农药残留与食品安全30页PPT
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食品中农药残留PPT课件
5
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
22
农药的种类
二、有机氯农药 品种：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。 特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于 脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严 重的环境污染。
23
1.1.1 滴滴涕（DDT）
24
• DDT对人的影响： 测定自愿者食用DDT残留量的膳食对
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
20
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
21
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1richlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷 大米 Fenitrothion 小麦粉
全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
水胺硫磷，是一种高毒性农药， 早在2002年，农业部已将它例如 黑名单中，禁止在水果蔬菜、中 草药植物上使用。它能经由食道、 皮肤和呼吸道，引起人体中毒。
海南“毒豇豆”事件
8
农药中毒事件回顾
对于武汉市农业局曝光“问题 豇豆”的做法，三亚市农业部门表 示了“特别的不理解”，他们认为 对方不应该这样做。三亚市农业局 综合执法支队副支队长周庆冲也认 为，按照常规，兄弟单位应该打个 招呼，他们可以派技术部门下基层 调查，严控源头，但兄弟单位这次 的做法“太不够朋友”，不仅没有 给三亚市留面子，也没有给农业部 留面子…
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
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农药的种类
二、有机氯农药 品种：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。 特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于 脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严 重的环境污染。
23
1.1.1 滴滴涕（DDT）
24
• DDT对人的影响： 测定自愿者食用DDT残留量的膳食对
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
20
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
21
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1richlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷 大米 Fenitrothion 小麦粉
全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
水胺硫磷，是一种高毒性农药， 早在2002年，农业部已将它例如 黑名单中，禁止在水果蔬菜、中 草药植物上使用。它能经由食道、 皮肤和呼吸道，引起人体中毒。
海南“毒豇豆”事件
8
农药中毒事件回顾
对于武汉市农业局曝光“问题 豇豆”的做法，三亚市农业部门表 示了“特别的不理解”，他们认为 对方不应该这样做。三亚市农业局 综合执法支队副支队长周庆冲也认 为，按照常规，兄弟单位应该打个 招呼，他们可以派技术部门下基层 调查，严控源头，但兄弟单位这次 的做法“太不够朋友”，不仅没有 给三亚市留面子，也没有给农业部 留面子…
第八章、食品中的农药残留PPT课件
☼慢性毒性
长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内 逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢 性中毒。
☼特殊毒性
具有致畸、致癌和致突变作用
10
第五节、常见的农药
① 主要品种：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、 有 艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。
有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易
3
农药残留：使用农药后残存于生物体、食品
(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残 留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通 过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的 危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生 殖以及下一代的影响。
4
第二节、农药的分类
12
② 高毒类主要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺 磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、
有 倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。 机 有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，
难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被 水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物
磷 性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、 农 残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类>叶 药 菜类>果菜类。
中毒案例
较低浓度的DDT对高等动物无急性毒害，但能在动物体 内终生蓄积，干扰雌激素的生理效应，产生慢性的致畸致癌 作用。60年代中期，美国国徽上的国鸟白头鹰繁殖力急剧下 降，80%失去生育能力，所生鹰蛋壳软难以孵化；80年代佛 罗里达州短吻鳄孵化率大幅下降，幸存的鳄鱼阴茎短小、生 殖力低下……，这些公害的罪魁祸首都是DDT。
第八章
食品中的农药残留
1
主要内容：
基本概念 农药的分类 食品中农残的来源 常见的农药、农残的危害、控制措施
长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内 逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢 性中毒。
☼特殊毒性
具有致畸、致癌和致突变作用
10
第五节、常见的农药
① 主要品种：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、 有 艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。
有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易
3
农药残留：使用农药后残存于生物体、食品
(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残 留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通 过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的 危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生 殖以及下一代的影响。
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第二节、农药的分类
12
② 高毒类主要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺 磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、
有 倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。 机 有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，
难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被 水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物
磷 性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、 农 残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类>叶 药 菜类>果菜类。
中毒案例
较低浓度的DDT对高等动物无急性毒害，但能在动物体 内终生蓄积，干扰雌激素的生理效应，产生慢性的致畸致癌 作用。60年代中期，美国国徽上的国鸟白头鹰繁殖力急剧下 降，80%失去生育能力，所生鹰蛋壳软难以孵化；80年代佛 罗里达州短吻鳄孵化率大幅下降，幸存的鳄鱼阴茎短小、生 殖力低下……，这些公害的罪魁祸首都是DDT。
第八章
食品中的农药残留
1
主要内容：
基本概念 农药的分类 食品中农残的来源 常见的农药、农残的危害、控制措施
食品安全与农药残留培训资料ppt(共49页)
急毒作用：
短期大量摄入，尤其有机磷。
慢毒作用：
有机磷农药慢性中毒: 血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低； 有机氯农药慢性中毒： 上腹疼痛、头晕、噩梦等。 高毒性的氯丹和七氯等 肝肿大，肝功能异常等；
对酶类影响：
有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆 碱蓄积；
对神经系统的作用：
有机磷急性中毒患者ＣＮＳ功能失常；
1994年我国农药残留标准（mg/kg）
食品 成熟粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
DDT 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0
-
六六六
0.3 0.2 0.4 1.0 2.0 ND
甲胺磷
0.1 ND
0.1
马拉硫磷
3.0 ND
-
ND
对硫磷 DDV
0.1
0.1
ND
0.2
-
-
-
-
-
-
-
-
Байду номын сангаас
三、农药危害
熏蒸杀鼠剂：如Zn3P2 、 CS2等； 无机类：磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷
酸钠等；
有机类：硫脲类衍生物，如安妥； 有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠； 抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。
1、磷化物
Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。 酸性或潮解剧毒PH3。
PH3——无色、有蒜臭气体；
中毒性心肌损害，心律失常； 个别中毒者有迟发性急性死亡； 如： 有毒性相加、协同作用；
乐果加马拉硫磷毒性相加作用；
六. 其他农药 1、氨基甲酸酯类农药
第三代杀虫药； 速效、内吸、触杀。 生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、 对人畜毒性低；
多数为中等毒和低毒。
短期大量摄入，尤其有机磷。
慢毒作用：
有机磷农药慢性中毒: 血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低； 有机氯农药慢性中毒： 上腹疼痛、头晕、噩梦等。 高毒性的氯丹和七氯等 肝肿大，肝功能异常等；
对酶类影响：
有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆 碱蓄积；
对神经系统的作用：
有机磷急性中毒患者ＣＮＳ功能失常；
1994年我国农药残留标准（mg/kg）
食品 成熟粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
DDT 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0
-
六六六
0.3 0.2 0.4 1.0 2.0 ND
甲胺磷
0.1 ND
0.1
马拉硫磷
3.0 ND
-
ND
对硫磷 DDV
0.1
0.1
ND
0.2
-
-
-
-
-
-
-
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Байду номын сангаас
三、农药危害
熏蒸杀鼠剂：如Zn3P2 、 CS2等； 无机类：磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷
酸钠等；
有机类：硫脲类衍生物，如安妥； 有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠； 抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。
1、磷化物
Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。 酸性或潮解剧毒PH3。
PH3——无色、有蒜臭气体；
中毒性心肌损害，心律失常； 个别中毒者有迟发性急性死亡； 如： 有毒性相加、协同作用；
乐果加马拉硫磷毒性相加作用；
六. 其他农药 1、氨基甲酸酯类农药
第三代杀虫药； 速效、内吸、触杀。 生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、 对人畜毒性低；
多数为中等毒和低毒。
第5章化学污染与食品安全(1)农药残留PPT课件
许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环 境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量 超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。
目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一 些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出 口的重要限制因素之一。
因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农 药的污染和残留量超标。
中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状， 严重时会危及生命。
引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠 剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸 酯农药毒性很强。
目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因 农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生， 仅在 1999 年 9 月份，因农药残留引起中毒的事 件达 31 起，死亡 59 人。
此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且 沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如 蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农 药残留量高。
20
（五）食品中农药残留的危害 农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带
来了负面影响，施药量和施药次数不断增加， 尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种 减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日 益猖獗，全世界每年约有 200 万人因农药污 染而发病，4 万～22 万人因此而死亡。
FAO/WHO农药残留联席会议（Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues， JMPR）规定了多种食品中农药的最高残留限 量（maximum residues limit，MRL）、人 体每日允许摄入量（acceptable daily intake， ADI），到 1999年底已制定农药残留限量 3 274 项。
蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的 蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。
目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一 些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出 口的重要限制因素之一。
因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农 药的污染和残留量超标。
中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状， 严重时会危及生命。
引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠 剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸 酯农药毒性很强。
目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因 农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生， 仅在 1999 年 9 月份，因农药残留引起中毒的事 件达 31 起，死亡 59 人。
此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且 沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如 蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农 药残留量高。
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（五）食品中农药残留的危害 农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带
来了负面影响，施药量和施药次数不断增加， 尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种 减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日 益猖獗，全世界每年约有 200 万人因农药污 染而发病，4 万～22 万人因此而死亡。
FAO/WHO农药残留联席会议（Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues， JMPR）规定了多种食品中农药的最高残留限 量（maximum residues limit，MRL）、人 体每日允许摄入量（acceptable daily intake， ADI），到 1999年底已制定农药残留限量 3 274 项。
蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的 蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。
食品的化学污染农药和兽药残留PPT课件
疫病防治力度，减少疫病发生；加强科学饲养管理， 提高动物抗病力，减少药物使用，降低(避免)药残， 确保动物源性食品质量安全。
农业部文件
农牧发[2002]1 号 关于发布《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的通知 各省、自治区、直辖市畜牧（农牧、农业）厅（局、办） 、渔业主管部门： 为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，根据《兽药管理条例》的规定，现将我部制定的《食品动物禁用的兽 药及其它化合物清单》 （见附件，以下简称《禁用清单》 ）予以发布，并就有关事项通知如下，请各地遵照执行。 一、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品立即停止生产。 《禁 用清单》所列品种已在兽药国家标准、农业部专业标准中收载的，其质量标准一律废止；已在我国注册登记的进口兽药， 其进口兽药质量标准废止， 《进口兽药登记许可证》注销；地方批准的兽药中含有上述禁用产品成份的，各地畜牧兽医行 政管理部门必须于 3 月 15 日前行文废止其质量标准，撤消其产品批准文号。 二、截止 2002 年 5 月 15 日， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品一律停止经营和使 用。 三、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 19 至 21 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品不准以抗应激、提 高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。 各地畜牧兽医行政管理部门要立即组织清查工作，做好本辖区兽药生产企业有关产品质量标准、标签、说明书的修订 工作。 四、严禁对食品动物使用国务院畜牧兽医行政管理部门已明令禁用或未经批准的兽药。违者按《兽药管理条例》的规 定予以处罚。 五、各地畜牧兽医行政管理部门要坚决贯彻落实本通知精神，认真做好本辖区《禁用清单》所列品种的清理和后续处 理工作，并于 2002 年 6 月底前将清理和处理结果上报我部。 附件：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 中华人民共和国农业部（章） 二〇〇二年三月五日
农业部文件
农牧发[2002]1 号 关于发布《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的通知 各省、自治区、直辖市畜牧（农牧、农业）厅（局、办） 、渔业主管部门： 为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，根据《兽药管理条例》的规定，现将我部制定的《食品动物禁用的兽 药及其它化合物清单》 （见附件，以下简称《禁用清单》 ）予以发布，并就有关事项通知如下，请各地遵照执行。 一、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品立即停止生产。 《禁 用清单》所列品种已在兽药国家标准、农业部专业标准中收载的，其质量标准一律废止；已在我国注册登记的进口兽药， 其进口兽药质量标准废止， 《进口兽药登记许可证》注销；地方批准的兽药中含有上述禁用产品成份的，各地畜牧兽医行 政管理部门必须于 3 月 15 日前行文废止其质量标准，撤消其产品批准文号。 二、截止 2002 年 5 月 15 日， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品一律停止经营和使 用。 三、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 19 至 21 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品不准以抗应激、提 高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。 各地畜牧兽医行政管理部门要立即组织清查工作，做好本辖区兽药生产企业有关产品质量标准、标签、说明书的修订 工作。 四、严禁对食品动物使用国务院畜牧兽医行政管理部门已明令禁用或未经批准的兽药。违者按《兽药管理条例》的规 定予以处罚。 五、各地畜牧兽医行政管理部门要坚决贯彻落实本通知精神，认真做好本辖区《禁用清单》所列品种的清理和后续处 理工作，并于 2002 年 6 月底前将清理和处理结果上报我部。 附件：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 中华人民共和国农业部（章） 二〇〇二年三月五日
食品中的农药残留课件
02
建立健全的农药残留监控体系， 对食品生产、流通等各个环节进 行全面监控，确保食品安全。
提高公众对农药残留的认识和关注度
通过科普宣传、教育等多种途径，提 高公众对农药残留的认识和关注度， 增强消费者的食品安全意识。
鼓励公众参与食品安全监督，对农药 残留超标的产品进行曝光和举报，形 成全社会共同关注食品安全的良好氛 围。
致癌作用
部分农药残留具有致癌性，长期接触 可能增加患癌症的风险。
生态影响
农药残留对生态环境造成不良影响， 如破坏生态平衡、影响生物多样性等 。
02 食品中农药残留的现状
全球食品中农药残留的情况
全球范围内，食品中农药残留问题普遍存在。不同国家和地区由于农业生产和监管 的差异，农药残留水平不尽相同。
发达国家由于农业高度现代化和严格的监管措施，农药残留水平相对较低。而发展 中国家由于农业生产的分散性和监管不力，农药残留问题较为突出。
国际组织和机构如世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）等对全球食品 中农药残留进行监测和评估，以保障食品安全。
我国食品中农药残留的现状
我国作为世界上最大的农业生产国， 农药使用量巨大，因此食品中农药残 留问题较为严重。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测易挥发和半挥发农药，具有高 分离效能和灵敏度。
适用于检测不易挥发和热不稳定性农药， 具有高分离效能和灵敏度。
质谱法（MS）
酶联免疫法（ELISA）
通过测定农药的分子量和结构信息进行定 性和定量分析，具有高特异性和灵敏度。
利用抗体与抗原的特异性结合，通过酶催 化底物显色反应进行定量分析，具有快速 、简便和低成本等优点。
烹饪蔬果
烹饪过程中可以进一步降解农药残 留，尤其是对于叶菜类和根茎类蔬 菜。
建立健全的农药残留监控体系， 对食品生产、流通等各个环节进 行全面监控，确保食品安全。
提高公众对农药残留的认识和关注度
通过科普宣传、教育等多种途径，提 高公众对农药残留的认识和关注度， 增强消费者的食品安全意识。
鼓励公众参与食品安全监督，对农药 残留超标的产品进行曝光和举报，形 成全社会共同关注食品安全的良好氛 围。
致癌作用
部分农药残留具有致癌性，长期接触 可能增加患癌症的风险。
生态影响
农药残留对生态环境造成不良影响， 如破坏生态平衡、影响生物多样性等 。
02 食品中农药残留的现状
全球食品中农药残留的情况
全球范围内，食品中农药残留问题普遍存在。不同国家和地区由于农业生产和监管 的差异，农药残留水平不尽相同。
发达国家由于农业高度现代化和严格的监管措施，农药残留水平相对较低。而发展 中国家由于农业生产的分散性和监管不力，农药残留问题较为突出。
国际组织和机构如世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）等对全球食品 中农药残留进行监测和评估，以保障食品安全。
我国食品中农药残留的现状
我国作为世界上最大的农业生产国， 农药使用量巨大，因此食品中农药残 留问题较为严重。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测易挥发和半挥发农药，具有高 分离效能和灵敏度。
适用于检测不易挥发和热不稳定性农药， 具有高分离效能和灵敏度。
质谱法（MS）
酶联免疫法（ELISA）
通过测定农药的分子量和结构信息进行定 性和定量分析，具有高特异性和灵敏度。
利用抗体与抗原的特异性结合，通过酶催 化底物显色反应进行定量分析，具有快速 、简便和低成本等优点。
烹饪蔬果
烹饪过程中可以进一步降解农药残 留，尤其是对于叶菜类和根茎类蔬 菜。
农药残留PPT课件
2021/2/26
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6
高危蔬菜
夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，以韭菜、青菜、鸡毛
菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜，等等。这些菜 的叶面大，接触农药的面积 也大，所以农药残留量相对较高。其中，
油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强 ，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀 虫，会选择国家
2021/2/26
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9
有机磷中毒的预防措施
• 加强农药管理，必须专人、专库、专柜保管，器具要专用， • 严禁农药与食物一起存放或装运，装运农药的车、船红后必须彻底清
洗刷消毒， • 喷洒农药必须遵守安全间隔期，严禁将刚喷过有机磷农药的水果、蔬
菜等供应市场， • 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，喷过农药和播过毒种的农田
类毒素
由于变性或化学修饰而失去 毒性的毒素，但仍保留其抗 原性。
原理：细菌外毒素用甲醛等 处理，得到脱毒的制品。毒 性虽消失，但免疫原性不变， 故仍然具有刺激人体产生抗 毒素，以起到机体从此对某 疾病具有自动免疫的作用。
特点：在体内吸收较慢，能 较长时间刺激机体，使机体 产生高滴度抗体，增强免疫 效果。
• 那么，现状又怎样呢?全世界每年大约有200万人因农药污染而得病， 其中死亡人数高达4万左右。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，
更令人担忧的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。因为这些危害 进程缓慢，往往容易被忽视，对人体的危害性更大。
•
现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过
农药的蔬菜。
澳大 利亚
22
天花的治疗
★中国古代：用丝瓜等食物制成的处方 ★明隆庆时：将痘浆贯入鼻腔 ★清康熙时：接种“人痘”
农药残留污染及其预防.ppt
农药进入人体的途径
经消化道进入，食品中的残留农药能随食物进入消化道， 如果农药过量残留就会引起中毒，可表现为急性中毒， 也可引起慢性中毒。
农药的毒性
急性中毒： 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道
进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头 昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗， 将有生命危害。
农药残留污染及其预防
农药进入人体的途径
主要有三条途径: 经皮肤进入，喷药人员或其他直接接触农药的人员，皮
肤受农药污染是引起急性中毒的主要原因。
经呼吸道吸入，超低容量喷雾，药液浓度高、雾粒细、 比常规喷雾吸人量多。在常温下容易挥发成气体的农药， 吸入后危险性更大，在贮存和使用过程必须十分注意安 全。
广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标
2005年11月到2006年4月，国际环保组织绿色和平组织分5 次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐福）的8家分 店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位于德国汉堡的欧洲 坊实验室进行农药残留检测。结果显示，有85%的样本含有 农药残留，而有14%样本农药残留超出国家标准，更加令人 担忧的是，其中有25%的样品检出国家禁用的农药。其中， 在万佳抽取的一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包括3种禁 用农药。尤为令人担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷 的残留量超过国家标准40倍。
出口日本的胡萝卜农药残留超标
2007年4月11日，日本做出决定，对我胡萝卜及其加工品所 含农药甲胺磷加强进口检查，将检查比例提高到50%。称如 果再查出该农药残留超标，将实施100%命令检查。根据日方 提供的资料，本月初，日本神户从我福建厦门进口的一批生 鲜胡萝卜中检出甲胺磷，检出值为0.04ppm，该项目在日本 的残留限量标准为0.01ppm.据统计，2006年日本进口我生 鲜冷藏胡萝卜4140批、95533吨；冷冻胡萝卜15批、66吨； 干燥胡萝卜182批、538吨；加工后冷冻胡萝卜1091批、 8846吨。四项合计5428吨、104983.5吨。
食品安全学——蔬菜中农药残留问题 PPT
蔬菜中农残检测方法发展史：
20世纪60 年代 容量和比 色分析 20世纪90年 代 容量和比色分 析 21世纪 容量和比色 分析
20世纪70 年代 薄层分析
20世纪80年代 GC、HPLC、 GC-MS
蔬菜中农残快速检测方法：
分类
生化检测
生物检测
化学检测
免疫分析法
酶抑制法
参考文献
[1]于娜,邹琳琳,孟红英.蔬菜农药残留超标对人体健康的危害及预 防[J].现代农业科技,2010(4):381 [2]宋云华.蔬菜中农药的污染现状与控制对策研究[J].现代农业科 技,2008(1):59-64 [3]张伟,马天博,张焱屾,贾乃峰,李萍.蔬菜农药残留的根本原因及 应对措施[J].现代农业科技,2010(1):173-177 [4]腾葳,柳琪,郭栋梁.国内外农药残留量标准限量水平的比较[J]. 食品研究与开发,2003(4):34 [5]郭迎卫.有机磷农药在菠菜中残留测定方法研究[J].现代农 药,2005(1):19-22
1 蔬菜的选购：
一、尽量到有卫生监督的正规市 场购买蔬菜。 二、尽量选购农药残留机率较小 的蔬菜，如具有特殊气味的葱 、 大蒜等及需要去皮才可食用的马 铃薯、冬瓜等。 三、尽量选购时令盛产蔬菜。
四、尽量丰富蔬菜的种类。
日常预防蔬菜农 残危害的措施：
2 蔬菜的加工 （1）清水浸泡洗涤法。 （2）碱水浸泡清洗法。 （3）加热烹饪法。 （4）清洗去皮法。 （5）储存保管法。
农药残留对人体的危害：
农药的有效成分货有毒
代谢物被人体长期微量 摄入后，因代谢和排泄 量少，在人体的某些器 官、组织中积存，影响 人体健康。
农药残留对人体的危害：
农药残留和食品安全培训课件
干扰繁殖功能，雌激素受激活和雄激素 抑制的作用。
IARC的评价，DDT可能对人致癌，但 证据不足。
农药残留和食品安全
14
DDT在食品中的残留：20世纪50年代，我 国广泛应用DDT，1983年禁止生产，DDT
在食品中的残留有不同程度的降低。 1973 ～1978年全国性食品残留调查，1990和 1992年两次总膳食研究结果见下表，其中谷 类的残留减少25倍。
0.04
农药残留和食品安全
农药残留和食品安全
2
我国市售蔬菜有一半属于农药 残留超标蔬菜
国家质量监督检验检疫总局公布了06 年质量抽查结果，23个大中城市的大型蔬 菜批发市场所售蔬菜中47.5%农药残留量 超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬 菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬 菜”。
农药残留和食品安全
3
目前生产上仍主要依靠化学农药，使用苏 云金杆菌、白僵菌、赤眼蜂等的生物防治 面积只有20%~30%。因此如何 选用（高效低毒、低残留农药）；
最高残留限量（ μg·kg-1）
5 无限值，以5mg/kg为干预水平 1（脂肪） 1
0.1 1（脂肪） 1（脂肪）
农药残留和食品安全
17
续表 食品中DDT残留限量标准(μg•kg-1)
国家 品 名 荷兰 茶
最高残 留量 0.2
品名 鱼肝
最高残 留量 2
可可产品 0.5(脂肪) 其他水产品 0.5
肉
（1）农药的种类，性质：一般内吸性农药能进入植 物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残 留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物 外表，因此外表的农药浓度高于内部；
（2）农药的使用方法：包括施药次数、施药浓度、 施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；
IARC的评价，DDT可能对人致癌，但 证据不足。
农药残留和食品安全
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DDT在食品中的残留：20世纪50年代，我 国广泛应用DDT，1983年禁止生产，DDT
在食品中的残留有不同程度的降低。 1973 ～1978年全国性食品残留调查，1990和 1992年两次总膳食研究结果见下表，其中谷 类的残留减少25倍。
0.04
农药残留和食品安全
农药残留和食品安全
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我国市售蔬菜有一半属于农药 残留超标蔬菜
国家质量监督检验检疫总局公布了06 年质量抽查结果，23个大中城市的大型蔬 菜批发市场所售蔬菜中47.5%农药残留量 超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬 菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬 菜”。
农药残留和食品安全
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目前生产上仍主要依靠化学农药，使用苏 云金杆菌、白僵菌、赤眼蜂等的生物防治 面积只有20%~30%。因此如何 选用（高效低毒、低残留农药）；
最高残留限量（ μg·kg-1）
5 无限值，以5mg/kg为干预水平 1（脂肪） 1
0.1 1（脂肪） 1（脂肪）
农药残留和食品安全
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续表 食品中DDT残留限量标准(μg•kg-1)
国家 品 名 荷兰 茶
最高残 留量 0.2
品名 鱼肝
最高残 留量 2
可可产品 0.5(脂肪) 其他水产品 0.5
肉
（1）农药的种类，性质：一般内吸性农药能进入植 物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残 留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物 外表，因此外表的农药浓度高于内部；
（2）农药的使用方法：包括施药次数、施药浓度、 施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；