食品化学淀粉老化与糊化

β－淀粉
溶胀现象
α－淀粉 淀粉粒胀破
继续 加热
◙
分子排列紧密 呈结晶结构
水中加热，结晶 胶束逐渐溶解
淀粉粒吸水而体积膨胀 结晶胶束消失
不溶于冷水, 吸水产生肿胀
双折射消失的温 度为糊化温度
◙
◙
直链 淀粉 与水形成糊状液 多时 冷却后易形成凝胶
单淀粉分子
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
适合于食品特殊用途
可溶性淀粉 酯化淀粉
预糊化淀粉
酸变性淀粉
淀粉磷酸酯 淀粉
50～60℃
淀粉悬浮液
加热
喷雾 干燥
玉米淀粉
酸水解
磷酸盐 加热 低于糊化温度 三聚磷酸盐 产品 高于糊化 糊化温度升高 淀粉单磷酸酯 不溶于冷水 温度 产品 不易老化 易溶于沸水 糊化温度 冷冻-解冻 溶于冷水 生成凝胶 更低 , 不 稳定性 用于增稠和制膜 易老化 用于方便食品 加工冷冻食品 冷却变成硬凝胶 和焙烤食品 增稠剂和稳定剂 胶囊的壁材 用于生产糖果
amylum retrogradation
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化 影响因素
再结晶过程
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
最适温度 2～4℃ ＜–20℃或 ＞60℃
不发生老化
脂肪
食品中脂肪或 表面活性剂
30～60% 最易老化 支链＞直链 直链＞支链 ＜10%或 大量水 直链越多老化越快 不易老化 支链不发生老化
糊化
老化
具抗老化作用
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum retrogradation
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化
再结晶过程
防止方法
去除水分 使用预糊化淀粉 加入糖类
Biblioteka Baidu单糖、二糖和糖醇
冷水中快速再水 化成糊化淀粉 糊化的 α ‒淀粉 ＞80℃ 制备方便食品 ＜ 0℃ 固定 迅速脱水 α淀粉
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的糊化
gelatinization
降低淀粉 糊粘度 影响因素 低pH时,淀粉发生水解 加热才能打断 结晶区的氢键 生成无增稠性的糊精 阻止淀 粉粒溶 淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等 胀、糊 ◙ 高糖浓度降 ◙ 化 支链淀粉比直链 低糊化速度 糖类、脂类、 AW低不易糊化 淀粉易于糊化 盐类、酸、酶 与淀粉争夺结合水 选用交联淀粉作酸 ,降低水活性,抑制 性食品的增稠剂 淀粉糊化
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
改性淀粉
适合于食品特殊用途
交联淀粉
由淀粉与含有双(多)官能团 的试剂反应生成的衍生物
三偏磷酸二钠、 氧氯化磷、磷酰 氯、表氯醇等
交联试剂
淀粉浆 ＋ 交联试剂
抑制 溶胀
沸水中也 不溶胀
温度 pH
交联淀粉
冷冻-解冻 稳定性
amylum
食品中的多糖
淀粉
淀粉的结构与特性
amylose
amylopectin
直链淀粉和支链淀粉 性质
迅速冷却 并连续搅 拌则成糊 不搅拌凝 结成凝胶
直链淀粉
冷水中不易溶解 加热才溶解成糊
支链淀粉
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
不易老化、不胶凝
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
淀粉粒在受热条件下吸 水膨胀而成为胶体状态 的变化，叫作糊化
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的糊化
淀粉糊化的结果 产生了α-淀粉
gelatinization
具有结晶胶束 结构的生淀粉
淀粉颗粒
糊化过程
β淀粉
破坏了结晶结构 而糊化的淀粉
阻止淀粉分子链缔合
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum retrogradation
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化
再结晶过程
老化食品的处理 加热
重新糊化
老化的 利用
？
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
改性淀粉
度 木薯-35g
玉米-35g
燧石种玉米-35g
小麦-35g
6.5 7.5 8.5 9.5 9.5 8.5 7.5 6.5 5.5
各种不同淀粉的粘度曲线
淀粉糊浓度为g/150ml水
COOH O OH OH O OH COOH
OH O
COOCH3
OH O
OH OH COOCH3 O
OH
果胶分子结构
果胶酯化度对凝胶形成的影响
淀粉
淀粉的结构与特性
amylose
amylopectin
直链淀粉和支链淀粉
20～30%
聚合度 350～1000
结构
70～80%
直链淀粉
由葡萄糖以1→4 糖苷键连接而成
支链淀粉 ◙
由葡萄糖聚合而成 的树枝状交叉结构
聚合度 1000～3万
形成包合物
◙
螺旋结构
◙
球形大分子
◙
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
淀粉的结构与特性
amylose
amylopectin
直链淀粉和支链淀粉 用途 直链淀粉
水果等涂膜 保鲜、防粘结 用作包装材料
增稠剂 稳定剂 粘合剂
支链淀粉
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的糊化
gelatinization
在毗邻的两个淀粉 链间形成化学桥键
阻止胶凝 和老化
用于婴儿食品、水果 馅饼、色拉调味汁等
增稠剂和 稳定剂
☜
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
玉米糖浆 玉米淀粉 糊化
淀粉酶
葡萄糖异构酶
高果糖玉米糖浆
0
10
20
30
40
50
60
70
马铃薯-35g
Bu 黏
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
淀粉的结构与特性 淀粉颗粒
2～150µ m
淀粉以淀粉颗 粒的形式存在
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晶体才有
在“尼克尔”棱镜产生的偏振光 照射下，淀粉颗粒具有双折射现 象
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum
食品中的多糖
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节
amylum retrogradation
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化
再结晶过程
0℃
在常温和低温下，糊化了的α–淀粉 又自动排列成序，重新形成致密的 高度结晶化的不溶性β–淀粉分子， 这一过程称为淀粉的老化 ◙
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate ) 第六节