焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题
一、选择题
1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式
B、苏式
C、广式
D、川式
3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆
B、煮豆浆
C、炒豆芽
D、炖豆腐
4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油
B、猪油
C、羊油
D、牛油
5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类
B、蛋白质
C、热能
D、脂肪
7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05
B、0.1
C、0.2
D、0.5
8.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂
B、酸剂和填充剂
C、碱剂和填充剂
D、酸剂、碱剂、填充剂
9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全性蛋白质
C、半完全性蛋白质
D、不完全性蛋白质
10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素B
B、维生素A和维生素C
C、维生素A和维生素D
D、维生素C和维生素D
11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
12. 三元色指（）色。

A、黑、白、绿
B、黑、白、黄
C、红、黄、绿
D、红、黄、蓝
13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米
B、粳米
C、大米
D、糯米
14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸铵
15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5%
B、＜14%
C、＜13.5%
D、＜13%
16.下列那项不是糖的功用？（）
A、增进甜味
B、改良顏色
C、促进发酵
D、增进产品韧性。

17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制
B、可适当多配制一些，防止不够用
C、应多配制，以便下次再用
D、应用热水配制
18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

A、加水量的多少和加水的方法
B、水温的高低和加水的方法
C、加水的方法和面团调制方法
D、加水量的多少和水温的高低
19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉
B、椒盐
C、咖喱粉
D、鲜辣粉
20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。

A、糯米粉
B、粳米粉
C、灿米粉
D、江米粉
21.新鲜酵母需贮存在（）。

A、室温
B、冷藏
C、冷冻
D、阴湿处
22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。

A、15％
B、13％
C、11％
D、9％
23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）
A、皂化作用
B、聚合作用
C、乳化作用
D、氢化作用
24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。

A、 B、 C、 D、
25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（）
A、 B、 C、 D、
26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐
B、中性盐
C、酸性盐
D、发泡剂
27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、11.5％
B、8.5～11％
C、11～13％
D、14％
28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）
A、低筋面粉
B、中筋面粉
C、通心粉
D、高筋面粉
29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）
A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机
B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机
C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱
D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机
30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A、漏网
B、圆烤盘
C、木杓
D、筛网
31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。

A、旋转式烤箱
B、箱型烤箱
C、旋风式烤箱
D、隧道式烤炉
32.食盐的主成分为（）。

A、氯化钾
B、氯化钠
C、氯化钙
D、碘酸盐
33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）
A、通心粉
B、高筋粉
C、低筋粉
D、全麦粉
34. 下列烘焙业较不常使用的是（）。

A、新鲜奶油
B、全脂奶粉
C、脫脂奶粉
D、甜炼乳
35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）
A、氢化猪油
B、氢化棕榈油
C、自制猪油
D、椰子油
36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A、公制
B、台制
C、英制
D、日制
37.影响烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分
B、氧气
C、温度
D、以上皆是
38.搅拌油蛋糕宜用（）。

A、钢丝搅拌器
B、桨状搅拌器
C、钩状搅拌器
D、螺旋型搅拌器
39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（）
A、粉质干爽
B、气味芳香
C、颜色微黄
D、有结块
40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。

A、用抹布擦净
B、洗净烤干
C、洗净用抹布擦干
D、洗后自然凉干
41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）
A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低
B、蛋白约54～57℃开始变性
C、蛋黄于60～63℃开始凝结
D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1
42. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（）
A、牛肉
B、牛奶
C、猪肉
D、植物油
43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。

A、等量使用
B、1/2浓缩奶加1/2水
C、1/3浓缩奶加2/3水
D、2/3浓缩奶水加1/3水
44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（）。

A、包子
B、馒头
C、面包
D、重奶油蛋糕
45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。

A、等量
B、1/3
C、1/2
D、2倍
46.控制发酵最有效的原料是（）。

A、食盐
B、糖
C、改良剂
D、奶粉
47. 乳化剂在面包內的功能（）。

A、增加面包风味
B、使面包柔软不易老化
C、防止面包发霉
D、促进酵母活力
48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。

A、隔水加热
B、直接加热
C、高温加热
D、下垫冰水
49.春天播种，秋天收割者为（）。

A、春麦
B、冬麦
C、硬麦
D、软麦
50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。

A、–5～0℃
B、2～10℃
C、–18℃
D、10～15℃
51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。

A、胚乳
B、麩皮
C、胚芽
D、糊粉层
52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）
A、低筋
B、中筋
C、高筋
D、特高筋
53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。

A、褐变反应
B、中和反应
C、乳化反应
D、沉淀反应
54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮
B、胚乳
C、胚芽
D、糊粉层。

55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）
A、 B、 C、 D、
56.蛋白、蛋黃的比约为（）。

A、2：1
B、1：1
C、3：1
D、4：1
57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。

A、胚乳
B、麩皮
C、胚芽
D、糊粉层
58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）
A、酵母
B、泡打粉
C、苏打粉
D、阿摩尼亚
59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。

A、生铁
B、铝
C、不锈钢
D、铜
60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )
A、搅拌缸先架稳方可开机
B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整
C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机
D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险
61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。

A、木杓
B、橡皮刮刀
C、抹刀
D、直型打蛋器
62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。

A、稀释性
B、凝固性
C、乳化性
D、起泡性
63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。

A、蔗糖
B、双糖
C、单糖
D、麦芽糖
64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( )给食品加工带来困难。

A、结晶性
B、乳化性
C、疏水性
D、游离性
65．饴糖是利用( )为原料生产的。

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、葡萄糖
D、淀粉
66．面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A、麦白蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦球蛋白
D、麦清蛋白
67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳
B、天然
C、牛乳
D、卵磷脂
68．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。

A、干酪素
B、脱脂乳
C、软质酸乳
D、乳酸菌
69．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。

A、单糖
B、乳糖
C、半乳糖
D、异构糖
70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。

A、转化糖
B、淀粉糖
C、蛋白糖
D、脂肪糖
71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。

A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋黄素
D、维生素
72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。

A、原料之间的对比
B、图案内容的对比
C、色彩搭配问题的
D、以上均不是
73．淀粉、纤维素都属于（）。

A、维生素
B、灰份
C、碳水化合物
D、水份
74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、脂肪酶
D、以上均错
75．油脂的主要成份是（）。

A、游离脂肪酸
B、甘油三脂
C、甘油二脂
D、甘油一脂
76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度
B、加热时间
C、油脂凝固温度
D、油脂与空气的接触面
77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。

A、乳化剂
B、膨大剂
C、消泡剂
D、粘结剂
78．所有种类的发粉，都含有（）。

A、小苏打
B、碳酸铵
C、碳酸钠
D、碳酸钙
79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。

A、酸性盐
B、碱性盐
C、中性盐
D、以上均是
80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六
81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。

A、油
B、清
C、戚风
D、以上均对
A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋黄素
D、维生素
82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。

A、用面火高温
B、用面火低温
C、用底火高温
D、不用面火
83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。

A、炼乳
B、调味乳
C、酸乳
D、干酪
84.低筋面粉的蛋白质约占（）。

A、8.5％以下
B、8.6～9.5％
C、9.6～10.5％
D、10.6～11.5％
85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。

A、乳糖
B、乳脂
C、乳清
D、乳蛋白
86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶
段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）
A、 B、 C、 D、
87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）
A、砂糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、麦芽糖
88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）
A、碳酸氢铵
B、碳酸氢鈉
C、泡打粉
D、丙酸鈉
89.下列何者为不安全动作？（）
A、內务不整洁
B、照明不充分
C、通风不良
D、搬运方法不妥当
90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器
B、浆状搅拌器
C、片狀搅拌器
D、直型打蛋器
91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）
A、大火200℃左右
B、中火220℃
C、小火180℃左右
D、中火150℃
92.下列油脂那种熔点最低？（）
A、猪油
B、奶油
C、酥油
D、白油
93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白
B、全蛋
C、蛋黃
D、胚盘
94. 下列何者不是最常用的烘焙设备？（）
A、发酵箱
B、烤箱
C、冷冻冷藏冰箱
D、蒸笼
95. 食用油脂的贮存条件应选择（）。

A、高温、阳光直射
B、高湿、潮湿
C、阴冷、干燥
D、高温、干燥的地方
96.何为非搅拌机的功能？（）
A、原料混合
B、扩展面筋
C、使面糊拌入更多空气
D、增加风味
97. 搅拌面团时，搅拌器宜用（）。

A、钩状
B、桨状
C、钢丝状
D、任何搅拌器皆可使用
98. 烤箱操作下列敘述不正确者为（）。

A、应戴石棉手套
B、冷热烤盘应分开放置
C、无须注意烤焙物品情況
D、使用完毕应关电源
99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）
A、紅色4号
B、黃色4号
C、蓝色3号
D、绿色1号
100.直立式搅拌机最大使用量为（）。

A、不可超过搅拌缸2/3
B、可放至搅拌缸的7满
C、只可放搅拌缸的1/2
D、沒有限制
101. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器
B、桨状搅拌器
C、钩状搅拌器
D、螺旋型搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖
B、砂糖
C、麦芽糖
D、乳糖
103. 冷冻蛋解冻后最好（）。

A、1天內用完
B、3天內用完
C、1周內用完
D、1个月內用完
104. 蛋黃中含量最多的是（）。

A、水
B、油脂
C、蛋白质
D、灰分
105. 一个中型鸡蛋去壳后约重（）。

A、50g
B、70g
C、80g
D、100g
106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、维他命C D、吗啡
107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A、软硬度
B、用量
C、比例
D、折叠
108．起酥油按制造方法分( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A、乳化型
B、非乳化型
C、混合型
D、涂抹型
109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。

A、酸败
B、游离
C、乳化
D、脂化
110．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A、硬化
B、强化
C、柔软
D、弱化
111．主食面包一般油脂的使用量为( )。

A、2%-3%
B、5%-6%
C、7%-9%
D、10%-11%
112．制作油蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A、吸水性
B、融和性
C、润滑性
D、乳化分散性
113.( )是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A、湿度
B、搅拌
C、温度
D、醒发
114．蛋的储存一般要求环境在( )。

A、0℃以下
B、0-20℃
C、20-30℃
D、0-5℃
115．防止蛋液的微生物污染，可在( )对蛋液进行杀菌。

A、20-30℃
B、大于100℃
C、60-65℃
D、40-50℃
116．糕点工厂空气浮游微生物主要是( )。

A、青霉素
B、大肠菌群
C、霉菌
D、乳酸菌
117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。

A、加粉量
B、加油脂量
C、加水量
D、加糖量
118.面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。

A、糊化
B、陈化
C、老化
D、粗糙
119．蛋糕粉中的( )能引起质量的影响，缩短储存时间。

A、蛋白酶
B、脂肪酶
C、淀粉酶
D、水解酶
120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化。

A、糖
B、α淀粉酶
C、β淀粉酶
D、脂肪
121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。

A、质量
B、数量
C、重量
D、体积
122．一般来说，食物中毒是指人食用了（）。

A、含有农药的蔬菜
B、有毒药物
C、有毒食物
D、有毒动物
123. 下列句子叙述正确的是（）。

A、天然色素色调自然
B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味
C、pH值对天然色素的色调没有影响
D、天然色素便于保管与运输
124. 在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

A、矾
B、碱
C、盐
D、碱和盐
125. 溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A、异味
B、碱味
C、酸味
D、氨味
126. 肉类原料中含量最少的维生素是（）。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素C
127. 鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素C
128. 合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。

A、盐析作用
B、渗透作用
C、沉淀作用
D、凝胶作用
129. 小苏打的热分解温度起始点为（）。

A、0℃
B、50℃
C、60℃
D、270℃
130. 琼脂凝胶的含水量可高达（）%。

A、10
B、70
C、80
D、99
131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。

A、溶胶
B、凝胶
C、干凝胶
D、湿凝胶
132.下列那种材料水分含量最高？（）
A、酥油
B、白油
C、奶油
D、玛淇淋中
133.最方便也最常用的擀面棍为（）。

A、20公分长杆形
B、30公分把手形
C、30公分长杆形
D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限？（）
A、以金属罐密封存于干燥阴凉处
B、以透明罐密封存于有光线处
C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅
D、以透明罐开盖贮存
135. 蛋的主要营养成分为（）。

A、蛋白质
B、糖类
C、维生素
D、矿物质
136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。

A、洗衣粉
B、清洁剂
C、食品用洗洁剂
D、強酸洗涤
137. 依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（）
A、35kg
B、45kg
C、25kg
D、30kg以上
138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油
B、酥油
C、沙拉油
D、玛淇淋
139.巧克力应贮存于（）。

A、低温干燥处
B、高湿度地方
C、高溫
D、随处均可
140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存（）。

A、永久
B、二年
C、6个月
D、3个月
141. 烤箱的热能传送是利用（）。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、辐射与对流。

142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。

A、糖
B、油脂
C、水
D、面粉
143. 下列哪一种油脂酥性最大？（）
A、纯奶油
B、人造奶油
C、猪油
D、雪白油
144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为（）。

A、6～10％
B、11～13％
C、14～22％
D、24～30％
145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（）
A、颜色加深
B、黏度增加
C、有大泡泡，並冒烟
D、以上皆是
146. 下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（）
A、清香油
B、玛淇淋
C、雪白乳化油
D、奶油
147.乳化剂在蛋糕內的功能是（）。

A、使蛋糕风味佳
B、使蛋糕颜色加深
C、融和配方内水和油使组织细腻
D、缩短搅拌时间减少人工
148.巧克力融化温度不可超过（）。

A、48℃
B、58℃
C、68℃
D、78℃
149.秋冬天播种、春天收割者为（）。

A、春麦
B、秋麦
C、冬麦
D、秋冬麦
150.下列哪一种油脂油性最强？（）
A、猪油
B、花生油
C、奶油
D、白油
151. 下列何者属于可塑油脂？（）
A、奶油
B、花生油
C、黄豆油
D、沙拉油
152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。

A、低
B、高
C、相同
D、没有蛋白质
153.小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵
154．面团最后发酵最适温度为( )℃。

A、30-32
B、33-34
C、35-38
D、38-40
155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。

A、抗氧化剂
B、乳化剂
C、防腐剂
D、保鲜剂
156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤( )的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火
B、面火低火一样大
C、先用底火，后用面火
D、底火小，面火大
157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。

A、起泡
B、乳化
C、氧化
D、延伸
158.面粉内碳水化合物含( )为主，占麦粒的70%以上。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、酶
159．面粉中蛋白酶，经( )后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A、吸水
B、胀润
C、水解
D、分解
160．面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。

A、糖类
B、脂类
C、类脂类
D、脂质
161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。

A、补充
B、制约
C、抵抗
D、对立
162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。

A、脂肪酸
B、蛋白质
C、氨基酸
D、水
163.（）不是食物中毒的特点之一。

A、潜伏期短而集中
B、突然性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接传染
164．合理膳食又可以称为（）。

A、平衡膳食
B、健康膳食
C、包括A与B
D、以上均错
165．色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉
B、触觉
C、味觉
D、视觉
166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。

A、不卫生
B、不高档
C、不吉祥
D、不能不吃
167．通过构思，确立食品造型的（）方面。

A、主题
B、主导色彩
C、色调
D、以上均是
168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是( )。

A、无色、甜味
B、无色、无味
C、微黄色、无味
D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是（）状态。

A、液态
B、固态
C、气态
D、无固定状态
170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。

A、硬化变成固态
B、出现药斑
C、没有光泽
D、包括B和C 171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。

A、对
B、不对
C、前半句对
D、后半句对
172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。

A、膨大
B、消泡
C、烘焙
D、热变性
173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。

A、打蛋时间过短
B、搅拌程度不够
C、使用了桨状拌打器
D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（）。

A、利于蛋液发泡
B、使蛋液拌入较少的空气
C、帮助泡沫稳定
D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。

A、高筋小麦粉
B、低筋小麦粉
C、面包专用粉
D、油条专用粉
176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。

A、高
B、低
C、适中
D、很难确定
177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。

A、20.8%
B、20.7%
C、41.6%
D、14.6%
178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、炉温高、时间短
B、炉温低、时间长
C、炉温高、时间长
D、炉温低、时间短179．（），不能用于油蛋糕的搅拌。

A、糖蛋搅拌法
B、糖油搅拌法
C、粉油搅拌法
D、包括A和C
180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鲜奶油
B、果酱或洋菜糕
C、淀粉糊
D、浆糊
181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。

A、使水果在面糊中分布均匀
B、使水果浮于面糊面上
C、保护水果不被烤焦
D、以上均对
二、判断题
( )1. 苏打饼干，苏打味越浓越好。

( )2. 甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。

( )3. 把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。

( )4. 欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。

( )5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

( )6. 蛋含有45﹪的水分。

( )7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。

( )8. 丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。

( )9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。

( )10. 只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。

( )11. 制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

( )12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。

( )13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。

( )14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。

( )15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。

( )16.戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的
蛋糕组织较细。

( )17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。

( )18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。

( )19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。

( )20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。

( )21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。

( )22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。

( )23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。

( )24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。

( )25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。

( )26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

( )27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。

( )28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。

( )29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。

( )30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。

( )31.焙烤的时间与温度无关。

( )32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。

( )33. 面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。

( )34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。

( )35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。

( )36. 产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。

( )37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。

( )38. 制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。

( )39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。

( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

( )41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。

( )42. 为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。

( )43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。

( )44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。

( )45.葡萄糖的甜度比果糖高。

( )46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。

( )47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。

( )48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。

( )49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。

( )50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。

( )51.制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。

( )52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。

( )53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。

( )54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。

( )55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

( )56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。

( )57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

( )58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

( )59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。

( )60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。

( )61. 柠檬黄耐碱性较好。

( )62. 糖色需密封保存。

( )63. 为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。

( )64. 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

( )65. 鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。

( )66. 产品內部的評价，只看组织和味道即可。

( )67. 复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。

( )68. 红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。

( )69. 小苏打的热分解温度为270℃。

( )70. 在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。

( )71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。

( )72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。

( )73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。

( )74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。

( )75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。

( )76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。

( )77. 微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。

( )78. 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。

( )79. 砂糖的甜度比果糖高。

( )80. 面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。

( )81. 蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。

( )82. 奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。

( )83. 为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。

( )84. 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

( )85. 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。

( )86. 快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。

( )87. 重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。

( )88. 高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。