陕西美食纪录片《秦味儿》第一集

陕西美食纪录片《秦味儿》第一集
西部网讯（陕西广播电视台《新闻联播》）一千多年前以秦岭淮河分界线划定的农业布局，形成了中国今天南米北面的主食习惯。

陕西人精通各类面食，而在这里说“咥面”，就是单指“吃面条”。

一碗面包含了太多奥秘，更包含了陕西人的五味人生。

比昂字歌：一点飞上天，黄河两道弯……
陕西的（biang）字在字典中是不存在的，而在民间关于比昂字的写法也多达十多种，其中的渊源又无从考证。

许多时候它更像是陕西的面文化，一个陕西面派的文字图腾。

比昂比昂面究竟是什么呢，它是什么形状？什么味道？童谣中说推着车车逛咸阳，我们就去咸阳找一找。

潘卫兵和媳妇经营的这家面馆在咸阳市小有名气，从毛条路的老店搬到现在的（建国）路，20年来生意不曾冷清。

这要得益于不变的店里不变的口味儿，所以潘卫兵每天都会亲自监工，炒制各种拌面的配料。

选上好的猪前腿，切成拇指大小的肉块，在葱姜爆香后翻炒，然后小火慢炖，期间还要不停的搅动，这是一个漫长而枯燥的过程，却决定了肉块是否能酥烂入味。

这锅肉臊子是为明天准备的，二十年的经验告诉潘卫兵隔夜的肉臊子口感更好。

吃biang biang面通常讲究吃全套，指的是肉臊子、西红柿鸡
蛋和炸酱三种拌面的配料，老潘炒料的配方是他一位朋友的母亲传授的，自打得到后他从来没有做过新口味的尝试，他认为经典不需要任何改动，只需要严格遵循。

一碗biang biang的口味除了臊子外，还在于一种最普通的配料——辣椒。

在陕西有句话叫辣子一道菜，足以见得陕西人对辣椒的炽爱和挑剔，辣椒的好坏往往会让食客们记忆犹新。

老潘对这点拿捏的恰到好处，因此他家的凉菜也很热销，选肉厚的朝天椒，用滚油泼至微糊，瞬间辣香扑鼻让人欲罢不能。

中午12点，洪斌biang biang面馆迎来了店里的黄金时刻。

潘卫兵：“保质保量、味道永远不变。

你看我这儿吃饭的人都吃的满头的汗，再一个面好吃，他就接着不停的低头刨面吃哩。

”
老潘不抽烟不打牌也很少喝酒，事业上也没有太大的野心。

他认为这样的生活很好，因为他知道只要遵循着现有的一切，他就可以和妻子用勤劳换来安逸的生活。

在同一座城市内，高姐和妹妹经营的面馆生意同样火爆，然而她们的经营之道却和老潘迥然不同。

高峰：“我在我的空间里面就写过，我的人生我不喜欢一成不变，我喜欢创新，不断的挑战自我，有很多人都觉得挺奇怪的。

”
这家颇具文化气息的面馆，总是给人以清新和舒适的感受，
而面的清淡口味也符合现代人的健康饮食理念。

面片黄亮，青菜碧绿，辣椒鲜艳，肉臊新鲜，在筷头儿的翻动间妙香四溢，一碗面不仅满足了你挑剔的味蕾，更是在每位食客期待的眼神中产生了一种的美妙享受。

高峰：“咱们其实正宗的原来所谓的比昂比昂面就是那种裤袋面，又宽、又长又厚又硬的，就是特别有嚼头，符合我们陕西人这种豪放比较率直的感觉，所以跟吃面一样，面也是看着就是粗粗的长长的宽宽的那种你如果过于宽，咱们入口的时候是不觉得不雅、或者是嚼起来，那我们就把它符合人的口型，基本上把它掌握在三公分到四公分的样子，长度每一片也基本山就是7、8公分的样子，这样人搅得时候也好搅，吃起来的时候夹起来一片，入口也特别的好。

”
关中人讲究吃然面，而高姐认为光滑劲道的口感才更符合现代人。

这其中的秘密全在和面的环节，夏天要用冷水，因为水温过高会让面很快发酵。

冬天则要用温水，这样和出的面才软硬适中宜于加工成型。

再经过三揉三醒后，煮出来的面条才够光滑劲道。

当然，味道永远是美食最不能动摇的元素。

高姐家的面并没有得到谁的绝世秘方，她所掌握的秘密全部隐藏在自己的舌尖上，她曾经为了创造自己特有的口味，跑遍了全咸阳市所有的面馆。

最终这种对味觉的敏锐成为了一种无形的资产。

虽然已步入中年，可高姐的脸上依然洋溢着时尚和靓丽，这
要得益于她平和处世，积极向上的心态。

在高姐这里，店内的装修、臊子的原料、面条的口味，只要有顾客不满意就还可以改进。

如今，高姐和妹妹在闲暇的时还会走街串巷去各家面馆取长补短，一碗面的味道上，细微变化正是源于她对美食不变的追求。

高峰：“我不愿叫别人说“你就是个面老板么”，就说我一个面老板我都要把面做的跟别人不一样，要让别人说“你不要看这卖面的，那把面卖的真地道。

”
biang biang面究竟是什么,是霸气外露的面片外形还是让人欲罢不能的椒香，是不变的秘方还是多变的口味。

其实这些都不重要，当你大汗淋漓后享受着那份酣畅和满足，你已经能感觉到这碗面正是老陕的直率宽厚和热情好客。