椒麻鸡微生物的检测

椒麻鸡微生物的检测

摘要:新疆民族众多，历史悠久，有许多独特的民族饮食以及独特的民情、民俗、民风，近年来，随着新疆旅游业发展，越来越多的游客除了领略西域的人文风情外，还应品尝新疆当地的民族饮食。其中，椒麻鸡是游客必点的菜肴之一，椒麻味，从菜系的归派而言应属于川菜系，新疆的椒麻味型在川菜的基础上结合民族区域的特色，形成了颇具地方特色的味型。为此我们对椒麻鸡的卫生指标进行检测，如菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等、亚硝酸盐等。

关键词：椒麻鸡；细菌总数；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；检测方法；亚硝酸盐

前言：制作椒麻鸡的主料是选自新疆本地的放养的土鸡，中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。

一、椒麻鸡的感官指标：

色泽: 外观呈浅黄色，有光泽；风味:鸡肉主体为香麻味，徽辣，卤制香味浓郁协调，无腥味；口感：鸡肉口感麻香浓厚协调，鸡皮脆爽有嚼劲，鸡肉不绵不柴，无异味；组织状态：手撕鸡肉断面平滑，鸡皮色泽光亮，形成自然。

二、食品卫生学的意义：

微生物指标中细菌总数< 2000个/g;大肠菌群< 30个/100g;致病菌不得检出。食品微生物的检验方法是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否实用的科学依据之一。肉类卫生学检验的意义就是排除肉制品的安全隐患、减少食源性疾病的发生、保障人民身体健康、防止人畜共患疾病和其他禽畜疫病的传播、促进畜牧业生产的发展具有重大的意义。

三、微生物的检验：椒麻鸡常见微生物类型是腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌，病原微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，结核分枝杆菌等。其中菌落总数测定、大肠菌落最近似数测定及致病菌检测是国家标准规定的检测项目。本文主要讲述椒麻鸡的卫生指标的检测方法，如菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等、亚硝酸盐等。

1.菌落总数的测定

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

操作步骤：

(1)样品的稀释

样品：称取25g椒麻鸡样品置盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯

内，8000r/min～10000r/min 均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。

(2)培养

待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48 h±2 h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按条件进行培养。

(3)菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU 的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

2.大肠杆菌

大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用做食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。一股认为，作为食品被粪便污染的理想指示菌应具备以下特征：

①仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。

②在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。

③培养、分离、鉴定比较容易。

大肠菌群比较符合以上要求。然而由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。由于肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适。肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌、然而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠茵群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原茵一致，所以大肠茵群的另一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原茵存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌．该食品仍可被认为是不卫生的。大肠菌群的检测方法：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

操作步骤：

(1)样品的稀释

样品：称取25g椒麻鸡样品,放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质

杯内,8000r/min～10000r/min均质1min～2min,或放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10 的样品匀液。

(2)平板计数

选取2个～3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL。同时取1mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。及时将15mL～20mL冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36℃±1℃培养18h～24h。

(3)平板菌落数的选择

选取菌落数在15CFU～150CFU之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm 或更大。

(4)证实试验

从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36℃±1℃培养24 h～48 h，观察产气情况。凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。

(5)大肠菌群平板计数的报告

经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。例：10-4样品稀释液1mL，在VRBA 平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。

3、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌为葡萄球菌属成员，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素也引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%,我国每年发生的此类中毒事件也非常多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其它部位的污染。

操作步骤：

(1)样品的处理

称取25 g 样品至盛有225mL 7.5 %氯化钠肉汤或 10 %氯化钠胰酪胨大豆肉