感官评定和物性分析
《感官评定和物性分析》课程设计
——百诺英式麦丽素的感官评定和物性分析
摘要：应上海百诺食品有限公司要求对百诺英式麦丽素进行了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。各个实验的结果表明百诺英式麦丽素具有较好的风味，在消费者中有很高的欢迎度。一．立题背景
受上海百诺食品有限公司要求，对百诺英式麦丽素进行了感官评价和物性分析。
二．评价前的准备工作
1.实验样品的准备
A-非A检验：包括品评人员（30名）训练时所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受2个样品，一个A（百诺英式麦丽素），一个非A（普通麦丽素），共计40份样品。
描述分析实验：包括实验前培训品评人员（15名有类似品评经验的人员）各种食物，如牛奶，糖等以及实验时所需的百诺英式麦丽素。
情感实验：150份百诺英式麦丽素和普通麦丽素。
物性分析：若干份百诺英式麦丽素。
三角实验：包括品评人员（50名）训练是所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受3个样品，两个相同，一个不同，共计150份样品。
2.问答卷的设计
A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。
3.品评员的培训
A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训，具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。
除了以上各项准备外，各个实验还需做其特定的实验准备。例如，进行情感实验之前需要确定好进行实验的地点。
4.品评室安排
品评室应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，远离噪声和气味源。每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，且在品评室内使用荧光灯。
5.样品的呈送
盛放样品的容器，一般使用一次性容器，比如各种规格的杯子或碟子。也有非一次性的容器，只要保证每一次试验使用的容器相同即可。样品的呈送的顺序，要僵持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的。可以选用下面两种方法：完全随机设计、完全随机分块设计。其次，还要注意样品的编号和样品的数量，
三．感官评价实验的设计及结果分析
为了对百诺英式麦丽素进行全面的感官评价，本人组织了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验以及相应的物性分析实验。
1.A-非A检验（总体差别检验）
1.1实验方法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
1.2实验目的
通过A-非A检验法检验百诺英式麦丽素与普通麦丽素是否存在明显差异，并熟练掌握A-非A检验法。
1.3品评员培训
进行该实验的品评员一共20名。进行实验之前，他们需要经过一定的训练，做到对样品A和“非A”的风味比较熟悉。
1.4实验设计
准备几粒大小差不多的麦丽素。将百诺英式麦丽素设为A，普通麦丽素设为“非A”。由20人参加品评，每人得到2个样品，每个样品品尝一次，之后回答是A还是非A。在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。
1.5问答卷
A 检验
1.6实验结果统计及分析
实验结果见下表。
回答情况 样品真实情况
A 非A 总计 A 17 7 24 非A 13 23 36 总计
30
30
60
实验结果分析：E A =24×30/60=12；E 非A =36×30/60=18；
Χ2
=（13-12）2
/12+（7-12）2
/12+（13-18）2
/18+（23-18）2
/18 = 4.94
设α=0.05，查表，df=1，得到Χ2
=3.84。4.94＞3.84，所以，百诺英式麦丽素与普通麦丽素存在显著差异。
实验结果解释：通过实验，可以知道百诺英式麦丽素与普通麦丽素是不同的，它们可以被分辨出来。
2.描述性分析实验 2.1实验目的
对百诺英式麦丽素进行风味剖析和质地剖析两个方面的描述性分析实验，并且熟练掌握描述性分析感官评定的方法。
A-非A 检验 姓名： 日期： 样品：麦丽素 实验指令：
1.在实验之前对样品A 和非A 进行熟悉，记住它们的口味。
2.从左向右依次品尝样品，在品尝完每个样品之后，在其编号后面相应的方框中打√。
注意：在你得到样品中，A 和非A 的数量是相同的。 样品顺序号 编号 样品是
A 非A 1
2
2.2品评员培训
品评员由10名有过相关试验经验的人员组成，由于他们已经受过类似的培训，所以只需要在每个试验前进行5h左右的简单培训，主要就可能出现的风味以及各种质地词汇进行熟悉。
2.3实验设计
风味剖析：试验使用1~10点标度，1=阈值，10=强度非常大，没有使用0。因为如果风味强度为0，则该风味不会被察觉到，即不会出现。所有品评人员围坐在圆桌前，首先进行单独品尝，每人按照相同大小咬一口样品，就风味、风味出现的顺序、风味强度记录。样品吞咽下60s后进行余味的评价。单独品尝结束后，进行小组讨论，重复进行3~6次为期1h的评价，达成一致后，形成最终风味剖析结果。
质地剖析：使用1~10点标度，1=阈值，10=强度非常大。品尝时，首先对样品进行观察，然后咬第1口，评价口感。再咬第2口，评价各项指标出现的顺序，然后再咬第3口来确定各项质地指标的强度。个人评价结束后，进行小组讨论。以上过程重复进行3~4次，得出最终结果。
2.4实验词汇及参照物
风味分析词汇及参照物。
风味定义参照物总体风味风味的总体感觉，如风味的持续性等
甜味甜的物质的味道，如成熟的水果太古牌白砂糖=8
奶油味融化的奶油味制作蛋糕的奶油=10
牛奶味熟牛奶的味道伊利纯牛奶=8
苦味基本味道之一雀巢咖啡=5
麦味煮熟小麦的味道燕麦=9
质地分析词汇及参照物。
质地指标定义参照物
咀嚼次数样品在口腔中破碎速度的指标
易碎性咬第一口时，样品断裂成碎片的程度薯片=10
坚实性将样品用臼齿咬断所需的力夏威夷果仁=7
粗糙度咀嚼过程中，样品的发渣程度大白兔奶糖=4
粘稠性样品的粘牙情况粘牙糖=10
残余颗粒吞咽结束后，口腔中颗粒的情况薯片=10
2.5实验结果
风味分析结果质地分析结果
风味强度总体风味5甜味7奶油味5牛奶味7
苦味2质地指标强度易碎性 3 坚实性 5 粗糙度 2 粘稠性 2 残余颗粒 6
麦味4
3.情感实验
3.1实验目的
在各类消费者中测定百诺英式麦丽素相对其它种类的麦丽素的欢迎度，并且熟练掌握情感实验的感官评定方法。
3.2实验任务
确定消费者对百诺英式麦丽素相对其它种类的麦丽素的欢迎度。
3.3实验设计
筛选60名麦丽素食品爱好者，进行中心地点实验。每人得到两份样品，其中30人的顺序是A-B，另外30人的顺序是B-A。产品都以3位数字进行随机编号。要求参加实验的人员必须从2份样品中选出较好的一个，α=0.05.
3.4问答卷
麦丽素消费者试验
姓名：日期：
试验指令：
1.首先品尝左侧的麦丽素，然后品尝右边的麦丽素。
现在两个麦丽素你都品尝了，哪一个更喜欢？请在你喜欢的样品
的编号后画√。
编号：
2.请简单陈述你选择的理由。
3.5实验结果及分析
实验结果：有40人选择了百诺英式麦丽素，查表可知，百诺英式麦丽素确实比普通麦丽素更受欢迎。
4.物性分析
4.1实验概述
由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。而物性分析作为一种研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，可以准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。
4.2实验目的
通过对百诺英式麦丽素进行的物性分析实验将其硬度和脆度用图标的形式
量化展示出来，并且熟练掌握物性分析仪的使用以及物性分析法。
4.3实验设计
选用柱形探头测量麦丽素穿透力和稠度等食品物性。
探头型号：P6探头，探头直径D=6mm。
实验之前对需要对仪器进行校正，包括：力的校正和高度的校正两项。
参数设置:测试前速度：2mm/s；
测试中速度：2mm/s；
测试后速度: 5mm/s。
4.4实验结果
实验结果如下图：
5.差别检验之三角实验
5.1实验目的
通过三角实验检验法检验麦丽素A、B是否存在明显差异，并熟练掌握三角实验检验法
5.2品评员培训
在选择了《食品感官检验》课程的同学中选拔50名作为评定员，组成感官小组：其中女生25人，男生25人。并且尽量确保这些同学在平时感官灵敏检验中正确率达到80%以上。
5.3实验设计
每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是ABB、BAA、AAB、BBA、ABA和BAB。要求每种组合被呈送的机会相等。受试者
按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。
5.4问答卷
样品准备工作表
日期编号
样品类型百诺英式麦丽素实验类型三角检验
产品情况含有2个A的号码使用情况含有2个B的号码使用情况A：新产品132 414 728
B：原产品（对比）564 365 632
呈送容器标记情况号码顺序代表类型
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 132 414 564
728 365 632
365 632 729
564 414 123
132 564 414
365 728 632
365 632 728
564 414 123
132 414 564
728 414 123
AAB
ABB
BBA
BAA
ABA
BAB
AAB
ABB
BBA
BAA
样品准备程序：
1、两种产品个准备75个，分两组（A和B）放置，不要混淆
2、根据上表的编号，每个编号各准备25个，将两种产品分别编号
3、将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。
5.5实验结果
按照表上核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有35人做出正确选择，根据有关附表，在α=0.05时，n=50时对应的临界值是26，所以这两种麦丽素之间存在显著差异。
实验结果解释:这两种麦丽素是存在显著差异的，作出这个结论的置信度是95%（α=0.05，即错误的古迹两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。
四．结论和建议
通过对百诺英式麦丽素进行总体差别检验、描述性实验等感官评定实验和相应的物性分析实验，各个实验的实验结果如下：
1.A-非A检验（总体差别检验）
通过A-非A检验（总体差别检验），可以知道百诺英式麦丽素与普通种类的麦丽素存在明显的差异，即：百诺英式麦丽素与普通麦丽素是不同的，而且消费者可以通过这些差别鉴别出来不同的麦丽素。
2.描述性实验
描述性实验进行了两个实验：风味剖析试验和质地剖析试验。从风味剖析试验的结果可以看出：百诺英式麦丽素的总体风味极强，其主要味道甜味和牛奶味的强度适当。但是麦丽素中存在着较浓的涩味，这是需要改进之处。质地剖析的结果表明该麦丽素的质构与普通麦丽素相差无几，这意味着百诺英式麦丽素的配方内的添加物并没有对其质构造成实质性改变。
3.情感实验
对消费者进行的情感实验的结果表明：百诺英式麦丽素相对于其它品牌的麦丽素具有良好的竞争力和欢迎度。这种麦丽素更受消费者的欢迎，同时这也证实了A-非A检验的实验结果：二者之间存在差异，而且这种差异有利于百诺英式麦丽素赢得更多的市场份额。
4.物性实验
物性实验的结果表明百诺英式麦丽素具有良好的硬度、脆度和稠度等质构特征。物性实验的结果确保了描述性实验中质地剖析分析实验的准确性和其结果的正确性。
5.三角实验检验
通过三角实验检验，可以知道百诺英式麦丽素与普通种类的麦丽素存在明显的差异，即：百诺英式麦丽素与普通麦丽素是不同的，而且消费者可以通过这些差别鉴别出来不同的麦丽素。
总结以上各个实验结果和结论，可以认为：百诺英式麦丽素具有良好的风味，在消费者中具有较高的欢迎度。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
火腿肠质地评价实验报告格式
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告
食品感官评定重点
Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官评价实验报告
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
食品感官检验
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法
食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)
感官检验：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 食品感官检验：凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性储藏试验：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应 触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉 感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价 均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法 三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验 滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度 评分法：是指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度 进行评定，然后换算成得 分的一种评分方法 定量描述实验[或称作定 量描述分（quantitative descriptive analysis,QDA）]：使用非 线性结构的标度来描述评 估特性的强度，通常称之 为QDA图或蜘蛛网图，并 利用该图的形态变化定量 描述试样的品质变化 浓香型白酒：指以粮谷为 原料，使用大曲或麸曲为 糖化发酵剂，经传统工艺 酿制而成，具有以乙酸乙 酯为主体酯类香味的蒸馏 酒。 范氏实验：一种气体物质 不送入口中而在舌上被感 觉出的技术。 选择试验法：从三个以上 样品中，选择出一个最喜 欢或者最不喜欢的检验方 法 五中取二试验法：同时提 供给鉴评员5个以随机顺 序排列的样品，其中2个 是同一类型，另3个是另 一类型。要求鉴评员将这 些样品按类型分成两组的 一种检验方法。 成对比较检验法（配对检 验法）：以随机顺序同时 出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品 进行比较，判定整个样品 或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法 味感的影响因素有哪 些？⑴味的对比：成味公 式：主味+子味A+子味B ＝主味完美及突出。例： 咸味（主）+糖（少量）= 咸味更鲜醇⑵味的相乘： 成味公式：主味×子味A ×子味B＝主味积的扩 大。例：汤淡了加盐⑶味 的掩盖：成味公式：主味+ 子味（主）＝主味完善。 例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美 ⑷味的转化：成味公式： 子味A+子味B+子味C＝无 主味。例：吃完甜食后喝 酒，酒味变苦 人口腔对质感分哪几 类？各包括什么？ ①硬度：软、硬②湿度： 湿、干、焦③黏度：爽、 滞、黏④含气度：少泡、 多泡⑤韧度：韧、筋、老⑥ 密度：松、酥、脆、实⑦ 表面光滑度：滑、滞、粗、 糙⑧层次：多层、少层 感官的特征是什么？ ⑴一种感觉只能接受一种 刺激⑵只有刺激在一定的 范围内，才会对感官产生 作用⑶某种刺激连续施加 到感官一段时间后，感官 会产生疲劳的适应现象， 感官敏感度下降⑷心理作 用对感官识别刺激有影响 ⑸不同的感官在接受信息 时会相互影响 感觉的基本规律？ ⑴适应现象：指感受器在 同一刺激持续作用下，敏 感性发生变化的现象。例： 吃第二块糖总觉得不如第 一块糖甜⑵对比现象：当 两个刺激同时或连续作用 于同一感受器时，把一个 刺激的存在能强化另一个 刺激的现象，称为对比增 强现象，反之，称为对比 减弱现象。例：吃过糖后， 再吃山楂会感觉山楂特别 酸⑶变调现象：指当两个 刺激仙后施加时，一个刺 激造成另一个刺激感觉发 生本质变化的现象。例： 尝过氯化钠后，再引用无 味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用：感受器在两 种或多种刺激的作用下， 导致感觉水平超过预期的 每种刺激，各自效应叠加 的现象。例：20g/L的味 精和20g/L的核苷酸共存 时，会使鲜味明显增强， 超过各自单独存在的鲜味 的加和⑸阻碍作用：由于 某种刺激的存在，导致另 一个刺激的减弱或消失。 例：西非神秘果阻碍味感 受体对酸味的感觉 感官评价员的基本要 求？⑴兴趣：在食品感官 检验过程中，精力必须高 度集中，避免各种干扰因 素⑵灵敏度：评价员的感 觉处在正常范围内，并且 通过训练不断提高 ⑶年龄：不论年龄大小， 在一个评价小组里，年龄 分布要均衡，可以使获得 结果均衡⑷性别：男性和 女性资格相同，在对某些 物质上感觉不同，应尽可 能男女均有⑸吸烟：吸不 吸烟均可参加食品检验训 练，检验开始前一小时， 不允许吸烟⑹健康情况： 身体健康，感觉正常，无 过敏症，无服用影响感官 灵敏度药物的人员⑺表达 能力：具有良好的语言表 达能力，能够叙述和定义 出产品的各种特性 ⑻数量：关于最佳数量的 选择，在每种检验方法都 做了详细的讨论，一般限 制人数16~18较为理想， 评价员水平越低，需要的 评价员数量越多 食品感官评价前注意的 事项⑴距离开始检验前 30min以内，避免吃浓香 食物和喝后味拖延的饮料 ⑵检验前禁止使用强气味 的化妆品⑶注意自身卫 生，洗手使用无味肥皂 ⑷在强气味实验室工作一 段时间的人员，不能立即 进入感官评价场所 ⑸评价员不能在身体处于 紧张、劳累、激动等状态 下投入试验 ⑹在星期一和周末最好不 进行感官试验，尤其是刚 上班和刚下班时，最好在 饮食前一小时和饮食后一 小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小 时，不允许吸烟 简述范氏实验？ 一种气体物质不送入口中 而在舌上被感觉出的技 术。首先用手捏住鼻孔通 过张口呼吸，把一个乘有 气味物质的小瓶放在张开 的口旁（瓶颈靠近口但不 能咀嚼），迅速地吸入一 口气并立即拿走小瓶，闭 口，放开鼻孔使气流通过 鼻孔流出（口仍闭着）， 从而在舌上感觉该物质气 味。 调查问卷应满足的基本 要求？⑴问卷应提供尽量 多的信息⑵问卷应能满足 组织者的要求⑶问卷应能 初步识别合格与不合格的 人选⑷问卷应通俗易懂， 容易理解⑸问卷应容易回 答 为了使面谈更富有成效， 应注意的问题？ ⑴感官评价组织者应具有 专业的感官分析知识和丰 富的感官评价经验。⑵面 谈之前，感官评价组织者 应准备所有要询问问题的 要点。⑶面谈气氛应轻松 柔和，避免严肃紧张。⑷ 感官评价组织者要认真记 录面谈的内容。⑸面谈中 提出的问题应遵循一定的 逻辑性，避免随意发问 样品制备的要求? ⑴保证样品的均一性：除 了所要进行比较的特性 外，其他特性均完全一致 的样品制备方法，称为均 一性 ⑵样品量：根据样品的品 质和实验的要求，实际样 品量取决于①感官检验人
感官评定
1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。 2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。 3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。 4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。 5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。 6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。（2）环境照明。（3）色彩。（4）环境噪声。 7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。在评价室空气的流速应小于0.3m/s。（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。 8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。③通风性能好，并有合适的上下水装置。④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。 9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。 10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。（2）样品编号①不要使用人们忌讳的数字。②以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防止产生记号效应。③使用数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次实验中各个编号的位数应一致。④一个样品一个编号。 11.记号效应：由于人们对记号、编号的好恶而影响了对试料的感官评定的现象，叫做记号效应。 12.位置效应：即试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。防止：为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。 13.顺序效应：是指由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 14.可直接进行感官评定的样品的制备：（1）样品温度：温度变化时，味觉的敏感度也随之改变。同时，味觉强度也发生变化。样品温度选择：①所有同次实验样品的温度一致。②样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定 A.该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。B、容易检出品质间差异的温度。C、实验中容易保持的温度。 D、不易产生视觉疲劳的温度。 E、不使样品变性的温度。（2）样品的量：实验中要根据样品品质、实验目的制备恰当的样品量；同次实验给予评价员的样品量必须全部一样。（3）其它。 ①制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。②样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。③在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。④实验前30分钟应禁止吸烟。
实验一、鱼类鲜度的感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
食品感官评定
绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用
食品感官检验
第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施
6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）
感官评定和物性分析
《感官评定和物性分析》课程设计 双汇火腿肠的感官评定和物性分析 班级：食安1002班学号：4102100240 姓名：周杰 摘要：应河南漯河双汇实业集团有限责任公司要求对其优级和特级火腿肠进行了三角检验感官评定的实验，A-非A感官评定的实验,双边方向性差异检验感官评定的实验的结果为特级火腿肠比优级的火腿肠更受欢迎，A-非A感官评定的实验结果为产品之间的脆性存在显著差异，不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。 一、立题背景： 受河南省漯河市双汇食品公司委托对其优级和特级火腿肠进行全面的感官评价。 二、评价前的准备工作 1.感官实验室的建立 感官实验室的建立应严格按照GB/T13868—1992的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。 1．1试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净度。 （1）温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20—22℃，相对湿度保持在 55%—65%左右。 （2）换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 1．2光线和照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的作用 摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。 关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景 前言 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 2 食品感官分析的方法 2·1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、
感官评定实验报告
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日
摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。