食品感官评定强度差别检验)

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未校正
23
实例1-烤肉调味酱加工设备的替代研究

为了使调味酱生产现代化，制造商对老式加工设备进 行改造。研究想知道新设备制造的烤肉调味酱味道是 否老式设备加工的有区别。 由于烤肉调味酱产品味道辛辣，味道会有滞留效应， 会影响评定结果。所以，采用简单差异检验是比较合 适。

24

用白面包做载体，共准备 60 对样品： 30 对相同（ AA 、 BB），30对不同（AB、BA）。30个评价员对其进行 评价。
总和
R1= n11+ n12 R2 = n21+ n22 n= R1+ R2
10

2
计算公式如下：
2
i 1 j 1 r c
(Oi j Eij )2 Eij
式中， Oij-实际观察值 Eij-期望值。
1900年，英国统计学家K.Pearson 提出的，用于名义分类频 数的数据分析。可检验两个或多个比率间的差异；判断两种 属性或现象间是否存在关联性。2×2列联表，R×C列联表。
0.1%显著水平的临界值22, 则说明在1%显著水平, 两
样品间有差异。
38
三点检验正确回答响应临界值
答案 数目 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 5% 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 显著水平 1% — 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 0.10% — — — 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 答案 数目 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 5% 17 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 26 27 27 28 28 显著水平 1% 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 0.10% 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 32 32 33 33 答案 数目 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 5% 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 32 33 33 34 34 34 35 35 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 显著水平 1% 31 31 32 32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 40 40 41 42 43 44 44 45 46 0.10% 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 43 44 44 45 46 47 48 49 39 49
第六章 强度差别检验
1
差别检验（差异分析）
差别检验(difference test)：要求评价员评定两个或两个以
上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。特别适 用于容易混淆产品的感官性质分析。 差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包
装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。
7

样品准备与呈送

采用随机数字对样品进行编码。
如果每位评价员只能评定一对样品，则根据评价员人
数，等量准备 4 种可能的样品组合（ AA 、 BB 、 AB 、 BA），随机呈送给评价员评定。 如果试验要求每位评价员评定一对以上时，可以准备 一对相同和一对不同，或者所有4种组合样品，编码，

随机呈送。
26
27
表5-13 简单差异试验记录表（实例10 烤肉调味酱加工设备的替代研究）
28
表5-14 实例10评价员评定结果
评定样品 评定结果 相同 不同 总和
相同组合（AA， 不同组合（AB、 BB） BA）
17 13 30（C1） 9 21 30（C2）
总和 26 （R1） 34（R2） 60（n）

32
AAB BBA
ABA BAB
BAA ABB
在试验中，六组出现的几率应相等。总的样品组
数和评价员数量应该是 6的倍数。如果样品数量
或评价员的数量不能实现6的倍数，也应该做到2
个“ A”1 个“ B” 的样品组和 2 个“ B”1 个“ A” 的 样品组数量一致。
33
三点检验评价单
三点检验
30
三点检验（triangle test ）
方法背景：亦称成对比较检验法，是应用最早、最广泛也是最简单的感官检验方法 方法原理：每次同时呈送三个编码样品给每个评价员，其中有两个是相同的。要求 评价员从左到右（按照呈送的样品次序）进行评价，挑选出其中不同于其它两个样 品的那个样品。三点检验是一种必选检验方法。 适用范围：检验两个样品间的细微差别或评定员人数比较少的情况， 考察、挑选和培训、考核评定员的能力
Roessler（1978）将三点检验显著性临界值做成表，可 以根据试验结果直接查表进行推断得出结论。 根据试验确定的显著水平 α，评价员的数量 n，可以查 到相应的临界值 xa , n ，如果试验得到的正确回答人 数 x x ，表明所比较的两个样品间有显著差异。
a ,n

37
例如， 36张有效评价表，有 21 张正确地选择出单个样 品。查附表 7 （三角差异试验 - 正确回答临界值）中 n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于
R1 C2 26 30 = =13 n 60
R2 C1 34 30 E21 = =17 n 60
R2 C2 34 30 E22 = =17 n 60
评价员评定结果（期望值）
评定 结果 相同 不同 评定样品 总和 相同组合（AA、BB）不同组合（AB、BA） 17（13） 13（17） 9（13） 21（17） 26 34
总和
30
30
60
2 2 2 2 （ 17-13 ） （ 9-13 ） （ 13-17 ） （ 21-17 ） 2 + + =4.34 13 13 17 17
14

行和列都只有两种分类。所以自由度
df (2 1)(2 1) 1
2 检验时需进行连续性校正
2
c2
姓名：
试验说明：
日期 ：
在你面前有3个带有编号的样品，其中两个是一样的，而另 一个和其他两个不同。请从左向右依次品尝3个样品，然后在与 其他两个样品不同的那个样品编号上划圈。你可以多次品尝， 但不能没有答案。谢谢！
293
594
862
三点检验示意图
35
结果整理与分析

统计正确回答的评价员人数，然后进行统计分析，
比较两个产品间是否有显著性差异。

对于三点检验，当样品间没有可觉察的差异时，评 价员只能猜，因此作出正确选择的概率是 1/3；而当 评价员能够感觉到样品间的差异时，作出正确判断 的概率大于 1/3 。统计假设检验时的无效假设 H0 ：
P=1/3;备择假设HA：P>1/3。二项检验或正态检验。
36

29
样品总数n > 40，Eij> 5，可不进行连续性校正。
(n11n22 n12 n21 )2 n (17 21 9 13)2 60 4.34 C1C2 R1R2 30 30 26 34
2
2 4.34 20.05， 1 3.84
A、B两样品有显著差异，表明由两种设备生产出的调味酱是不 同的。如果真想替换原有设备，可进行消费者试验，以确定消 费者是否愿意接受新设备生产的产品。
2 2
df 1
(ad bc) n (a b)(c d )(a c)(b d )
18
Continuity correction of chi-square statistic

n≥40 and all T≥5, no need of correction. n≥40 but 1≤T＜5 Yates correction (continuity correction)
2
差别检验法
A
C
E
பைடு நூலகம்两点检验
B
三点检验
二-三点检验
D
五中选二检验
A”-“非A”检验
两点检验法
方法背景：亦称成对比较检验法，是应用最早、最广泛也是最简单的感官检验方法
方法原理：以随机的顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个 样品进行比较，判定整体的或某特征强度差异或相似， 适用范围：两个样品有无差别，两个样品是否相似，两个样品有无偏爱， 筛选、培训评价员 方法特点：优点是简单且不易产生感官疲劳；切点是当比较的样品增多时， 要求比较的数目立刻就会变得极大以致无法比较
则表明在显著水平上，两个样品间有显著性差异。
2
0.052(1) 3.84
0.012(1) 6.63
16

当样品总数n > 40和Eij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， 统计量可以不
2

进行连续性校正：
(n11n22 n12 n21 ) n C1C2 R1R2
2 2
8
Coded samples
两点检验法
9
结果整理与分析
收集评价员评价结果，将评定结果统计如下表。
简单差异检验结果统计表 评价员评定的样品 评定结果
相同 不同 总和 相同组合样品 不同组合样品 （AA、BB） （AB、BA） n11 n21 C1= n11+ n21 n12 n22 C2 = n12+ n22
方法特点：用于确定两个样品间是否存在感官差别。这种差别可能涉及一个或
多个感官性质的差异，但三点检验不能表明有差异的产品在哪些感官性质上有 差异，也不能评价差异的程度。
31
样品准备与呈送（试验步骤）

样品必须能够代表产品，采用相同的方法进行样品 准备（如加热、溶解等等）。 采用3个数字的随机数字对样品进行编码。。 三点检验中，对于比较的 2个样品A和B。每组的3个 样品有6种可能排列次序。
17
Chi-square test of 2 independent samples

2×2 table (completely random design)
Success
Sample 1 Sample 2 a c
Failure
b d
Total
a+b c +d
Total
a+c
b+d
n
2 ( A T ) 2 T

每位评价员第一阶段评定一组相同产品对 （ AA 或 BB），在第二阶段评定一组不同产品对（AB或BA）， 共收集60个测试结果。 试验在全红色光线的小房间内进行，以掩盖产品颜色 上的不同。

25

将调味酱涂抹到切好的面包片上（在密闭容 器中），按设计次序将样品放在标记好的托
盘中，呈送给每个评价员评定。

6
3、评价员

对于4种组合（AA、BB、AB、BA）中的每一 组合一般都要求有 20-50 名评价员进行试验，
最多可以用200人，也可以100人评定两种组合，
或者50人评定4种组合。

如果刺激味复杂，则每次最多只能向每位评 价员呈送一对样品。 评价员要么都接受过培训，要么都没有接受 过培训，不能将两类评价员混合在一起试验。
i 1 j 1
r
c
（ Oi j Eij -0.5) 2 Eij
2 也可采用下列公式计算
n )2 n ( n n n n 11 22 12 21 2 c 2 C1C2 R1R2
15

查自由度为1时的 临界值。 将计算的与临界值 比较，如果 ， 1
2
2

2 ,12
4
方法
在简单差异检验中，评价员每次得到两个（一对）样品， 评定后要求回答两个样品是相同还是“不同”。在呈送给 评价员的样品中，相同（AA、BB）和不同的（AB 、BA） 样品对数是相等的。一半是相同样品，一半是两种不同样 品。通过评价得到的结果，作 检验。
5
2、适用范围

试验的目的是要确定两个样品之间是否存在感官 上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的 时候应用此法。即三点检验和二 - 三点检验都不 宜应用。 在比较一些味道很浓或持续时间较长（延迟效应） 的样品时，通常使用本检验法。
11
评价员评定结果
评定 结果 相同 不同 评定样品
相同组合（AA、BB）不同组合（AB、BA） 17 9 26（R1） 13 21 34（R2） 30（C1） 30（C2） 60（n）
总和
总和
期望值E 计算：
1行的和 1列的和 R1 C1 26 30 E11 = = =13 E12 = 行和列的总和 n 60

2
( A T 0.5) T
2
n 2 ( ad bc ) n 2 2 (a b)( c d )( a c)( b d )
n<40 or T＜1, Fisher精确概率法计算
19
20
四格表(2×2)统计分析结果-DPS
21
R×C列联表 卡方分析
22
卡 方 检 验