食品感官评定(课件整理2)
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气, 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气,如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度,可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道,如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度, 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准,可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性,包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感,如酒类产 品的味道层次感较强,可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉,如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系,如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度,可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定,可以了解消费者 对食品口感的喜好程度,从而在 产品研发阶段调整配方和工艺,
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品,可以 找出更受消费者欢迎的配方,提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味,开拓新的市场领
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
(4)滋味检验
· 良质鲜乳: 具有鲜乳独具的纯香味 ,滋味可口而稍甜 ,无 其他任何异味
· 次质鲜乳:有微酸味 ,轻微异味 · 劣质鲜乳: 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香: 质量好的茶叶 , 一般都香味纯正 , 浸人心脾。
· 味: 指茶水的滋味 , 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形: 茶叶的外形 , 质量好的茶叶外形均匀一致 ,所含 碎茶和杂质少 , 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉: 组织失去弹性 ,手指按压后不能复原。
(4) 脂肪
· 新鲜猪肉: 脂肪呈白色 , 具有光泽 ,有时呈肌肉红色, 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉: 脂肪呈灰色 ,无光泽 ,容易粘手 , 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉: 脂肪表面污秽 ,有粘液 , 淡绿色 ,脂肪组 织软 ,有酸败味
( 5) 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 , 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 , 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 , 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ,在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 , 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 , 有无杂质或沉淀物 , 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 , 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
食品感官评定课件2
第五章:食品感官评定方法
♦ 1、差异识别 ♦ 2、差异标度和分类试验 ♦ 3、描述分析性试验
宁波大学生命学院
2
第一节 差异识别
♦ 1、二点试验法 ♦ 2、一——二点试验法 ♦ 3、三点试验法 ♦ 4、A和非A法 ♦ 5、五中取二法 ♦ 6、选择试验法 ♦ 7、配偶试验法
宁波大学生命学院
4
例题
♦ 在20张有效问答表中,有17张回答正确,
问两个样品间有没有差异。
宁波大学生命学院
5
♦ 统计有效问答表的正解数,与表中显著
水平的数比较,若大于等于表中的数, 说明有显著差异。 ♦ 有效问答表大于100,k值查表 ♦ (n+1)/2+k(n)1/2
宁波大学生命学院
6
2、1,2点试验法(2,3点检验)
宁波大学生命学院
14
第二节、差异标度和分类试验
♦ 1、顺位试验法 、 ♦ 2、分类试验法 、 ♦ 3、评分试验法 、 ♦ 4、成对比较法 、 ♦ 5、多项特性评析法 、
宁波大学生命学院
15
1、顺序试验法
♦ 比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度 比较数个样品,
排出一系列样品的方法称为顺位试验法。 排出一系列样品的方法称为顺位试验法。该法 只排出样品次序,不评价其间的差异大小。 只排出样品次序,不评价其间的差异大小。 ♦ 检验前,应由组织者对检验提出具体的规定, 检验前,应由组织者对检验提出具体的规定, 此外,排序只能按一种特性进行, 此外,排序只能按一种特性进行,如果要求对 不同的特性排序, 不同的特性排序,则应按不同的特性安排不同 的排序。 的排序。 ♦ 检验时,鉴评员得到全部被检样品后,按规定 检验时,鉴评员得到全部被检样品后, 要求将样品进行大概分类并记下样品号码, 要求将样品进行大概分类并记下样品号码,然 后整理比较,找出最强和最弱者, 后整理比较,找出最强和最弱者,类推次强和 次弱者,最后确定整个系列的强弱顺序。 次弱者,最后确定整个系列的强弱顺序。
食品的感官检验ppt课件
评分检验法
例 2,10位评价员鉴评两种样品,以9分制评分, 求两样品间是否有差异:
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
23
LOGO 最新版整理
评分检验法
所以
24
LOGO 最新版整理
评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表,在5%显著水平相应的 临界值为t9(0.05)=2.262,因1.86<2.262,可判断 接受原假设,即两个样品间没有显著性差异。
日期:
组:
请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油,并把您认为适当的特性特征
词汇归入应属的样品中(即根据词汇表,分别描述两块黄油的特征)。
风味:一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻
味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻
感、风味变坏、涩味
色泽:一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动
•
表示外观有:一般、深、苍白、暗状、油斑
、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色;
•
表示结构有:一般、粘性、油腻、厚重、薄
弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有
孔、油脂析出、有线散现象等。
最新版整理ppt
39
问答表设计与做法
•
在进行问答表设计时,首先应了解该产品
的整体特征,或该产品对人的感官属性有重要
15
LOGO 最新版整理
评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官评价 方法,由专业的评分员用一定的尺度进行评 分, 要求评价员把样品的品质特性以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。
16
LOGO 最新版整理
作用或者贡献的某些特征,将这些感官属性特
食品感官评定PPT课件
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2021/2/8
-
8
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
2021/2/8
-
9
食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用?
2021/2/8
-
10
2021/2/8
-
11
2021/2/8
2021/2/8
-
58
2、透明度鉴别:
品质正常的油质应该是完全透明的,如果油含有磷脂,固 体脂肪,蜡质以及含量过多或含少量较大时,就会出现混 浊,使透明度降低。
2021/2/8
-
43
(三)、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察:
正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀, 脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌 肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光 。
2021/2/8
-
44
(2)手触:
注水后的猪肉,手触弹性差,无粘性。
2021/2/8
-
45
(3)刀切:
正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流 出,肌肉间无冰块残留;注水后的切面, 有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有 冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂,营养流失。
2021/2/8
-
38
质地比新鲜肉柔弱,弹性小,用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色,无光 泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈 喇味,属次新鲜猪肉 。
2021/2/8
-
39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败,用手指按压后凹陷,不但不能复原, 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽, 有粘液,霉变呈变质绿色。脂肪组织很软, 具有油酸腐败气味,属变质猪肉。
食品感官评定基础知识 ppt课件
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别
关键问题
检验类型 评价小组成员特征
区别 产品是否在何方面 有不同?
分析
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同?
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品?
确答案)
我们根据评价员从相似或对照产品中,能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
食品感官评定基础知识
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组:经过筛选和培训
要求:对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数:25~40名
现代感官评定成为有说服力科学测定方法:
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的:使偏见因素减小,正确唤起感官体验。
例如:
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断,而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记,使人们得出的判断不是 来自标记,而是来自其自身的感官体验。
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据:在产品性质和人的感知之间建 立起合理、特定的联系。 例如:
食品分析与感官评定ppt课件
.
6
3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不 加选择地从全部产品的各个部分取样。但 随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。
具体作法:
.
7
简单随机抽样:单纯随机抽样
系统随机抽样:每隔一定时间或空间间隔进行 抽样。
分层随机抽样:分成若干层,每一层质量尽可 能均匀一致。每层随机抽取,然后混合
19
(二)蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同 而将其分离。
常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸蒸馏
萃取精馏
.
20
1. 常压蒸馏
适用对象:常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。
蒸馏釜:平底、圆底 冷凝管:直管、球型、蛇型 注意:1. 爆沸现象。(沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法(磺化法)
用浓硫酸处理样品,引进典型的极性官能团SO3使 脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大,能溶于 水和酸的化合物,与那些溶于有机溶剂的待测成分分 开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
.
40
2). 皂化法 原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
(1) 用于白酒中总酯的测定,用过量的
.
47
(六)样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中: 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管 (接抽气泵) 7.冷凝管 8.斯奈德管
.
48
2、
真 空 旋 转 蒸 馏 法
.
49
第二章 思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些? 4. 四分法? 5. 样品如何保存? 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围
KJ02食品感官评价条件课件
(2)光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响,检验区的 照明应是可调的、无影的和均匀的,并有足够的 亮度。
(3)噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态,实 验室应远离噪音与振动源;避开大楼门厅、楼梯、 走廊等;品评实验时更应保持安静。
(4)颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色,推 荐使用乳白色或中性浅灰色。
果酱 28g
淡饼干
室温
糖浆 28g
华夫饼干
32℃
奶油沙司 28g
蔬菜
室温
卤汁 28g
土豆泥
60~65 ℃
酒精 5ml 酒精/蒸馏水=4:1 室温
热咖啡 56g 加入适量奶、糖 65~71 ℃
(三)参与感官品评的人员类型与要求
• 准备人员 • 评价指导员 • 品评人员 • 统计人员
1、评价指导员
• 对于食品感官评定工作,评价指导员是工作成败的关键。 • 作为评价指导员须具备的条件为
4、样品的编号: 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则:
数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写,编号的关键是不带有 任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
5、样品的摆放顺序:
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同, 一般可采用圆形摆放。
2、评价员
人员类型 (1)消费者型:未经过品评训练的消费者。 (2)实验分析型:具有一定经验,甚至经过一定品
评训练的人员。 ①无经验型:未经过筛选和训练。 ②经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力的
感官品评人员。 ③训练型:从经验型品评员中进一步筛选和训练
后的感官品评试验人员。 ④专家型:专门从事产品质量评估和控制的人员。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
机械特性:与对食品压迫产生的反应有关,包括5种基本 特性:硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性;
相变行为:与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 (flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官(非神经性附属结构) 接触食品 感受器(感觉细胞)
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 (voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性:色调、明度、饱和度。 可见光范围:380nm~780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的,“阈”—“界 限”。 感觉阈(sensational threshold):感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限,以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈(absolute threshold):是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官(非神经性附属结构) 接触食品 感受器(感觉细胞)
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈(detection threshold):是指 刚刚能引起感觉的刺激量,也叫刺激阈,但通 常直接称之为阈值。
差别阈(defference threshold):是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构; 温度:甜、酸最佳感觉温度35~50℃、 咸18~35℃、苦10℃; 介质:介质的粘度; 身体状态:疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味:
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质(湿度大小、软硬程 度、孔隙多少)的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质,包括 几何性质和表面属性,在变形力作用下( 如果是液体,在被迫流动时)感知的变化 ,及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为,如溶化和残余感觉。
食品感官鉴评PPT课件
C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ,同时受到生理、心理等因素的影响,在外界刺 激强度不变的情况下,人的感觉会发生变化,被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后,均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上,疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品,即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力,诸如普通的感官分辨能力;对 感官鉴评试验的兴趣;分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为(合作性、主动性和准 时性等)。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力,决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时,会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有:温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官评定(课件整理2)
第三章食品感官鉴评的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多,按应用目的可分为嗜好型和分析型,按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
1.差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。
差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。
一般规定不允许“无差异”;的回答(即强迫选择)。
差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有:成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。
2.标度和类别检验在标度和类别检验中,要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级。
选择何种手段解释数据,取决于检验的目的及样品数量。
此类检验法常有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。
3.分析或描述性检验要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。
通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。
常用的方法有:简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。
对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。
第一节差别检验1.成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
定向成对比较法(2-选项必选法)确定两个样品在某一特定方面是否存在差异,如甜度,黄色度,易碎度等。
样品呈送顺序:AB,BA具体试验方法:把A、B两个样品同时呈送给鉴评员,要求鉴评员根据要求进行鉴评。
在试验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等,样品编码可以随机选取三位数组成,而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
《食品感官评价》课件
感官评价的方法学
通过各种感官测试方法,如观察、嗅闻、品尝和口感测试,来评估食物的外观、香味、味道和质地。
感官特性
视觉
颜色、形状、大小等影响食欲和期望。
味觉
苦、酸、甜、咸等味道带来口感和满足感。
嗅觉
香味能激起食欲和带来愉悦感。
口感
质地、温度和超越感影响食物口感的享受。
感官测试
1
暗度测试
通过遮蔽意识,纯粹依靠感官进行评
感官评价的影响因素
人类感官的变化
年龄、性别和健康状况等因 素会影响人类的感官能力。
环境和条件的变化
环境因素如温度、光线和噪 音等会影响感官评价的结果。
Hale Waihona Puke 食品样品的相似和 差异不同食品样品的相似性和差 异性会影响感官评价的结果。
结论
食品感官评价对于了解食物的特性和质量至关重要。合理使用感官测试方法 可以提升食品的口感和满意度。 感谢您的收听,希望本课件能帮助您更好地理解食品感官评价的重要性。
Triang le Test
2
价。
通过辨别不同的样品,判断它们与标
准样品的相似程度。
3
偏好测试
通过询问被试者的喜好,评估食物的 满意度和偏好。
感官质量的保证和控制
在食品加工过程中,应考虑感官评价的结果,确保产品质量的稳定和一致性。 食品的质量与感官评价密切相关,通过感官评价可以发现问题并加以解决, 提高产品质量。
《食品感官评价》PPT课 件
欢迎收看《食品感官评价》PPT课件,通过本课件,我们将带您深入了解食 品感官评价的重要性和应用。让我们一起探索食物的美妙世界!
什么是食品感官评价
食品感官评价是一种科学方法,通过观察、嗅闻、品尝和触感来评估食物的 质量和特性。
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本,设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案,进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析,得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺,提 高产品品质,满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类,以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素,实验方法和应用领域,并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定?
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价, 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征,改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点,为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制,结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术,如电子鼻、电子舌等,提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例,详细说明如何进行食品感官评定,展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用,帮助改进产品质量,满足消费者需求。总结课件内容,强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价, 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法,用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
第三章食品感官鉴评的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多,按应用目的可分为嗜好型和分析型,按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
1.差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。
差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。
一般规定不允许“无差异”;的回答(即强迫选择)。
差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有:成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。
2.标度和类别检验在标度和类别检验中,要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级。
选择何种手段解释数据,取决于检验的目的及样品数量。
此类检验法常有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。
3.分析或描述性检验要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。
通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。
常用的方法有:简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。
对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。
第一节差别检验1.成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
定向成对比较法(2-选项必选法)确定两个样品在某一特定方面是否存在差异,如甜度,黄色度,易碎度等。
样品呈送顺序:AB,BA具体试验方法:把A、B两个样品同时呈送给鉴评员,要求鉴评员根据要求进行鉴评。
在试验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等,样品编码可以随机选取三位数组成,而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
结果分析根据A、B两个样品的特性强度的差异大小,确定检验是双边的还是单边的。
如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B,换句话说,参加检验的评价员,作出样品A比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率,即 P A>1/2。
例如:两种饮料A和B,其中饮料 A明显甜于B,则该检验是单边的;如果这两种样品有显著差别,但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱,则该检验是双边的。
●差别成对比较法(简单差别检验,异/同检验)没有指定可能存在的差别,确定两种样品是否不同。
呈送顺序:AA, BB, AB, BA2.二—三点检验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法,也称一—二点检验法。
此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异,尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况,如成品检验和异味检查。
但精度较差(猜对率为1/2)外观有明显差别的样品不适宜此法。
●固定参照2-3点检验所有评价员得到相同的参照样品呈送顺序:R A AB, R A BA●平衡参照2-3点检验一半的评价员得到一种样品类型作为参照,另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
呈送顺序:R A BA,R A AB,R B AB,R B BA例如:某饮料厂为降低饮料成品的异味,在加工中添加某种除味剂,为了了解除味效果,运用二—三点检查法进行试验,由40名鉴评员进行检查,其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品,另20名接受到的对照样品是经去味的制品,共得到40张有效答案.其中有28张回答正确,查表3-3中n=40一栏,知26(5%)<28 =28(1%),则在5%显著水平,两样品中有显著差异,即去除异味效果显著.3.三点试验法同时提供三个编码样品,其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法,也称三角试验法。
猜对率为1/3,适用于鉴别两个样品之间的细微差别为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等,可运用以下六组组合: BAA ABA AABABB BAB BBA在试验中,六组出现的几率也应相等,当鉴评员人数不足六的倍数时,可舍去多余样品组,或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验例如,36张有效鉴评表,有21张正确地选择出单个样品,查表3-5中n=36栏。
由于21大于1%显著水平的临界值20 ,小于0.1%显著水平的临界值22, 则说明在1%显著水平, 两样品间有差异.4.“A” -“非A”试验法在鉴评员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给鉴评员,其中有“A”也有“非A”。
要求鉴评员指出哪些是“A”,那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法。
特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验,也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
实际检验时,分发给每个鉴评员的样品数应相同,但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序:AA, BB, AB, BA结果分析:统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中,表中n11为样品本身是“A”,鉴评员也认为是“A”的回答总数;n22为样品本身是“非A”,鉴评员也认为是“非A”的回答总数;n21为样品本身是“A”,而鉴评员认为是“非A”的回答总数;n12为样品本身是“非A”,而鉴评员认为是“A”的回答总数。
N1·、n2·为第1、2行回答数之和,n·l、n·2为第1、2列回答数之和,n为所有回答数,然后用X2检验来进行解释。
●当回答总数n≤ 40或n ij(i=1,2; j=1,2) ≤ 5时,χ2的统计量为:●当回答总数n > 40和n ij(i=1,2; j=1,2) > 5时,χ2的统计量为:Χ2分布临界值5%显著水平:3.841%显著水平:6.63若要否定原假设,即“A”与“非A”有显著差异,则χ2值要大于上述临界值5.五、五中取二试验法同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品,其中两个是同一类型,另三个是另一类型。
要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。
此试验可识别两样品间的细微感官差异。
鉴评员少于10时,常采用此试验容易使人疲劳。
一般不用于口味和香味的感官评价,常用于触觉和视觉方面的评价猜对率为0.16.选择试验法从三个以上样品中,选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。
常用于嗜好调查(1)求数个样品有无差异,根据χ2检验判断结果,用如下公式求χ02值:m:样品数n:有效鉴评表数x i:m个样品中,最喜好其中某个样品的人数查χ2表,若χ2≥χ2(f, α )(f=m-1,α为显著水平),说明m个样品在α显著水平存在差异。
否则,无差异。
(2)求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异,根据χ2检验判断结果,用如下公式求χ02值:查χ2表,若χ2≥χ02(1, α ) ,说明此样品与其他样品之间在α显著水平存在差异。
否则,无差异。
第二节标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级..有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等排序检验法是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异.而且此方法还可以用来对评价员的选择和培训。
检验前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评价的指标和准则要有一致的理解.比如:对哪些特性进行排列;排列的顺序是从强到弱还是由弱到强;检验时操作要求如何等。
排序检验只能按一定特性进行,如果要求对不同的特性排序则应按不同的特性安排不同的顺序.检验时,每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步的顺序,然后整理比较,再做进一步调整,最后确定整个系列的强弱顺序,对于不同的样品,一般不应该排为同一位次.进行感官刺激的评价时,可以让评价员在不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。
评价应在限定时间内完成.当评价少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时,此法迅速有效.举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强。
将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如下表内,是六个评价员对A、B、C、D 四种样品的甜味排序(统计样品秩次和秩和):在每个评价员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时,取平均秩次.(统计解释)使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定,而当样品数大于5或者评价员数较大时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的值➢Friedman 检验先用下式求出统计量F:若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值,则可以判定样品之间有显著差异,相反则没有当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F令n1、n2、……、n k为出现相同秩次的样品数,若没有相同秩次,nk=1,则:E=(n13-n1)+(n23-n2)+……+(n k3-n k)F=10.25,F’ =11.17查表得出在1%水平下的临界值为10.20,可以判定在1%显著水平下,样品之间有显著差异➢Page检验有时样品有自然顺序,如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。
有自然顺序时,Page检验比Friedman检验更有效。
Page检验也是一种秩和检验检验原假设是否成立,用下式计算统计量确定:L=R1+2R2+ ……+PR PR1、R2、……、R P为每种样品的秩和L=8+2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22=172.5当J=6,P=4时,临界值为163(5%)和167(1%),即否定原假设。
●分类检验法是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法当样品打分有困难时可用分类法评价出样品的好坏差异,得出样品的级别、好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等.把样品以随机的顺序出视给鉴评员,要求鉴评员按顺序鉴评样品后,根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类结果分析统计每种产品分属每一类的频数,然后用χ2检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布,从而得出每一种产品应属的级别.●评分检验法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度. 根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断.此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛.特别是可以用来鉴评新产品.检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。