第六章 海洋食品加工新技术

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第三节 栅栏技术

食品固有品质丧失的原因： ①物理。②化学。③酶。④微生物。
1，栅栏技术：一种复合应用技术，应用最佳 的栅栏因子、组合方式，达到需宜的食品 保藏效果。
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1，栅栏因子：食品保藏中控制微生物稳定性 的因素或方法，称为栅栏因子 2，栅栏效应：栅栏因子单独或相互作用形成 特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着 食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化 变质的酶类的活性， 即栅栏效应。
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（二）模拟贝肉（模拟扇贝柱） 工艺：鱼糜解冻→ 擂溃调味 → 成型 →加热 →切段 →粘面包 粉 →包装 →冻藏 扇贝精：扇贝提取液。
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（三）模拟虾肉 工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、 虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮 ——冷却——脱模——调色——冻结 ——检验——包装——冷藏 关键点：模拟虾肉食用纤维的配制
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3，优点： ①杀菌作用均一、迅速。
②对风味物质、色素等小分子物质无影响、 营养保留度高。 ③食品的化学变化少，保持原汁原味原形。
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二、影响超高压效果的因素 1，食品中微生物种类的抗压能力 ①生长静止期>对数期。 ②孢子，病毒抗压能力强。 ③G+>G-。 2，压力大小 室温下，压力越高，效果越好。 3，食品中水分 水分含量高，高压灭菌效果好
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4，压力与灭菌效果 病毒灭活：200-300Mpa； 霉菌、酵母菌灭活：300-400 Mpa； 细菌、致病菌灭活：300-600 Mpa； 芽孢灭活：800-1000 Mpa
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三、超高压技术的局限与应用前景 1，压力与温度对蛋白质变性作用的拮抗现象。
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2，食品固体化后压力传递问题。 3，超高压只对生物高分子物质立体结构中非 共价键结合产生影响，得不到某些热加工 工艺所产生的新的香味. 4，简便易行的设备。
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四、仿生食品 1，定义 2，主要仿生食品：仿生蟹肉、虾、鱼翅、扇贝肉、 鱼子酱、海蜇皮、海参、海胆等。 3，特点： ①口感、风味、营养价值接近天然食品 ②价格低廉、食用方便 ③有利于海洋水产资源的利用。
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第二节 超高压技术
一、概述 1，食品超高压处理技术 ①液体介质(水、油、酒精等) ②l00～1000 MPa的压力 2，作用： ①杀灭或钝化微生物， ②改善功能特性 ③控制相变
第六章 海洋食品加工 新技术
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传统海洋食品加工： 技术含量低 水产品浪费严重 利用程度低 水产品种类开发不足。
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现代海洋食品加工： 技术含量高 水产品利用完全 利用程度深 水产品种类开发完善
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未来海洋食品加工方向： 多资源多品种开发 风味多样 营养完善合理。
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第一节 再组织化技术
二，超临界CO2萃取技术主要优点： 1，临界点低 ①有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。 ②设备易控制。 2，适合低温萃取，适用范围广。
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3，生产成本低： ①萃取和分离合二为一，提高了生产效率也降低了 费用成本。 ②CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生 产中可以重复循环使用，从而有效地降低了成本 。 4，安全卫生： ①CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化 学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、 安全性非常好。 ②无萃取溶剂残留 。
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（五）热塑挤压组织化 1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再 组织化方法。 2，挤压蒸煮
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3，热塑挤压鱼肉制品特点： （1）蛋白质的消化率明显提高
①分子结构伸展 ②分子表面电荷重新分布 ③蛋白变性
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（2）粗蛋白含量高
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二、喷丝蛋白 蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法
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三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meat textured fish protein concentrate） 是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼 蛋白，也被称为海洋牛肉(marine beef)
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第四节 超临界CO2萃取技术
超临界流体
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超临界流体特点：
①，同时具有液体的溶解能力（高密度）和 气体的扩散速度（低粘度、低表面张力）。 ②，溶质在其中扩散速度是液体的100倍，萃 取能力和速度优于一般溶剂。
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一，超临界萃取过程：
待分离的物质 超临界流体
普通气体 萃取物质
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4，高压食品加工技术 ①100MPa以上的压力 ②常温或较低温度下 ③生物大分子改变活性、变性或糊化 （1）作用


①食品的天然味道、风味和营养价值不受 影响或很少受影响 ②产生一些新的质构特点。 ③能在较低温度下达到杀菌效果。
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（2）优点 ①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物 ②具有优于热形成凝胶的特点
再组织化技术：
浓缩鱼蛋白
人为施加物化作用
加入组织形成剂
新纤维状结构、新外形的蛋白质
优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、 口感好等。 作用： ①有效利用资源 ②开发具有良好功能性的营养方便食品
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一、模拟海味技术 1，机理：肌原纤维→盐溶胶→ 任意成型。 2，内容： 鱼糜→模拟蟹肉、贝肉、虾肉、鲍鱼肉
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工艺：原料鱼 → 去头去内脏 → 洗涤 → 采肉 → 碱洗 → 脱水 → 精滤 → 捏合（盐度、ph、 作用时间） →挤压 →乙醇脱脂脱腥 → 离 心 → 干燥 → 产品 产品为颗粒状，直径为1～2 mm，呈白色或灰 白色，无鱼腥味，特点是蛋白质含量高达 80%以上，亲水性好，复水率高，复水比达 5～6，具有类似牛肉的外观和食感。
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3，为何开发模拟海味食品？ ①经济因素 ②风味因素 ③营养因素
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（一）模拟蟹肉 工艺流程：冷冻鱼糜→解冻 →配料→斩拌和擂溃→蒸烤 →卷条成型→杀菌→冷却→ 真空包装→急速低温冷冻→ 装箱→冷藏
蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹 黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取 得到的浓缩物，具有较高鲜 味和蟹味的调味品 ，主要 为氨基酸和多肽。
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（四）高压组织化 1，高压下蛋白质的理化变化 2，高压导致的蛋白质变性
在低蛋白浓度(0. 05 %～0. 2 %) 时,压力导致的 变性通常可以部分或全部的恢复。 对高浓度蛋白(10 %) ,会发生较强烈的分子间 作用和不可逆的沉聚现象。
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3，高压处理对鱼浓缩蛋白的影响 ①对维生素的影响 ②对淀粉的影响 ③对油脂的影响 ④对色素的影响 ⑤对香味分子的影响 ⑥对其它反应的影响