宴席基本知识

③可以接谈工作、商务，开展交际。
第一节 宴会基础知识
三、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。
饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第一节 宴会基础知识
（一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆
宴席的规格和类别
按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
宴
便
席
餐 席
家宴
在家中设置酒菜款待客人的宴席
便席
一种非正式宴请的简易酒席
团体 以统一标准、统一菜式、统一时间进行
包餐
集体就餐的一种餐饮形式
菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好
友，可以充分畅述友情。
温馨和谐之家宴
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
二、西式宴席
1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋 酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程 序和礼仪服务的宴席。
（四）特等宴席
原料：多取用动植物原 原料：著名的特产精品，
料的精华，山珍海味约 占40%。
特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味
山珍海味高达60%左右。
特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅，
重清鲜，餐具华美，命 盛器名贵，席面跌岩多
名雅致，文化气质浓郁， 姿，雄伟壮观。
席面丰富多彩。
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
中式宴席可分作宴会席 和便餐席两个大类。
一是按宴席的 菜式进行分类； 二是按饮食行业 习惯分类。
制品，少量低档的山珍海味。
特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求 实惠，油多量大，菜名朴实。
应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事 业单位的社交活动。
第一节 宴会基础知识
（二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令
蔬果，适量的山珍海味。
特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为 讲究。
宴会基本知识
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
它是调配合理的一整套菜点；
它是人们从事社交活动的一种工具。
中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可 以探寻，它有一定的原则需要遵守。
第一节 宴会基础知识
一、宴会的定义
宴会，又称“筵席”或“宴席” ，是指人们为着某种
组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
西式宴席可分为法式宴 席、俄式宴席、英式宴席 和美式宴席及日式宴席、 韩式宴席等。
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
宴席的规格和类别
按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营 的宴席，以宴会席居多。
2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品 使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布 局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉 等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪 等也与中式宴席相比有着较大区别。
应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。
第一节 宴会基础知识
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占
40%。
特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重 清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席 面丰富多彩。
应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。
第二节 宴席的规格和类别
（三）高级宴席
应用：多接待显要人物
应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
或贵宾，礼仪隆重。
第二节 宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看
原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五 看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点 的质量，它直接决定宴席规格的高低。
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可
根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点
第一节 宴会基础知识
所谓聚餐式，是指宴席的形式
①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。
②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。
第一节 宴会基础知识
所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。
宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
第一节 宴会基础知识
二、宴席的特征 宴席既不同于日常
膳饮，又有别于普通 的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用