第一部分宴席基本知识
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
中餐餐桌基本礼仪知识(6篇)
中餐餐桌基本礼仪知识（6篇）中餐餐桌基本礼仪知识（通用6篇）中餐餐桌基本礼仪知识篇1一、入座的礼仪。
先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入。
入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动。
如果有什么事要向主人打招呼(正对门口的为上座，一般是根据对方的身份地位来安排)。
二、进餐时，先请客人中长者动筷子。
夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。
有的人吃饭喜欢使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。
三、进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。
四、如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。
按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。
五、吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。
六、要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。
七、最好不要在餐桌上剔牙。
如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。
八、要明确此次进餐的主要任务。
要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。
如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。
如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。
九、最后离席时，必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回敬。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
中餐宴席礼仪知识
中餐宴席礼仪知识中餐宴席礼仪1宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座;同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，已近为上，已远为下;同一张桌上距离主人相同的次位，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑。
在举行宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人代表，作为各桌的主人，其位置一般应以主桌主人同向就座，有时也可以面向主桌人就座。
每张桌上，安排就餐人数一般在10人以内，并且为双数，人数过多，过于拥挤，也会照顾不过来。
在每张餐桌上位次的具体安排上，还可以分为两种情况：1、每张桌上一个主位的排列方法。
每张餐桌上只有一个主人，主宾在其右手就座，形成一个谈话中心。
2、每张餐桌上有两个主宾位的排列方法。
如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成两个谈话中心。
如果遇到主宾身份高于主人时，为表示尊重，可安排主宾在主人位次上就座，而主人则坐在主宾位子上，第二主人坐在主宾左侧。
如果本单位出席人员中有身份高于主人者，可请其在主人位就座，主人坐在身份高者左侧。
以上两种情况也可以不做变动，按常规予以安排。
中餐宴席礼仪2座次安排就宴会而言，一般都要事先安排好桌次和座次，以方便参加宴会的人都能各就各位，也体现出對客人的尊重。
通常，桌次地位的高低以距主桌位置的远近而定。
以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。
就座次的高低而言，主要考虑以下几点：首先，以主人的座位为中心，如果女主人参加时，则以主人和女主人为基准，近高远低，右上左下，依次排列。
其次，通常要把主宾安排在最尊贵的位置，即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人的右手位置。
再次主人方面的陪客要尽可能与客人相互交叉，便于交谈交流，避免自己人坐在一起，冷落客人。
如果碰上外宾，翻译一般都安排在主宾右侧。
家宴的.席次相對简单，主人与女主人一般相對或者交叉而坐，主人一般背對厅壁。
座次方位一般情况下北为上。
以往，在婚礼或者葬礼的宴会上经常会出现大家让座的情况，比如几个年纪辈分差不多的老人一起就座时，难免会互相谦让，“来您老上座”另外一个会說“别介呀，还是您来”，拉拉扯扯几个来回都确定不下来，这时有眼力的司仪或者茶房就会大喊一声“四方为上，入座了您!”这样大家才会相继入座，也就不分什么上座下座了。
宴席基本知识
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
所谓规格化，是 指宴席的内容。
①人数：中国传统宴席习惯
①原料品类齐全，应时当
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
中餐宴席礼仪知识15篇
中餐宴席礼仪知识中餐宴席礼仪知识15篇中餐宴席礼仪知识1一、使用筷子的禁忌：1、犹豫不定想吃这个想吃那个，筷子绕来绕去，优柔寡断，太丢人了!2、扎食品筷子怎么用都可以，但毕竟不是原始人，别用筷子扎着吃。
3、用筷子传递食品用筷子传递食物，犹如葬礼时捡遗骨，非常不吉利!4、夹菜滴答用筷子夹菜，作料汁滴答滴答，好像菜在流泪。
5、舔筷子筷子上蘸着菜，用嘴来舔，形象不雅。
6、用筷子推碗用筷子把碗拖到跟前，表明你很懒惰。
7、钻探筷子用筷子在碗里、盘子里翻来翻去，太脏了。
8、用筷子扒拉饭狼吞虎咽扒拉饭，好像谁要抢你那饭似的。
9、夹来夹去已经伸出筷子，又去夹另一盘。
10、横跨筷子在中国，筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。
如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了，但不收拾碗碟，表示“人不陪君筷陪君”。
这种横筷的礼仪，我国古代就有。
横筷礼一般用于平辈或比较熟悉的朋友之间。
小辈为了表示对长辈的`尊敬，必须等长者先横筷后才可跟着这么做。
中国人使用筷子用餐是从远古流传下来的，古时又称其为“箸”，日常生活当中对筷子的运用是非常有讲究的。
一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。
在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。
中餐宴席礼仪知识2首先，我们在穿着上应该大方得体。
其次，用餐时要注意文明礼貌，对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。
有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。
外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感。
要是作为客人，入席后不要立即动手取食，而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始。
夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多，要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。
宴请礼仪的基本礼仪常识
宴请礼仪的基本礼仪常识宴请礼仪是中国传统文化礼仪之一，下面是我给大家搜集整理的宴请礼仪知识。
希望可以帮助到大家!1.应等长者坐定后，方可入坐。
2.席上如有女士，应等女士坐定后，方可入座。
如女士座位在隔邻，应招呼女士。
3.用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。
4.坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。
5.在饭店用餐，应由服务生领台入座。
6.离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
桌次的顺序有讲究一般家庭的宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定其大小。
其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。
坐次的安排原则目前我国以中餐圆桌款宴，必须注意下列原则：1.以右为尊，左为卑。
如男女主人并座，则男左女右，以右为大。
如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。
2.职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低，即官阶高低定位，不能逾越。
3.女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。
4.遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。
5.如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。
宴席菜品食用礼仪说到吃，人们总不会忘了讲究宴席的菜品。
一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。
在上菜前，桌上都会摆放一些花生或豆类的小食品。
正确的吃法是要用筷子夹来吃，而不是用手指拈来吃，千万别乘机想表演手指功。
当主人举起杯子向客人敬茶时，身为客人的你，在礼貌上也要喝一口茶。
接着，主人拿起筷子，说声“请”，大家便可以开始吃了。
值得一提的是，请客时，有几道菜上桌十分讲究，一定要是双数，根据某些地区的风俗，七道菜是祭奠用的。
通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。
喝酒的姿势与方法酒类服务通常是由服务员负责将少量酒倒入杯中，让客人鉴别品质是否有误，这时只须把它经当成一种形式，喝一小口并回答GOOD。
宴会基础知识
宴会基础知识1、坐位古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。
客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。
待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。
一席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。
现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。
客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。
每上菜，主人必殷勤让菜。
宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。
宴会坐位各个时期不同，各个民族也不同。
2、菜肴宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。
根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。
宴会的菜肴包括：①冷菜。
根据人数和标准的不同可用大拼盘或4～6个小冷盘或中冷盘。
除冷菜外，还应备有萝卜花、面包、水果、冷饮等。
②汤。
西餐汤与中餐不同。
中餐宴会习惯饭后上汤，而西餐习惯吃完冷菜后上汤，然后再上热菜。
③热菜。
一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等烹调方法烹制口味多样的菜肴。
3、顺序宴会须在一定的时间内进行，有一定的节奏。
宴会开始前，服务员要摆桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、烟缸、牙签等一切餐具和用具，冷菜于客人入席前12分钟摆上台，餐桌服务员、迎候人员及清扫人员要入岗等候。
客到之前守候门厅，客到时主动迎接，根据客人的不同身份与年龄给与不同的称呼，请到客厅休息，安放好客人携带的物品，主客人休息时按上宾、宾客、主人的顺序先后送上香巾、茶、烟并帮助客人点烟。
客人到齐后主动征询主人是否开席。
经同意后即请客人入席。
应主动引导，挪椅照顾入座，帮助熟悉菜单、斟酒，主宾发表讲话时，服务员要保持肃静，停止上菜、斟酒、侍立一旁，姿势端正，多人侍立要排列成行。
4、时间把握正式宴请宴会的时间一般以一个半小时为宜。
要掌握好宴会的节奏，宴会开始，宾客喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，待酒过三巡时开始上热菜。
由此节奏加快，进入高潮，上主菜是最高潮。
宴席知识
宴席知识一、宴席的内容：宴席菜看一般包括冷菜、热炒菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配量水果。
1、冷菜：冷菜习惯上称冷盘，用于宴席上的冷菜，可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼，四三拼，也有采用花色冷盘，而配上四个、六个或八个小冷盘(国碟)的。
2、热炒菜：要求采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调方法烹制，以达到菜肴的口味和外形多样化的要求。
3、大菜：由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘(或大汤碗)中上席的菜肴成为大菜。
它一般采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、热炒、叉烧、氽等多种烹调方法制成。
4、甜品：一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成。
多数是趁热上席，在夏天也有供冷食物。
二、宴席中各类菜肴的比例关系：1、一般宴席：冷盘约占10％，热炒约占40％，大炒和点心约占50％。
2、中等宴席：冷盘约占15％，热炒约占30％，大菜与点心约占55％。
3、高级宴席：冷盘约占20％，热炒约占30％，大菜与点心约占50％。
三、宴席菜肴的上菜程序：在宴席中，每种菜肴的上席是有一定的程序的。
其原则是先是冷后热，先炒后烧，先上咸的，味淡的菜，后上甜的，味浓的菜。
具体上菜程序是：干果——冷菜——头菜——热炒菜——点心——甜菜(包括甜汤)——饭菜——饭汤——水果。
1、热炒菜的上菜程序：热炒菜有不同的口味和不同的质量，上菜程序从质量方面讲，应是质优的先上；从烹调方法讲，应是先上滑炒、爆等菜肴，然后在间隔上其它烹调方法烹制的菜肴。
例如：烩鸭掌、鸽蛋吐司(炸)、官保鸡丁、清炒虾仁这四个炒菜，应先上清炒虾仁，接着上官爆鸡丁、再上鸽蛋吐司，最后上烩鸭掌。
在绝大部分宴席中，炸制菜肴总在烩菜前面上。
2、大菜的上菜程序：大菜是先上质优价贵的，如鱼翅、海参、燕窝等。
这类菜在宴席中往往是主菜(也称头菜)。
餐饮礼仪知识
餐饮礼仪知识餐饮礼仪知识餐饮礼仪是指人们在赴宴进餐过程中，根据一定的风俗习惯约定俗成的仪式和行为，在仪态、餐具使用、菜品食用等方面表现出的自律和敬人的行为，是餐饮活动中需要遵循的行为规范与准则。
下面有小编整理的餐饮礼仪，欢迎阅读!(一)宴会的基本礼仪(1)座次安排正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌，非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。
安排座位时应考虑以下几点：一是以主人的位置为中心。
如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列;二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。
通常是以右为上，即主人的右手是最主要的位置。
离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推;三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈;四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈，避免自己的人坐在一起。
(2)宾主礼仪主人的礼仪应该说，宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。
从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。
主人举办宴请，无论是中餐还是西餐，无论是出于什么原因和目的，主人都应提前对客人发出口头或书面邀请，并依照客人的习惯、特点安排好请客时间、地点等事宜。
礼仪性宴请礼节更隆重讲究。
在宴会开始前，主人应该站立门前笑迎宾客，晚辈在前，长辈居后。
对每一位来宾，要依次招呼，待客人大部分到齐之后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬(家庭便宴比较随便，主人不一定在门口迎客，可在客人到达时趋前握手招呼)。
主人对宾客必须热诚恳切，一视同仁，不可只注意应酬一两个忽略了别的客人。
入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。
上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。
此后每一道菜上来，都要先举杯邀饮，然后请客人起筷。
宴席基本知识
第一章
授课班级
103烹饪1、2、3、ຫໍສະໝຸດ 、5班授课课时2授课形式
主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等
授课章节
名称
主题一宴席基本知识
使用教具
多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体
教学目的
知识目标：明确宴席的定义和特征；
情感目标：探索中国菜品的主要风味流派；
能力目标：了解菜品的销售清单。
一是按宴席菜式分——中式宴席（国宴、公务宴、商务宴、亲情宴、便餐席、家宴、便宴、团体包餐）、西式宴席、中西结合式宴席（冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会）
二是按饮食行业习惯分——地方风味、菜品数目、头菜名称、烹制原料、主要用料、时令季节、办宴目的等
两种体系各有千秋，前者的好处是简单明了，便于传播；后者的好处是既能体现宴席的风采，还与经营特色结合紧密。
(二)、中档宴席：中档宴席的原料以优质的禽肉、畜肉，鱼鲜、蛋奶、时令蔬果和精细的粮豆制品为主，可配置20%左右的山珍海味。
(三)、高级宴席：高级宴席的原料夺取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。
(四)、特等宴席：特等宴席的原料多为著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。
二、宴席的类别
宴席分类，通常有两种体系：
2、中档宴席有何特点？
3、设计与制作宴席有哪些基本要求？
引入新授：
一、宴席的定义和特征；
二、宴席的规格和类别；
三、宴席的环节和结构；
四、宴席的基本类型。
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
第一节宴席的定义和特征
一、宴席的定义：
宴席，又称“筵席”或“宴会”，是指人们为着某种社交目的地需要。以一定规格的菜品、酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。
礼仪知识之现代宴席礼仪宴席礼仪须知
礼仪知识之现代宴席礼仪宴席礼仪须知第一篇：礼仪知识之现代宴席礼仪宴席礼仪须知现代宴席礼仪宴席礼仪须知所谓宴会，是指的以宴请为形式的一种重要的社交应酬。
现代宴席礼仪1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。
(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。
(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。
(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份。
同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序。
就近而食劝告不懂吃饭礼节的人禁止连续不断地往口里喂枣及其它除非同伴从盘子边缘吃不要从中间吃不能倚靠着吃饭用三个指头吃饭在饮料中吹为可憎坐下喝水比站看喝水更好在毫无准备的情况下，被推举出来提议祝酒可能是非常令人紧张的。
此时最好的解决办法就是说出你的感受。
祝酒辞从来用不着太长。
如果当你在毫无准备的情况下被叫起来致祝酒辞，你可以说一些简单的话摆脱困境，如“向肯致意，上帝保佑你。
”或“向出色的朋友和伟大的老板，格里塔致意。
”但是如果你想表现得更有风度，更有口才，你就会想增加一些回忆，赞美，以及相关的故事或笑话。
然而，祝酒辞应当和与场合相吻合。
幽默感极少会显得不合时宜，但是在婚礼上的祝酒辞应该侧重于情感方面，向退休员工表达敬意的祝酒辞则应当侧重于怀旧，诸如此类。
在餐会上，致祝酒辞通常是男主人或女主人的优先权。
如果无人祝酒，客人则可以提议向主人祝酒。
如果其中一位主人第一个祝酒，一位客人可以在第二个祝酒。
在仪式场合，通常会有一位酒司仪，如果没有，组委会主席，会在就餐结束，开始发言前，致必要的祝酒辞。
在不太正式的场合，可以在葡萄酒和香槟酒上来之后，就提议祝酒。
祝酒者并不必要把酒杯里的酒喝干。
每次喝一小口足矣。
你可能根本不碰包括葡萄酒在内的各种酒精饮料，甚至敬酒时也是如此。
当酒传递过来时，你当然可以谢绝，在祝酒时举起装着苏达水的高脚杯。
过去，除非是酒精饮料，否则不祝酒，但是今天各种饮料都可以用来祝酒。
1.宴席基本知识
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类， 对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可 以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席 等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜 明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣 席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类， 一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满 足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚 为流行。
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交际。
第一节 宴会基础知识
第三节
宴席的环节和结构
（二）菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点 师共同负责。 这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方 法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮 节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由 有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排 好采购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一 落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席 上。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。
宴请礼仪常识
宴请礼仪常识礼仪是一种待人接物的行为规范，也是交往的艺术。
它是人们在社会交往中由于受历史传统、风俗习惯、宗教信仰、时代潮流等因素而形成，既为人们所认同，又为人们所遵守，是以建立和谐关系为目的的各种符合交往要求的行为准则和规范的总和。
下面是关于宴请的礼仪常识，一起学习一下吧。
一、餐桌礼仪餐桌上有许多应注意的礼仪，而这些礼仪常被忽视。
(一)就座和离席1、应等长者坐定后，方可入坐。
2、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。
如女士座位在隔邻，应招呼女士。
3、用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。
4、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。
5、在饭店用餐，应由服务生领台入座。
6、离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。
(二)香巾的'使用1、餐巾是为防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。
2、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。
3、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。
4、用餐巾擦拭餐具是有失礼仪的行为。
(三)餐桌一般礼仪1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌边，或将手放在邻座椅背上。
2、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。
3、嘴里有食物，避免张嘴说话。
4、自用餐具不入公用餐盘夹取菜肴。
5、必须小口进食，不要大口塞。
6、取菜舀汤，应使用公筷公匙。
7、吃进嘴的食物，不能吐出来。
对于滚烫的食物，可以喝水或果汁冲凉。
8、送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。
9、自己手上持刀叉，或他人在嚼食物时，都要避免跟对方说话或敬酒。
10、女士尽量避免在餐桌上剔牙。
11、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。
12、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。
13、餐具坠地时，示意服务员帮忙换。
14、不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。
15、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。
中餐宴席礼仪知识9篇
中餐宴席礼仪知识9篇中餐宴席礼仪知识 (1) 中餐礼仪(一)由多桌组成的宴请桌次排序在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。
通常，距离主桌越近，桌次越高;距离主桌越远、桌次越低。
在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。
除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可以在请柬上注明对方所在的.桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌(用阿拉伯数字书写)。
(二)单主人宴请时的位次排序在本排法中，以主人为主心，住房其余座位和客房人员各自按“以右为贵”原则一次按“之”字形飞线排列，同时要做到主客相间。
(三)男女主人共同宴请时的座次排序男女主人共同宴请时的排序方法是一种主副相对、以右为贵的排列。
男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。
宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。
国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧。
(四)同性别双主人宴请时的座次排序第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。
饭桌中的“排座次”中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。
饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同;不同的地区，也是千差万别。
古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷、官府、行帮、民间等。
而现代饮食礼仪则简化为：主人(东道)，客人了。
作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。
赴宴守时守约。
抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。
从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。
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二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规 格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席， 都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜 品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精 美。 • “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围， 其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮 食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。
第二节 宴席的规格和类别
• （三）高级宴席 • • 原料：多取用动植物原 • 料的精华，山珍海味约 占40%。 • • 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 • • 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。 （四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
①原料品类齐全，应时当令； 餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、 注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节 奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井 然；
做一做：
• 分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。
第一节
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宴席的定义和特征
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所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引 发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交 际。
第一节
宴席的定义和特征
• 四、宴席的特征 • 宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 • 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
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宴席的定义和特征
• 所谓规格化，是指宴席的内容。
所谓聚餐式，是指宴席的形式。
• ①人数：中国传统宴席习惯于8人、 • 10人或12人一桌，以10人一桌为 主。 • • ②桌面：有方形、圆形和长方形等 型制，以圆桌居多。 • • ③就餐者：主宾、随从、陪客和主 人。 • • ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。
《宴会设计》的授课内容
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• • 本课程在授课内容的安排上分为三大部分： 第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识； 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、 服务设计等宴会设计的基本理论； 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴会的质量标准 与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等内容，可供 学生自修。
《宴会设计》的培养目标
1、通过宴会及宴会菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴会及其菜品的相关基础知识。 2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴会菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 会菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴会菜品 营销服务的工作经验。 4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴会改革的思路，认清宴会的发展方向。
《宴会设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 • 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。 • 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。 • 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
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思考：根据以下台面布置或桌位设计你能猜 出这些宴会来自哪些国家么？
宴会设计
《宴会设计》的课程性质
• 《宴会设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。 本课程是依据酒店专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗 位能力要求而设置的。 • 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业人 才。 • 宴会部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力， 具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。 • 《宴会设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工 作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。
第二节 宴席的规格和类别
• 一、宴席的规格 • 宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。 • 饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席 • • 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 四季蔬菜、粮豆制品，少量 低档的山珍海味。 • 特色：肴馔以乡土菜品为主， • 制作简易，讲求实惠，油多 量大，菜名朴实。 • 应用：多用于民间的婚、寿、 喜、庆以及企事业单位的社 • 交活动。 （二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适 量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜组 成，取料精细，重视风味特 色，餐具整齐，席面丰满， 格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆典 或公关宴会。
第一节
宴席的定义和特征
• 三、“筵席”与“宴会”的联系 • 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常 等同起来使用。 • 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能 相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 • 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又 兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 • 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒 宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探 寻，它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格 和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。
第一节
宴席的定义和特征
• 一、宴席的定义 • 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 • 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水 社交目的
聚餐方式
礼仪程序
第一节
• •
宴席的定义和特征