宴席基本知识
餐桌上的礼仪知识4篇
餐桌上的礼仪知识4篇餐桌上的礼仪知识 (1) 【招待客人时】1、盛饭时忌勺子向外翻关于这个忌讳，旧时有两种说法：一种说法认为牢房内给犯人盛饭的时候才会勺子外翻；另一种说法则是从风水角度思考的，说是盛饭时勺子向外翻会造成财源外流。
2、主人忌提前离席宴客席间，主人就应始终陪坐，忌提前离席，以免客人吃的不安心。
3、忌席未散就收空碗碟和抹桌扫地客人还在吃饭时，忌将空碗碟收走；席未散的话，也不能在客人就餐的时候就开始抹桌扫地，民俗以为这是“赶客”的举动。
4、宴客时忌将茶壶、酒壶的壶口向人将茶壶、酒壶的壶口朝向客人，一来容易发生危险，二来这样做十分没有礼貌。
而从风水角度说，不论是茶壶还是酒壶，里面所盛的都属于“水”，而“水”则代表了“财”。
5、忌第一顿饭给客人吃饺子俗话有“送客的饺子，迎客的面”之说，所以在一些地区，有客人来时第一顿饭忌吃饺子的说法。
餐桌上的礼仪知识 (2) 饭桌上的文化，就是“饮馔文化”的通俗叫法。
在老北京，不一样的家庭或家族在社会、经济、习惯、环境的影响下，构成了有自家特色的饭桌文化，众多家族在饭馔方式上有“家宴”、“宾宴”和“便宴”――家宴是指家族自我过节和各种喜庆活动而设的宴席；宾宴是宴请亲戚朋友的宴席；便宴是家常便饭。
老北京饭桌上各种礼仪十分讲究，在漫长的岁月中逐渐折射出老北京的价值观念，自觉或不自觉地构筑了具有“礼”、“孝”、“德”、“教”为资料的饭桌文化。
“礼”是指饮馔的礼节和礼仪。
它反映了家族的道德观念和风俗习惯构成的礼节、仪式和个人的礼貌要求。
家宴、便宴要以“长”（家长、长辈）为主，宾宴要以“客”为主。
因此，就构成了许多规矩约束家人，尤其对孩子们的约束更加严格。
礼有形式之礼和待侍之礼。
形式之礼是指礼仪的形式和氛围所体现的礼，比如宴请场所的选取、礼仪的档次、环境的营造、用具的准备，都要体现对客人的一种尊重。
待侍之礼是指招待客人和侍奉客人的礼节，如宴席的排座是以长为先、师为先、远为先的原则，即按辈分排座，家庭教师要优先入座，远道而来的亲戚朋友要优先入座，对待家境贫穷的亲戚和朋友更要格外照顾，主人在席间与其交流的时光要长些，敬酒次数要多些，并有意识地向客人介绍他们的“绝活”如棋艺、书法、唱功，以获得众人的赞赏和尊重。
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
中餐餐桌基本礼仪知识(6篇)
中餐餐桌基本礼仪知识（6篇）中餐餐桌基本礼仪知识（通用6篇）中餐餐桌基本礼仪知识篇1一、入座的礼仪。
先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入。
入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动。
如果有什么事要向主人打招呼(正对门口的为上座，一般是根据对方的身份地位来安排)。
二、进餐时，先请客人中长者动筷子。
夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。
有的人吃饭喜欢使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。
三、进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。
四、如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。
按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。
五、吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。
六、要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。
七、最好不要在餐桌上剔牙。
如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。
八、要明确此次进餐的主要任务。
要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。
如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。
如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。
九、最后离席时，必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回敬。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
餐桌上的礼仪常识
餐桌上的礼仪常识餐桌礼仪顾名思义就是指在吃饭用餐时在餐桌上的礼仪常识，餐饮礼仪问题可谓源远流长。
下面有我整理的餐桌上的礼仪常识，欢迎阅读!餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法也是头等重要的社交经验。
为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。
●圆形餐桌颇受欢迎。
因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。
客人应该等候主人邀请才可坐下。
主人必须注意不可叫客人坐在x近上菜的座位。
此为一大忌。
必须等到所有人到齐才可以开始任何形式的进餐活动即使有人迟到也要等。
一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。
进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色敦促客人尽情吃喝是完全合理的。
●一张典型中式餐桌看上去相当空，在西方人眼中尤甚。
每张座位前可见放在盘上的一只碗;右面是一组筷子与汤匙，分别放在各自的座上。
在正式场合上，会出现餐巾，主要放在膝上。
在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻灯片，每一次一道菜。
令人惊讶的是，米饭不是与菜式同上，不过可以选择同吃。
由于菜式各有特色，应该个别品尝，而且一次只从碗中吃一种，不是混合品尝。
不可用盘子吃，只能用碗。
骨头和壳类放在个别盘中。
不干净的盘子必须经常用清洁盘子替换。
●除了汤之外，席上一切食物都用筷子。
可能会提供刀，但身为中国人，最好用筷子。
筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。
当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌这正好像葬礼上的香烛，被认为是不吉利的。
再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻动，应该先用眼睛看准你想取的食物。
当你用筷了去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。
可能的话，用旁边的公筷和汤匙。
吃完饭或取完食物后，将筷子放回筷子座。
宴席发展概述
宴席发展概述学习目标知识目标：了解宴席的概念及其形成的因素;了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征.能力目标：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
宴席的起源与演变一、宴席的概念宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽（二）古代礼制风俗促进宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因(四）宫室起居是宴席形成的前提条件(五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点1．殷朝时期2．商周至春秋战国朝时期3．秦汉至隋唐五代时期４．宋朝时期５．明朝时期６．清朝时期四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点新中国成立后,饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小,尤其是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体（三)节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流第二节我国历代宴席简况一、我国传统宴席的宴饮形式我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种二、历代著名的宴席名称烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、……第三节宴席的特征与作用一、宴席的基本特征（一）聚餐式(二）规格化（三）社交性二、宴席业务在餐饮经营中的作用(一）促进交流,繁荣经济(二）有利于提高企业技术与服务水平(三)提高饭店声誉，增强企业竞争力三、餐饮企业宴席业务的经营特点(一）设计的综合性与复杂性（二）组织实施的细致性（三）礼仪的隆重性（四）消费档次的差异性。
宴席基本知识
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西式宴席图片
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西式宴席菜品
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
•
三、中西结合式宴席
• 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴 席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席 的形式出现。
•
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐
酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
• 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中 国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不 妥之处请当面指正。
• 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周 宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
• 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗 位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌 握的内容将不再赘述。
第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，
它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 冷餐酒会，属于自助式宴席。
•
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户
外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。
•
2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不
固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。
•
3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜
中餐用餐礼仪知识
中餐用餐礼仪知识中餐用餐礼仪知识(篇1)一顿标准的中式大餐，通常上菜的顺序是，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。
主人在点菜中要顾及到各个程序的菜式。
中餐点菜优先考虑的菜肴：1、有中餐特色的菜肴。
宴请外宾的时候，这一条更要重视。
像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
2、有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的’红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
3、本餐馆的特色菜。
很多餐馆都有自己的特色菜。
上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
同时，在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
中餐点菜的禁忌主要有四条：1、宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。
例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。
国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。
一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。
2、出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。
比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
3、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。
对于这一点，在安排菜单时要兼顾。
比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。
英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。
另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。
例如，国家在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。
宴请礼仪的基本礼仪常识
宴请礼仪的基本礼仪常识宴请礼仪是中国传统文化礼仪之一，下面是我给大家搜集整理的宴请礼仪知识。
希望可以帮助到大家!1.应等长者坐定后，方可入坐。
2.席上如有女士，应等女士坐定后，方可入座。
如女士座位在隔邻，应招呼女士。
3.用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。
4.坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。
5.在饭店用餐，应由服务生领台入座。
6.离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
桌次的顺序有讲究一般家庭的宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定其大小。
其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。
坐次的安排原则目前我国以中餐圆桌款宴，必须注意下列原则：1.以右为尊，左为卑。
如男女主人并座，则男左女右，以右为大。
如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。
2.职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低，即官阶高低定位，不能逾越。
3.女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。
4.遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。
5.如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。
宴席菜品食用礼仪说到吃，人们总不会忘了讲究宴席的菜品。
一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。
在上菜前，桌上都会摆放一些花生或豆类的小食品。
正确的吃法是要用筷子夹来吃，而不是用手指拈来吃，千万别乘机想表演手指功。
当主人举起杯子向客人敬茶时，身为客人的你，在礼貌上也要喝一口茶。
接着，主人拿起筷子，说声“请”，大家便可以开始吃了。
值得一提的是，请客时，有几道菜上桌十分讲究，一定要是双数，根据某些地区的风俗，七道菜是祭奠用的。
通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。
喝酒的姿势与方法酒类服务通常是由服务员负责将少量酒倒入杯中，让客人鉴别品质是否有误，这时只须把它经当成一种形式，喝一小口并回答GOOD。
中餐宴席礼仪参考知识6篇
中餐宴席礼仪参考知识6篇中餐宴席礼仪参考知识 (1) 宴席活动就其目的性质而言，大约分为三种：一种是礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访;为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。
另一种是交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。
再一种是工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。
这三种情况又常交相为用兼公筷公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。
中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。
湿毛巾用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。
水盂在宴席上，上鸡、龙虾、水果时，有时送上一小水盂(铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸)，水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用(曾有人误为饮料，以致成为笑话)。
洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。
中餐宴席礼仪参考知识 (2) 如何婉拒不喜爱的菜肴碰到不喜欢的菜肴时，假如参加的是自助餐式宴会，比较好办，只要敬而远之就行;但如果是固定一道一道出菜时，该如何对应呢?其实，上桌的菜必须吃才有礼节，否则主人、其他客人、服务生或厨师，心里都会不舒服，尤其是主菜不吃，更会令人介意。
当然，这并不是没有解决的方法，最好的方法是勉强吃下。
除了特殊的菜肴之外，其他一律不分好恶的全部吃下，才是礼貌的行为。
可是，如果不是因为不喜欢，而是因过敏等疾病、或宗教的理由不能吃，应该告知主人。
若是在婚宴这种无法提出个人意见的宴会上，取菜时就可选小块或取少些。
这样纵使留在盘上，也不致过于醒目。
否则完全不取也无所谓。
但是，不能只取配菜，不取主菜的肉或鱼;相反的，可以只取主菜不取配菜。
如果是由服务生分菜，发现不能吃或不想吃的菜肴，可使用刀叉表示不吃，即在盘上摆出用餐完毕的信号。
这样，服务生就能掌握意思，走到下一位客人身边。
中餐宴席礼仪规范知识6篇
中餐宴席礼仪规范知识6篇中餐宴席礼仪规范知识 (1) 吃饭的时候，小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。
尤其是家里请客吃饭时，更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。
这究竟是为什么?一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。
因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。
一说与古代“蛊毒”传说有关。
相传蛊是一种人工培养的毒虫，人将百虫放进坛里，经过多年后打开看时，必定有一个虫子把其它的虫子都吃光，这个胜利者就叫“蛊”。
用蛊的粉末放在食物里毒害他人时，就要在下毒时边念咒语边敲打碗盆，以便使蛊起作用。
所以，用筷子敲打碗盆就犯忌讳。
筷子是中餐中最主要的进餐用具。
握筷姿势应规范，时餐需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。
筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盘子上，还则容易碰掉。
如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。
在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。
不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。
有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。
在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞;或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。
每次用完筷子要轻轻地放下，尽量不要发出响声。
中餐宴席礼仪规范知识 (2)一、斟酒敬酒之前需要斟酒。
按照规范来说，除主人和服务人员外，其他宾客一般不要自行给别人斟酒。
如果主人亲自斟酒，应该用本次宴会上最好的酒斟，宾客要端起酒杯致谢，必要的时候应该起身站立。
如果是作为大型的商务用餐来说，都应该是服务人员来斟酒。
斟酒一般要从位高者开始，然后顺时针斟。
如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢”就可以了。
这时候，斟酒者就没有必要非得一再要求斟酒。
中餐里，别人斟酒的时候，也可以回敬以“叩指礼”。
特别是自己的身份比主人高的时候。
即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面表示对斟酒的感谢。
中餐基本用餐礼仪知识6篇
中餐基本用餐礼仪知识6篇中餐基本用餐礼仪知识 (1) 中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。
度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。
"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。
由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。
而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。
又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。
这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。
基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。
如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
(3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。
宴席知识
宴席知识一、宴席的内容：宴席菜看一般包括冷菜、热炒菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配量水果。
1、冷菜：冷菜习惯上称冷盘，用于宴席上的冷菜，可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼，四三拼，也有采用花色冷盘，而配上四个、六个或八个小冷盘(国碟)的。
2、热炒菜：要求采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调方法烹制，以达到菜肴的口味和外形多样化的要求。
3、大菜：由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘(或大汤碗)中上席的菜肴成为大菜。
它一般采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、热炒、叉烧、氽等多种烹调方法制成。
4、甜品：一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成。
多数是趁热上席，在夏天也有供冷食物。
二、宴席中各类菜肴的比例关系：1、一般宴席：冷盘约占10％，热炒约占40％，大炒和点心约占50％。
2、中等宴席：冷盘约占15％，热炒约占30％，大菜与点心约占55％。
3、高级宴席：冷盘约占20％，热炒约占30％，大菜与点心约占50％。
三、宴席菜肴的上菜程序：在宴席中，每种菜肴的上席是有一定的程序的。
其原则是先是冷后热，先炒后烧，先上咸的，味淡的菜，后上甜的，味浓的菜。
具体上菜程序是：干果——冷菜——头菜——热炒菜——点心——甜菜(包括甜汤)——饭菜——饭汤——水果。
1、热炒菜的上菜程序：热炒菜有不同的口味和不同的质量，上菜程序从质量方面讲，应是质优的先上；从烹调方法讲，应是先上滑炒、爆等菜肴，然后在间隔上其它烹调方法烹制的菜肴。
例如：烩鸭掌、鸽蛋吐司(炸)、官保鸡丁、清炒虾仁这四个炒菜，应先上清炒虾仁，接着上官爆鸡丁、再上鸽蛋吐司，最后上烩鸭掌。
在绝大部分宴席中，炸制菜肴总在烩菜前面上。
2、大菜的上菜程序：大菜是先上质优价贵的，如鱼翅、海参、燕窝等。
这类菜在宴席中往往是主菜(也称头菜)。
中餐宴席的礼仪知识
中餐宴席的礼仪知识中餐宴席的礼仪知识礼仪是人类为维系社会正常生活而要求人们共同遵守的最起码的道德规范，它是人们在长期共同生活和相互交往中逐渐形成，并且以风俗、习惯和传统等方式固定下来。
下面是小编收集整理的中餐宴席的礼仪知识，希望对大家有帮助！中餐宴席的礼仪知识1首先，我们在穿着上应该大方得体，其次，用餐时要注意文明礼貌，对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。
有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。
外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感。
要是作为客人，入席后不要立即动手取食，而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始。
夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多，要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。
决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象；不要挑食，不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里；用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻；不要发出不必要的声音，如喝汤时"咕噜咕噜"，吃菜时嘴里"叭叭"作响，这都是粗俗的表现；嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里；掉在桌子上的菜，不要再吃；进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人；不要用手去嘴里乱抠，用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴；不要让餐具发出任何声响。
用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。
中餐宴席的礼仪常识：1、赴宴时应注意仪表整洁。
无论天气如何炎热，不能当众揭开纽扣脱下衣服。
小型便宴如主人请客从宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。
2、赴宴不宜过早到。
因为过早将影响别人的正常准备工作，同时也能看出你的时间安排不合理。
如果迟到，要进行简单解释道歉后入席，例如，“不好意思，塞车来晚了”即可，不要长篇大论解释迟到，影响整个宴会气氛。
宴席的基本知识
宴 席 设 计
贺 习 耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业
必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
二、宴席的 类别
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中 华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。 项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。 启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
烹饪基础知识第七章宴席
※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。 菜的烹调方法。 菜品： 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后 将多种小型原料， 加入鲜汤，调味加热成熟后， 加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾 芡成菜的烹调方法。 芡成菜的烹调方法。 菜品： 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹 瑶 柱 三 丝 羹
※隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉 隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美， 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期， 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大， 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出 新。 ※隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时 隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣 琼林宴、为进士而设的失试宴等。 宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。
●2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先 、 筵席”的由来： 周礼》 设筵之法， 设者皆言筵。后加者曰席。 周礼正义》 设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席 筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 ●3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。 、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。
第五节 筵席配菜常识
配菜中各类菜肴的比例关系： 配菜中各类菜肴的比例关系： ※（1）一般配菜：冷菜约占 ）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占 ， 35%～40%，点心和大菜约占 ～ ，点心和大菜约占45%～50%。 ～ 。 ※（2）中等配菜：冷菜约占 ）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占 ，热炒菜约占30%， ， 点心和大菜约占45%。 点心和大菜约占 。 ※（3）高级配菜：冷菜约占 ）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占 ，热炒菜约占25%， ， 点心和大菜约占50%。 点心和大菜约占 。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。
宴席知识
宴席知识宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。
同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。
宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。
宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。
作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。
第一节宴席的作用和种类一、宴席的作用宴席是开展社交活动的一种重要的形式。
社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。
社会越进步，人们的交往就越密切。
随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。
宴席正发挥着这种特殊的作用。
宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。
通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。
饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。
进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。
人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。
同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。
二、宴席的种类宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。
这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。
随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。
我国传统宴席种类十分繁多。
按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。
中餐宴席礼仪知识
中餐宴席礼仪知识餐桌礼仪在中国人的礼仪秩序中占有一个非常重要的地位，用餐不仅是解决基本身体需要的方法，也是头等重要的社交经验。
以下是小编整理的中餐宴席礼仪，希望可以提供给大家进行参考和借鉴。
中餐宴席礼仪1宴会通常指的是以用餐为形式的社交聚会。
可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。
正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。
它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店，或是其他特定的地点举行的，讲究排场、气氛的大型聚餐活动。
对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。
非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。
它的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。
一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。
1.家宴：也就是在家里举行的宴会。
相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。
通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。
为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员;或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。
如果要参加宴会，那么你就需要注意，首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。
还要按主人邀请的时间准时赴宴。
除酒会外，一般宴会都请客人提前半小时到达。
如因故在宴会开始前几分钟到达，不算失礼。
但迟到就显得对主人不够尊敬，非常失礼了。
当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼。
同时。
对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好;对长者要主动起立，让座问安;对女宾举止庄重，彬彬有礼。
入席时，自己的座位应听从主人或招待人员的安排，因为有的宴会主人早就安排好了。
如果座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。
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二、宴席的 类别
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中 华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
所谓规格化，是 指宴席的内容。
①人数：中国传统宴席习惯
①原料品类齐全，应时当
第一节
一、宴席的定义
宴席的定义和特征
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水 社交目的 聚餐方式
礼仪程序
第一节
宴席的定义和特征
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节
宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神上的 享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
第二节 宴席的规格和类别
一、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。 饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。 项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。 启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设 计、服务设计等宴席设计的基本理论； 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标 准与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容， 可供学生自修或选修。
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的 前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。 在本专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等。
于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪 客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
令；餐具华美精巧，组配 协调。 ②菜品色形雅丽、调配 均衡、注重档次、配套成 龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
《宴席设计》的授课内容
2
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
筵席菜品生产能力
理论与实操
营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。 2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。 4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不 拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可 根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点 菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松 活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好 友，可以充分畅述友情。
二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
鱼鲜、蛋奶、时令蔬果， 适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜 组成，取料精细，重视风 味特色，餐具整齐，席面 丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆 典或公关宴会。
第二节 宴席的规格和类别
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原 料的精华，山珍海味约 占40%。 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
国宴
中 宴 会 席 公务宴 商务宴 亲情宴 家宴 便 餐 席 便席
国宴是规格最高的公务宴会 宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席 在家中设置酒菜款待客人的宴席 一种非正式宴请的简易酒席
式
宴 席
团体 包餐
以统一标准、统一菜式、统一时间进行 集体就餐的一种餐饮形式
第一节
宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体 相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两 者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵 宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品 所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵 宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第二节 宴席的规格和类别
宴席，按其菜式归类， 主要有中式宴席、西式宴 席和中西结合式宴席。 宴席的分类， 中式宴席可分作宴会席 通常有两种体系： 和便餐席两个大类。 一是按宴席的 西式宴席可分为法式宴 菜式进行分类； 席、俄式宴席、英式宴席 二是按饮食行业 和美式宴席及日式宴席、 习惯分类。 韩式宴席等。
武汉商业服务学院
宴 席 设 计
贺 习 耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业
必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
温馨和谐之家宴
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行于江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
二、西式宴席
1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋 酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程 序和礼仪服务的宴席。 2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品 使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布 局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉 等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪 等也与中式宴席相比有着较大区别。 3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。