项目四 乳及乳制品感官检验
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳与乳制品感官评定
表2-1几种食物中嗅感物质的组成
组分
脂肪 芳香 杂环 醇酚 醚类 醛类 酮类 羧酸 酯类 含硫化 含氮化
烃类 烃类 类 类
类
合物 合物
香蕉 草莓 番茄 炒咖啡 可可 红茶 啤酒
23 8 76
24 19 4 18 2 6
49 1 40 1 3 25 3 67 54 12 17 44 6 2 32 2 44
乙醇 香叶稀 乙酸戊醇 葵醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1,3-二流杂茂苯并吡喃
1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4
一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非
阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小
也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与
其阈值之比值：
相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）
与5’-肌苷酸（5’-IMP）相互作用增强鲜味。
味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例
如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提
高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。
2-3 气味的分类
食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加 食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感 受到的多过十万种以上。
Henming等人将香气味物质基本分为六类：
⑴、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 ⑵、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。 ⑶、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。 ⑷、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。 ⑸、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等气味。 ⑹、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。
乳品安全-感官检验.
食品营养中心资源库乳与乳制品的感官检验乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。
人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。
为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
一、乳的理化性状1. 色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
这是乳的成分对光的反射和折射。
稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。
2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。
由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。
乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
3.组织状态乳为胶体溶液。
其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
二、乳和乳制品的感官鉴别实例1.鲜乳质量的感官鉴别：色泽鉴别：良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
组织状态鉴别良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别色泽鉴别：良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
组织状态鉴别良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
气味鉴别良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
滋味鉴别良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
3.酸牛奶质量的感官鉴别色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳与乳制品的感官品定
乳与乳制品的感官品定引言乳制品是我们日常饮食中常见的食品之一，它们的味道、香气、质地和口感对于消费者来说都是非常重要的因素。
通过对乳制品进行感官品定，可以评估其质量、确定其适应性，并提供有关乳制品产品改进的重要信息。
本文将探讨乳与乳制品的感官品定的重要性以及常用的评估方法。
乳制品的感官品定的重要性感官品定是一种直接感受和评价食品特性的方法。
对于乳与乳制品来说，感官品定有着重要的意义，原因如下：1.产品质量评估：通过感官品定，消费者和生产者可以评估乳制品的质量。
例如，鲜奶的新鲜度、奶酪的奶香味道等，都可以通过感官品定来确定产品的质量是否符合要求。
2.产品适应性评估：不同的消费者对乳制品的感官特性有不同的偏好。
通过感官品定可以评估不同人群对乳制品的接受度和喜好程度，进而确定乳制品的市场适应性。
3.产品改进：通过感官品定，生产者可以了解消费者的反馈意见，从而改进产品。
例如，如果消费者对某款酸奶的口感不满意，生产者可以调整配方，改善产品的口感。
常用的乳制品感官品定方法1. 外观评估外观是乳制品感官品定的重要指标之一。
外观评估包括颜色、透明度、质地等方面的观察。
例如，对于鲜奶来说，消费者通常希望其颜色为乳白色，并具有一定的浑浊度。
而对于奶酪来说，外观评估的重点是表面的颜色、纹理和光泽度。
2. 味道评估味道是乳制品感官品定中最重要的指标之一。
味道评估一般包括酸度、甜度、咸度、苦味等方面的感受。
味道评估可以通过直接品尝乳制品来完成。
例如，对于酸奶来说，评估其酸度是否适中，对于巧克力奶可以评估其甜度和巧克力味的浓郁程度。
3. 香气评估香气是乳制品感官品定中非常重要的指标。
香气评估一般通过闻乳制品的气味来完成。
例如，对于奶油来说，消费者会期望其具有浓郁的奶香味道，而对于奶酪来说，评估其是否有明显的臭味。
4. 口感评估口感是乳制品感官品定中另外一个非常重要的方面。
口感评估包括液体乳的黏稠度、奶酪的质地、酸奶的口感等。
实验四 鲜奶的卫生质量检验
实验四鲜奶的卫生质量检验在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。
除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。
本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。
一、鲜奶的感官检验感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。
(一)采样根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。
一般采样量在200～250m1左右。
(二)检查将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。
(三)评价标准依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准：1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。
二、鲜奶比重的测定(一)原理鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D420)是200C的牛奶重量与同体积、40C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D1515)是150C 的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。
这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。
(二)器材1．乳比重计(乳稠计)：200C／4℃或15℃／15℃。
2．温度计(0～1000C)3．玻璃圆筒(或200～250ml量简)(三)操作步骤1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～200C之间。
2．移人量筒将乳样沿量筒壁小心倒人200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3／4体积为宜。
内蒙古职校乳品分析与检验教案：项目四 乳及乳制品感官检验
项目四乳及乳制品感官检验学习任务：1.学习食品感官检验的方法。
2.了解食品感官检验应该注意的问题。
3.学习乳及乳制品质量鉴别。
任务要求：1.掌握感官检验的基本方法。
2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。
3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
所需掌握知识点：一、感官分析的内容1.视觉检验：通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度，有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。
新鲜的食品常具有较高的明度，也就是光泽好，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。
(2)色调：对于食品的颜色起着决定性的作用，(如食品的褪色或变色)，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。
(3)饱和度：食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生改变，也就是某种颜色色调的变化。
食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2.嗅觉检验：通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品的质量的方法。
嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。
每一种气味都是四种基本味的混合。
这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。
气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。
3.味觉检验：利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。
呈味原理是可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。
呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
乳及其制品感官检测：乳粉感官检测(精)
项目三食品感官检测任务三乳及其制品感官检测技能点四乳粉的感官检测对于乳粉而言，感官检测应除了注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正，同时应留意杂质、沉淀、有无结块等情况，以便作出综合性的评价。
乳粉感官特征上的变化可以反映出乳粉原辅料，加工过程以及包装等生产环节，运输及储存等条件是否出现问题。
一、参考标准：GB/T 19644-2010 食品安全国家标准乳粉RHB 201-2004 全职乳粉感官评鉴细则二、乳粉感官要求乳粉的感官检测包括四大项：滋味和气味、冲调性、组织状态、色泽，具体的感官要求，见表3-7。
表3-7 乳粉感官要求要求项目乳粉调制乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色。
具有应有的色泽滋味、气味具有纯正的乳香味。
具有应有的滋味、气味。
组织状态干燥均匀的粉末。
冲调性经搅拌可迅速溶解在水中，不结块。
三、乳粉感官检测（一）色泽、组织状态的评定在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5 g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。
（二）冲调性评定1.下沉时间量取50℃~55℃的蒸馏水100 mL放入200 mL烧杯中，称取13.6 g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。
待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。
2.小白点、挂壁和团块检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40s~50s。
然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2 mL）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。
3．滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5 mL左右）复原乳，仔细品味再咽下。
四、评鉴要求1. 感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3-8。
表3-8 感官指标评定表项目分数滋味及气味40冲调性30组织状态20色泽102. 感官评分乳粉感官检测，根据感官评分表进行评价，评分表见3-9。
表3-9 感官评分表项目特征得分色泽（10分）色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
原料乳及乳制品的感官检验
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
第四章 乳与乳制品的感官检验
感官检验的内容
一、视觉检验
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光 隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形 态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、 颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注 人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶 子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬 浮。
（3）样品的编号和提供顺序 4 实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
食品感官检验常用的方法
差别检验法：配对检验法（两点检验法） 对比检验法（二一三点检验法）、三角 形检验法（三点检验法） 类别的检验：排序检验法、分类检验法、 评估检验法 描述性检验：简单的描述性检验法、定 量描述检验法
第四章 乳与乳制品的感官检验
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种 质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉 等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的 色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
感官检验的特点
及时、准确 直观、手段简便
四、触觉检验
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性 （稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用 的感官鉴别方法之一。 在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度 应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响 到食品状态的改变。
感官检验的基本要求
1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2 检验人员的选择 2.1 分析型感官检验人员必须条件 2.2 检验人员的测试 3 样品的准备 （1）样品数量 （2）盛样品的器皿
项目四乳及乳制品感官检验共59页
6
、
露
凝
无ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
游
氛
，
天
高
风
景
澈
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
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吁
嗟
身
后
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，
于
我
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
1
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倚
南
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
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易
安
。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
Thank you
国标 乳及乳制品感官要求和检验方法
国标乳及乳制品感官要求和检验方法《国标乳及乳制品感官要求和检验方法》1. 前言国标乳及乳制品感官要求和检验方法是指对乳及乳制品的感官特性和品质进行评价的标准和方法。
乳制品作为人们日常生活中重要的营养食品，其品质和安全性直接关系到人们的健康。
国家制定了一系列的标准和方法来对乳制品进行检验，以确保其品质符合卫生标准和消费者的需求。
2. 基本要求国标乳及乳制品感官要求和检验方法首先对乳制品的感官特性进行了明确的要求。
这包括外观、色泽、气味、口感等多个方面。
乳制品在外观上应具有均匀的颜色和光泽，气味应清新纯正，口感应该柔滑细腻。
而在检验方法上，国标要求通过专业的仪器设备和标准化的操作流程来对乳制品的感官特性进行评价。
这些要求的制定旨在确保乳制品的品质符合国家标准，并为消费者提供安全、健康的产品。
3. 实际应用国标乳及乳制品感官要求和检验方法在实际应用中起着重要的作用。
通过严格的感官评价和检验，可以快速准确地判断乳制品的品质。
这不仅有助于生产企业监控产品质量，提高生产工艺，还能够保障消费者的权益和健康。
国标的广泛应用也为乳制品行业的发展提供了有力的支持，推动了行业的规范化和技术进步。
4. 个人观点国标乳及乳制品感官要求和检验方法的制定和实施对乳制品行业和消费者都具有重要意义。
我认为，这些标准和方法不仅是对乳制品品质和安全的保障，也是对行业自律的促进。
随着科技的发展，感官评价和检验方法也在不断更新和完善，以适应新型乳制品的生产和消费需求。
我对国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性表示认同，并期待未来在这方面能够有更多的创新和进步。
5. 总结在本文中，我们探讨了国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性和实际应用。
通过对这些标准和方法的全面了解，我们可以更加深入地理解乳制品的感官特性和品质评价，以及国家对于食品安全和消费者权益的保障。
我们也分享了个人对这一主题的观点和展望。
希望本文能够帮助您对国标乳及乳制品感官要求和检验方法有更全面、深刻和灵活的理解。
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2、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项
1）最好是在15-25℃的常温下进行。因为食品
中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液 态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉 等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅 闻气味。
2）先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免 影响嗅觉的灵敏度。 ３）在鉴别前禁止吸烟。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
由于它的简便易行、可靠性高、实用性 强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已 日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
☆四、食品质量感官鉴别的优点
(1) 可以及时、准确地鉴别出食品质量有 无异常，便于早期发现问题，及时进行处理， 可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便。
(3)能够察觉到其他检验方法所无法鉴别的食品 质量特殊性污染微量变化。
感官性状异常：
指食品失去了正常的感官性状，而出现的 理化性质异常或者微生物污染等在感官方 面的体现。 或者说是食品发生不良改变或污染的外
在警示。 同样，“感官性状异常”不单单是判定
食品感官性状的专用术语，而且是作为法律 规定的内容和要求而严肃地提出来的。
☆三、食品质量感官鉴别的场所
鉴别的场所： 实验室 购物现场 评比、鉴定会场
五、食品气味的生成途径：
(1)生物合成：
食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成 香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成， 是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
(2)直接酶作用：
酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。 例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生 的气味。
☆二、食品质量感官鉴别所依据法律 1.《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第
四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应 当有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。” 2.第七条规定了禁止生产经营的食品，其 中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、 生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性 状异常，可能对人体健康有害的食品，”
项目四 乳及乳制品感官检验
任务要求
1.掌握感官检验的基本方法。 2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。 3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
第一节 感官鉴别的基础知识
☆一、感官鉴别： 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的 感觉器官（眼、耳、鼻、口、唇、舌头和 手），对食品的质量状况作出客观的评价。 也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、 用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、 香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评 价。
七、食品质量感官鉴别的基本方法
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是 依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定 食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度 (稠度)。 不论对何种食品进行感官质量评价，上述方 法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物 检验方法之前进行。
☆ 八、鉴别中要注意的问题
1、食品质量视觉鉴别方法的注意问题 1）视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行， 以免灯光隐色发生错觉。 2）鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、 颜色的深浅色调等。 3）在鉴别液态食品时，要将它注入无色的 玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子 颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状 物悬浮。
2、滋味与味觉的关系
（1）味觉与温度有关，一般在10-45℃范围内较适宜， 尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱， 尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。 （2）味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相 互关系。如：味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味 对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的 削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜 味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味 的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还 有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会 使鲜味有所增强。 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、 酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。
感官鉴别的特点及要求
特点
简便易行，灵敏度高，可靠性高、直观 而实用。
要求
1.做为食品感官鉴别人员，感觉器官必须 正常； 2.必须熟悉有关食品质量的基本常识，通 晓各类食品质量感官鉴别方法； 3.做为食品的生产、销售、管理人员，必 须掌握感官鉴别这一门技能；
感官鉴别与理化检测的关系
食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检 验方法所不能替代的优越性。 在食品的质量标准和卫生标准中，第一项 内容一般都是感官指标。 通过这些指标不仅能够直接对食品的感官 性状做出判断，而且还能够据此提出必要的 理化和微生物检验项Leabharlann ，以便进一步证实感 官鉴别的准确性。
3、食品质量味觉鉴别注意事项
（1）最好使食品处在20-45℃之间，以免温度 的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
六、气味与嗅觉、滋味与味觉的关系
1、气味与嗅觉的关系 同样的气味， 1)因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程 度也不同。 2)同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、 气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。 3)人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间 的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于 其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。