西式面点师)教学大纲

西式面点师教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

通过本课程的学习，使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

2、教学中应注意的问题

明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，掌握中级西式面师应掌握的基本操作技能和知识，达到独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：

1、常用工具的用途和保养

2、配备原辅料的一般方法与要求

3、常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准

4、调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准

5、辅助原料知识

6、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

7、调制硬质面包的工艺方法和注意事项

8、调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

9、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项

10、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

11、裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

12、色彩基础知识