中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
西式面点制作教学大纲
西式面点制作教学大纲1. 简介- 介绍西式面点的历史和背景- 引入本教学大纲的目的和重要性2. 目标- 了解和掌握西式面点的基本概念和制作方法- 提高学员对西式面点的兴趣和热情- 培养学员的面点制作技能和创意能力3. 教学内容3.1 面团制作- 介绍面团的基本成分和制作过程- 演示和讲解不同种类的面团制作方法- 强调制作过程中的关键步骤和技巧3.2 面点的形状和装饰- 教授各种常见西式面点的形状和装饰方法- 提供实践机会，让学员尝试制作不同形状和装饰的面点- 引导学员发挥创意，设计独特的面点形状和装饰3.3 面点的烘焙和烹饪- 介绍面点的烘焙和烹饪方法- 演示如何掌握烘焙时间和温度的调控- 强调烹饪过程中的注意事项和技巧3.4 面点的保存和搭配- 讲解面点的保存方法和注意事项- 探讨不同面点的搭配建议，让学员了解面点的食用搭配原则- 强调面点搭配与口感、风味的关系4. 教学方法- 结合理论和实践，让学员深入了解和掌握面点制作的基本技能- 创造积极、轻松的研究氛围，鼓励学员互动和交流- 提供示范和实践机会，让学员积极参与到制作过程中5. 教学评估- 设计有效的考核方式，评估学员对所学知识和技能的掌握程度- 结合实际制作情况和创意表现，对学员进行评估- 及时给予学员反馈，帮助他们提高和进步6. 教学资源和材料- 教材：提供以西式面点制作为主题的教学参考书- 食材和工具：准备适量的面粉、酵母、油脂等食材，提供制作面点时需要的工具和设备7. 注意事项- 强调面点制作过程中的卫生和安全要求- 提醒学员遵守教学规则和研究纪律- 建议学员在制作面点前先了解食材和工具的使用方法8. 教学计划安排- 制定详细的教学进度安排，包括课时安排和每堂课的具体内容- 确定教学地点和教学设施的需求以上为《西式面点制作教学大纲》的草稿，敬请批评指正，谢谢！。
中式面点师教学计划及大纲中级
中式面点师教学计划及大纲中级中式面点师教学计划及大纲中级1一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项良好操作规范的要求和应用，卫生标准操作规程的要求和应用，催熟面包、泡芙、油饼、饼干的注意事项和质量标准，冷冻木制品的注意事项。
二、学制及课程设置学制：食品安全管理师：90学时 15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划西式面点师(高级)教学计划一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。
二、学制及课程设置学制：电工：98学时 15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划西式面点师(初级)教学计划一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识;能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置学制：食品安全：126学时 15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲中式面点专业教学计划与教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称中西面点专业三、招生对象招收具有初中(或相当于初中)毕业学历的城乡知青、退役士兵和应届初中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格(一)培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中式烹饪职业群体必备的基本文化知识、专业知识和操作技能，具有沟通表达能力，具有高度的食品安全、生产安全和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜、凉菜和面食制作的高素质技能型人才。
面点培训教学计划大纲
面点培训教学计划大纲一、培训目标通过本培训，学员将掌握面点制作的基本技能和理论知识，了解面点的工艺流程和注意事项，并能熟练制作各种面点产品。
具体培训目标包括：1.掌握各种面点的基本制作工艺和技巧；2.了解面点的原料选配和加工方法；3.学习面点的造型、装饰和陈列技巧；4.掌握面点的口味调配和品质要求；5.了解面点的营养知识和健康饮食观念。
二、培训内容1.面点的基本配方和原料选购2.面点的制作工艺和技巧3.面点的造型、装饰和陈列技巧4.面点的口味调配和品质要求5.面点的营养知识和健康饮食观念三、培训时间安排本培训共计30天，每天培训时间为8小时，具体安排如下：第1-5天：基本面点原料和配方的学习第6-10天：各类面点的基本制作工艺和技巧第11-15天：面点的造型、装饰和陈列技巧的训练第16-20天：面点口味调配和品质要求的学习第21-25天：面点的营养知识和健康饮食观念的学习第26-30天：综合练习和考核四、教学特点1.理论与实践相结合：培训内容既包括面点制作的理论知识，也包括实际操作的训练，确保学员能够真正掌握技能。
2.师傅亲授：培训采用师傅亲自传授的方式，学员可以在实际操作中跟随师傅学习，做到学以致用。
3.个性化指导：根据学员的实际情况和学习能力，提供个性化的指导和帮助，确保每个学员都能够取得进步。
五、教学方法1.讲解授课：通过课堂讲解，让学员了解面点制作的基本原理和方法。
2.示范演练：师傅现场示范制作各类面点，学员可以观摩和模仿。
3.实际操作：学员根据示范，进行实际操作练习，从而掌握制作技能。
4.评估考核：定期对学员进行评估和考核，检验学习效果。
六、教学资源1.教学设备：培训班将配备各类面点制作所需的设备和厨具。
2.食材原料：培训班提供各类面点制作所需的食材原料。
3.教材资料：为学员准备面点制作的相关教材和资料，方便学习和复习。
七、课程设置1.基础课程-面点原料的分类和特点-常用面点配方的制备方法-各类面点的基本制作工艺和技巧2.进阶课程-面点的造型、装饰和陈列技巧-面点口味调配和品质要求-面点的营养知识和健康饮食观念3.实践课程-学员进行实际操作练习-师傅现场指导和纠正-学员自由发挥，制作各类面点产品八、考核评估1.定期测试：每周进行一次理论和实际操作测试，检验学员的学习进展。
西式面点师培训方案全文
材料费
制作面点所需的原材料费用。
证书费
获得西式面点师资格证书的费用。
支付方式选择及流程说明
1 2 3
在线支付
学员可通过信用卡、借记卡或第三方支付平台完 成支付。支付流程简单快捷，支付成功后将自动 发送电子发票至学员邮箱。
银行转账
学员可将培训费用转账至指定银行账户。转账成 功后，请将转账凭证发送至培训机构邮箱，以便 核实并确认收款。
发展趋势
随着健康饮食观念的普及 ，低脂、低糖、高纤维等 健康面点产品受到越来越 多消费者的青睐。
行业竞争格局
目前市场上西式面点品牌 众多，竞争激烈，对面点 师的专业技能和创新能力 要求较高。
培训目标与意义
提升专业技能
通过系统培训，使学员掌 握西式面点制作的基本技 能和高级技巧，提高产品 质量和制作效率。
02
培训内容与课程设置
基础知识与技能培养
面点原料知识
学习常用面粉、糖、油 脂等原料的特性及选用
方法。
烘焙工艺
掌握烘焙原理、温度和 时间对面点品质的影响
。
面团调制技巧
学习不同类型面团的调 制方法，如发酵面团、
油酥面团等。
基本成型手法
练习搓条、下剂、制皮 、上馅等基本成型手法
。
各类西式面点制作技巧
现场支付
学员可在培训现场以现金或刷卡方式支付培训费 用。请务必保留好收据，以便后续查询和核对。
退费政策规定
退费申请时间限制
学员需在开课前一定时间内提出退费申请，逾期将无法办 理退费。
退费金额计算方式
根据学员实际已完成的课程比例和已使用的材料、工具等 费用，计算应退还给学员的费用。
退费流程
学员需填写退费申请表并提交相关证明材料，经培训机构 审核确认后，将在一定时间内将退费金额返还至学员原支 付账户。
西式烹调师(中级)教学计划及大纲
西式烹调师(中级)教学计划及大纲1. 教学目标- 培养学生对西式烹调技术的理解和掌握能力- 培养学生独立运用西式烹调技术的能力- 培养学生创新和解决问题的能力- 提高学生的团队合作和沟通能力2. 教学内容2.1 基本理论知识- 西式烹调的历史和背景- 厨房安全和卫生- 基本厨具和设备的使用和维护- 食材的分类和贮存- 调味料和香料的使用2.2 基本烹调技术- 烹饪方法：煮、炒、烤、蒸、炖、炸等- 切割和刀工技巧- 烹调时间和温度掌握- 调味和装饰技巧2.3 西式菜品制作- 汤类和酱汁制作- 前菜和沙拉制作- 主菜和配菜制作- 面点和面包制作- 甜点和饮品制作2.4 创新与实践- 菜品创新和改良- 创意摆盘和装饰- 菜单设计和调整- 实际厨房操作和实习3. 教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解传授基本理论知识- 示范演示：教师示范烹饪技巧和菜品制作过程- 实践操作：学生进行实际操作练习- 小组合作：学生分组合作完成菜品制作和项目任务- 实习实训：学生到餐厅或酒店实习，锻炼实际操作能力4. 评估方法- 课堂作业：书面作业，测试学生的理论知识和技能掌握情况- 实践操作：评估学生在实际操作中的技能和创新能力- 项目报告：学生根据指定主题进行菜品创新和菜单设计，评估其创意和解决问题的能力- 学习反馈：定期与学生进行面谈，了解学习进展和需求5. 教学资源- 教材：西式烹调教材和参考书籍- 厨具和设备：提供学生实践操作所需的厨具和设备- 食材和调料：提供学生实践操作所需的食材和调料- 实习场所：与餐厅或酒店合作提供实习机会6. 教学进度安排- 第1-2周：基本理论知识讲授和厨房安全培训- 第3-6周：基本烹饪技术和西式菜品制作- 第7-8周：创新与实践- 第9-10周：实习实训和总结评估以上为西式烹调师(中级)教学计划及大纲的简要内容。
详细内容将根据教学进度和实际情况进行调整和安排。
西式面点技术教学大纲(汇编)
西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
西式面点技术教学大纲
西式面点技术教学大纲西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
中级中式面点师培训教学大纲及教学计划
中级中式面点师培训授课纲领和授课计划一、授课目的经过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，认识制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
有培养和指导初级中式面点师的能力。
二、授课内容第一章馅心制作馅心的看法和分类原料选择（一）甜馅原料的选择（二）咸馅原料的选择（三）制馅调味品的选择原料加工（一）生馅原料加工工具（二）生馅原料加工方法口味调制（一）生咸馅的调制（二）甜馅的调制第二章水调面品种的制作面坯调制（一）水调面坯的特点（二）水调面坯的调制生坯成型（一）成型方法（二）馅心对面点成型的影响产品成熟（一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作面坯调制（一）常用的辅助原料（二）膨松剂（三）化学膨松面坯生坯成型（一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型产品成熟（一）蒸制成熟（二）烤制成熟（三）炸制成熟（四）煎制成熟第四章层酥面品种制作面坯调制（一）层酥面坯知识（二）层酥面坯调制生坯成型（一）开酥方法（二）大包酥开暗酥产品成熟（一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品第五章米制品制作面坯调制（一）米粉面坯知识（二）米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制（二）熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作莜麦面坯（一）莜麦面知识（二）莜麦面食制作青稞面坯（一）青稞面知识（二）青稞面食制作荞面面坯（一）荞麦面知识（二）荞麦面食制作三、课程核查方式、方法学生必定认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课办理，若是累计时间达到总学时的1/3，不能够参加本课程的考试。
本课程核查采用理论核查与实践核查相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技术操作核查采用现场本质操作方式。
中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
中级西式面点师培训教学大纲与教学计划
一、教学目标
通过本课程得学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础
知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团得一般用料、工艺方法、原理与注意事项，具有良好操作规范得要求与应用、卫生标准操作程序得要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟得注意事项与质量标准、木司制品冷冻得注意事项，达到独立上岗得操作水平。
有培养与指导初级西式面点师得能力。
二、教学内容
第一章准备工作
1、1清洁卫生
1、2备料
第二章蛋糕类
2、１清蛋糕得制作
2、2油蛋糕得制作
2、3裱花蛋糕
２、4操作实例
第三章清酥面团
3、１清酥面团得制作
3、2注意事项
3、3操作实例
第四单哈斗
４、１哈斗得制作
4、２注意事项
4、3操作实例
第五章冷餐会点心
5、1冷餐会餐台得布置
5、２合理安排菜单
5、３操作实例
第六章成本核算
６、1点心得成本
６、2点心得价格制定
第七章常用英文词汇
7、1原料、辅料
7、2常用产品
第八章制作技能
８、1清酥类
8、2蛋糕类
8、3哈斗类
８、4冷餐会点心
附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动,无故不听课者按旷课处理,如果累计时间达到总学时得1/3，不能参加本课程得考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合得方式,理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试与技能操作考核均实行百分制，成绩皆达6０分以上者为合格。
四、教学计划表:。
西式面点教学大纲
西式面点教学大纲第一部分：介绍（约200字）本教学大纲旨在提供一份西式面点制作的详细指导，帮助学习者了解和掌握制作西式面点的技巧和方法。
通过本教学大纲，学习者将学到不同类型的西式面点制作步骤，包括饼干、面包和蛋糕等。
此外，本教学大纲还将介绍西式面点制作过程中所需的常用工具和材料，以及相关的安全注意事项。
第二部分：准备工作（约250字）在开始制作西式面点之前，需要准备以下工具和材料：1. 面粉：选择高筋面粉或中筋面粉，根据所要制作的面点类型来确定。
2. 酵母：选择活性干酵母或酵母粉，根据食谱要求添加。
3. 奶油：用于面点中赋予香味和口感。
4. 糖粉：添加甜味。
5. 鸡蛋：提供潮湿度和弹性。
6. 盐：增加风味。
7. 奶酪、巧克力和水果等：根据个人喜好添加。
此外，还需要准备以下工具：1. 厨师刀：用于切割材料。
2. 面包机或搅拌机：混合和搅拌面团。
3. 烤箱：用于烘烤面点。
4. 烤盘：用于放置要烘烤的面点。
第三部分：制作步骤（约800字）1. 面团制作：根据所选的西式面点类型和食谱，将面粉、酵母、糖粉、盐、奶油和鸡蛋等材料混合搅拌，直至面团光滑柔软。
根据需要，可以添加水或牛奶来调整面团的湿度。
2. 醒发：将面团放置在温暖潮湿的环境中，让其发酵膨胀，直至其体积增大一倍。
3. 制作形状：根据西式面点的种类和形状要求，将面团切割、搓揉、滚圆等。
4. 烘烤：将制作好的面团放置在预热好的烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
根据所制作的面点类型和食谱，设置适当的烤箱温度和时间。
5. 装饰：根据个人创意和需求，可以在面点上添加奶油、糖粉、水果等装饰，以增添视觉效果和口感。
第四部分：安全注意事项（约200字）制作西式面点时，需要注意以下安全事项：1. 注意使用烤箱和烤盘时的热量，避免烫伤。
在操作烤箱时，使用烤箱手套或厚布来保护手部。
2. 注意使用刀具时的安全。
在切割面团或处理其他材料时，要小心避免刀具滑动导致的意外事故。
中式面点师中级教学计划与教学大纲
中式面点师中级教学计划与教学大纲中式面点师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，学员需要通过理论教学和操作示范，既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
中级课程则更深入地研究制作面点的工艺，并培养掌握系统的面点专业理论知识的能力，以及制作多种馅心、风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心的技能。
同时，还需要具备培养和指导初级中式面点师的能力。
1、课程任务和要求：通过培训，学员需要了解制作面点的原料，掌握各种面团的用途及其制作方法，学会制作馅心，掌握各种面点成型和成熟的机理。
二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使学员通过研究掌握必要的知识和技能。
三、培训课时安排：具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时第一章水调面团 303.1 麦粉类水调面团3.2 水调面团的制作3.3 面点制作的工艺流程第二章膨松面团 154.1 膨松面团的原理4.2 膨松面团的品种4.3 麦粉类化学膨松面团4.4 麦粉类物理膨松面团第三章油酥面团 165.1 油酥面团特性及形成原理5.2 油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺 256.1 馅心的分类、作用及制作要求6.2 咸馅制作工艺6.3 甜馅制作工艺第五章成型工艺 357.1 成形前的基础操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面点装饰成型7.4 面点艺术成型第六章熟制工艺 308.1 熟制的作用与导热方法8.2 蒸、煮8.3 烤、烙8.4 炸、煎8.5 复加热法合计 151四、培训内容第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1 麦粉类水调面团一）水调面团的特性及形成原理二）水调面团调制工艺3.2 水调面团的制作一）和面手法二）揉面三）掺水和水温3.3 面点制作的工艺流程一）和面二）揉面三）搓条四）下剂五）制皮六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解膨松面团的原理、品种和调制工艺。
中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
中级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。
有培养和指导初级西式面点师的能力。
二、教学内容第一章准备工作1.1 清洁卫生1.2 备料第二章蛋糕类2.1 清蛋糕的制作2.2 油蛋糕的制作2.3 裱花蛋糕2.4 操作实例第三章清酥面团3.1 清酥面团的制作3.2 注意事项3.3 操作实例第四单哈斗4.1 哈斗的制作4.2 注意事项4.3 操作实例第五章冷餐会点心5.1 冷餐会餐台的布置5.2 合理安排菜单5.3 操作实例第六章成本核算6.1 点心的成本6.2 点心的价格制定第七章常用英文词汇7.1 原料、辅料7.2 常用产品第八章制作技能8.1 清酥类8.2 蛋糕类8.3 哈斗类8.4 冷餐会点心附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格四、教学计划表:。
西式面点师(中级)教学计划
一、教学目标:
经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
二、学制及课程设置
学制：食品安全管理师：90学时 15天 课程设置：
教学内容
授课时间（学时）
理论讲授
现场实习
小计
常用工具的用途和保养
4
0
4
配备原辅料的一般方法与要求
8
0
8
常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准
12
0
12
调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准
12
0
12
调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
12
0
12
调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
12
0
12
10
0
10
裱花蛋糕的工艺方法和注意事项
12
0
12
色彩基础知识
8
0
8
合 计
90
0
90
面点培训教学计划培训方式
面点培训教学计划培训方式一、培训目标本培训旨在通过系统的教学计划和培训方式，使学员能够掌握面点制作的基本技能和理论知识，提高面点制作的水平，为学员提供更好的职业发展机会。
二、培训内容1. 面点基础知识2. 面点制作工具和原料3. 面点制作基本技巧4. 常见面点品种的制作方法5. 面点创意制作技巧三、培训方式1. 课堂教学本培训将采用课堂教学的方式，通过专业的讲师和多媒体资料，向学员传授面点制作的基础知识、技能和经验。
课堂教学将结合理论和实践，让学员在实际操作中更好地理解和掌握面点制作的技巧。
2. 现场实践培训过程中将安排现场实践环节，让学员亲自动手制作面点，并在讲师的指导下不断摸索和改进，达到提高制作技能的目的。
现场实践将帮助学员更好地理解课堂教学中的理论知识，并掌握制作面点的实际操作技巧。
3. 实习性学习为了让学员更好地掌握面点制作的技能，本培训将安排实习性学习环节，让学员有机会在面点制作工作岗位上进行实习，学以致用，提高技能水平。
四、培训进度安排根据培训内容和培训方式，制定以下培训进度安排：第一周：面点基础知识和制作工具原料的介绍第二周：面点制作基本技巧的培训第三周：常见面点品种的制作方法第四周：面点创意制作技巧的培训第五周：现场实践和实习性学习第六周：总结和考核五、培训考核本培训设定考核环节，通过理论考试和实际操作考核，评定学员在培训过程中的学习成绩，并根据成绩给予相应的证书和奖励。
考核内容包括面点制作的基本技能、创意制作能力以及对常见面点品种的制作方法的熟练程度。
六、培训设备和教材本培训将准备相关的面点制作工具和原料，并提供必要的教材和多媒体资料，以便学员更好地学习和参与培训。
同时，培训现场将根据培训内容提供相应的实践场地和设备，保障培训的顺利进行。
七、培训师资力量为了保证培训的质量和效果，本培训将聘请具备丰富面点制作经验和教学经验的专业讲师，确保培训的专业性和实用性。
八、总结通过以上的培训方式和教学计划，相信学员在培训结束后将能够掌握面点制作的基本技能和理论知识，提高自己的面点制作水平，为今后的职业发展打下坚实的基础。
西式面点教学大纲
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西式面点教学大纲
一、课程性质和内容：
西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
二、课程任务及要求：
本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是：
（1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。
（3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。
三、教学中应注意的问题：
（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。
（3）、应根据教学的实际要求采用“理论+实操”模式。
四：教学内容与学时分配表:。
中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
中级西式面点师培训教学大纲和教学计划-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN中级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。
有培养和指导初级西式面点师的能力。
二、教学内容第一章准备工作1.1清洁卫生1.2备料第二章蛋糕类2.1清蛋糕的制作2.2油蛋糕的制作2.3裱花蛋糕2.4操作实例第三章清酥面团3.1清酥面团的制作3.2注意事项3.3操作实例第四单哈斗4.1哈斗的制作4.2注意事项4.3操作实例第五章冷餐会点心5.1冷餐会餐台的布置5.2合理安排菜单5.3操作实例第六章成本核算6.1点心的成本6.2点心的价格制定第七章常用英文词汇7.1原料、辅料7.2常用产品第八章制作技能8.1清酥类8.2蛋糕类8.3哈斗类8.4冷餐会点心附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
四、教学计划表：。
《西式面点师培训指导教材——中级》电子教案 模块四蛋糕制作与装饰5
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
水分（％）
15～30 或按企业标准的指标执行
20～25 或按企业标准的指标执行
总糖（％）
≥25.0
蛋白质（％）
≥6.01
蛋糕的质量标准及要求
三、蛋糕常出现的质量问题
蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常常会出现各种质 量问题，现将常见蛋糕制作缺陷分析见表。
蛋糕缺陷现象及原因
形态
块形丰满周正，大小一致，薄厚均
匀，表面有细密的小麻点，不粘边， 无破碎，无崩顶。
切成条块状的长短、大小、薄厚都
均匀一致，若为碗状或梅花状的则周 正圆整。
组织结构
发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切 有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有
面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无 弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层
克力）代替10%～20％面粉量。
裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文
字和图案的蛋糕。 1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴糖1.5
kg； 蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，琼脂0.025 kg，橘子
都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 2．注意清洁 上述步骤（8）就是为了保持装饰的
清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下 来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。 3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾
裱花蛋糕类
【例1】黑森林大蛋糕 1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧
香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。
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中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。
有培养和指导初级西式面点师的能力。
二、教学内容第一章准备工作
1、1清洁卫生
1、2备料第二章蛋糕类
2、1清蛋糕的制作
2、2油蛋糕的制作
2、3裱花蛋糕
2、4操作实例第三章清酥面团
3、1清酥面团的制作
3、2注意事项
3、3操作实例第四单哈斗
4、1哈斗的制作
4、2注意事项
4、3操作实例第五章冷餐会点心
5、1冷餐会餐台的布置
5、2合理安排菜单
5、3操作实例第六章成本核算
6、1点心的成本
6、2点心的价格制定第七章常用英文词汇
7、1原料、辅料
7、2常用产品第八章制作技能
8、1清酥类
8、2蛋糕类
8、3哈斗类
8、4冷餐会点心附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识
一、清酥类糕点制作
（一）面团调制
1、能按清酥面团配方进行配料
2、能搅拌冷水面团
3、能对油脂进行整形
1、清酥面团主要原料的种类和工艺性能
2、冷水面团的调制方法及注意事项
（二）生坯成型
1、能用冷水面团包裹油脂
2、能擀制、折叠清酥面团
3、能制作清酥类点心生坯
1、清酥面团的起酥原理
2、清酥面团的成型方法
（三）清酥点心成熟
1、能设置清酥类点心烘烤温度
2、能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项
二、面包制作
（一）面团调制
1、能按硬质、脆皮面包配方配料
2、能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团
3、能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团
1、硬质、脆皮面包的原料要求
2、硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法
3、二次发酵法的工艺方法和注意事项
（二）生坯成型
1、能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯
2、能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯
1、硬质、脆皮面包生坯成型的手法
2、硬质、脆皮面包发酵的注意事项
（三）面包成熟
1、能用烤箱成熟硬质面包
2、能用烤箱成熟脆皮面包硬质、脆皮面包的成熟原理
三、蛋糕制作与装饰
（一）蛋糕坯制作
1、能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊
2、能用模具成型威风蛋糕生坯
3、能用烤箱成熟威风蛋糕
4、能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕
1、分蛋法搅法的工艺方法
2、卷筒蛋糕的卷制方法
（二）裱花蛋糕抹面
1、能将蛋糕坯分层
2、能打发奶油和植脂鲜奶油
3、能用打发奶油夹层、抹面
4、能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面
1、奶油、植脂鲜奶打发方法
2、蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项
（三）裱花蛋糕裱制
1、能裱挤花纹
2、能裱挤图案
1、裱花蛋糕的裱挤手法
2、美学色彩的基础知识
3、裱花蛋糕的构思、布局知识
四、泡芙制作
（一）面糊制作
1、能按泡芙配方配料
2、能烫制泡芙面糊
1、泡芙的一般配料知识
2、泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项
（二）生坯成型
1、能挤制泡芙面糊
2、能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事项
（三）生坯成熟
1、能用烤箱成熟泡芙面糊
2、能用油炸锅成熟泡芙面糊泡芙成熟的工艺方法和注意事项
（四）泡芙装饰
1、能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅
2、能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项
四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《中级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（中级）（职业资格培训教程）3《中级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（中级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。