初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
西式面点制作教学大纲
西式面点制作教学大纲1. 简介- 介绍西式面点的历史和背景- 引入本教学大纲的目的和重要性2. 目标- 了解和掌握西式面点的基本概念和制作方法- 提高学员对西式面点的兴趣和热情- 培养学员的面点制作技能和创意能力3. 教学内容3.1 面团制作- 介绍面团的基本成分和制作过程- 演示和讲解不同种类的面团制作方法- 强调制作过程中的关键步骤和技巧3.2 面点的形状和装饰- 教授各种常见西式面点的形状和装饰方法- 提供实践机会，让学员尝试制作不同形状和装饰的面点- 引导学员发挥创意，设计独特的面点形状和装饰3.3 面点的烘焙和烹饪- 介绍面点的烘焙和烹饪方法- 演示如何掌握烘焙时间和温度的调控- 强调烹饪过程中的注意事项和技巧3.4 面点的保存和搭配- 讲解面点的保存方法和注意事项- 探讨不同面点的搭配建议，让学员了解面点的食用搭配原则- 强调面点搭配与口感、风味的关系4. 教学方法- 结合理论和实践，让学员深入了解和掌握面点制作的基本技能- 创造积极、轻松的研究氛围，鼓励学员互动和交流- 提供示范和实践机会，让学员积极参与到制作过程中5. 教学评估- 设计有效的考核方式，评估学员对所学知识和技能的掌握程度- 结合实际制作情况和创意表现，对学员进行评估- 及时给予学员反馈，帮助他们提高和进步6. 教学资源和材料- 教材：提供以西式面点制作为主题的教学参考书- 食材和工具：准备适量的面粉、酵母、油脂等食材，提供制作面点时需要的工具和设备7. 注意事项- 强调面点制作过程中的卫生和安全要求- 提醒学员遵守教学规则和研究纪律- 建议学员在制作面点前先了解食材和工具的使用方法8. 教学计划安排- 制定详细的教学进度安排，包括课时安排和每堂课的具体内容- 确定教学地点和教学设施的需求以上为《西式面点制作教学大纲》的草稿，敬请批评指正，谢谢！。
《西式面点技艺》课程实训教学大纲
《西式面点技艺》课程实训教学大纲第一篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲《西式面点技艺》课程实训教学大纲一、课程名称：西式面点技艺WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分： 72实训学时 2学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。
通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。
从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。
五、实训要求（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三）操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕果仁蛋糕酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地（二）参考书 Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts2002年2006年（购置）2006年八、与有关课程的关系本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。
面点师培训课程计划
面点师培训课程计划第一部分：基础理论知识第一节：面点师职责与素养1. 面点师的职责与素养2. 面点师的工作环境和职业潜力3. 面点师的职业道德和职业操守第二节：面点基础知识1. 面点发展历史与文化2. 面点学科分类与含义3. 面点工具和设备4. 面点原料和配方第三节：面点制作工艺1. 面点的制作工艺和流程2. 面点制作中的注意事项3. 面点食品安全知识第二部分：面点制作技艺第一节：常见面点制作技艺1. 面点裹蒸、馅料、搓揉、包、摆放2. 面点制作技巧与方法3. 各种面点的制作流程和步骤第二节：特色面点制作1. 特色面点的制作工艺2. 特色面点的创意和发展3. 特色面点的创新与设计第三节：面点制作实战1. 面点制作实践操作2. 面点制作实际操作与技能训练第三部分：面点师实践技能第一节：面点品鉴与评价1. 面点的品鉴与评价的基本知识2. 面点的品鉴方法和技巧3. 面点的评价标准和要点第二节：面点创新与设计1. 面点的创新与设计的基本知识2. 面点的创新与设计的方法和工具3. 面点的创新与设计的实践操作第三节：面点销售与推广1. 面点销售与推广的基本知识2. 面点销售与推广的方法与技巧3. 面点销售与推广的实践操作第四部分：面点品牌经营第一节：面点品牌营销策略1. 面点品牌营销策略的基本知识2. 面点品牌营销策略的方法与技巧3. 面点品牌营销策略的实践操作第二节：面点企业管理1. 面点企业管理的基本知识2. 面点企业管理的方法与技巧3. 面点企业管理的实践操作第三节：面点品牌文化建设1. 面点品牌文化建设的基本知识2. 面点品牌文化建设的方法与技巧3. 面点品牌文化建设的实践操作第五部分：面点师职业发展第一节：面点师职业规划1. 面点师职业规划的基本知识2. 面点师职业规划的方法与技巧3. 面点师职业规划的实践操作第二节：面点师职业素养1. 面点师职业素养的基本知识2. 面点师职业素养的方法与技巧3. 面点师职业素养的实践操作第三节：面点师职业发展1. 面点师职业发展的基本知识2. 面点师职业发展的方法与技巧3. 面点师职业发展的实践操作第六部分：面点师综合能力第一节：面点师综合能力培养1. 面点师综合能力培养的基本知识2. 面点师综合能力培养的方法与技巧3. 面点师综合能力培养的实践操作第二节：面点师创业能力1. 面点师创业能力的基本知识2. 面点师创业能力的方法与技巧3. 面点师创业能力的实践操作第三节：面点师团队合作能力1. 面点师团队合作能力的基本知识2. 面点师团队合作能力的方法与技巧3. 面点师团队合作能力的实践操作结业考核与证书颁发经过课程的学习和实践操作，学员需参加结业考核。
西班牙式面点师教学大纲
西班牙式面点师教学大纲概述本教学大纲旨在提供一份详细的西班牙式面点师教学计划，帮助学生全面掌握西班牙式面点制作技巧和知识。
本课程将涵盖面点师所需的基本技能、西班牙式糕点和点心的特点，以及面点师在西班牙文化中的地位等内容。
课程目标1. 熟悉西班牙式面点师的背景和文化2. 掌握面点制作所需的基本技能和工具使用方法3. 了解西班牙式糕点和点心的特点和传统制作方法4. 研究西班牙常见的面点食谱，并能够独立制作5. 培养学生的创新能力和审美观，设计出独特的西班牙式面点作品教学内容1. 面点师的背景和文化介绍- 西班牙面点师的起源和发展历史- 面点师在西班牙文化中的地位和影响力2. 面点制作基本技能- 面摊、揉面、和面等技巧- 面团发酵和擀面的方法3. 西班牙式糕点和点心特点- 西班牙传统糕点和点心的特点和口味偏好- 西班牙甜点的制作工艺和材料使用4. 西班牙常见面点食谱- 美食地图：西班牙著名的面点特色地区和食物- 西班牙常见面点食谱的介绍和制作方法5. 创新设计和实践- 西班牙式面点的创新设计和装饰技巧- 学生独立设计和制作西班牙式面点作品教学流程1. 理论课程- 介绍面点师的背景和西班牙文化- 基本面点制作技能的讲解和示范- 西班牙式糕点和点心的特点和制作方法- 西班牙常见面点食谱的研究和讨论2. 实践课程- 学生操作面点制作工具和材料- 实际制作西班牙式糕点和点心- 按照设计要求进行创新设计和装饰- 互相评价和分享学生的作品3. 考核和评估- 期末考试：理论知识和实际操作的考核- 作品评估：评价学生的创新设计和制作成果参考资料- "西班牙式面点师手册"，作者：XX- "西班牙糕点美食文化"，作者：XX- "西班牙甜点食谱大全"，作者：XX以上为西班牙式面点师教学大纲的详细内容，希望能为学生提供一个全面的学习指南和实践机会，培养出优秀的西班牙式面点师。
西式面点技术教学大纲(汇编)
西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
西式面点技术教学大纲
西式面点技术教学大纲西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识1．能按配方对混酥面团进1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法制2．能按操作工艺调制混酥与要求类面团3．计量设备的使用方法1．能制作塔类生坯1．制作生坯的工具、模具的（二）生坯成2．能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识一、混酥类3．能制作派类生坯2．混酥类生坯成型的基本手型糕点制作4．能制作饼干类生坯法1．能用烤箱成熟塔类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．能用烤箱成熟排类生坯2．混酥类点心成熟的工艺方（三）混酥点3．能用烤箱成熟派类生坯心成熟法4．能用烤箱成熟饼干类生3．混酥类点心成熟的注意事坯项1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法二、面包制（一）面团调2．直接发酵法的发酵原理面团作制3．软质面包发酵知识3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的鉴定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装饰（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的鉴定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝固剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝固剂的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注四、果冻乳型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的选用方法饰2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。
西式烹饪技术初级教学计划与大纲
西式烹饪技术初级教学计划与大纲1. 引言本教学计划旨在提供初级学员所需的基本西式烹饪技术知识和技能。
通过系统的课程安排和教学方法，帮助学员建立起扎实的烹饪基础，为进一步学习和发展提供支持。
2. 教学目标- 了解西式烹饪的基本概念和原则- 掌握常用的西式烹饪技巧和方法- 学习制作几种常见的西式菜肴- 培养学员的创新能力和团队合作精神3. 教学内容3.1 理论知识- 西式烹饪的起源和发展历程- 西式烹饪的基本原则和要素- 常见的西式调味料和调料的使用方法3.2 技巧和方法- 刀工技巧：切、剁、切丝、切片等- 烹饪技巧：煎、炒、烤、煮、蒸等- 烹饪工具的使用和维护3.3 菜肴制作- 沙拉类：凯撒沙拉、水果沙拉等- 主菜类：扒牛排、烤鸡翅等- 甜点类：提拉米苏、巧克力慕斯等4. 教学方法- 讲授：通过课堂讲解传授理论知识- 演示：教师示范烹饪技巧和菜肴制作过程- 实践：学员在实验室或厨房里进行实际操作和练习- 小组合作：组织学员分组完成一些团队项目，培养协作能力5. 教学评估- 平时表现：考察学员在课堂上的参与度和态度- 实际操作：评估学员在实验室或厨房中的操作技能- 项目作业：要求学员完成一些指定的菜肴制作任务6. 教学资源- 教材：选用经典的西式烹饪教材作为学习资料- 视频教学：提供在线视频教学资源，帮助学员更好地理解和掌握技巧- 实验室和厨房设备：提供必要的实验室和厨房设备供学员实践使用7. 教学安排本教学计划共分为10个单元，每个单元包含理论教学和实践操作。
具体安排如下：8. 教学评估与考核学员需完成每个单元的实验报告和菜肴制作任务，并参与小组合作项目。
根据平时表现、实际操作和项目作业的综合评估结果进行考核，给予合理的评分和反馈。
9. 总结通过本教学计划的学习，初级学员将获得一定的西式烹饪技术基础，并具备制作常见西式菜肴的能力。
同时，培养学员的创新能力和团队合作精神，为今后的进一步学习和发展打下坚实的基础。
西餐面点教学大纲标准
一、课程性质与定位本课程是我校中专烹饪专业实训课程。
《西餐面点技术》是烹饪专业的一门专业必修课程，本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，以模块的形式突出实践为中心的教学特点。
《西餐面点技术》模块通过对不同面团的属性进行分类，让学生了解面团基础知识并通过项目任务引领学生自主掌握知识和技能。
二、课程教学目标与任务（一）、知识目标本课程以模块化项目为中心，让学生根据领会到知识进行中西点心制作，充分培养学生自主学习能力、创新能力。
从而让学生在不断的完成既定的任务获得各种烹饪知识和技能，不断提高学生的职业能力和职业素养。
（二）、能力目标本课程的任务是让学生重点掌握西点面团的调制、馅心的制作、形态的掌握、常用的熟制方法及常见代表品种的制作以及成点的基本特点等；通过学习，学生们掌握基本面点的操作技能：熟练掌握面团的调制、馅心的制作、不同的成型与熟制方法及相应制品的制作，使学生制作出符合质量标准的一般点心，并能够根据不同的要求进行合理的策划，设计出各种不同的高档点心。
三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪基础》、《烹饪原料知识》《中餐面点技术》（二）、后续课程：无四、教学内容与要求第1章面包类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解西餐面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握各类面包的制作工艺。
1.1 主食面包1.2 点心面包1.3 调理面包本项目教学重点：1、主食面包2、点心面包本项目教学难点：调理面包第2章混酥类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解西餐面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握混酥类的制作工艺。
2.1甜混酥2.2 咸混酥本项目教学重点：甜混酥；咸混酥本项目教学难点：咸混酥第3章清酥类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解清酥类制作中的关键点。
掌握常见清酥的制作方法，要求其配料比例恰当，投料准确，口味醇正。
3.1 面糊型3.2清酥类面团制品本项目教学重点：清酥类面团制品本项目教学难点：清酥类面团制品第4章泡芙类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生熟练掌握泡芙的制作方法和关键。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 成型技术
（3）包馅成型 按照一定的比例将各种定量的馅料包入各种面皮
中，使皮馅紧密结合。 包馅的面皮：糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性
皮类等。
（4）挤注成型 用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状的模具，
将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中。 多用于西式糕点主要有压延机、切片机、浇注 机、辊印机、包馅机等。 西式糕点中机械成型的品种较多。
Thank you
天津市西式面点师职业培训包
成型技术
成型技术 1、手工成形
手搓成型 压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
（1）手搓成型 适合发酵面团、甜酥面团等。 手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。 有些需要与其他成型方法（如印模、刀切或夹馅
等）互相配合使用。
（2）压延(擀)成型 用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮
状态的膏状，面团具有一定保持形状的能力。
（5）卷起成型
先把面团压成片，然后在面片上涂上各种调味料， 或者铺上一层软馅，最后卷成各种形状。
（6）注模成型
适合蛋糕等面糊类糕点。
（7）折叠成型
面团采用折叠方式成型，常用方法有对折法、三 折法、四折法和十字法等。
2、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 避免粘模：在模内涂上油层，也可采用衬纸。
西式面点教学大纲
西式面点教学大纲第一部分：介绍（约200字）本教学大纲旨在提供一份西式面点制作的详细指导，帮助学习者了解和掌握制作西式面点的技巧和方法。
通过本教学大纲，学习者将学到不同类型的西式面点制作步骤，包括饼干、面包和蛋糕等。
此外，本教学大纲还将介绍西式面点制作过程中所需的常用工具和材料，以及相关的安全注意事项。
第二部分：准备工作（约250字）在开始制作西式面点之前，需要准备以下工具和材料：1. 面粉：选择高筋面粉或中筋面粉，根据所要制作的面点类型来确定。
2. 酵母：选择活性干酵母或酵母粉，根据食谱要求添加。
3. 奶油：用于面点中赋予香味和口感。
4. 糖粉：添加甜味。
5. 鸡蛋：提供潮湿度和弹性。
6. 盐：增加风味。
7. 奶酪、巧克力和水果等：根据个人喜好添加。
此外，还需要准备以下工具：1. 厨师刀：用于切割材料。
2. 面包机或搅拌机：混合和搅拌面团。
3. 烤箱：用于烘烤面点。
4. 烤盘：用于放置要烘烤的面点。
第三部分：制作步骤（约800字）1. 面团制作：根据所选的西式面点类型和食谱，将面粉、酵母、糖粉、盐、奶油和鸡蛋等材料混合搅拌，直至面团光滑柔软。
根据需要，可以添加水或牛奶来调整面团的湿度。
2. 醒发：将面团放置在温暖潮湿的环境中，让其发酵膨胀，直至其体积增大一倍。
3. 制作形状：根据西式面点的种类和形状要求，将面团切割、搓揉、滚圆等。
4. 烘烤：将制作好的面团放置在预热好的烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
根据所制作的面点类型和食谱，设置适当的烤箱温度和时间。
5. 装饰：根据个人创意和需求，可以在面点上添加奶油、糖粉、水果等装饰，以增添视觉效果和口感。
第四部分：安全注意事项（约200字）制作西式面点时，需要注意以下安全事项：1. 注意使用烤箱和烤盘时的热量，避免烫伤。
在操作烤箱时，使用烤箱手套或厚布来保护手部。
2. 注意使用刀具时的安全。
在切割面团或处理其他材料时，要小心避免刀具滑动导致的意外事故。
西式面点师)教学大纲
西式面点师)教学大纲
西式面点师教学大纲
本课程旨在让学员掌握中级西式面点的基础知识、专业知识、面团调制的用料、工艺方法、原理和注意事项，以及操作规范、卫生标准操作程序的要求与应用，同时了解面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干的成熟注意事项和质量标准，以及制作木司制品的冷冻方法。
在教学中，需要明确研究目标，充分体现学员的主动性，贯彻赏识教育原则，实行当场训练和分层训练。
课程内容包括常用工具的用途和保养、配备原辅料的一般方法与要求、常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准、调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准、辅助原料知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项、调制硬质面包的工艺方法和注意事项、调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷
冻的注意事项、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项，以及裱花蛋糕的工艺方法和注意事项。
通过技能操作、专业知识、基础知识的研究，学员将掌握中级西式面点师应掌握的基本操作技能和知识，达到独立上岗的操作水平。
西餐烹饪初级课程教学大纲
西餐烹饪初级课程教学大纲
课程目标
本课程的目标是向学生介绍西餐烹饪的基本知识和技巧。
通过学习本课程，学生将能够掌握一些常见的西餐菜品的制作方法，并具备一定的烹饪技能。
课程安排
第一周：简介和基本厨房技巧
- 课程介绍和目标
- 厨房安全和卫生
- 基本厨房工具和器具的使用
- 食材的认识和处理方法
第二周：西式早餐
- 煎蛋和煎饼的制作
- 烤面包和烤土司的技巧
- 西式早餐套餐的组合和搭配
第三周：意大利面和披萨
- 意大利面的煮法和调味技巧- 披萨面团的制作和发酵
- 披萨的烤制和搭配
第四周：西式汤和沙拉
- 大葱汤和南瓜汤的煮法
- 凯撒沙拉和水果沙拉的制作- 汤和沙拉的搭配和装饰
第五周：西式主菜
- 烤牛排和煎鸡胸肉的技巧
- 西式炖菜的制作方法
- 主菜的搭配和装饰
第六周：西式甜点
- 奶油蛋糕和巧克力慕斯的制作- 水果塔和提拉米苏的技巧
- 甜点的装饰和摆盘
考核方式
- 学生参与度和课堂表现
- 实际操作和烹饪技能的掌握情况
- 考试或项目作业的成绩
参考教材
- 《西餐烹饪基础》
- 《西式甜点制作手册》
- 《意大利面的艺术》
注意事项
- 学生需自备厨房工具和食材
- 课程中的实际操作需在指导下进行
- 课程内容仅供学习和参考，不得用于商业用途
以上为西餐烹饪初级课程的教学大纲。
通过本课程的学习，希望学生们能够掌握西餐的基本烹饪技能，为以后的学习和实践打下坚实的基础。
西式面点教学计划
西式面点教学计划1.教学目标：-了解西式面点的历史和发展；-掌握制作西式面点的基本工艺和技巧；-能够制作几种常见的西式面点。
2.教学内容：-第一课：西式面点的历史与发展-介绍西式面点的起源和发展历史；-讲解西式面点的特点与风味。
-第二课：西式面点的工具和材料-介绍西式面点的常用工具和材料；-演示如何正确使用工具。
-第三课：西式面点的基本工艺-介绍西式面点的基本工艺和技巧；-示范揉面和擀面的方法。
-第四课：西式面点的基础配方-教授西式面点的基础配方和比例；-指导学生如何正确称量和混合材料。
-第五课：西式面点的制作-向学生展示几种常见的西式面点制作方法，如面包、饺子皮等；-按照步骤，一步一步地指导学生制作。
-第六课：西式面点的创新与变化-鼓励学生对西式面点进行创新和变化；-引导学生思考如何加入自己的创意和个性。
3.教学方法：-课堂教学：通过讲授理论知识、演示操作和学生实践等方式进行；-实践实训：通过实际操作面点，提高学生的技能和经验；-分组合作：鼓励学生分组合作，互相学习和交流。
4.教学评估：-学生的日常表现评估：包括出勤情况、参与讨论和实践等；-学生的课堂表现评估：包括理解能力、实践操作等；-学生的作品评估：通过评价学生制作的面点作品，考察其水平和创新能力。
5.教材和参考资料：-主教材：《西式面点制作教程》；-参考资料：西式面点制作视频、网络资源等。
6.教学进度安排：-第一周：-第一课：西式面点的历史与发展；-第二课：西式面点的工具和材料。
-第二周：-第三课：西式面点的基本工艺；-第四课：西式面点的基础配方。
-第三周：-第五课：西式面点的制作；-第六课：西式面点的创新与变化。
7.教学资源准备：-教室：配备投影仪和音响设备，方便教学展示；-实验室：配备烤箱、面包机、擀面杖等面点制作工具和设备；-食材：准备好各种面粉、酵母、糖、黄油、鸡蛋等常见面点制作材料。
8.教学展示与分享：-在教学过程中，安排学生进行面点作品展示；-鼓励学生通过写作或演讲形式分享自己的制作经验和感受；-邀请专业西点师或面点行业从业者进行经验分享。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲与教学计划
一、教学目标
通过本课程得学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识,掌握主要原料知识，基本得操作知识及常用得设备、工具、用具得一般知识，熬煮与搅拌调制教学,混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容
第一章西式面点概况
１、１西式面点概念
1、2 客源国饮食习惯
第二章职业道德
２、1 职业道德得概念
2、2 职业道德得要求
2、3 劳动者素质
第三章准备工作
3、1 清洁卫生
３、2 设备及工具、用具
3、3 备料
第四章冻品类
4、1 果冻得制作
4、2 乳冻得制作
４、3 操作实例
第五章混酥类
５、1 混酥类得制作
(一) 注意事项
(二) 操作实例
第六章发酵类
６、1 面包得制作
6、2 注意事项
6、3 操作实例
第七章成本核算
7、1 成本核算知识
7、２单一点心得成本计算
第八章英文基础知识（66）
8、1 原料、品种(66）
８、2 工具
第九章制作技能
９、1 冻品、少司类
９、2 混酥类
9、3 发酵类
附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时得１／3，不能参加本课程得考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合得方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试与技能操作考核均实行百分制,成绩皆达6０分以上者为合格。
四、教学计划表：。
西式面点教学大纲
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西式面点教学大纲
一、课程性质和内容：
西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
二、课程任务及要求：
本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是：
（1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。
（3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。
三、教学中应注意的问题：
（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。
（3）、应根据教学的实际要求采用“理论+实操”模式。
四：教学内容与学时分配表:。
初级西式面点师培训教学大纲及教学计划
初级西式面点师培训教课纲领和教课计划一、教课目的经过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设施、工具、器具的一般知识，熬煮与搅拌调制教课，混砾面团制作教课，发酵面团制作教课，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概略西式面点观点客源国饮食习惯第二章职业道德职业道德的观点职业道德的要求劳动者素质第三章准备工作洁净卫生设施及工具、器具备料第四章冻品类果冻的制作乳冻的制作操作实例第五章混酥类混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类面包的制作注意事项操作实例第七章成本核算成本核算知识单调点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）原料、品种（ 66）工具第九章制作技术冻品、少司类混酥类发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程查核方式、方法学生一定仔细听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按逃课办理，假如累计时间达到总学时的1/3，不可以参加本课程的考试。
本课程查核采纳理论查核与实践查核相联合的方式，理论知识考试采纳闭卷笔试方式，技术操作查核采纳现场实质操作方式。
理论知识考试和技术操作查核均推行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容（一）面团调制（二）生坯成一、混酥类型糕点制作（三）混酥点心成熟二、面包制（一）面团调作制技术要求1．能按配方对混酥面团进行配料2．能按操作工艺调制混酥类面团1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能制作派类生坯4．能制作饼干类生坯1．能用烤箱成熟塔类生坯2．能用烤箱成熟排类生坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包面团3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团有关知识1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能2．混酥面团原料配料的方法与要求3．计量设施的使用方法1．制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用养护知识2．混酥类生坯成型的基本手法1．烤箱的性能、使用与养护知识2．混酥类点心成熟的工艺方法3．混酥类点心成熟的注意事项1．搅拌设施的使用方法2．直接发酵法的发酵原理3．软质面包发酵知识1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设施饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的判定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装修（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的判定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝结剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝结剂的使用方法1．冰箱的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液四、果冻乳2．果冻成型的工艺方法和注型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的采纳方法饰2．能用水果点缀装修果冻2．水果的切配方法四、教课计划表：序号课程名称1职业道德2《初级西式面点师》基础知识3《初级西式面点师》专业技术4理论与实践考试采纳教材国家职业技术判定、国家职业资格培训教程《职业道德》劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技术判定指导）。
西式面点师教学计划
西式面点师教学计划
西式面点师教学计划
教学目标：
本培训旨在使学员掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，以及良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
学制及课程设：
本教材是西式面点师操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括以下几个方面：
1.常用工具的用途和保养；
2.配备原辅料的一般方法与要求；
3.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准；
4.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准；
5.辅助原料知识；
6.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项；
7.调制硬质面包的工艺方法和注意事项；
8.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项；
9.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
授课时间（学时）：
常用工具的用途和保养：8学时；
配备原辅料的一般方法与要求：12学时；
常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准：12学时；
调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准：12学时；
调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项：12学时；
调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项：12学时；
沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项：10学时；
裱花蛋糕的工艺方法和注意事项：12学时；
色彩基础知识：8学时；
现场实：40学时。
经过本培训，学员将会掌握西式面点的基本知识和技能，能够胜任西式面点师的工作。
面点培训教学大纲
面点培训教学大纲面点培训教学大纲引言：面点是中国传统的烹饪技艺之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
面点培训教学大纲的制定对于提高面点制作技艺的传承和培养具有重要意义。
本文将探讨面点培训教学大纲的内容和结构，以及其在面点制作教学中的应用。
一、培训目标的设定面点培训教学大纲的首要任务是明确培训目标。
在制定大纲时，应明确培训学员所需掌握的基本面点制作技能，如面粉的选择和加工、面团的调制和发酵、面点的造型和烘焙等。
同时，还应考虑到学员的实际情况和发展需求，设置相应的进阶目标，如创新面点制作和面点店经营管理等。
二、教学内容的安排1. 基础理论知识的讲解面点制作虽然看似简单，但其中包含的科学原理和技巧却不容忽视。
在教学大纲中，应安排面点制作的基础理论知识，如面粉的种类和特点、面团的发酵原理、烘焙过程中的温度控制等。
通过理论讲解，学员可以更好地理解面点制作的本质和规律。
2. 实践技能的培养面点制作是一个实践性很强的技能，因此在教学大纲中应注重培养学员的实践能力。
可以通过示范和实操相结合的方式，引导学员进行面点制作的实践训练。
从简单的面团调制开始，逐步引导学员掌握各种面点的制作技巧，如包子、馒头、饺子等。
并通过反复练习，提高学员的操作熟练度和创新能力。
3. 创新与实践的结合面点制作的魅力在于其无限的创新空间。
在教学大纲中，应鼓励学员进行创新实践，培养他们的创新思维和创业意识。
可以组织学员参加面点制作比赛或创业项目，激发他们的创造力和竞争力。
同时，还可以邀请行业内的专家和成功创业者进行讲座，分享他们的经验和故事，激励学员追求卓越。
三、教学方法的选择1. 理论与实践相结合面点制作是一门实践性很强的技能，因此在教学中应注重理论与实践相结合。
通过理论讲解和实践操作相结合的方式，提高学员的学习效果和实际操作能力。
2. 小组合作学习面点制作需要团队合作和协作，因此在教学中可以采用小组合作学习的方式。
通过小组合作，学员可以相互交流和学习，培养团队合作意识和沟通能力。
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初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
一、教学目标
通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容
第一章西式面点概况
1.1 西式面点概念
1.2 客源国饮食习惯
第二章职业道德
2.1 职业道德的概念
2.2 职业道德的要求
2.3 劳动者素质
第三章准备工作
3.1 清洁卫生
3.2 设备及工具、用具
3.3 备料
第四章冻品类
4.1 果冻的制作
4.2 乳冻的制作
4.3 操作实例
第五章混酥类
5.1 混酥类的制作
（一）注意事项
（二）操作实例
第六章发酵类
6.1 面包的制作
6.2 注意事项
6.3 操作实例
第七章成本核算
7.1 成本核算知识
7.2 单一点心的成本计算
第八章英文基础知识（66）
8.1 原料、品种（66）
8.2 工具
第九章制作技能
9.1 冻品、少司类
9.2 混酥类
9.3 发酵类
附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
四、教学计划表：。