初级西式面点师教学大纲
《西式面点技艺》课程实训教学大纲
《西式面点技艺》课程实训教学大纲第一篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲《西式面点技艺》课程实训教学大纲一、课程名称：西式面点技艺WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分： 72实训学时 2学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。
通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。
从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。
五、实训要求（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三）操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕果仁蛋糕酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地（二）参考书 Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts2002年2006年（购置）2006年八、与有关课程的关系本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。
初级西式面点师教案的大纲
初级西式面点师教案大纲第一章：西式面点基本概念与术语1.1 介绍西式面点的定义、特点和分类1.2 讲解西式面点的制作工具和设备1.3 阐述西式面点的制作工艺和流程1.4 介绍西式面点常用的原料和辅料第二章：面团制作技巧2.1 讲解面团的概念和作用2.2 介绍常用的面团制作方法2.3 演示面团制作过程，讲解操作要点2.4 分析面团制作中常见问题及解决方法第三章：西式面点成型与装饰3.1 介绍西式面点成型的方法与技巧3.2 讲解西式面点装饰的基本原则和方法3.3 演示西式面点成型和装饰的步骤，讲解操作要点3.4 分析西式面点成型和装饰中常见问题及解决方法第四章：西式面点烘烤与熟制4.1 介绍西式面点的烘烤方法和技巧4.2 讲解西式面点的熟制原理和时间控制4.3 演示西式面点烘烤和熟制的步骤，讲解操作要点4.4 分析西式面点烘烤和熟制中常见问题及解决方法第五章：西式面点实例制作5.1 介绍西式面点的经典品种及特点5.2 讲解西式面点实例制作的方法和步骤5.3 演示西式面点实例制作过程，讲解操作要点5.4 分析西式面点实例制作中常见问题及解决方法第六章：西式面点馅料制作6.1 介绍西式面点馅料的分类及特点6.2 讲解西式面点馅料的制作方法和技巧6.3 演示西式面点馅料制作过程，讲解操作要点6.4 分析西式面点馅料制作中常见问题及解决方法第七章：西式面点的组合与包装7.1 介绍西式面点的组合方法和技巧7.2 讲解西式面点的包装材料和工具选择7.3 演示西式面点组合与包装的步骤，讲解操作要点7.4 分析西式面点的组合与包装中常见问题及解决方法第八章：西式面点的摆盘与展示8.1 介绍西式面点摆盘的原则和方法8.2 讲解西式面点展示的技巧和创意8.3 演示西式面点摆盘与展示的步骤，讲解操作要点8.4 分析西式面点的摆盘与展示中常见问题及解决方法第九章：西式面点的保存与运输9.1 介绍西式面点的保存方法与期限9.2 讲解西式面点的运输注意事项和保温措施9.3 分析西式面点的保存与运输中常见问题及解决方法第十章：西式面点创业与经营10.1 介绍西式面点创业的市场调研和定位10.2 讲解西式面点店的经营策略和管理方法10.3 分析西式面点创业与经营中常见问题及解决方法重点和难点解析一、西式面点的定义、特点和分类难点解析：西式面点与中式面点的区别，理解并掌握西式面点的分类。
西式面点师(初级)教学大纲
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
西式面点技术教学大纲(汇编)
西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
西式烹调师(初级)教学计划及大纲
西式烹调师(初级)教学计划及大纲西式烹饪师（初级）教学计划及大纲目标本教学计划旨在培养学员成为具备基本西式烹饪技能的初级烹饪师。
通过理论与实践相结合的教学方法，学员将研究并掌握如下内容：- 西式烹饪的基本知识和原则- 常用烹饪技巧和工具的使用- 西式菜肴的制作与呈现- 餐厅卫生与安全标准的遵守教学大纲第一阶段：基础知识和技能的介绍（2周）1. 西式烹饪简介2. 厨房卫生和安全3. 烹饪工具和设备的使用4. 食材的选择与储存5. 刀工基本技巧第二阶段：西式烹调法（4周）1. 炒菜- 热锅凉油- 翻炒技巧- 调味方法2. 煎烤- 煎牛排- 烤鸡翅- 烤蔬菜3. 烩炖- 茄子烩肉- 蔬菜炖肉4. 煮煨- 浓汤制作- 煮意面- 煮大米第三阶段：西式烹饪菜肴制作（4周）1. 西式汤类菜肴的制作- 蔬菜浓汤- 鸡蛋花汤- 法式洋葱汤2. 西式面点的制作- 法式可颂饼- 意式披萨3. 西式烧烤菜肴的制作- 香烤鸡腿- 烤蔬菜串第四阶段：实践与评估（2周）1. 学员制作菜肴的实践演练2. 评估学员的烹饪技能和知识掌握程度教学方法和研究资源- 理论课讲解与讨论- 厨房实操练- 视频教学资源- 配套教材和菜谱结语通过本教学计划，学员将在短期内获得初级西式烹饪师的基本技能与知识，为今后的职业发展奠定坚实的基础。
教学过程中，我们将注重安全、卫生，并激发学员的创造力和学习兴趣。
希望学员们能积极参与，努力学习，成为一名出色的西式烹饪师。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识1．能按配方对混酥面团进1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法制2．能按操作工艺调制混酥与要求类面团3．计量设备的使用方法1．能制作塔类生坯1．制作生坯的工具、模具的（二）生坯成2．能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识一、混酥类3．能制作派类生坯2．混酥类生坯成型的基本手型糕点制作4．能制作饼干类生坯法1．能用烤箱成熟塔类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．能用烤箱成熟排类生坯2．混酥类点心成熟的工艺方（三）混酥点3．能用烤箱成熟派类生坯心成熟法4．能用烤箱成熟饼干类生3．混酥类点心成熟的注意事坯项1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法二、面包制（一）面团调2．直接发酵法的发酵原理面团作制3．软质面包发酵知识3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的鉴定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装饰（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的鉴定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝固剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝固剂的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注四、果冻乳型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的选用方法饰2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。
西餐面点教学大纲标准
一、课程性质与定位本课程是我校中专烹饪专业实训课程。
《西餐面点技术》是烹饪专业的一门专业必修课程，本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，以模块的形式突出实践为中心的教学特点。
《西餐面点技术》模块通过对不同面团的属性进行分类，让学生了解面团基础知识并通过项目任务引领学生自主掌握知识和技能。
二、课程教学目标与任务（一）、知识目标本课程以模块化项目为中心，让学生根据领会到知识进行中西点心制作，充分培养学生自主学习能力、创新能力。
从而让学生在不断的完成既定的任务获得各种烹饪知识和技能，不断提高学生的职业能力和职业素养。
（二）、能力目标本课程的任务是让学生重点掌握西点面团的调制、馅心的制作、形态的掌握、常用的熟制方法及常见代表品种的制作以及成点的基本特点等；通过学习，学生们掌握基本面点的操作技能：熟练掌握面团的调制、馅心的制作、不同的成型与熟制方法及相应制品的制作，使学生制作出符合质量标准的一般点心，并能够根据不同的要求进行合理的策划，设计出各种不同的高档点心。
三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪基础》、《烹饪原料知识》《中餐面点技术》（二）、后续课程：无四、教学内容与要求第1章面包类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解西餐面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握各类面包的制作工艺。
1.1 主食面包1.2 点心面包1.3 调理面包本项目教学重点：1、主食面包2、点心面包本项目教学难点：调理面包第2章混酥类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解西餐面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握混酥类的制作工艺。
2.1甜混酥2.2 咸混酥本项目教学重点：甜混酥；咸混酥本项目教学难点：咸混酥第3章清酥类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生了解清酥类制作中的关键点。
掌握常见清酥的制作方法，要求其配料比例恰当，投料准确，口味醇正。
3.1 面糊型3.2清酥类面团制品本项目教学重点：清酥类面团制品本项目教学难点：清酥类面团制品第4章泡芙类教学目的要求：通过本项目的学习，使学生熟练掌握泡芙的制作方法和关键。
面点专业教学大纲(一)2024
面点专业教学大纲（一）引言概述：本文档是关于面点专业教学大纲（一）的详细内容阐述。
面点专业是餐饮行业中一门重要的技术，涵盖了各种面点制作技巧和工艺。
本大纲将分为五个大点，分别探讨面点专业教学的基本理论、主要工具和设备、常见面点种类及食材的使用、制作面点的步骤以及面点制作的实践操作等内容。
正文内容：一、基本理论1. 面点制作的原理和重要性2. 面点的分类及特点3. 面点的营养价值和口感要求4. 面点生产中的卫生与安全要求5. 面点在餐饮市场中的发展趋势二、主要工具和设备1. 面点制作常用工具和设备介绍2. 面团调理机的使用方法和注意事项3. 面粉筛粉器的作用和操作技巧4. 面点加工设备的维护和保养5. 面点加工中常见问题的解决方法三、常见面点种类及食材的使用1. 馒头的制作和变化口味的方法2. 包子的制作和配料的选择3. 饺子的分类和制作技巧4. 面点中的甜点制作及食材搭配5. 汤圆和糖水的制作方法和特点四、制作面点的步骤1. 面粉的选用和测量2. 面团的调制和揉捏技巧3. 面点的分割和整形方法4. 面点的发酵和蒸煮技巧5. 面点的装盘和摆放美化技巧五、面点制作的实践操作1. 面点制作的实际演示和操作2. 学生个人实践操作的评估标准3. 面点制作中的常见错误及纠正方法4. 面点制作中的个性化创新和创意开发5. 面点制作实践的实用技巧和经验分享总结：通过本文档的详细阐述，我们可以了解到面点专业教学大纲（一）的完整内容。
该大纲包括了面点制作的基本理论、工具和设备的使用方法、常见面点种类及食材的使用、面点制作的步骤以及实践操作的要点。
这些知识将为学员提供全面的面点制作技能和理论知识，为他们在餐饮行业中的发展打下坚实的基础。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
装入袋中放到冰箱待用。
麦片饼干 考试交 20 块
乳酪饼干 考试交 20 块
杏仁饼干 考试交 20 块
糖粉： 45g 鸡蛋： 25g
B 料： 黄油： 10g 麦芽糖： 60g 糖粉： 60g 鸡蛋： 1 个 核桃仁： 120g 低筋粉： 70g 小苏打： 1.5g 麦片： 20g 盐： 1g 黄油： 55g 糖粉： 50g 鸡蛋： 1 个 低粉：120g
火 195 度、下火 190 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 6-8 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压 进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的圆形状烤熟即可【烤 13 分钟左右】参考温度上
火 190 度 下火 185 度
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 4-5 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉压进去搓 成适当的长条用油纸卷起放进冰箱冻，冻好取出切适当的厚度【厚度一定要均匀】
【注意挤的样式】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团 装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤箱【长 24 厘米*宽 17 厘
米】【8 分钟左右】 烤 6 成熟。B 料【蛋清用高速档打发、打时慢慢加糖，打好后拿出加椰丝拌匀】均匀
制作过程及要求
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
西点师(初级)教学计划
西点师(初级)教学计划目标本教学计划旨在培养初级西点师的专业技能和教学能力，为其未来在烘焙行业的发展奠定良好基础。
通过系统的课程安排和实践训练，学员将掌握西点烘焙的基本知识和技术，了解烘焙材料的使用和操作，培养创新意识和问题解决能力。
课程安排第一阶段：基础知识与技术培训（4周）- 西点烘焙概述- 面点基础知识和工具使用- 烘焙原料的选择和配比- 烘焙工艺和操作流程- 面包、蛋糕和饼干的制作技术- 创意烘焙工艺和装饰第二阶段：烘焙实践训练（8周）- 使用各种面点材料制作不同种类的面包- 制作常见蛋糕的工艺和技巧- 饼干制作工艺和创新设计- 烘焙设备操作和维护- 烘焙作品展示和评估第三阶段：教学实（4周）- 辅助资深西点师进行教学活动- 协助学员解答疑问和指导研究- 组织烘焙实验和示范课程- 参与学员作品评估和反馈教学方法本教学计划将采用多种教学方法和实践训练相结合的方式，包括：- 讲授基础知识的理论课程- 授课示范和技术指导- 实际操作和烘焙实验- 独立或小组作品制作- 实和教学辅助评估与认证学员将在培训结束后进行综合评估，并颁发西点师(初级)证书。
评估方式包括：- 理论知识考核- 烘焙作品评估- 实表现评价- 学员自我评估结束语通过本教学计划的系统研究和实践训练，学员将全面掌握西点烘焙的基本知识和技术，具备独立开展烘焙工作和教学活动的能力。
希望学员能够在研究过程中积极参与、不断创新，并为烘焙行业的发展做出贡献。
请注意：以上为初步设定的教学计划，具体细节可能根据学员需求和实际情况进行调整和完善。
西式面点师培训大纲
一、培训目标通过本培训课程的学习，使学员全面掌握西式面点的制作技巧、理论知识、食品安全与卫生知识，培养学员具备独立制作各类西式面点的技能，为学员在餐饮行业从事西式面点制作工作打下坚实的基础。
二、培训对象1. 餐饮行业从业人员2. 对西式面点制作感兴趣的爱好者3. 欲从事西式面点制作工作的求职者三、培训时间共计40课时，分为理论课程和实践课程两部分。
四、培训内容（一）理论课程1. 西式面点基础知识- 西式面点的起源与发展- 西式面点的分类与特点- 西式面点制作的基本原则2. 食品安全与卫生知识- 食品安全的基本概念- 食品卫生的基本要求- 食品安全与卫生操作规范3. 原辅料知识- 常用西式面点原料的种类、性能及用途- 原辅料的选购与储存4. 西式面点制作工艺- 西式面点制作的基本流程- 西式面点制作的常用工具与设备5. 西式面点制作技巧- 面团调制技巧- 装饰技巧- 烘焙技巧（二）实践课程1. 面团制作- 面团调制方法- 面团发酵与成熟- 面团整形与切割2. 蛋糕类制作- 清蛋糕的制作- 油蛋糕的制作- 裱花蛋糕的制作- 硬质蛋糕的制作3. 饼干类制作- 饼干的分类与特点- 饼干的制作方法- 饼干的装饰与保存4. 泡芙类制作- 泡芙的制作方法- 泡芙的装饰与保存5. 面包类制作- 面包的分类与特点- 面包的制作方法- 面包的装饰与保存6. 其他西式面点制作- 沙拉的制作- 水果杯的制作- 糖果的制作五、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点制作的基本理论、操作流程和技巧。
2. 演示法：现场演示西式面点制作过程，使学员直观了解操作步骤。
3. 实践操作法：学员分组进行实际操作，巩固所学知识。
4. 互动交流法：鼓励学员提问、讨论，提高学员的参与度和学习效果。
六、考核方式1. 理论考核：笔试，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：现场制作西式面点，占总成绩的70%。
七、培训证书学员完成培训课程，经考核合格后，颁发《西式面点师培训证书》。
初级西餐烹饪教学大纲与计划
初级西餐烹饪教学大纲与计划1. 课程简介该课程旨在向学生介绍基本的西餐烹饪技巧和原则。
学生将研究如何准备和烹饪各种西餐菜肴，并了解西餐文化和餐桌礼仪。
2. 教学目标- 了解西餐的起源和发展- 掌握基本的刀工和烹饪技巧- 研究制作西式汤、沙拉、主菜和甜点- 熟悉西餐的调味品和食材搭配- 培养良好的卫生惯和厨房安全意识- 培养团队合作和沟通能力3. 教学大纲第一课：西餐文化和基本原则- 西餐的起源和发展- 西餐的餐桌礼仪和用餐顺序- 西餐的基本原则和烹饪技巧第二课：刀工和基础烹饪技巧- 刀的分类和使用方法- 蔬菜切丁、切片和切丝的技巧- 煎、炒、烤、煮等基础烹饪技巧第三课：西式汤和沙拉- 制作西式奶油汤和浓汤的基本步骤- 制作凉拌沙拉和沙拉酱的方法第四课：西式主菜- 制作牛排、鸡胸肉和鱼排的基本烹饪方法- 制作配菜和酱汁的技巧第五课：西式甜点- 制作蛋糕、布丁和果冻的基本步骤- 制作甜点酱和装饰的方法第六课：调味品和食材搭配- 西餐常用的调味品和调料- 食材的搭配原则和技巧第七课：卫生惯和厨房安全- 厨房清洁和卫生的重要性- 使用厨房工具和设备的安全注意事项第八课：团队合作和沟通- 在厨房中的团队合作和分工- 沟通技巧和问题解决方法4. 教学计划- 每周一堂课，共8周- 每堂课时长为2小时，共16小时的教学时间- 每堂课包括理论讲解和实操实践- 学生需要完成课后作业和实践练5. 教学评估- 每堂课结束后进行小测验，测试学生对当堂课程内容的掌握情况- 每个学生需要完成期末考试和实际烹饪任务- 根据学生的表现和成绩评估其研究效果以上为初级西餐烹饪教学大纲与计划的简要内容，具体的教学细节和教材选择可根据实际情况进行调整和安排。
初级西式甜点师培训教学大纲和教学计划
初级西式甜点师培训教学大纲和教学计划
一、培训目标
本次培训旨在培养学员的西式甜点制作技能，通过系统的教学使学员掌握基本的甜点制作知识和技巧，为进一步从事甜点行业打下基础。
二、培训内容
1. 甜点基础知识
- 甜点的分类和特点
- 常用甜点材料的认识和使用
- 西式甜点工具的介绍和使用
2. 基本甜点制作技巧
- 蛋糕制作技巧：蛋糕的烘焙、切割、装饰等
- 饼干制作技巧：饼干的制作方法、材料调配和烘焙技巧
- 布丁与慕斯的制作技巧：制作过程、温度控制和保存方法
3. 甜点装饰与摆盘
- 甜点的装饰基本原则和技巧
- 融合色彩搭配和造型设计的甜点摆盘方法
4. 质量控制与食品安全
- 甜点制作的卫生要求和食品安全知识
- 质量检测和控制的基本方法
三、教学计划
四、培训评估
1. 准时参加培训课程和实践实
2. 完成课堂练和实践任务
3. 能够独立制作符合要求的甜点
4. 通过期末考核，掌握培训内容
以上为初级西式甜点师培训教学大纲和教学计划，希望本次培训能够帮助学员建立良好的甜点制作基础，实现个人职业发展的目标。
西餐烹饪初级课程教学大纲
西餐烹饪初级课程教学大纲
课程目标
本课程的目标是向学生介绍西餐烹饪的基本知识和技巧。
通过学习本课程，学生将能够掌握一些常见的西餐菜品的制作方法，并具备一定的烹饪技能。
课程安排
第一周：简介和基本厨房技巧
- 课程介绍和目标
- 厨房安全和卫生
- 基本厨房工具和器具的使用
- 食材的认识和处理方法
第二周：西式早餐
- 煎蛋和煎饼的制作
- 烤面包和烤土司的技巧
- 西式早餐套餐的组合和搭配
第三周：意大利面和披萨
- 意大利面的煮法和调味技巧- 披萨面团的制作和发酵
- 披萨的烤制和搭配
第四周：西式汤和沙拉
- 大葱汤和南瓜汤的煮法
- 凯撒沙拉和水果沙拉的制作- 汤和沙拉的搭配和装饰
第五周：西式主菜
- 烤牛排和煎鸡胸肉的技巧
- 西式炖菜的制作方法
- 主菜的搭配和装饰
第六周：西式甜点
- 奶油蛋糕和巧克力慕斯的制作- 水果塔和提拉米苏的技巧
- 甜点的装饰和摆盘
考核方式
- 学生参与度和课堂表现
- 实际操作和烹饪技能的掌握情况
- 考试或项目作业的成绩
参考教材
- 《西餐烹饪基础》
- 《西式甜点制作手册》
- 《意大利面的艺术》
注意事项
- 学生需自备厨房工具和食材
- 课程中的实际操作需在指导下进行
- 课程内容仅供学习和参考，不得用于商业用途
以上为西餐烹饪初级课程的教学大纲。
通过本课程的学习，希望学生们能够掌握西餐的基本烹饪技能，为以后的学习和实践打下坚实的基础。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划
初级西式面点师培训教学大纲与教学计划
一、教学目标
通过本课程得学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识,掌握主要原料知识，基本得操作知识及常用得设备、工具、用具得一般知识，熬煮与搅拌调制教学,混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容
第一章西式面点概况
１、１西式面点概念
1、2 客源国饮食习惯
第二章职业道德
２、1 职业道德得概念
2、2 职业道德得要求
2、3 劳动者素质
第三章准备工作
3、1 清洁卫生
３、2 设备及工具、用具
3、3 备料
第四章冻品类
4、1 果冻得制作
4、2 乳冻得制作
４、3 操作实例
第五章混酥类
５、1 混酥类得制作
(一) 注意事项
(二) 操作实例
第六章发酵类
６、1 面包得制作
6、2 注意事项
6、3 操作实例
第七章成本核算
7、1 成本核算知识
7、２单一点心得成本计算
第八章英文基础知识（66）
8、1 原料、品种(66）
８、2 工具
第九章制作技能
９、1 冻品、少司类
９、2 混酥类
9、3 发酵类
附录西式面点师常用外语词汇表
三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时得１／3，不能参加本课程得考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合得方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试与技能操作考核均实行百分制,成绩皆达6０分以上者为合格。
四、教学计划表：。
面点专业教学大纲
面点专业教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：面点专业教学1.2 学时：48学时1.3 课程性质：专业课1.4 适用对象：对面点制作有兴趣的学生、专业厨师以及餐饮相关从业人员。
二、课程目标2.1 使学生掌握基本面点制作的技能和知识。
2.2 培养学生的创新思维和团队合作能力。
2.3 培养学生对美食文化的理解和欣赏能力。
三、教学内容3.1 面点制作的基本工具和材料介绍3.1.1 面点制作所需的常见工具和设备3.1.2 面点制作中常用的材料和原料3.2 面点制作的基本工艺3.2.1 面点的和面技巧与注意事项 3.2.2 面团的制作和加工方法3.2.3 面点的烘焙技巧与注意事项 3.3 常见面点制品的制作方法3.3.1 汤圆、元宵等传统面点的制作 3.3.2 酥皮点心的制作3.3.3 面包的制作方法3.3.4 饼干和糕点等西式面点的制作 3.4 面点的口味和装饰3.4.1 面点的调味技巧和口感的掌握 3.4.2 面点的装饰和摆盘艺术3.5 面点文化与创新3.5.1 面点的历史与文化背景3.5.2 创新面点制作的方法和思路3.5.3 面点与其他食材的创意搭配四、教学方法4.1 理论授课4.1.1 讲解面点制作的基本原理和技巧4.1.2 介绍面点制作中的常见问题和解决方法4.2 实践操作4.2.1 学生亲自动手制作不同种类的面点作品4.2.2 指导学生加强对面点制作过程中各环节的把握4.3 互动学习4.3.1 布置小组作业，增强学生的团队合作能力和创新思维4.3.2 进行面点制作比赛活动，增强学生的实际操作能力五、成果评估5.1 平时表现5.1.1 出勤情况5.1.2 课堂参与度5.1.3 作业完成情况5.2 期末考核5.2.1 实际操作考核：学生独立制作指定的面点作品5.2.2 理论考试：测试学生对面点制作技术和相关知识的掌握程度六、参考教材6.1 《面点制作教程》6.2 《糕点与面点制作技艺》6.3 《面点原理与工艺》七、教学资源7.1 教学设备：烤箱、和面机、擀面杖、切割器等7.2 实验材料：面粉、酵母、糖、油、水等7.3 实验器具：面点案板、面团刮、电子秤等八、教学团队8.1 主讲教师：拥有丰富面点制作经验的专业厨师或教育专家8.2 助教人员：协助教师进行实际操作指导和学生管理九、教学安排9.1 课时分配9.1.1 面点制作工具和材料介绍（2学时）9.1.2 面点制作基本工艺（6学时）9.1.3 常见面点制品的制作方法（24学时）9.1.4 面点的口味和装饰（6学时）9.1.5 面点文化与创新（4学时）9.1.6 复习和总结（6学时）9.2 授课方式：理论课和实践课相结合，以实践操作为主。
初级西式面点师教学大纲
初级西式面点师教学大纲
西式面点师（初级）教学大纲
一、说明
1、课程任务和要求
掌握内容：初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，英语专业知识。
熟悉内容：熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学。
2、教学中应注意的问题
须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识。
掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识。
二、课程内容
1、教学要求
通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。
2、教学内容
本教材是西式面点师（初级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：
1、西点概况
2、食品卫生知识、食品营养常识
3、常用设备工具、用具使用知识
4、主要原料的基础知识
5、熬煮、搅拌知识与技能
6、主要原料和水果辅料常用英文词汇。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程混酥类考评形状备注蛋糕类考评形状备注1 核桃塔6只*65g 塔形21 黄油蛋糕6个*65g 圆形2 柠檬塔6只*65g 塔形22 核桃蛋糕6个*65g 圆形3 栗子塔6只*65g 塔形23 水果蛋糕6个*65g 圆形4 椰丝排6只*65g 长方形24 巧克力麦芬蛋糕6个*65g 圆形5 奶黄排6只*65g 长方形25 蓝莓麦芬蛋糕6个*65g 圆形6 花生排6只*65g 长方形面包类考评形状备注7 苹果派1只*15cm 脱模26 汉堡包6只*55g 圆形8 南瓜派1只*15cm 脱模27 面包糖纳滋6只*55g 圆圈形油炸9 核桃派1只*15cm 脱模28 豆沙面包6只*55g 马蹄形饼干类考评形状备注29 辫子面包6只*70g 辫子形10 麦片饼干20块圆形30 墨西哥面包6只*55g 圆形11 乳酪饼干20块花边圆形31 红豆面包1只*440g 长方形12 杏仁饼干20块圆形32 菠萝面包6只*70g 圆形13 法式松饼20块扁圆形33 葱油火腿面包6只*70g 梭子形14 巧克力曲奇20块S形34 色拉面包6只*70g 梭子形15 咸淇淋20块手指形35 葡萄面包6只*55g 圆形蛋糕类考评形状备注果冻类考评形状备注16 海绵蛋糕3个*65g 长方形36 双色冻3个*150g 直径8cm17 香蕉蛋糕3个*65g 长方形37 芒果冻3个*150g 直径8cm18 蜂蜜蛋糕3个*65g 长方形38 橙汁冻3个*150g 直径8cm19 抹茶蛋糕3个*65g 长方形39 红葡萄酒果冻3个*150g 直径8cm20 摩卡蛋糕3个*65g 长方形40 柠檬果冻3个*150g 直径8cm品名配方制作过程及要求核桃塔考试交6只A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取30g左右的用手压扁再压进塔模中B料蛋清加糖打发，加核桃仁【烤熟的】提子干拌匀取适当的放进塔模中压平【注意不要冒出来8分满】放烤箱烤10分钟左右半生熟取出【参考温度上火195度、下火190度】C料蛋黄加糖打匀加奶粉拌匀，把拌匀的C料均匀的放到烤半生熟的塔上【注意涂匀】放进烤箱烤8分钟左右表面金黄色，【注意，加上C料烤时要把面火适当调低15度左右】熟即可低筋粉：100g黄油： 60g糖粉： 40g盐： 1g鸡蛋： 15gB料：糖： 20g蛋清： 20g核桃仁（烤熟）：25g提子干： 15gC料：蛋黄： 50g糖： 20g奶粉： 7g柠檬塔考试交6只A料：黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液15克、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱。
西式面点师培训计划
西式面点师培训计划(初级）一、说明本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。
二、培训目标通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。
三、课程设置与课时分配西式面点师培训大纲（初级)西式面点基础知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识,食品卫生常识，能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章职业道德教育1．职业道德的基本原则2．职业道德规范3．职业道德的自我修养第二章西点概况1．西点定义2．特点3．分类4．术语简介第三章世界各国风俗习惯1．法国风俗习惯及饮食爱好2．日本风俗习惯及饮食爱好3．英国风俗习惯及饮食爱好4．美国风俗习惯及饮食爱好5．德国风俗习惯及饮食爱好第四章单一品种成本核算1．概念2．基本公式及换算3．单一品种的成本核算第五章食品卫生知识1. 食品的污染2．食品的腐败及保存3。
食品卫生基本要求第六章食品营养常识1．概念2．营养素的种类3．热能三、课时分配：初级西式面点专业知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识.二、培训内容:第一章常用设备工具、用具使用知识1．烘烤设备2．机械设备3．恒温设备4. 常用工具、用具第二章主要原料的基础知识1．主要原料的分类、性能（1) 面粉(2) 糖(3) 蛋（4) 油脂2．辅料的分类、性能(1）乳品(2) 果料（3）籽仁3．添加剂的种类、性能（1) 酸味剂（2）咸味剂(3) 膨松剂（4) 香料、色素第三章基本操作手法1．“和面”的基本操作手法(1) 方法(2）掌握要领2．“擀”的基本操作手法(1）方法（2）掌握要领3．“切割"的基本操作手法（1) 方法（2）掌握要领4．“裱挤"的基本操作手法(1) 方法（2) 掌握要领5．榴、拌、打、操、搓、揉基本手法(1) 方法(2）适用品种(3) 掌握要领三、课时分配熬煮与搅拌调制教学一、培训要求通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法,掌握基础的操作技能。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 成型技术
（3）包馅成型 按照一定的比例将各种定量的馅料包入各种面皮
中，使皮馅紧密结合。 包馅的面皮：糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性
皮类等。
（4）挤注成型 用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状的模具，
将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中。 多用于西式糕点主要有压延机、切片机、浇注 机、辊印机、包馅机等。 西式糕点中机械成型的品种较多。
Thank you
天津市西式面点师职业培训包
成型技术
成型技术 1、手工成形
手搓成型 压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
（1）手搓成型 适合发酵面团、甜酥面团等。 手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。 有些需要与其他成型方法（如印模、刀切或夹馅
等）互相配合使用。
（2）压延(擀)成型 用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮
状态的膏状，面团具有一定保持形状的能力。
（5）卷起成型
先把面团压成片，然后在面片上涂上各种调味料， 或者铺上一层软馅，最后卷成各种形状。
（6）注模成型
适合蛋糕等面糊类糕点。
（7）折叠成型
面团采用折叠方式成型，常用方法有对折法、三 折法、四折法和十字法等。
2、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 避免粘模：在模内涂上油层，也可采用衬纸。
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西式面点师（初级）教学大纲
一、说明
1、课程任务和要求
掌握内容：初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，英语专业知识。
熟悉内容：熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学。
2、教学中应注意的问题
须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识。
掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识。
二、课程内容
1、教学要求
通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。
2、教学内容
本教材是西式面点师（初级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：
1、西点概况
2、食品卫生知识、食品营养常识
3、常用设备工具、用具使用知识
4、主要原料的基础知识
5、熬煮、搅拌知识与技能
6、主要原料和水果辅料常用英文词汇。