酵母菌及其在食品中应用共23页
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母在食品应用
1．啤酒发酵优良酵母的评估 啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： ①生长繁殖力强，发酵活力高； ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于
菌体回收。
2．啤酒酿造工艺 工艺流程。 原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料
5、酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、 镁、硒、铬、锰等。
6、酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面， 含量丰富且均衡。
7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是 细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有 效促进铁、钙等矿物质的吸收。
二、酵母的应用
用于葡萄酒和果酒的酿造。 1、葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形， 大小为3～10×5～15μm， 不运动。单倍体细胞或双 倍体细胞都能以多边 出芽方式进行无性繁殖， 形成有规则的假菌丝。
（二）葡萄酒酵母的培养特征
葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面 光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。 液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌 体沉降于容器底部。
和面包制作。 1、啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色， 不透明，有光泽，表面光滑湿润， 边缘略呈锯齿状；随培养时间延长， 菌落颜色变暗，失去光泽。 麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。
2、啤酒酵母的生理生化特性 （1）化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、
（2）根据果酒含糖量。 ① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 ② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。 ③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。 ④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。 （3）根据果酒酒精含量。 ① 低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。 ② 高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。
酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第6期2023年6月综合利用Comprehensive Utilization 酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展孟园，马艳蕊，姚旖旎，李学震，初乐，赵岩，刘光鹏*（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）摘要:肠道中存在着大量的有益微生物，但其中真菌占比较少。
酵母菌类属真菌，被广泛用于食品发酵及酿造等领域，具有长久的安全食用史。
近年来，酵母作为益生菌的诸多特性逐渐显现并且被广泛开发和应用。
与发酵功能相比，酵母菌的益生功能很少被研究。
本文列举了不同来源的酵母菌，并对其六种益生特性进行评述，旨在为探究酵母菌益生性并发挥其有益效用提供新思路。
关键词:酵母菌；微生物；益生特性；功能中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)06-0028-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.06.006Research Progress on the Beneficial Effects and Applicationsof Yeasts in FoodsMENG Yuan,MA Yanrui,YAO Yini,LI Xuezhen,CHU Le,ZHAO Yan,LIU Guangpeng *(Jinan Fruit Research Institute,China Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)Abstract:There are a large number of beneficial microorganisms in the intestine,but fungi accounts for a smallproportion.Yeast,belonging to the genus fungi,is widely used in food fermentation and brewing,and has a long history of safe consumption.In recent years,many characteristics of yeast as probiotics have gradually been developed and pared with the fermentation function,the probiotic function of yeast is rarely studied.In order to provide new ideas for further exploring the probiotic properties of yeast and giving full play to its beneficial effects,this paper listed different sources of yeast and reviewed its six probiotic functions.Keywords:Yeast;microorganism;probiotics;function收稿日期:2022-07-29基金项目:济南市“新高校20条”资助项目（2021GXRC057）第一作者简介:孟园（1996—），女，硕士，主要从事果蔬发酵益生菌方面的工作*通信作者简介:刘光鹏（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事食品微生物育种与代谢控制发酵方面的工作益生菌是指通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，它们可以通过改善宿主肠道微生态平衡而对宿主健康产生有益影响[1]。
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌正在食品中的应用之阳早格格创做纲要：本文对于酵母菌的死长史，物理化教本量战死物个性做了简要的介绍，重面介绍了酵母菌正在食品中的应用，本文对于其正在里包，酿酒，制醋止业的应用搞了仔细介绍.闭键词汇：收酵膨紧剂酒粗收酵1.酵母菌的死长史早正在公元3000年前，人类启初利用酵母去创制收酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)天区出土的里包房战酿酒房的残存模型瞅，早正在公元前2000年人类便已较佳天力用酵母创制收酵食品战酿酒.公元前13世纪，里包焙烤的技能从埃及传到天中海战其余天区.1680年列文虎克用隐微镜从一滴啤酒中创制酵母细胞，没有暂，人类便启初蓄意识天力用酵母（啤酒酵母泥）收里.酵母的要害性渐渐引起工业界的注意.最早正在商场上出卖的产品酵母泥，收酵速度快，但是输送战使用便当，产品的商业化受到了一定的节制.从出卖酵母泥算起，把制制酵母动做一种工业去瞅，酵母工业的死长已有200余年的履历了.酵母已成为天下上钻研最多的微死物之一，是现正在死物技能产品钻研启垦的热面战新颖死物技能死长、基果组钻研的模式系统.2.酵母菌的物理化教本量战死物个性酵母菌的物理化教本量酵母是一种单细胞死物，有着天然歉富的营养体系.酵母细胞中含有洪量的有机物、矿物量战火分.有机物占细胞搞重的90%-94%，其中蛋黑量的含量占细胞搞重的35%-60%，碳火化合物的含量正在35%-60%，脂类物量的含量正在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维死素、矿物量战多种酶类，能促进其被消化吸支.别的它还含有多种陈为人知的活性物量，如麦角固醇、谷胱苦肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等.酵母菌细胞的形态常常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或者藕节形等.比细菌的单细胞个体要大得多，普遍为1-5微米、5-20微米.酵母菌无鞭毛，没有克没有及游动.酵母菌具备典型的实核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞量、液泡、线粒体等，有的还具备微体.酵母为兼性厌氧性微死物，正在有氧及无氧条件下皆不妨举止收酵.其收酵机理为：将里团中糖类分为二氧解并转移更碳战乙醇，共时搁出能量.化教反应圆程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的死物个性酵母经收酵效率爆收二氧化碳战乙醇，提供收酵类烘焙产品特有的构制微风味，但是其收酵战产气本收深受里团组成身分、酸度(pH值）、温度、糖的种类、渗透压、火分等果素的效率.果此相识酵母的死物个性，粗确的储藏战使用是里包创制的闭键果素之一.由于酵母受到以上果素的效率，正在使用酵母时应注意赋予适合的呵护.如预防正在过热过热、过酸过碱的环境下收酵，预防与糖、盐、油脂、奶粉等物直交交触.可将陈酵母或者速效搞酵母直交与里粉混同，使酵母中层被里粉包裹，起到呵护效率，或者将酵母先溶于少量的温火中，共样起到呵护效率.3.酵母菌正在食品中的应用酵母菌与人们的死计有着格中稀切的闭系，几千年去处事群众利用酵母菌创制出许多营养歉富、味好的食品战饮料.暂时，酵母菌正在食品工业中占有极其要害的职位.酵母由于具备很下的营养身分，没有但是直交被启垦为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物量.利用酵母菌死产的食品种类很多，底下仅介绍几种主要产品.3.1 里包里包是产小麦国家的主食，险些天下各国皆有死产.它是以里粉为主要本料，以酵母菌、糖、油脂战鸡蛋为辅料死产的收酵食品，其营养歉富，构制蓬紧，易于消化吸支，食用便当，深受消耗者喜爱. 酵母是死产里包必没有成少的死物紧硬剂.酵母收酵是一个非常搀纯的死物化教变更历程，除死成二氧化碳战乙醇中，另有少量的副产品如矮分子的有机酸、醇类、酯类等.酵母收酵正在里包死产中起着闭键效率，收酵历程中爆收的二氧化碳使里大众积删大、构制疏紧，有帮于里团里筋的进一步扩展，使二氧化碳不妨死存留里团内，普及里团的保气本收.酵母正在收酵历程中爆收许多与里包风味有闭的如乙醇、矮分子的有机酸、醇类等挥收性化合物，共共产死里包特有的收酵风味.其余，酵母还不妨减少里包产品的营养价格.果此，其余所有膨紧剂皆没有克没有及代替酵母.3.2 酿酒尔国是一个酒类死产大国，也是一个酒文化文化古国，正在应用酵母菌酿酒的范围里，有着举脚沉重的职位.许多特殊的酿酒工艺正在天下上独收风骚，深受天下各国赞毁，共时也为尔国经济繁枯做出了要害孝敬. 酿酒具备长暂的履历，产品种类繁琐.如：黄酒、黑酒、啤酒、果酒等品种.而且产死了百般典型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等.酒的品种分歧，酿酒所用的酵母以及酿制工艺也分歧，而且共一典型的酒各天也有自己特殊的工艺.酿酒基根源基本理战历程主要包罗:酒粗收酵、淀粉糖化、制直、本料处理、蒸馏与酒、老死陈酿、勾兑调味等.酒粗收酵是酿酒的主要阶段,糖量本料如火果、糖蜜等,其自己含有歉富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等身分,经酵母或者细菌等微死物的效率可直交转移成酒粗.酒粗收酵历程是一个非常搀纯的死化历程,有一系列连绝反应并随之爆收许多中间产品,其中约莫有30多种化教反应,需要一系列酶的介进.酒粗是收酵历程的主要产品.除酒粗除中,被酵母菌等微死物合成的其余物量及糖量本料中的固有身分如芳香化合物、有机酸、单宁、维死素、矿物量、盐、酯类等往往决断了酒的本量微风格.酒粗收酵历程中会爆收的二氧化碳会减少收酵温度,果此必须合理统制收酵的温度,当收酵温度下于30～34℃,酵母菌便会被杀死而停止收酵.除糖量本料自己含有的酵母除中,还不妨使用人为培植的酵母收酵,果此酒的本量果使用酵母等微死物的分歧而各具风味战个性.3.2.2啤酒啤酒酿制是以大麦、火为主要本料，以大米或者其余已收芽的谷物、酒花为辅帮本料；大麦通过收芽爆收多种火解酶类制成麦芽；借帮麦芽自己多种火解酶类将淀粉战蛋黑量等大分子物量收会为可溶性糖类、糊粗以及氨基酸、肽、胨等矮分子物量制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的收酵效率死成酒粗战C O2以及多种营养微风味物量；末尾通过过滤、包拆、杀菌等工艺制成CO2含量歉富、酒粗含量仅3%～4%，富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽心的饮料酒即废品啤酒.工艺过程：本料大麦→浑选→分级→浸渍→收芽→搞燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁重淀→麦汁热却→交种→酵母繁殖→主收酵→后收酵→过滤→包拆→杀菌→揭标→废品.其中最主要关节有：①交种与酵母删殖.②主收酵.主收酵也称前收酵，可分为四个时期：起泡期，下泡期，降泡期，泡盖产死期.③后收酵.后收酵的主要效率是使残糖继承收酵，促进C O2正在酒液中鼓战；共时利用酵母内酶还本单乙酰；④后处理.后收酵中断，酒液通过过滤、拆瓶、热杀菌（60℃30min）处理，称为死啤酒而没有通过热杀菌的啤酒称为陈啤酒.果酒酿制工艺果酒酿制的工艺流：火果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→身分安排→增加SO2、交种酒母→主收酵→后收酵→陈酿→热、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→揭标→废品.其技能重心：前收酵.前收酵的脚段是举止酒粗收酵，爆收芳香物量，浸提色素物量.其要收有分散收酵法战混战收酵法二种.分散收酵法是火果经破碎、压榨后，仅有果汁进收酵池举止收酵；而混战收酵法是火果破碎后没有经压榨，将果汁、果浆、皮渣所有进收酵池举止收酵. 3.3 制醋食醋的死产工艺过程：下粱米、大、小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→交种→移进直罐→保温→制直→翻直→透气培植→成直→进直→保温糖化→备用大米、小米→浸泡→加火调浆→加进已经糖化佳的麦仁直中→制得糖酪→加进活性搞酵母→酒粗收酵（90天）酒粗收酵醪→加进谷壳、麦麸、下粱壳→醋酸收酵→醋酸老练→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌拆→废品→进库.可睹，食醋死产历程中的主要死物化教变更有：一．本料中淀粉的收会，即糖化历程；二．酒粗收酵，即酵母菌将可收酵性的糖转移成乙醇；三．醋酸收酵，即醋酸菌将乙醇转移成乙酸.4.酵母菌的应用前景酵母菌与人们的死计有着格中稀切的闭系，处事群众不妨利用酵母菌创制出营养歉富的食品战饮料.暂时，酵母菌正在里包，酿酒，制醋等食品制制中占有极其要害的职位.随着科教技能的赶快死长，酵母菌会应用到更多的食品中.【参照文件】1.李国基，《酵母菌正在食品工业中的应用》［M］.［J］《华夏食品工业》，1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿制工艺的探索》[D];西北农业大教;2004年;3.刘慧，《新颖食品微死物教》华夏沉工业出版社，2004年4.杨净彬，等酵母菌----死物教前提战应用.北京:华夏沉工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌死产与应用脚册. 北京市：华夏沉工业出版社，2005.07。
食品中的酵母及应用
食品制造中的酵母及其应用酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多,下面仅介绍几种主要产品。
2.1 面包面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。
它是以面粉为主要原料,以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。
2.1.1 酵母1) 酵母菌种 1酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃,最适pH为5.0~5.8。
酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,60℃以上会很快死亡,而-60℃下仍具有活力。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
鲜酵母发酵力较低,发酵速度慢,不易贮存运输,0~5℃可保存二个月,其使用受到一定限制。
活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,使用较为普遍。
即发干酵母又称速效干酵母,是活性干酵母的换代用品,使用方便,一般无需活化处理,可直接生产。
目前,我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞牌等产品,另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。
在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封,且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。
只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。
对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用体积大、组织松软。
酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用,产生CO2,使面团体积膨大,结构疏松,呈海绵状结构;改善面包的风味。
酵母菌及其在食品中的应用私人PPT教学课件
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酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结 构
繁殖方式
酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
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定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、 分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具 有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。
用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质
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一、酵母菌的形态（菌体、菌圆形或圆 柱形。
菌落大多数表 面湿润，粘稠，易 挑取，颜色多为白 色，少数为红色。
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子细胞 出芽痕
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芽殖
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酵母菌在生活中的应用
酵母菌在生活中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中的土壤、水、空气、植物和动物体内以及人类的肠道中。
人类历史上利用酵母菌进行食品和饮料的发酵已有几千年的历史，如啤酒、面包、干酪等。
但是，随着科技的不断发展，酵母菌在生命科学、工业生产、环境治理等领域的应用也越来越广泛，下面我将就酵母菌在生活中的应用进行探讨。
一、食品和饮料工业酵母菌在食品和饮料工业中有着广泛的应用，是啤酒、葡萄酒、面包、酸奶等食品和饮料的发酵剂。
酵母菌的生物化学代谢能力强，能够将糖类、淀粉质等转化为酒精和二氧化碳，从而使食品和饮料产生香味和口感。
同时，酵母菌还可以产生多种有益的代谢产物，如维生素B1、B2、B6、B12等，对人类健康有着正面影响。
二、药物生产酵母菌也被广泛用于药品的生产。
例如，青霉素是一种被广泛应用于临床的抗菌素，而青霉素的生产主要利用青霉菌的培养。
然而，酵母菌也是青霉素的前体生产菌，可通过代谢工程和生物反应器技术，使酵母菌产生与青霉菌相同的中间体，从而大幅减少青霉素的生产成本。
此外，酵母菌还可以用于生产一系列的药物，如低分子量抗肿瘤化合物、重组酶和激素等。
这些药物的生产使用酵母菌生产技术，不仅可以控制生产成本，还可以做到精确控制药品的质量和产量，达到高效、低成本的药品生产。
三、环境治理酵母菌在环境治理方面也有着广泛的应用。
一些酵母菌种可将水中的有机物和重金属通过吸附、还原、氧化、还原、光解等多种方式有效地去除，并且可以生长于多种废水中，对污染物质可以进行高效的降解。
因此，酵母菌的利用可有效减少工业废水和污水排放的有害物质对环境的影响，保护生态环境。
四、其他领域除了以上提到的应用领域，酵母菌在计算机科学、生命科学、农业等领域也有广泛的应用。
如酵母菌的基因组已经被完全测序，能够为细胞生物学、遗传学、分子生物学等领域研究提供理论基础；酵母菌还可以作为食品、饲料和化妆品的添加剂来改善其性能和质量。
在生活中，我们虽然常常会与酵母菌打交道，但往往只是感受到它带给我们的美食与美酒。
酵母菌在医药与食品领域的应用研究
酵母菌在医药与食品领域的应用研究酵母菌是一类单细胞真菌，被广泛应用于医药与食品领域。
本文旨在探讨酵母菌在这两个领域中的应用研究。
一、医药领域1. 酵母菌在维生素生产中的应用酵母菌可以被用于生产多种维生素，包括维生素B2、B6、B12和葵花籽酸。
以维生素B12为例，酵母菌可以通过菌落筛选和连续培养技术来提高产量。
同时，这种维生素的生产也可以通过基因工程技术来进行改良。
2. 酵母菌在药物生产中的应用酵母菌在药物生产中也被广泛应用。
一些抗真菌、抗生素和生长因子等药物的合成和提取工作都可以通过酵母菌来实现。
例如，青霉素就可以通过一种大肠杆菌和酵母菌共同工作的方法来生产，而且这种方法的产量很高、成本低。
3. 酵母菌在基因工程中的应用酵母菌在基因工程方面也有很大的应用价值。
通过酵母菌的发酵方法，可以将基因导入到这种微生物体内，让其通过自我的代谢过程来从而生产所需要的物质。
例如，酵母菌可以被用于生产一些人类基因产品，比如表达人类胰岛素。
二、食品领域1. 酵母菌在面团中的应用酵母菌是面包发酵、面团发酵中的一种很重要的微生物，能够产生二氧化碳、乙醇等物质，促进面团发酵，并进一步影响面包香味和口感。
同时，加酵母的面团会变得更有弹性，总体质量也会更好。
2. 酵母菌在乳制品中的应用酵母菌也被应用于乳制品的发酵过程中。
通过酵母菌的发酵方法，可以使牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其味道变得更加浓郁。
酵母菌还可以制成一些发酵乳饮品，比如酸奶、酪氨酸饮料。
这类食品所含的酵母菌都有提高身体免疫力的功能。
3. 酵母菌在饮料中的应用酵母菌可以通过发酵方法生产出一系列的饮料，例如啤酒、葡萄酒、酒精饮料等。
同时，酵母菌也可以被用于生产食品添加剂，例如酵母菌膏、酵母菌粉等。
综上所述，酵母菌在医药和食品领域中的应用非常广泛。
通过这种微生物的发酵作用，人们可以获得各种药品、营养产品和美食。
未来，酵母菌的应用前景还将更加广阔。
酵母菌在食品领域的发展与应用(共16张PPT)
酿酒工业中常用的酵母菌有：
酿酒酵母
椭圆酵母 卡尔酵母
异常汉逊酵母
第10页，共16页。
酿酒酵母
大多呈椭圆形，对酒精有较大的耐力。能 发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖及
1/3棉子糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。不 能同化硝酸盐。 应用：常存在于酒曲、果皮、发酵的果 汁以及果园的土壤中。是酿酒工业中最 常用的菌，也是啤酒酿造中典型的上面 发酵酵母；还可发酵制面包；它的转化 酶可以转化糖，也可用于巧克力的制作。
酵母菌处在密闭环境中，也就是问发酵产生的 能量是否能维持酵母的生命活动 ？
酿酒都是采取 不断补充培养基以达到补充
营养物质的方法来使酿酒过程尽可能的
恒定的.在这个过程中,酵母菌绝大多数处在稳 定期,也就是数量最多,次级代谢产物大量生
成(此时的酒精就是酵母的次级代谢产物),生 成速率等于死亡速率的时期。所以,不 会大量死亡。
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椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相 似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐 较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化 硫，常用于葡萄酒的酿造。
卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态 与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之 处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定 条件下能生成发达的假菌丝。能发酵 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉 子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同 化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生 乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能 起一定作用。
酵母菌在食品领域的发展与应用
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酵母简介
酵母菌：是一类单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类文明史中被应
用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢 子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成 ①子囊菌（占绝大 部分）②担子菌③不完全真菌 （又称“假酵母”、“类酵母”）。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，常见于自然界中的土壤、水体和果实等环境中。
它们具有许多重要的生物学特性和应用价值，其中最引人注目的是它们在食品工业中的应用。
酵母菌在食品工业中的应用主要体现在两个方面：发酵和防腐。
首先，酵母菌通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇、二氧化碳和其他有机酸等。
这个过程被广泛应用于酒类、面包、酸奶、奶酪等食品的生产中。
在这些过程中，酵母菌充当了重要的角色，不仅可以提高食品的口感、香味和质量，还可以增强其营养价值。
其次，酵母菌具有一定的防腐作用。
这与酵母菌杀菌的原理有关。
酵母菌产生的乙醇、二氧化碳和有机酸等可以抑制或杀死一些常见的食品腐败细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，从而延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌还能分解一些有害物质，如甲醛和致癌物质亚硝酰胺等，在食品加工过程中具有一定的净化作用。
酵母菌杀菌的原理主要有以下几个方面：首先，酵母菌产生乙醇。
酵母菌代谢碳水化合物的过程中，通过发酵作用将其转化为乙醇。
乙醇具有较强的杀菌作用，可以抑制或杀死一些常见的食品腐败菌。
其次，酵母菌产生二氧化碳。
发酵过程中产生的二氧化碳能够抑制一些厌氧菌的生长，从而起到一定的杀菌作用。
此外，酵母菌产生有机酸。
有机酸具有酸性，可以降低食品的pH值，抑制一些细菌的生长。
同时，有机酸还可以扰乱一些细菌的细胞膜结构，从而导致其死亡。
最后，酵母菌对一些有害物质具有降解作用。
如酵母菌可以降解食品中的甲醛，将其转化为无害的物质，减少对人体的伤害。
在食品工业中，酵母菌的应用非常广泛。
以酒类生产为例，酵母菌在酒精发酵过程中产生的乙醇和二氧化碳赋予了酒类独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能够提高酒类的质量和浓度，增加其营养价值。
类似地，酵母菌也广泛应用于面包、酸奶、奶酪等食品的生产中，为其发酵过程提供动力，改善其质量。
在食品保鲜方面，酵母菌的防腐作用同样发挥了重要的作用。
通过具有杀菌作用的乙醇、二氧化碳和有机酸，酵母菌可以保持食品的新鲜度和口感，延长其货架期。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食物中的运用摘要：本文对酵母菌的成长史,物理化学性质和生物特征作了扼要的介绍,重点介绍了酵母菌在食物中的运用,本文对其在面包,酿酒,制醋行业的运用做了具体介绍.症结词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的成长史早在公元3000年前,人类开端运用酵母来制造发酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残存模子看,早在公元前2000年人类就已较好地运用酵母制造发酵食物和酿酒.公元前13世纪,面包焙烤的技巧从埃及传到地中海和其它地区.1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发明酵母细胞,不久,人类就开端有意识地运用酵母（啤酒酵母泥）发面.酵母的重要性逐渐引起工业界的留意.最早在市场上发卖的产品酵母泥,发酵速度快,但运输和运用便利,产品的贸易化受到了必定的限制.从发卖酵母泥算起,把制造酵母作为一种工业来看,酵母工业的成长已有200余年的汗青了.酵母已成为世界上研讨最多的微生物之一,是当此生物技巧产品研讨开辟的热门和现代生物技巧成长.基因组研讨的模式体系.2.酵母菌的物理化学性质和生物特征酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物,有着自然丰硕的养分体系.酵母细胞中含有大量的有机物.矿物资和水分.有机物占细胞干重的90%-94%,个中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物的含量在35%-60%,脂类物资的含量在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维生素.矿物资和多种酶类,能促进其被消化接收.此外它还含有多种鲜为人知的活性物资,如麦角固醇.谷胱甘肽.超氧化物歧化酶.辅酶A等.酵母菌细胞的形态平日有球形.卵圆形.腊肠形.卵形.柠檬形或藕节形等.比细菌的单细胞个别要大得多,一般为1-5微米.5-20微米.酵母菌无鞭毛,不克不及游动.酵母菌具有典范的真核细胞构造,有细胞壁.细胞膜.细胞核.细胞质.液泡.线粒体等,有的还具有微体.酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧前提下都可以进行发酵.其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并改变更碳和乙醇,同时放出能量.化学反响方程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的生物特征酵母经发酵感化产生二氧化碳和乙醇,供给发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气才能深受面团构成成分.酸度(pH 值）.温度.糖的种类.渗入渗出压.水分等身分的影响.是以懂得酵母的生物特征,准确的储存和运用是面包制造的症结身分之一.因为酵母受到以上身分的影响,在运用酵母时应留意赐与恰当的呵护.如防止在过热过冷.过酸过碱的情况下发酵,防止与糖.盐.油脂.奶粉等物直接接触.可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混杂,使酵母外层被面粉包裹,起到呵护感化,或将酵母先溶于少量的温水中,同样起到呵护感化.3.酵母菌在食物中的运用酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,几千年来劳动听平易近运用酵母菌制造出很多养分丰硕.味美的食物和饮料.今朝,酵母菌在食物工业中占领极其重要的地位.酵母因为具有很高的养分成分,不但直接被开辟为养分食物,还可进一步制成多种营赡养性物资.运用酵母菌临盆的食物种类很多,下面仅介绍几种重要产品.3.1 面包面包是产小麦国度的主食,几乎世界列都城有临盆.它是以面粉为重要原料,以酵母菌.糖.油脂和鸡蛋为辅料临盆的发酵食物,其养分丰硕,组织蓬松,易于消化接收,食用便利,深受花费者爱好. 酵母是临盆面包必不成少的生物松软剂.酵母发酵是一个异常庞杂的生物化学变更进程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产品如低分子的有机酸.醇类.酯类等.酵母发酵在面包临盆中起着症结感化,发酵进程中产生的二氧化碳使面集团积增大.组织松散,有助于面团面筋的进一步扩大,使二氧化碳可以或许保消失面团内,进步面团的保气才能.酵母在发酵进程中产生很多与面包风味有关的如乙醇.低分子的有机酸.醇类等挥发性化合物,配合形成面包特有的发酵风味.别的,酵母还可以增长面包产品的养分价值.是以,其他任何膨松剂都不克不及代替酵母.3.2 酿酒我国事一个酒类临盆大国,也是一个酒文化文明古国,在运用酵母菌酿酒的范畴里,有着举足轻重的地位.很多奇特的酿酒工艺活着界上独领风流,深受世界列国赞誉,同时也为我国经济繁华作出了重要进献. 酿酒具有悠长的汗青,产品种类繁多.如：黄酒.白酒.啤酒.果酒等品种.并且形成了各类类型的名酒,如绍兴黄酒.贵州茅台酒.青岛啤酒等.酒的品种不合,酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不合,并且统一类型的酒各地也有本身奇特的工艺.酿酒基起源基本理和进程重要包含:酒精发酵.淀粉糖化.制曲.原料处理.蒸馏取酒.老熟陈酿.勾兑调味等.酒精发酵是酿酒的重要阶段,糖质原料如生果.糖蜜等,其本身含有丰硕的葡萄糖.果糖.蔗糖.麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的感化可直接改变成酒精.酒精发酵进程是一个异常庞杂的生化进程,有一系列持续反响并随之产生很多中央产品,个中大约有30多种化学反响,须要一系列酶的介入.酒精是发酵进程的重要产品.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物资及糖质原估中的固有成分如芬芳化合物.有机酸.单宁.维生素.矿物资.盐.酯类等往往决议了酒的品德和作风.酒精发酵进程中会产生的二氧化碳会增长发酵温度,是以必须合理掌握发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀逝世而停滞发酵.除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以运用人工造就的酵母发酵,是以酒的品德因运用酵母等微生物的不合而各具风味和特点.3.2.2啤酒啤酒酿造是以大麦.水为重要原料,以大米或其它未抽芽的谷物.酒花为帮助原料;大麦经由抽芽产生多种水解酶类制成麦芽;借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物资分化为可溶性糖类.糊精以及氨基酸.肽.胨等低分子物资制成麦芽汁;麦芽汁经由过程酵母菌的发酵感化生成酒精和C O2以及多种养分和风味物资;最后经由过滤.包装.杀菌等工艺制成CO2含量丰硕.酒精含量仅3%～4%,富含多种养分成份.酒花芬芳.苦味爽口的饮料酒即成品啤酒.工艺流程：原料大麦→清选→分级→浸渍→抽芽→湿润→麦芽及辅料破裂摧毁→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母滋生→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品.个中最重要环节有：①接种与酵母增殖.②主发酵.主发酵也称前发酵,可分为四个时代：起泡期,高泡期,落泡期,泡盖形成期.③后发酵.后发酵的重要感化是使残糖持续发酵,促进C O2在酒液中饱和;同时运用酵母内酶还原双乙酰;④后处理.后发酵停滞,酒液经由过滤.装瓶.热杀菌（60℃30min）处理,称为熟啤酒而不经由热杀菌的啤酒称为鲜啤酒.果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流：生果→分选→洗涤→破裂→压榨→果汁→成分调剂→添加SO2.接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷.热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品.其技巧要点：前发酵.前发酵的目标是进行酒精发酵,产生芬芳物资,浸提色素物资.其办法有分别发酵法和混和发酵法两种.分别发酵法是生果经破裂.压榨后,仅有果汁入发酵池进行发酵;而混和发酵法是生果破裂后不经压榨,将果汁.果浆.皮渣一路入发酵池进行发酵.3.3 制醋食醋的临盆工艺流程：高粱米.大.小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→接种→移入曲罐→保温→制曲→翻曲→通风造就→成曲→入曲→保温糖化→备用大米.小米→浸泡→加水调浆→参加已经糖化好的麦仁曲中→制得糖酪→参加活性干酵母→酒精发酵（90天）酒精发酵醪→参加谷壳.麦麸.高粱壳→醋酸发酵→醋酸成熟→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库.可见,食醋临盆进程中的重要生物化学变更有：一．原估中淀粉的分化,即糖化进程;二．酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;三．醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.4.酵母菌的运用远景酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,劳动听平易近可以运用酵母菌制造出养分丰硕的食物和饮料.今朝,酵母菌在面包,酿酒,制醋等食物制造中占领极其重要的地位.跟着科学技巧的敏捷成长,酵母菌会运用到更多的食物中.【参考文献】1.李国基,《酵母菌在食物工业中的运用》［M］.［J］《中国食物工业》,1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿造工艺的摸索》[D];西南农业大学;2004年;3.刘慧,《现代食物微生物学》中国轻工业出版社,2004年4.杨洁彬,等酵母菌----生物学基本和运用.北京:中国轻工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌临盆与运用手册. 北京市：中国轻工业出版社,2005.07。
酵母菌在食品加工中的应用技术研究
酵母菌在食品加工中的应用技术研究随着人们对健康生活的追求与日益增长的精神文明需求，食品已经不再只是填饱肚子，更多的成为了健康的体现与生活品质的提高。
而酵母菌作为一种常见的微生物，其在食品加工中的应用也越来越受到关注。
本文将探讨酵母菌在食品加工中的应用技术研究，为更好地理解和利用酵母菌在食品产业中的重要作用提供基础性探讨。
一、酵母菌的分类以及应用酵母菌是一种常见的单细胞真核生物，属于真菌门，主要分为酿酒酵母、工业酵母、面包酵母、酸奶菌、发酵乳菌等多种。
酵母菌的应用非常广泛，主要包括酿酒、面食加工、乳制品加工、发酵食品加工等，甚至在生物反应器制药工业中也发挥着重要的作用。
二、酵母菌在面食加工中的应用以饮食文化世界一级品为名的汉族面食，在历经千年的发展过程中，已经越来越注重营养与美味的结合。
而酵母菌在面食加工中的应用优势也被逐渐发现和推崇。
1、面包酵母面包酵母，也叫做酵母菌原生簇孢，其在面包加工中发挥着重要的作用。
首先，面包酵母可以通过发酵作用使面团达到发酵效果，形成有体积的气泡且达到柔软内芯、香脆外壳的效果。
其次，面包酵母还具有较高的抗氧化能力，可以为人体提供大量的蛋白质、维生素B族、钙、铁等营养元素。
2、酸奶菌酸奶菌是一种多种益生菌的混合发酵菌种，其在面食加工中也有不少的应用价值。
一方面，在制作米面食的过程中，可通过添加一定量的酸奶菌，来使得面食更加有弹性、柔软与美味。
另一方面，在生产不同口味的奶皮、发酵马蹄等食品中，添加适量的酸奶菌也有较高的控制力与发酵能力。
三、酵母菌在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常生活中经常食用的一种蛋白质食品，而且也是一种重要的营养来源。
而酵母菌在乳制品加工中的应用也越来越受到人们的关注。
1、乳酸菌乳酸菌是一种在乳制品加工中非常常见的发酵菌种，其在奶酸、酸奶、奶酪等乳制品的生产中都有着重要的应用。
在奶酸的发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，并使得奶酸味道更加醇厚。
在酸奶的制作过程中，乳酸菌可以与其他菌种包括酵母一起生成芳香物质，为酸奶提供独特的口感。
酵母菌在食品加工中的应用
目录第一章绪论 (3)第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3)第二节微生物学的发展史（略） (4)第三节21世纪微生物学展望 (7)第四节学习本课程的目的要求 (7)第二章微生物的形态结构 (9)第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9)第二节细菌的形态结构 (10)第三节放线菌（Actinomyces） (20)第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21)第五节霉菌 (24)第六节病毒 (26)第三章微生物的营养 (29)第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29)第二节微生物吸收营养物质的方式 (32)第三节微生物的营养类型 (33)第四节培养基 (35)第四章微生物的代谢 (39)第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39)第二节自养微生物的生物氧化 (40)第三节能量转换 (41)第四节微生物独特的合成代谢 (42)第五章微生物的生长及其控制 (44)第一节微生物生长 (44)第二节影响微生物生长的因素 (50)第六章微生物的遗传变异与育种 (63)第一节遗传变异的物质基础 (63)第二节基因突变和诱变育种 (65)第三节微生物基因重组 (67)第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70)第七章微生物的生态 (74)第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75)第二节微生物与生物环境的关系 (78)第三节微生物在生态系统中的作用 (80)第八章微生物在食品加工中的应用 (82)第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82)第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84)第三节霉菌在食品工业中的应用 (86)第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87)第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89)第一节微生物污染食品的来源 (89)第二节食品的细菌污染 (89)第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90)第十章食品腐败变质及其控制 (92)第一节食品的腐败变质 (92)第二节腐败变质的控制 (95)第一章绪论第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。