食品营养强化剂教学内容

食品营养强化剂
课程名称：食品添加剂
论文题目：食品营养强化剂班级：
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摘要 (3)
前言 (3)
1．食品营养强化剂概念 (3)
2．食品营养强化剂应用 (3)
2．1常用的食品营养强化剂种类和功能 (4)
2．2 食品营养强化剂的使用原则 (6)
3．食品营养强化剂发展现状 (7)
参考文献 (7)
食品营养强化剂
[摘要] 本文叙述了食品强化剂的概念，常用食品营养强化剂的种类和功能，食品营养强化剂的使用及其注意事项。

同时对食品营养强化剂发展的现状进行了叙述。

[关键词] 营养强化剂、食品营养、发展现状
前言：
人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。

为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。

1.食品营养强化概念
食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理过程中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。

所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。

2 食品营养强化剂应用
2.1 常用的食品营养强化剂种类和功能
2.1氨基酸及含氮化合物
2.1.1氨基酸[1]
赖氨酸是应用最多的氨基酸强化剂。

因为它是人体必需氨基酸，同时还是谷物食品中的第一限制性氨基酸，且其含量仅为肉、鱼等动物蛋白质含量的
1/3。

这对广大以谷物为主食，且动物性蛋白质食品尚不富裕的人们来说，却有进行营养强化的必要。

但是，赖氨酸不稳定，它们主要用于谷物食品的营养强化。

2.1.2牛磺酸[1]
牛磺酸主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能，有利脂肪消化吸收等，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。

人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要，但它在人乳中的发展随婴儿出生后的天数下降。

另外，尽管它可在人体内合成，但婴儿体内磺基丙氨酸脱羧酶活性低，合成速度受限，而牛乳中的牛磺酸含量又很低，故很有进行营养强化的必要。

作为食品营养强化剂的牛磺酸系由人工合成，主要用于婴幼儿食品，特别是牛乳制品之中。

2.2维生素
2.2.1水溶性维生素[1]
①维生素C。

它是最不稳定的维生素之一，在食品加工过程中极易破坏而失去活性。

实际应用时多使用其衍生物，其中抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸棕榈酯和抗坏血酸硬脂酸酯等的稳定性更可大大提高，有的甚至尚可作为高温加工食品的营养强化。

②硫胺素。

它也不稳定。

用于食品营养强化的品种也多是其衍生物如盐酸硫胺素和硝酸硫胺素等，主要是用于谷类食品尤其是婴幼儿食品的营养强化。

③核黄素。

用于食品强化的核黄素品种，既可由发酵法生产，也可由化学合成，也主要是用于谷类食品和婴幼儿食品。

④烟酸。

它的稳定性好，通常用于食品营养强化剂的品种即为人工合成的烟酸和烟酰胺，也主要是用于谷类食品和婴幼儿食品的营养强化。

⑤维生素B
6和维生素B
12。

用于维生素B
6
营养强化的品种是人工合成的盐酸吡
哆醇或5'-磷酸吡哆醇。

而作为维生素B
12
营养强化用的则通常是氰钴胺或羟钴胺。

它们主要用于婴幼儿食品的营养强化。

2.2.2脂溶性维生素[1]
①维生素A。

用于营养强化的维生素A，可以将天然物中的高单位维生素A油皂化后经分子蒸馏、浓缩、精制而成，也可以用化学法合成。

常用的是维生素A油，主要用于油脂如色拉油、人造奶油、乳和乳制品等的营养强化。

②维生素D。

利用维生素D来防治儿童佝偻病的发生具有很重要的作用，作
为维生素D强化剂应用的主要是维生素D
2和维生素D
3。

前者由麦角甾醇经紫外
线照射转化制得；后者则是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射制得。

后者的活性比前者稍大。

③维生素E。

用于维生素E的强化剂品种有多种，它既可有人工合成的DL-а-生育酚，也可以由食用植物油制品经真空蒸馏所得D-а-生育酚浓缩物，以及由上述制品进一步乙酸化制成的DL-а-乙酸生育酚和D-а-乙酸生育酚等应用。

2.3矿物质
矿物质营养强化剂按形态可分为无机盐和有机盐两类，构成人体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量（常量）元素，以及微量（痕量）元素两类。

前者含量较大，通常以百分比计，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7 种。

后者含量甚微，食品中含量通常以 mg/kg 计。

目前所知的必需微量元素有14种，即铁、锌、铜、碘、锰、硒、钼、镍、氟、钒、铬、钴、硅和锡[3-4]。

国际上允许使用的铁剂约有30余种，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审
定，卫生部公布列入《营养强化剂使用卫生标准》(GB14880-1994)中的有16种[2]。

2.4脂肪酸
①亚油酸。

作为食品营养强化用的亚油酸可由天然物分离所得，也可通过微生物发酵制成。

因亚油酸为多不饱和脂肪酸，易被空气氧化，应予注意。

本品多用于婴幼儿食品，尤其是婴幼儿配方奶粉中[6]。

②γ-亚麻酸。

在体内可以由亚油酸去饱和转化而来。

某些含油的植物种子如月见草和黑加仑种子中可有一定量存在。

但作为食品营养强化剂用的γ-亚麻酸则多由微生物发酵制成。

我国已批准许可使用γ-亚麻酸作为食品营养强化剂应用于调和油、乳及乳制品，以及强化γ-亚麻酸饮料中[3]。

③花生四烯酸。

在体内可由γ-亚麻酸在羧基端延长，并进一步去饱和转化而来。

在许多植物种子如花生等中多有存在。

作为食品营养强化用的也可由微生物发酵制得。

我国已许可将花生四烯酸作为婴幼儿配方奶粉的营养强化剂[3]。

④DHA、EPA。

可由机体的另一种必需脂肪酸а-亚麻酸转化而来。

它们在海鱼油中含量丰富，作为是食品营养强化剂用的DHA、EPA多以海鱼油中浓缩、精制而成，主要用于婴幼儿配方奶粉中[3]。

1.5膳食纤维
膳食纤维具有有益于人体健康的多种作用，如防止肥胖、预防便秘，以及防止心血管病和降低结肠癌的发病率等，因而有必要对食品进行一定的营养强化。

而用于食品强化的膳食纤维可由多种不同的植物原料制成[3]。

2.2 食品营养强化剂的使用原则
①生产、经营和使用必须遵从国家颁发的有关标准、卫生、标志等法规。

②强化的营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素；强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品。

③应用工艺合理，在食品加工、保存等过程中不易分解、破坏，或转变成其他物质；不影响其他营养成分和食品的色、香、味等感官性状。

易被机体吸收利用。

④强化剂量适当,不破坏机体营养平衡,更不致因摄食过量而中毒。

强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；易被机体吸收利用；在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；卫生安全，质量合格，经济合理。

3.食品营养强化剂发展现状
在发达国家, 人们大量食用添加了微量营养强化剂的食品, 而且其相关的食品加工业高度自动化。

在过去四五十年里, 在食品中添加微量营养强化剂, 有效地消除或减缓了营养元素缺乏的问题, 从而极大地提高了人们的健康水平。

发达国家的人们已视在食品中添加营养强化剂为理所当然的事情, 消费者可享受种类繁多的添加了营养强化剂的食品。

但是现今世界仍然存在着许多营养不均衡、膳食结构不合理的现象, 从而影响国民的健康和寿命, 例如, 在发展中国家存在着食品供应不足和营养不良的问题。

据联合国的数字, 全世界至少有3. 5 亿人营养不良, 其中 1. 5 亿是五岁以下的儿童, 最严重的情况存在于非洲和亚洲。

在我国, 强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地作VA 和 VD 强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外, 整个食品强化工业尚处于初级阶段, 国家还没有一定的政策, 企业缺乏明确的目标。

除婴幼儿配方食品比较规范划和质量比较有保证外, 其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养、增强健康的效果[ 4 ]。

参考文献
[1]于炜.营养强化剂的选择和使用[J].食品工业科技，2002（3）：83-85
[2]高兴娟,李卫平.矿物质营养强化剂应用技术问题的探讨[J].食品工业科技,2008(8):264-267
[3]邓泽元，乐国伟.食品营养学[M].南京:东南大学出版社，2007：263-289
[4]殷泰安.食品营养强化是提高人民营养水平的重要措施 [ J ] .中国食品用化学品, 1998, 4.。