蔬菜根菜类和茎菜类PPT课件

胡萝卜
胡萝卜的营养价值
胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它 存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤 维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切 碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎， β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消 化吸收利用。完好保持β-胡萝卜素等营养 成分，与我们的食用与烹调方法有着极大的 关系。
概念 地上茎类蔬菜
种类 以植物的嫩茎或变态茎 特点 地下茎类蔬菜 烹含饪纤运维用作素为较少食，用质部地分脆的嫩蔬菜。
由于茎上具芽，一般适于短期贮存，并 需防止发芽、冒苔等现象
大都可以生食 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等
加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、 清香 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀 粉较多，适于烧、煮、炖等长时间加热的 方法，以突出其柔软、香糯 可作为面点的馅心、臊子用料 作为调味蔬菜 用于食品雕刻、造型 用于腌渍、干制
去外皮，切成丝，泡入白醋水中。蒿叶洗净。 4、锅热倒油，
下香茹丁和牛蒡，翻炒2-3 分钟，至炒出香菇的香味，牛蒡也
有 些变软。 5、将香菇和牛蒡用铲子整理成圆饼状。 6、将
打好的蛋液浇入锅中。 7、蛋液会自动散开，盖上锅盖，转小
火焖约3 分钟。 8、关火，不要开盖，继续焖3、4 分钟，直
至蛋液凝固，整个菜呈蛋饼状即可。 9、用铲子将蛋饼切成几
种类：块茎、鳞茎、球茎、根状茎 常见品种
块茎蔬菜（马铃薯、薯蓣、菊芋） 鳞茎蔬菜（洋葱、胡葱、蒜、百合、藠头） 球茎蔬菜（荸荠、慈姑、芋艿、魔芋） 根状茎蔬菜（藕、姜）
象 牙 萝 卜
心里美
ຫໍສະໝຸດ Baidu
佛 手 萝 卜
樱桃萝卜
花樱萝卜
水萝卜
营养价值：萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种 微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长， 对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳良纤维 可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可 降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬 化、胆石症等疾病。
胡萝卜怎么吃最有营养
胡萝卜和有些蔬菜不一样，胡萝卜烧熟了 吃才更有营养。这是因为β—胡萝卜素存 在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤 维素构成，人体无法直接消化，唯有通过 切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎， β—胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸 收利用。
牛蒡的功效与作用
牛蒡是菊科草本植物。《中药大辞典》中说，牛蒡性 温，味甘，无毒，有清热解 毒祛湿、健脾开胃通便、 滋阴补肾益气之功效，是降火补肾的 天然健康食品。 牛蒡的营养相当丰富，据分析检测，牛蒡肉质根富含 蛋白质、氨 基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊 科植物中特有的菊糖。 经常食用牛蒡能降血脂、防
4、萝卜还是一味中药，其性良味甘，可消积滞、化痰 清热、下气宽中、解毒。
菜例：萝卜瓜焖带鱼 白萝卜含有丰富的维A、维C、酶、锰等元素，常吃萝卜可
以起到防癌、抗癌的效用，其原因之一是所含丰富的维 A，可 以抵制癌细胞生长，另外，白萝卜所含的糖化酶，可以分解其 他食物中的致癌物质，而且如果感到胸闷气喘、食欲减退、咳 嗽痰多，吃些白萝卜也能收到消退和改善的效果。
便秘，对高血压、糖尿牛病和蒡直肠癌等有较好的预防作
用，并具有抗衰老、提高人体免疫力的功效。
最著名的保健菜 牛蒡焖蛋
主料: 牛蒡一根、鸡蛋2 个 辅料：香菇6-8 朵、蒿叶适量。
牛蒡焖蛋食材
做法: 1、干香菇用水冲净，温水泡软后切成小丁。 2、鸡蛋
打散成蛋液，调入盐、并倒入少许香菇水搅拌匀。 3、牛蒡削
材料： 带鱼、白萝卜、少量黄酒、生抽、姜片、蒜、盐。 做法： 1、带鱼切段，加少量黄酒、姜片、盐先入入味，白萝卜 切片备用; 2、热锅温油，入带鱼，煎到两面微黄; 3、加入白糖、生抽、黄酒、蒜、没过鱼的水烧开; 4、加入白萝卜片，我喜欢吃萝卜缨，也一并加入了; 5、再次烧开后，转小火焖到汤汁收到快干就可以了。带 鱼细腻，萝卜瓜酥烂充满鱼肉的香味，很好吃。
1、萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素， 可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对预防癌， 抗癌有重要意义。!(每天生嚼100客它就可以产生很多 干扰素，它可以干扰我们体内的疾病!抵制疾病!)
2、萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕 动，有助于体内废物的排除。
3、吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心 病、动脉硬化、胆结石等疾病。
地上茎类蔬菜
食用部 位有的是以植物的嫩茎或幼芽作为食用部位
有的是以植物肥大而肉质化的变态茎区作 为食用部位 含水量高，质地脆嫩或柔嫩 有的具有特殊的风味
常见品种：竹笋、茭白、茎用莴苣、芦 笋、茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌
地下茎类蔬菜
特点 为植物生长在地下的变态茎 虽生长于地下，但仍有节与节间之分
在古代中国三国时期蜀国诸葛亮将其作为军粮，
而后第一次世界大战时期的德国，也将芜菁作
为主要的应急粮食解决军粮问题。 【功用主治】开胃下气，利湿解毒。治食积不 化，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮。
根用芥菜
腌大头菜
豆 薯
豆薯的功效与作用
豆薯营养丰富，脆嫩多汁，肉质块根富含淀粉、糖
拔分丝和豆蛋白薯质，含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、
块，牛蒡焖蛋就制作成功了。
芜菁甘蓝
芜(wu) 菁
芜菁的功效与作用
芜 菁食富用含方维法生素A ，叶酸，维生素C ，维生素 K和食钙用。方食法用可方用法盐可巴用腌盐制巴除腌去制其除芥去辣其口芥感辣，口 感，然食然后 物后加进加糖行糖生烹生食 饪食， 。，也 由也可 于可加 种加入 植入肉 方肉类 便类或，或是食是年用年糕的糕等价等 食物值进高行。烹饪。由于种植方便，食用的价值高。
概念 营养特点 烹饪运用 常见品种
以植物膨大的变态根 • 大量的水分
作萝为卜•••• 食、生 熟丰 一用胡食 吃富 定部萝的 的分卜糖维的、类生蔬牛素菜蒡和、矿 芜菁物 • 、制质芜作菁馅甘心蓝、辣根、 根芹•• 菜用少、于量根腌的甜渍蛋菜、白、干质根制用 芥菜• 、作豆为薯雕等刻的原料
磷等多种元素。它还有降低血压、血脂等功效。可 供生食、炒食、加工制成沙葛粉，有清凉去热的功 效。