茎菜类原料特点及烹饪方法PPT课件
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烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
中医食疗学蔬菜类茎菜果菜优秀PPT资料
6
❖ 解除吃大蒜后散发出一种难闻的蒜臭的 方法：
❖ ①嚼些茶叶。 ❖ ②白糖水漱口。 ❖ ③用1片当归含口内。 ❖ ④吃几枚大枣。 ❖ ⑤吃几粒花生。 ❖ ⑥用少许大蒜茎叶放口内细嚼。 ❖ ⑦喝点生姜水。
7
❖ 1.鱼骨哽咽 独头蒜塞鼻中。 ❖ 2.高血压 每晨空腹服糖醋大蒜1～2枚 ❖ 3.蜈蚣、蝎子螫伤 大蒜捣烂取汁，以
20
❖ 去头屑（白屑风、头皮糠疹，久之致脱 发） 洋葱1个，捣成泥，纱布包裹，反 复轻揉，遍擦头部，使汁液充分渗入头 皮，24小时洗头，皮屑即去。
21
洋姜
❖ 甘寒
22
❖
洋姜
❖ 1.清热凉血 肠热便血。
❖ 2.利尿除湿 ❖ 3.接骨疗伤
用于津伤口渴，内热消渴，
用于水肿，小便不利 用于跌打损伤。
23
蔬菜类 （3）
三、茎菜类 四、果菜类
54幅
1
三、茎菜类
❖ 大蒜、芋头、芸苔、 ❖ 洋葱、洋姜、莴苣、藠头
2
大 蒜 ❖ 辛温
3
❖
大蒜
❖
❖ 1.温中消食 用于脾胃虚弱，寒气凝滞 致胃脘及腹中冷痛，饮食积滞，腹胀不 舒，痞闷食少。
❖ 2.解毒杀虫 用于痈肿疔毒，肺痨，钩 虫，蛲虫病，泄泻，痢疾，癣疮。
14
❖ 据《楚天都市报》2004年12月19日第一
版报道：“市面上几元钱一把（1公斤）
的菜薹，竟拍出2000元1公斤的天价。
昨日下午，随着拍卖师手中的木棰落下，
50公斤极品洪山菜薹被武汉一家酒店10
万元抢买。”这大概是目前我们看到的
最贵的菜薹。《楚天都市报》2004年12
月15日载：“相传慈禧太后想吃洪山菜
民间有“生葱熟蒜”的说法，看来欠科学。 民间有“白薯屎多，芋头屁多”的说法。 含磷，保护血管，防止出血。
❖ 解除吃大蒜后散发出一种难闻的蒜臭的 方法：
❖ ①嚼些茶叶。 ❖ ②白糖水漱口。 ❖ ③用1片当归含口内。 ❖ ④吃几枚大枣。 ❖ ⑤吃几粒花生。 ❖ ⑥用少许大蒜茎叶放口内细嚼。 ❖ ⑦喝点生姜水。
7
❖ 1.鱼骨哽咽 独头蒜塞鼻中。 ❖ 2.高血压 每晨空腹服糖醋大蒜1～2枚 ❖ 3.蜈蚣、蝎子螫伤 大蒜捣烂取汁，以
20
❖ 去头屑（白屑风、头皮糠疹，久之致脱 发） 洋葱1个，捣成泥，纱布包裹，反 复轻揉，遍擦头部，使汁液充分渗入头 皮，24小时洗头，皮屑即去。
21
洋姜
❖ 甘寒
22
❖
洋姜
❖ 1.清热凉血 肠热便血。
❖ 2.利尿除湿 ❖ 3.接骨疗伤
用于津伤口渴，内热消渴，
用于水肿，小便不利 用于跌打损伤。
23
蔬菜类 （3）
三、茎菜类 四、果菜类
54幅
1
三、茎菜类
❖ 大蒜、芋头、芸苔、 ❖ 洋葱、洋姜、莴苣、藠头
2
大 蒜 ❖ 辛温
3
❖
大蒜
❖
❖ 1.温中消食 用于脾胃虚弱，寒气凝滞 致胃脘及腹中冷痛，饮食积滞，腹胀不 舒，痞闷食少。
❖ 2.解毒杀虫 用于痈肿疔毒，肺痨，钩 虫，蛲虫病，泄泻，痢疾，癣疮。
14
❖ 据《楚天都市报》2004年12月19日第一
版报道：“市面上几元钱一把（1公斤）
的菜薹，竟拍出2000元1公斤的天价。
昨日下午，随着拍卖师手中的木棰落下，
50公斤极品洪山菜薹被武汉一家酒店10
万元抢买。”这大概是目前我们看到的
最贵的菜薹。《楚天都市报》2004年12
月15日载：“相传慈禧太后想吃洪山菜
民间有“生葱熟蒜”的说法，看来欠科学。 民间有“白薯屎多，芋头屁多”的说法。 含磷，保护血管，防止出血。
常见蔬菜之茎类蔬菜
• 储存方法：把他放入密封 的罐子里，放入冰箱或阴 凉干燥处即可。
烹饪运用：
蒜
• “四辣”之一 • 按蒜瓣外皮呈色的不同
，分紫皮蒜、白皮蒜两 类，蒜肉均呈乳白色； • 按蒜瓣大小不同，分为 大瓣种和小瓣种两类； • 按分瓣与否，分为瓣蒜 、独蒜。
• 初加工
营养价值
• 1.增加抵抗力、强力杀菌 • 2.防癌抗癌（抗癌之王） • 3.防治心脑血管疾病 • 4.降低血糖 • 5.排毒清肠 • 6.保护肝功能 • 7.预防感冒 • 8.护肤抗衰老 • .........
• 【食量建议】：每餐一个约50克 • 【适宜人群】：三高人群适宜 • 【禁忌人群】：有皮肤瘙痒、胃病
的患者少吃
• 西餐中重要原料，“蔬菜之王”
• 分类 • 初加工 • 品质特点 • 营养
使用效果
• 1.杀菌 • 洋葱的辣味能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。 • 2.促进消化 • 可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。 • 3.降血压降血脂 • 经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。 • 4.防癌抗癌 延缓衰老 • 洋葱所含的抗氧化剂 增强细胞的活力 抗癌抗衰老 • 5.补钙 • 有助于增加骨密度 防止骨质疏松
ห้องสมุดไป่ตู้
食用禁忌：
• 1．不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：莴苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物，人中其毒， 以姜汁解之。
• 2．不宜与奶酪、蜂蜜同食。 • 3．寒性体质者不宜食。 • 4．痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食
选购与储存：
• 莴笋应选择茎粗大、肉质细嫩 、多汁新鲜、无枯叶、无 空心的，莴笋中下部稍粗或成棒状、叶片不弯曲 、无黄 叶、不发蔫的、不苦涩的。
烹饪运用：
蒜
• “四辣”之一 • 按蒜瓣外皮呈色的不同
，分紫皮蒜、白皮蒜两 类，蒜肉均呈乳白色； • 按蒜瓣大小不同，分为 大瓣种和小瓣种两类； • 按分瓣与否，分为瓣蒜 、独蒜。
• 初加工
营养价值
• 1.增加抵抗力、强力杀菌 • 2.防癌抗癌（抗癌之王） • 3.防治心脑血管疾病 • 4.降低血糖 • 5.排毒清肠 • 6.保护肝功能 • 7.预防感冒 • 8.护肤抗衰老 • .........
• 【食量建议】：每餐一个约50克 • 【适宜人群】：三高人群适宜 • 【禁忌人群】：有皮肤瘙痒、胃病
的患者少吃
• 西餐中重要原料，“蔬菜之王”
• 分类 • 初加工 • 品质特点 • 营养
使用效果
• 1.杀菌 • 洋葱的辣味能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。 • 2.促进消化 • 可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。 • 3.降血压降血脂 • 经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。 • 4.防癌抗癌 延缓衰老 • 洋葱所含的抗氧化剂 增强细胞的活力 抗癌抗衰老 • 5.补钙 • 有助于增加骨密度 防止骨质疏松
ห้องสมุดไป่ตู้
食用禁忌：
• 1．不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：莴苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物，人中其毒， 以姜汁解之。
• 2．不宜与奶酪、蜂蜜同食。 • 3．寒性体质者不宜食。 • 4．痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食
选购与储存：
• 莴笋应选择茎粗大、肉质细嫩 、多汁新鲜、无枯叶、无 空心的，莴笋中下部稍粗或成棒状、叶片不弯曲 、无黄 叶、不发蔫的、不苦涩的。
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用PPT课件
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
使用前需涨发，做主料时适于 烧、烩、炒等烹调方法。
有光泽、质嫩、有清新的香味、 多作辅料使用。烧汤、炒菜时
根薄、干燥、片形整齐、
荤素皆宜
无虫蛀、无霉菌烂。
身条长而粗壮，无霉菌烂变质， 可作荤、素菜品的配料，还可 开花菜不超过1%者为上品。 制汤。
魔芋 泡菜
我国西南东南，长 含淀粉国脚，魔芋有毒性，食
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
第5页/共31页
油菜
白菜
第6页/共31页乌塌菜
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
芹菜
原产地中海沿 四季均产，但是 适宜炒、拌、炝等烹调方 岸，现我国各 以秋，冬季较多。 法，刀工成形以段较多。 地均产。
芜荽 （香菜）
丝瓜
天络丝 天吊瓜
原产亚热带，我国南北各 夏秋收获 地
十一炒或制作汤菜，口味 清淡，质地滑嫩，嫩果供 食用，老熟纤维发达不能 食用
苦瓜
锦荔枝 癞葡萄
原产于印度尼西亚。
夏季收获
常用拌、烧、炒等烹调方 法。
南瓜 倭瓜饭瓜 我国各地
夏秋 第20页/共31页
第21页/共31页
二 茄果类蔬菜
名称 辣椒
别名
蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第三章-蔬菜类原料基础知识PPT课件
• 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝 上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
-
21
11、韭菜：名品、烹饪应用、 营养特点。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
-
23
13、卷心菜：别名、品种、分 类。
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜 • 品种、分类：
按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫 色（紫甘蓝、紫卷心菜）
按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽
培
-
24
13、卷心菜：产季、选料、 烹饪应用、营养特点。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维- 生素C、粗纤维等，有养胃7 消
食，清热解渴功效。Байду номын сангаас
-
8
-
9
-
10
-
11
2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
有开胃促进食欲的-作用。
18
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
-
19
10、葱：品种、产地、产季。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
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11、韭菜：名品、烹饪应用、 营养特点。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
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13、卷心菜：别名、品种、分 类。
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜 • 品种、分类：
按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫 色（紫甘蓝、紫卷心菜）
按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽
培
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13、卷心菜：产季、选料、 烹饪应用、营养特点。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维- 生素C、粗纤维等，有养胃7 消
食，清热解渴功效。Байду номын сангаас
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2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
有开胃促进食欲的-作用。
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9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
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10、葱：品种、产地、产季。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
最新5-蔬菜类-茎菜-果菜(3)PPT课件
❖ 洋姜因块茎肥厚，形如生姜，故俗称洋 生姜、洋姜。又因茎高丈许，形似向日 葵，秋季开黄花而如菊，故又名菊芋。
❖ 制作酱菜腌吃。 ❖ 是糖尿病的理想食物。
24
莴苣
❖ 甘苦凉
25
❖
莴苣
❖ 1.清热利尿 用于脾虚小便不利或尿血， 小便赤热短少等证。
❖ 2.通乳 用于产后母乳不足。
26
❖ 叶用莴苣又名生菜，茎用莴苣又名莴笋。 ❖ 含有丰富的铁、钙和维生素。 ❖ 含烟酸，能激活胰岛素，适合糖尿病人
长 的 时 间 隧 道，袅
5-蔬菜类-茎菜-果菜(3)
三、茎菜类
❖ 大蒜、芋头、芸苔、 ❖ 洋葱、洋姜、莴苣、藠头
2
大 蒜 ❖ 辛温
3
❖ 解除吃大蒜后散发出一种难闻的蒜臭的 方法：
❖ ①嚼些茶叶。 ❖ ②白糖水漱口。 ❖ ③用1片当归含口内。 ❖ ④吃几枚大枣。 ❖ ⑤吃几粒花生。 ❖ ⑥用少许大蒜茎叶放口内细嚼。 ❖ ⑦喝点生姜水。
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洋 葱 ❖辛 温
18
❖
洋葱
❖ 理气和胃，健脾进食：用于饮食减少， 腹胀腹泻。
❖ 还可用于创伤、溃疡、阴道炎，并有降 血压，降血脂的作用。
19
❖ 开胃进食。几乎不含脂肪，故降脂。 ❖ 吃洋葱后口腔有一股难闻的味道，用柠
檬漱口，可减少口中气味。 ❖ 眼疾、发热、便秘、瘙痒性皮肤病、红
斑性狼疮者不宜。
30
四、果菜类
刀豆、四季豆、茄子、 扁豆、豇 豆、葫芦、辣椒
31
刀豆
❖甘 温
32
四季豆 ❖ 甘 淡 平
33
❖
四季豆
❖ 解热，利尿消肿 用于水肿，小便不利。 作用平和，可以薏苡仁、赤小豆，水煎， 加白糖内服。
《蔬菜类烹饪原料》PPT课件
• 品种分高、矮两种类型。 矮生种茎高50cm左右，较早
熟； 高者茎100cm以上。
• 可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
品质较好。
（三）甘蓝
• 甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 • 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
• 莴苣 • 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。
莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名 称很多，在本草书上称作“千金菜”， “莴苣”和“石苣”。
（四）莴苣
• 肉质茎——茎用莴苣
• 又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 • 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 • 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 • 槟榔芋（荔浦芋）
• 芥蓝，一年生草本。我国原产，为 华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之 一。
（三）甘蓝
• 球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）
• 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
熟； 高者茎100cm以上。
• 可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
品质较好。
（三）甘蓝
• 甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 • 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
• 莴苣 • 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。
莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名 称很多，在本草书上称作“千金菜”， “莴苣”和“石苣”。
（四）莴苣
• 肉质茎——茎用莴苣
• 又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 • 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 • 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 • 槟榔芋（荔浦芋）
• 芥蓝，一年生草本。我国原产，为 华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之 一。
（三）甘蓝
• 球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）
• 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
常见根茎类蔬菜介绍课件
烹饪方式
根茎类蔬菜的烹饪方式多种多样，可 以蒸、煮、炒、炖等。不同的蔬菜需 要烹饪的时间和火候也不同，应根据 实际情况进行调整。
保存方法
冷藏保存
将清洗干净的根茎类蔬菜放入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏。一般可以保存3-5天。
冷冻保存
对于一些可以冷冻的根茎类蔬菜，如白萝卜、胡萝卜等，可以将其切成小块或细丝，用保 鲜膜包裹后放入冰箱冷冻。一般可以保存1-2个月。
病虫害防治
采取综合防治措施，包括生物 防治、物理防治和化学防治等 手段，有效控制病虫害的发生
和蔓延。
04
根茎类蔬菜的食用与保存 方法
食用方法
食用前处理
搭配建议
在食用根茎类蔬菜前，应先将其清洗 干净，去除泥土、农药残留等杂质。 对于表皮较硬的蔬菜，如白萝卜、胡 萝卜等，应先削皮。
根茎类蔬菜可以与其他食材搭配食用 ，如肉类、豆腐等，以增加营养价值 和口感。
常见根茎类蔬菜介 绍课件
目 录
• 根茎类蔬菜概述 • 常见根茎类蔬菜种类 • 根茎类蔬菜的种植与养殖技术 • 根茎类蔬菜的食用与保存方法
01
根茎类蔬菜概述
定义与分类
定义
根茎类蔬菜是指植物的根或茎为 主要食用部分的蔬菜。
分类
根据生长部位，根茎类蔬菜可以 分为根菜类、茎菜类和地下块茎 类。
营养价值与健康益处
及时进行间苗、补苗、除草、灌溉、施肥 等田间管理工作，保证蔬菜正常生长。
养殖技术
品种选择
根据当地的气候条件、土壤条 件和市场需求选择适宜的品种 ，确保品种的优良性和适应性
。
养殖环境控制
保持适宜的温度、湿度、光照 和通风等环境条件，以满足蔬 菜生长的需求。
水肥管理
烹饪原料知识 茎菜类蔬菜
(5)烹饪运用。1、适于炒、烧、煨、炖、煮 等烹调方法。2、淀粉含量丰富，可作粮食代 用品。3、作提取淀粉的原材料。
例：奶油慈姑末
3·芋
又称芋头、芋艿、毛芋，为天南星科芋属 中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物， 作一年生栽培。
(1)形态特征。 地下茎膨大 为球形、卵 形、椭圆形、 块形；皮褐 色或黄褐色、 粗糙，皮薄 肉白，球茎 肉质细嫩。
(4)烹饪运用。春季大量上市，以鲜食为主， 适于蒸、炒、拌、炝等烹调方法，可做主料，亦 可做配料，荤吃、素食均可。香椿芽也可腌制后 作腌菜食用。香椿味咸无毒，有去寒、解毒的功 用，切末冲制热汤可治轻感冒。
例：香椿鱼
香椿芽100克洗净晾干， 用盐水稍腌，挤去水分，抖上 一层干淀粉。再将干淀粉和面 粉加鸡蛋、袖、盐搅拌成糊。 炒锅置火上，放入菜油烧至6 成热时，将香椿芽逐个用筷子 夹着蘸一层蛋粉糊，加入袖锅， 炸成金黄色 (炸时分几批下油 锅，保持油温均匀)捞出。待 油温升至8成时，再一起倒入 油锅炸至起酥皮时，捞出装人 盘内即成。食用时蘸花椒盐。
(二)地下茎蔬菜
1·荸荠 2·慈姑
3·芋
4·魔芋
5·马铃薯 6·山药
7·藕
8·姜
9·洋葱 10·大蒜
11·百合
1·荸荠
又称地栗、马蹄、鸟芋，为莎草科荸荠属能形 成地下球茎的栽培种，多年生浅水性草本植物。
(1)形态特征。球茎为扁圆形，表面平滑，老 熟后为枣红色或紫黑色，有环节3一5圈，顶部有鸟 嘴状顶芽 。
第七章 蔬 菜
茎菜类蔬菜 & 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有 很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜 的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量 标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。
例：奶油慈姑末
3·芋
又称芋头、芋艿、毛芋，为天南星科芋属 中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物， 作一年生栽培。
(1)形态特征。 地下茎膨大 为球形、卵 形、椭圆形、 块形；皮褐 色或黄褐色、 粗糙，皮薄 肉白，球茎 肉质细嫩。
(4)烹饪运用。春季大量上市，以鲜食为主， 适于蒸、炒、拌、炝等烹调方法，可做主料，亦 可做配料，荤吃、素食均可。香椿芽也可腌制后 作腌菜食用。香椿味咸无毒，有去寒、解毒的功 用，切末冲制热汤可治轻感冒。
例：香椿鱼
香椿芽100克洗净晾干， 用盐水稍腌，挤去水分，抖上 一层干淀粉。再将干淀粉和面 粉加鸡蛋、袖、盐搅拌成糊。 炒锅置火上，放入菜油烧至6 成热时，将香椿芽逐个用筷子 夹着蘸一层蛋粉糊，加入袖锅， 炸成金黄色 (炸时分几批下油 锅，保持油温均匀)捞出。待 油温升至8成时，再一起倒入 油锅炸至起酥皮时，捞出装人 盘内即成。食用时蘸花椒盐。
(二)地下茎蔬菜
1·荸荠 2·慈姑
3·芋
4·魔芋
5·马铃薯 6·山药
7·藕
8·姜
9·洋葱 10·大蒜
11·百合
1·荸荠
又称地栗、马蹄、鸟芋，为莎草科荸荠属能形 成地下球茎的栽培种，多年生浅水性草本植物。
(1)形态特征。球茎为扁圆形，表面平滑，老 熟后为枣红色或紫黑色，有环节3一5圈，顶部有鸟 嘴状顶芽 。
第七章 蔬 菜
茎菜类蔬菜 & 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有 很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜 的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量 标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。
茎菜类原料特点及烹饪方法PPT课件
茎菜类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
茎菜类
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 茎菜类蔬菜按其生长的环 境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。 地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜; 地 下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。
1.莴笋
莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以春初所产最佳。 【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋; 叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形 和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。 其质地脆嫩，清香鲜美。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。 可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻 的原料。 此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。 【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄 斑，不带老叶、黄叶者为佳。 【注意事项】烹调中要注意保色、保清香、脆嫩。 莴笋怕咸，盐要少放才好吃。 【保鲜方法】低温储存法。
12.山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种，以河南的“怀山药” 最为有名。 【产 季】秋季。 【特征特点】山药地下根呈圆柱形肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，富含淀粉。其形 状可分为长根、扁根和块根三种。 山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。 【烹调用途】适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。 也可用于特殊小吃品种和蒸菜 底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。 【品质鉴选】紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少而浅，质细，有黏液; 白山药薯根较短且 粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品质优良; 麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分 大，口感粗，品质较次。 【注意事项】应去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
—烹饪原料
茎菜类
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 茎菜类蔬菜按其生长的环 境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。 地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜; 地 下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。
1.莴笋
莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以春初所产最佳。 【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋; 叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形 和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。 其质地脆嫩，清香鲜美。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。 可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻 的原料。 此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。 【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄 斑，不带老叶、黄叶者为佳。 【注意事项】烹调中要注意保色、保清香、脆嫩。 莴笋怕咸，盐要少放才好吃。 【保鲜方法】低温储存法。
12.山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种，以河南的“怀山药” 最为有名。 【产 季】秋季。 【特征特点】山药地下根呈圆柱形肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，富含淀粉。其形 状可分为长根、扁根和块根三种。 山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。 【烹调用途】适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。 也可用于特殊小吃品种和蒸菜 底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。 【品质鉴选】紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少而浅，质细，有黏液; 白山药薯根较短且 粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品质优良; 麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分 大，口感粗，品质较次。 【注意事项】应去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
烹饪原料知识 茎菜类蔬菜共71页文档
烹饪原料知识 茎菜类蔬菜
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
Thank you
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
Thank you
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书
常见根茎类蔬菜介绍PPT课件
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藕
科属：睡莲科藕属 原产地：印度 别名：莲藕 学名： 英文名：Lotus rhizome
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营养与食用
藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝 等炒熟，其味鲜美可口。亦可切成块状与猪小排骨煮汤食之，可谓美味佳肴。 中医认为藕性寒、味甘。生用，具有凉血、散淤之功，治热病烦渴、吐血、 热淋等；熟用能益血、止泻，还能健脾、开胃。
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山药
科属：薯蓣科 原产地：温带和热带地区 别名：怀山药 、淮山药、土薯、山薯。 学名：Dioscorea opposita 英文名：nagaimo, yamaimo
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营养与食用
块根含淀粉和蛋白质，可以吃。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于 脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚， 皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症
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芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这 类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可 以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠 癌的目的。
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芋头
科属：天南星科、芋属 原产地：热带沼泽地区 别名：青芋、芋艿 学名：Colocasia esculenta (L.) Schoot 英文名：
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营养与食用
其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在 癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用； 体球蛋白，可提高机体的抵抗力。
藕
科属：睡莲科藕属 原产地：印度 别名：莲藕 学名： 英文名：Lotus rhizome
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营养与食用
藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝 等炒熟，其味鲜美可口。亦可切成块状与猪小排骨煮汤食之，可谓美味佳肴。 中医认为藕性寒、味甘。生用，具有凉血、散淤之功，治热病烦渴、吐血、 热淋等；熟用能益血、止泻，还能健脾、开胃。
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山药
科属：薯蓣科 原产地：温带和热带地区 别名：怀山药 、淮山药、土薯、山薯。 学名：Dioscorea opposita 英文名：nagaimo, yamaimo
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营养与食用
块根含淀粉和蛋白质，可以吃。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于 脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚， 皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症
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芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这 类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可 以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠 癌的目的。
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芋头
科属：天南星科、芋属 原产地：热带沼泽地区 别名：青芋、芋艿 学名：Colocasia esculenta (L.) Schoot 英文名：
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营养与食用
其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在 癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用； 体球蛋白，可提高机体的抵抗力。
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9.慈姑
慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区。 【产 季】秋末冬初。 【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆形或长圆形，上 有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。 质地脆嫩，味甘甜，富含淀粉。 【烹调用途】适于炒、烧、煨、炖、煮等烹调方法。 既可生食，也可作多种菜肴的配 料，也可用于制作小吃。 由于其淀粉含量丰富，故可作粮食的代用品。 此外，慈姑也是提 取淀粉的原材料。 【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含量多，色白,耐储 存者为最佳。 【注意事项】烹调时一定要烹至熟软后食用。 【保鲜方法】气调储存法。
茎菜类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
茎菜类
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 茎菜类蔬菜按其生长的环 境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。 地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜; 地 下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。
1.莴笋
莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以春初所产最佳。 【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋; 叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形 和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。 其质地脆嫩，清香鲜美。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。 可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻 的原料。 此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。 【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄 斑，不带老叶、黄叶者为佳。 【注意事项】烹调中要注意保色、保清香、脆嫩。 莴笋怕咸，盐要少放才好吃。 【保鲜方法】低温储存法。
6.茎用芥菜
茎用芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类 蔬菜。
【产 地】四川、浙江等地栽种居多。 【产 季】冬季。 【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则 的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣 味。 【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。 茎用芥 菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特 产。 【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆 嫩，肥厚者为最佳。 【注意事项】在烹调中要保脆嫩。 【保鲜方法】气调储存法。
Байду номын сангаас
7.苤蓝
苤蓝又称球茎甘蓝、玉蔓箐、撇蓝、切莲，属地上肉 质茎蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋季。 【特征特点】苤蓝茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色， 肉白质脆嫩密实。 【烹调用途】适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。 既能 单独成菜，也可作为荤菜的配料，也可作食品雕刻原料。 【品质鉴选】以皮薄、个儿大、质脆，生辣味少者为 最佳。 【注意事项】烹调时要保脆嫩，不宜炒制过熟，以生 拌为好。 【保鲜方法】低温储存法，气调储存法。
8.荸荠
荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎 类蔬菜。
【产 地】长江流域以南各省均有栽种。 【产 季】冬季。 【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑， 呈深栗或枣红色，有环节３~５圈,并有短啄状顶芽与侧 芽聚生一起。 肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。 【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方 法。 多作为菜肴的配料，也可作水果生食，还可以加工 成淀粉，制罐头。 【品质鉴选】以个大新鲜，皮薄肉细，味甜质脆， 无渣者为最佳。 【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在 表面的虫卵进入人体; 烹调时要保脆嫩、甜香。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
5.菜心
菜心又称菜苔，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】广东、广西，全国各地均有少量 栽种。 【产 季】冬末春初。 【特征特点】菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，其 口感脆嫩，清香爽口。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调 方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围 边、垫底，并可干制或腌制。 【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶， 不开花者为最佳。 【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法。
3.芦笋
芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】山东、浙江、天津、河南、福建等省 市栽种较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名 贵蔬菜。 芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋 之分。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调 方法，可制冷菜，也可制热菜,还可用于荤菜的垫底、围 边等。 此外，白芦笋还可以制罐头。 【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密， 无空心，无开裂者为最佳。 【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。 芦笋 虽好但不宜生吃，也不宜存放１周以上才吃。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
4.茭白
茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬 菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。 【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料，也可制作馅心。 【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为最佳。 【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹 调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。