《烹饪化学》第三版全套教学课件第11讲.ppt
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氢化反应除了用来生产人造 奶油、起酥油外，还可用来生 产稳定性高的煎炸用油。
如稳定性较差的大豆油氢化 后的硬化油的稳定性大大提高， 用它来代替普通煎炸用油，使 用寿命会大大延长。
加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应 ，这类反应称为卤化反应。
卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次 为溴，最后为碘
20～28
花生油 大豆油 菜籽油
0～3
18～ 15
5～1
Leabharlann Baidu
猪油 牛油 羊油
36～48 43～51 44～55
芝麻油 7～3 奶油 28～36
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：
熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原 因是易乳化。
熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。
熔点高于50℃，很难消化吸收。
加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得 到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂 的氢化。
C17H33
C17H33 C17H33
+ 3H2
C17H35 C17H35 C17H35
加氢反应的特点及应用
氢化反应后的油脂，碘值下 降，熔点上升，固体脂的数量 增加，这样就可得到稳定性更 高的氢化油或硬化油。
4. 油脂的乳化性
油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、 磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以 形成乳状液而分散于水中
二、油脂的化学性质
1. 水解反应
➢油脂在适当条件下能在 酸、酶催化发生水解反 应
➢温度越高水解程度越大 ，加热时间越长水解程 度也会越大
2. 皂化反应
脂肪在碱性条件下 能发生较完全的水解 反应，水解作用中生 成的游离脂肪酸容易 与碱作用（中和反应 ）而生成相应的脂肪 酸盐，生产肥皂就基 于这个原理，所以称 为皂化反应。
28～42 87
凝固点
定义：液体油变成固体脂时的温度。
油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固 点有一定的温度幅度。
过冷现象：凝固点低于熔点。
由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔 点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点 一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而
凝固点是30～42℃。
在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将 温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观 质量。
根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。
A、碘价＞130的油脂称为干性油
这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合， 干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品 用油。如桐油。
－ C＝C－ + I2
－ C－C － II
脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。
碘价（碘值）
定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的I2的克数。
碘价可以用下式表示：
碘值
=
2126.9 双键数目 脂肪酸的平均相对分子质量
100
油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和 度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。 组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。
烹饪化学
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味
➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关，如脂溶性的类 胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其颜色也深，品质 越差
猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发 生水解反应。
如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂 酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂 受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现 特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中 的丁酸具有强烈的酸败臭味。
3. 加成反应
➢完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸） 所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值
➢皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的 平均分子量的大小
➢皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越 小，反之亦然
油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品 带有肥皂味，影响食品的风味。
由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的 油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降 低其营养价值。
几种食用油脂的熔点与消化率
油脂 大豆油 花生油
奶油 猪油
熔点 (℃)
-8～18 0～3
28～36
36～50
消化率 (%)
97.5 98.3
98
94
油脂
牛油 羊油 人造 黄油
熔点 消化率 (℃) (%)
42～50 89 44～55 81
大豆油
➢纯净的油脂也是无味的。 ➢油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出
现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。
油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分 解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可 能会影响烹饪菜肴的质量。
3. 油脂的发烟点
➢ 发烟点是指油脂加热到表面明显冒出 青烟时的最低温度
➢ 不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它 们的发烟点也不相同
一般来说，以含饱和脂肪酸为 主的动物性油脂的发烟点较低， 而含不饱和脂肪酸的植物油脂
的发烟点较高。
油脂的发烟点越 低，其工艺质量 越差，对油炸食 品的风味和菜肴 的质量影响很大。
常见油脂的发烟点
油脂名称 大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油 玉米油 棉籽油 黄油 猪油
发烟点(℃) 195～230 167～175 186～227 172～184 222～232 216～229
208 190
影响油脂发烟点的因素：
（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。 （2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 （3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点 逐渐下降。 （4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 （5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 （6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。
油脂经过精制加工后，往往无味，这是 因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子 的缘故。
2. 油脂的熔点和凝固点
➢固体脂变成液态油时的温度称 为熔点，而当液态油变成固态脂 时的温度称为凝固点
➢熔点的高低主要决定于其组成 脂肪中的脂肪酸
烹饪油脂的熔点
油脂 棉籽油
熔点 （℃）
6～4
油脂 椰子油
熔点 （℃）
如稳定性较差的大豆油氢化 后的硬化油的稳定性大大提高， 用它来代替普通煎炸用油，使 用寿命会大大延长。
加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应 ，这类反应称为卤化反应。
卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次 为溴，最后为碘
20～28
花生油 大豆油 菜籽油
0～3
18～ 15
5～1
Leabharlann Baidu
猪油 牛油 羊油
36～48 43～51 44～55
芝麻油 7～3 奶油 28～36
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：
熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原 因是易乳化。
熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。
熔点高于50℃，很难消化吸收。
加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得 到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂 的氢化。
C17H33
C17H33 C17H33
+ 3H2
C17H35 C17H35 C17H35
加氢反应的特点及应用
氢化反应后的油脂，碘值下 降，熔点上升，固体脂的数量 增加，这样就可得到稳定性更 高的氢化油或硬化油。
4. 油脂的乳化性
油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、 磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以 形成乳状液而分散于水中
二、油脂的化学性质
1. 水解反应
➢油脂在适当条件下能在 酸、酶催化发生水解反 应
➢温度越高水解程度越大 ，加热时间越长水解程 度也会越大
2. 皂化反应
脂肪在碱性条件下 能发生较完全的水解 反应，水解作用中生 成的游离脂肪酸容易 与碱作用（中和反应 ）而生成相应的脂肪 酸盐，生产肥皂就基 于这个原理，所以称 为皂化反应。
28～42 87
凝固点
定义：液体油变成固体脂时的温度。
油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固 点有一定的温度幅度。
过冷现象：凝固点低于熔点。
由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔 点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点 一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而
凝固点是30～42℃。
在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将 温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观 质量。
根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。
A、碘价＞130的油脂称为干性油
这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合， 干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品 用油。如桐油。
－ C＝C－ + I2
－ C－C － II
脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。
碘价（碘值）
定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的I2的克数。
碘价可以用下式表示：
碘值
=
2126.9 双键数目 脂肪酸的平均相对分子质量
100
油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和 度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。 组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。
烹饪化学
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味
➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关，如脂溶性的类 胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其颜色也深，品质 越差
猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发 生水解反应。
如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂 酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂 受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现 特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中 的丁酸具有强烈的酸败臭味。
3. 加成反应
➢完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸） 所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值
➢皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的 平均分子量的大小
➢皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越 小，反之亦然
油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品 带有肥皂味，影响食品的风味。
由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的 油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降 低其营养价值。
几种食用油脂的熔点与消化率
油脂 大豆油 花生油
奶油 猪油
熔点 (℃)
-8～18 0～3
28～36
36～50
消化率 (%)
97.5 98.3
98
94
油脂
牛油 羊油 人造 黄油
熔点 消化率 (℃) (%)
42～50 89 44～55 81
大豆油
➢纯净的油脂也是无味的。 ➢油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出
现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。
油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分 解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可 能会影响烹饪菜肴的质量。
3. 油脂的发烟点
➢ 发烟点是指油脂加热到表面明显冒出 青烟时的最低温度
➢ 不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它 们的发烟点也不相同
一般来说，以含饱和脂肪酸为 主的动物性油脂的发烟点较低， 而含不饱和脂肪酸的植物油脂
的发烟点较高。
油脂的发烟点越 低，其工艺质量 越差，对油炸食 品的风味和菜肴 的质量影响很大。
常见油脂的发烟点
油脂名称 大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油 玉米油 棉籽油 黄油 猪油
发烟点(℃) 195～230 167～175 186～227 172～184 222～232 216～229
208 190
影响油脂发烟点的因素：
（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。 （2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 （3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点 逐渐下降。 （4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 （5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 （6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。
油脂经过精制加工后，往往无味，这是 因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子 的缘故。
2. 油脂的熔点和凝固点
➢固体脂变成液态油时的温度称 为熔点，而当液态油变成固态脂 时的温度称为凝固点
➢熔点的高低主要决定于其组成 脂肪中的脂肪酸
烹饪油脂的熔点
油脂 棉籽油
熔点 （℃）
6～4
油脂 椰子油
熔点 （℃）