烹饪化学第三版全套教学课件

三、调色
1、保色： 采取一定的技术措施，保护原料原有的颜
色。
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
3、对色： 添加各种色料调配而成。
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用） 0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使 用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为 0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量 0.10g/kg。
靛蓝
可用于腌制小菜，最大使用量为 0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果 汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖 果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装 饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg， 用于青梅、虾（味）片最大使用量 0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量 0.20g/kg
二、食用合成色素
1、特点：
色彩鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色 力强、可以随意调色、使用方便、成本低。
合成色素很多属于煤焦油染料，其化 学性质直接危害人体健康，或在代谢中 产生有害物质，因此对合成色素的使用 有安全要求。
2、分类：
油溶性色素，不溶于水，进入人 体后不易排出体外，毒性较大。
水溶性色素，一般认为磺酸基越 多，排出体外越快，则毒性越低。
3、常用的合成色素：
苋菜红
可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、 山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg； 用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用 量0.10g/kg。
胭脂红
可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、 山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg； 用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用 量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为 0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片 0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。
烹饪化学
第三节 人工合成食用色素
1、Biblioteka Baidu类：
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
2、特点：
对人体健康无害，色调自然协调，还 有许多色素具有一定的营养或药理作用。
着色效力差、易变色、价格高、不易 保存等。
3、目前规定使用的天然色素：
虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、 辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
柠檬黄
可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
亮蓝
诱惑红
可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄
可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。