茶叶

加工工艺流程：
鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火
一、鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并要做到三分开：1、不同品种的鲜叶要分开； 2、晴天与雨水叶要分开；3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。

摊放工具：进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。

摊放厚度：极品鲜叶：摊放厚度不超过3cm；特级鲜叶：摊放厚度不超过5cm；普级鲜叶：摊放厚度不超过10cm。

摊放时间：一般摊放6小时—12小时，中途每隔2小时轻翻一次，雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。

摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。

二、杀青
采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。

锅温：槽体温度达150℃—200℃。

投叶量：每锅0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。

时间：用多功能杀青时，开始抛炒2分钟—3分钟，后降低锅温理炒2分钟—3分钟，全程5分钟—6分钟。

程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。

三、摊凉：杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却，以保持绿色，不产生热闷气。

历时10分钟—15分钟。

四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。

手工揉捻，将两锅杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，用手掌敲打做型，重复3次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时1分钟—2分钟。

五、理条
采用多功能机理条，当锅温升至100℃时，即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg，慢档理条约2分钟—3分钟，待条索挺直、紧结时出锅摊凉。

采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。

六、初烘
采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。

温度：烘干机温度达到100℃—120℃时，开始上叶。

厚度：将理条叶均匀薄摊于烘网上，厚度不得超过1cm。

要求：每隔2分钟—3分钟翻动一次，并将上下烘网依次轮换。

时间：历时约10分钟—15分钟。

程度：烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。

七、摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。

时间15分钟。

八、足火
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。

温度：80℃—90℃。

摊叶厚度：以两次初烘叶合并，匀摊在烘网上。

要求：每隔2分钟翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能粉末，即可下烘。

全程约15分钟—20分钟。

九、筛分封装：将烘至足干茶叶倒入软匾，待稍冷后，筛去碎末，即可包装后密封储藏。

一、杀青
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。

这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。

(1)、锅温一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。

锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。

锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。

(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。

在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅
式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。

(3)、杀青时间一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。

时间长短与锅温和投叶量有关。

杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。

一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

(4)、方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。

抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。

闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶拢 沟灼苹得傅幕钚裕 俳 泄匚镏实乃 夂妥 寡恳渡痹壬蓖福 苊獠 旃：煲丁J笛橹っ鳎 枰吨忻傅幕钚裕 蔽露雀叩?0—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性
便遭到破坏。

因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便能有效制止红梗红叶。

但如闷得时间 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。

鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。

目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。

滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。

2揉捻
机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。

生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。

大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。

一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。

应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。

掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。

绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。

高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志
3三、干燥
干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。

由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。

以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干。

二青二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。

揉捻叶的含水量为60%左右。

可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟。

二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。

三青分2次进行，即初炒和复炒。

初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。

摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。

筛面叶进行复炒。

复炒叶和筛底茶分别滚至足干。

复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。

?干温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。

滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。