餐饮消费习惯

餐饮消费习惯数据分析

不可否认，从某种角度而言，谁与食客的心理契合度最高，谁就占领了餐饮江山。

那么，怎样抓住食客心理？你知道谁在餐饮决策中起主导吗？他们究竟在想些什么？他们的需求到底又是什么呢？

从服务方式上看餐饮消费需求，除工作餐外食客外出就餐的原因

朋友聚餐62.1%家庭聚会20.7% 商务活动11.5% 不想也没时间做饭5.7%

分析：工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。

食客能够接受的上菜速度

10分钟以内 22.4% 10-20分钟 70.1%20-30分钟 7.5%

分析：飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快，如何在食客的耐心时间内奉上美味佳肴，依旧是最大的话题。标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间（20分钟内），设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。

食客平时比较亲睐的口味

辣 37.9% 清淡的 25.3% 浓厚的 20.7% 其他 0.6%

分析：虽然“辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣的依赖正在减弱。

食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味

【传统菜系】

川菜50.6% 湘菜31.6% 粤菜29.3% 江浙菜26.4% 鲁菜18.4% 闽菜9.2%

徽菜29%

分析：食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的选择上。

【特色饮食】

火锅36.8% 烧烤33.9% 东北菜20.7% 私家菜16.7% 北京菜9.8% 素食9.2%

其他23%

分析：

2013年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。

这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的餐饮形式。

注：2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。

【国际菜系】

西餐17.2% 日韩料理16.1% 东南亚菜3.4%

分析：食客对于西餐的认识程度越来越高，接受与喜爱程度也相对提升。

消费者选择餐厅的关注因素

风味特色37.9%就餐环境19.0% 口碑评价15.5% 服务水平10.3%

安全卫生10.3% 价格水平5.2% 私密性1.1% 地理位置0.6%

分析：口味与氛围是食客最为关心的就餐因素，无疑味道是最为核心的竞争力。口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性旗帜。

2013年部分省市餐饮业发展状况

省份餐饮收入同比增幅增速与2012年对比统计口径特别说明

北京市 7831 -5.0% 下降12.7%

上海市 4846 1.0% 下降2.4% 限额以上住宿餐饮

天津市 6618 13.5% 下降4.8% 住宿餐饮营业额1419

-5.5% 限额以上餐饮

重庆市 6023 12.2% 下降3.6%

甘肃省 429。59 16.6%

湖北省 1725.6 15.7% 下降5.8个% 住宿餐饮业

湖南省 1266.5 15.5%

河南省 160.26 13.8% 下降2.7%

山西省 469.7 13.3% 下降21%

新疆 269.82 12.7% 下降6.8% 住宿餐饮营业额

安徽省 699.7 12.1% 下降4.1%

吉林省 622.35 12.0% 下降6.5%

海南省 143.4 11.3% 下降8.4%

浙江省 1389 11.1% 下降5.7%

江苏省 1961.7 11.0% 下降5.1% 住宿餐饮业

辽宁省 1217.8 10.8%

山东省 2238.2 10.7% 下降4.9%

宁夏 89.0 10.2% 下降11.4%

四川省 1517.6 10.1% 下降6.9%

福建省 931.7 9.5% 下降8.1%

云南省 517.8 9.4% 下降8.4%

黑龙江省 755.8 9.2% 下降6.4 住宿餐饮业营业额

广东省 261.28 7.6%

青海省 26.3 7.0%

广西 - 6.1% 下降7.4 住宿餐饮业

贵州省 207.64 6.0% 下降7.4

陕西省 495.2 4.4% 下降9.5

注：数据并不是市场的唯一指标，但我们可以通过数据得知市场的方向。无论是作为餐饮从业者还是餐饮爱好者，都可从中得到不少启发。

谁在选择预订餐厅时更有话语权？

女性:64%男性:36%

数据显示：在预订餐厅时，女人更有话语权，店内可开展更多针对女性的促销或赠送活动，有助于吸引女性用户关注。

消费者在订座时，更愿动动手还是动动口？

通过电脑或手机在线预订餐位的消费者人数是电话预订的3倍，相比打电话订座，人们其实更愿意用在线订座。

数据显示：在人气旺的本地生活类网站增加在线订座入口，一方面增加店铺的曝光量，另一方面吸引更多客流。

消费者更愿意预订什么时间的餐位？

根据数据显示：每日12点和18点左右分别是午晚餐就餐高峰期，餐厅常常出现排队情况，而在餐点前后时段则经常坐不满。为使上座率最大化，餐厅可以根据不同时间段给予到店客人不同优惠。譬如如果在13-14点到店就餐，客人可享9折优惠；14-15点到店就餐可享8折优惠，以此类推。

此外，在线订座高峰期比较集中在就餐前1-2小时。

根据数据显示：消费者倾向于在饭点前1-2小时订座，因此餐厅最好安排有专人在饭点

前2小时特别留意网上订座信息，如果没有及时给予在线订餐人群反馈，很可能导致客流的流失。

几人就餐最常提前订座？

6人位 10% 包房订单数11%

3人位15% 大厅订单数89%

4人位25%

2人位30%

其它20%

由此看来2-4人位订座率最高，大厅比包房订座率高

数据显示：在规划可预订区域时，可以更多的预留大厅2-4人的小型聚会餐桌，降低空桌率。

消费者更愿意通过哪种支付方式买单？

手机在线支付15% 保持上升趋势

现金30%

刷卡45%

其它10%

数据显示：大部分客人在买单时依然更喜欢刷卡或者支付现金，但用手机支付买单的客人也在逐渐增多，餐厅可以尝试开通手机在线支付等新兴支付业务，目前尚无需手续费。

千万别小瞧了订座人群的消费能力！人均消费高于平均水平！

订座每单平均消费437元订座人群单次人均消费102元

订座人群餐饮单次人均消费116元餐饮单次人均消费100元

数据显示：习惯餐厅订座的人群消费能力比其他顾客较强。大众点评相关数据显示，全国范围内，餐厅订座人群单次人均消费为102元。