餐饮服务与管理第二章测试题
《餐饮服务与管理》试题2[5页]
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练习题2一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
（）2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，同时又是世界文化遗产的重要组成。
（）3. 我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。
（）4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。
整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。
（）5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。
（）6. 早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。
（）7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。
（）8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。
（）9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。
（）10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.被称为世界食都的是（）。
A斯里兰卡 B巴黎 C多伦多 D新德里2. 西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以( )为主干，以罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。
A 英国菜 B法国菜 C土耳其菜 D新西兰菜3. 清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。
该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。
受（）影响较深。
《餐饮服务与管理》试题4期末考试卷 模拟测试卷
第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
餐饮服务与管理一二章测试题
《餐饮服务与管理》第一、二章测试题一、单项选择题。
1、餐厅在社区是政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、高档B、中档C、低档2、中国快餐业的年增长率大%以上。
A、5B、10C、15D、203、必胜客的经营方式属于的餐饮企业。
A、特许经营B、租赁经营C、连锁经营Ｄ、独立经营4、中小型星级饭店的客房送餐组设置于附近。
A、客房部B、中餐厅C、咖啡厅Ｄ、特式餐厅5、通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。
A、杯花B、盘花C、环花Ｄ、餐巾花6、在骨碟纵向直径延长线上CM处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1CM处放汤碗和汤勺。
A、1，右侧B、 1.5，右侧C、1，左侧Ｄ、1.5，左侧7、啤酒的饮用温度为℃,白葡萄酒的最佳饮用温度为℃，葡萄汽酒的饮用温度为℃。
A、 4—8 ，8—12,8—12B、4—8，4—8，,8—12C、8—10，,8—12，6—8 Ｄ、 8—12，4—8，,8—128、中餐零点斟酒一般从位置开始，按方向绕台进行。
A、主人，顺时针B、主人，逆时针C、主宾，顺时针Ｄ、主宾，逆时针9、点菜单一式三联或四联，一联，二、三联、四联。
A、由收银员盖章交传菜部，交收银员、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。
B、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查、交收银员C、交收银员、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查10、中餐厅大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。
A、15只，10只B、 15只，8只C、 10只，8只Ｄ、20只，10只11、接待日本客人时不宜选用造型的餐巾花。
A、荷花B、月季花C、玫瑰花Ｄ、菊花12、葡萄酒杯做成郁金香花形，斟倒，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥。
A、二成或三成B、三成或五成C、五成或七成Ｄ、七成或八成13、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴滑向自己，一根火柴最多为客人点烟。
A、一位B、二位C、三位Ｄ、四位14、的最佳饮用温度要求高于室温。
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题（有答案）1.针对宴席中客人点的各种酒水,服务员小张应如何进行托盘斟酒?(1)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒。
(2)注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后自然拉开。
(3)掌握好托盘的重心。
(4)服务员站在客人的右后侧,身体前倾,手臂前伸。
(5)商标朝向客人。
2.何先生全家吃好团圆饭后,需要现金结账,服务员应如何提供服务?(1)当客人用餐完毕后示意结账时,服务员应立即到收银台取出账单,仔细核对,并用账单夹或收银员递送账单给客人。
(2)不主动报账单总金额。
(3)客人付现金后,应礼貌致谢,并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续;然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人,请客人当面点清。
(4)再次致谢。
3.周末吕先生在望海厅宴请客人,服务员郑芳应选择何时为客人撤换餐具?(1)带壳、带骨的菜肴,如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
(2)带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
(3)汤碗应用一次换一次。
(4)上名费菜看前应更换餐具。
(5)菜肴口味差异较大时应更换餐具。
(6)上甜品、水果前要更换餐具。
4.五月的一天,某餐厅迎接一个从山东过来的旅游团。
请简述团队餐餐前准备的内容。
(1)每餐用餐前,做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生(2)了解所接待团队的基本信息,包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯,清楚其特殊要求,以便做好充分的准备,提供优质的服务(3)按预计到达的人数布置台位,备好餐具、茶叶、开水等,做好开餐准备(4)了解和掌握当天的菜单,熟悉菜式的风味与特点(5)准备迎接客人5.请简述西餐厅服务员自助餐食品台值台服务的内容。
(1)保持台面清洁卫生(2)不断补充食品,保证用餐过程中食品不短缺。
(3)检查食品的温度,保证热菜要烫,冷荣要凉。
(4)介绍推荐菜肴,回答客人提问。
(5)帮助客人取递食品,分切大块烤肉或现场烹制等。
6.某餐厅举办中餐宴会。
餐饮服务与管理2练习题
《餐饮服务与管理》第二章练习题一．填空题：1。
中国菜肴按照地区，历史和风味等特点，可分为_____________，________________，_______________，____________，____________。
2。
常用的中式烹饪原材料________________，时令原料________________，稀有原料____________。
中国菜品繁多，既有经济方便的__________________，也有乡土气息浓郁的_________________等。
3。
四大菜系指：_________，____________，____________，___________。
八大菜系指：__________，__________，__________，__________，__________，_________，__________，__________。
十大菜系外加_________，__________。
4。
中式烹饪常见的烹调方法有：________，_________，_______，______，_______，_______，___________，________，________，_________，_________，__________，________，________，________，________，_________，________-。
5。
__________和___________的完美结合使中国菜更显得雅致、完美和强烈的民族风格；_______________，_______________，______________等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
6。
中餐厅的主题选择决定了餐厅的__________和_________。
其主题风格主要从中餐厅_____________，通过色调、灯光、家具、艺术品陈列、绿色植物和________________ 等各个方面综合体现。
2020智慧树《餐饮服务与管理-校内》网课章节测试答案
2020智慧树《餐饮服务与管理-校内》网课章节测试答案第一章单元测试1、判断题：康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
选项：A:对B:错答案: 【错】2、判断题：餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
选项：A:对B:错答案: 【对】3、判断题：餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
选项：A:对B:错答案: 【错】4、判断题：餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
选项：A:对B:错答案: 【对】5、单选题：鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用( )鼎。
选项：A:10B:8C:9D:7答案: 【9】6、单选题：餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点( )选项：A:差异性B:一次性C:同步性D:无形性答案: 【差异性】7、多选题：下列是出现在先秦时期的原材料的是( )选项：A:菽B:黍C:麦D:稷E:稻答案: 【菽;黍;麦;稷;稻】8、多选题：( )为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
选项：A:酒店餐厅B:酒楼C:超市D:宴会厅E:小吃街答案: 【酒店餐厅;酒楼;宴会厅】第二章单元测试1、判断题：负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A:对B:错答案: 【对】2、多选题：值台服务员应了解每天的()。
选项：A:宴会预订B:餐桌安排C:客源情况D:用餐预订答案: 【宴会预订;餐桌安排;客源情况;用餐预订】3、判断题：厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售选项：A:对B:错答案: 【对】4、多选题：仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的( )( )( ),符合要求方可入库A:质量B:大小C:保质期D:数量答案: 【质量;保质期;数量】5、多选题：从事营业运行的前台由( )等三方面的人员组成。
餐饮服务第二单元测试卷
餐饮服务第二单元测试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是餐饮服务中的基本礼仪？A. 准时到达B. 穿着得体C. 随意点菜D. 尊重服务员2. 餐厅中，顾客点餐后，服务员应该：A. 立即上菜B. 确认点餐内容C. 忽略顾客需求D. 催促顾客点餐3. 以下哪个选项是正确的餐前准备？A. 将餐具随意摆放B. 确保餐具清洁C. 忽略桌布的整洁D. 不需要检查餐具数量4. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客的期望？A. 高效的服务B. 合理的价格C. 随意更改菜品D. 舒适的就餐环境5. 服务员在为顾客推荐菜品时，应该：A. 根据顾客喜好推荐B. 只推荐价格高的菜品C. 忽略顾客的饮食习惯D. 推荐自己最喜欢的菜品6. 当顾客对菜品有特殊需求时，服务员应该：A. 忽略顾客需求B. 与厨师沟通调整C. 告诉顾客无法满足D. 随意更改菜品配料7. 以下哪项不是餐饮服务中的安全规范？A. 保持厨房清洁B. 使用过期食材C. 确保食品卫生D. 遵守食品安全法规8. 餐厅中，服务员在处理顾客投诉时，应该：A. 立即解决B. 推诿责任C. 忽略顾客感受D. 与顾客争吵9. 在餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 快速响应顾客需求B. 提供个性化服务C. 保持服务一致性D. 随意更改服务流程10. 餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客体验的要素？A. 良好的服务态度B. 舒适的就餐环境C. 随意的服务标准D. 丰富的菜品选择二、填空题（每空2分，共20分）11. 餐饮服务中，顾客的______是服务人员需要优先考虑的。
12. 服务员在为顾客服务时，应该保持______和______。
13. 在餐饮服务中，______是确保食品安全的基本要求。
14. 餐厅服务员在与顾客沟通时，应该使用______的语言。
15. 餐厅在提供服务时，应该注重______和______的平衡。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 描述一下餐饮服务中服务员如何处理顾客的投诉？17. 请列举至少三种提升顾客就餐体验的方法。
《餐饮服务与管理》测试试卷2 带答题纸 附答案 格式标准
《餐饮服务与管理》试卷一、不定项选择题（每题1分，共10分）1. 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A、食指B、中指C、拇指D、无名指2.啤酒的最佳饮用温度为 ( )A 4℃～6℃B 6℃～ 8℃C 8℃～10℃D 10℃～12℃3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至( )面前。
A. 主人B. 主宾C. 副主人D. 女宾4．以下西餐宴会服务注意事项正确的有（）。
A. 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的原则B. 在上每一道菜之前，应先斟好相应的酒水，再撤去上一道菜肴的餐具C. 西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多D. 宴会厅全场撤盘、上菜时机应根据每桌的具体情况而定5.西湖龙井属于我国( )的著名品种A红茶 B 绿茶 C 花茶 D 乌龙茶6. 餐饮部组织机构设置的原则有（）A．精简 B.统一 C.自主 D.高效7. 下列关于俄式服务说法正确的有（）。
A.俄式服务又称家庭式服务B.注重在客人面前进行切割和燃焰表演C.大量食用银盘能增添餐桌的气氛D.讲究优美文雅的风度8. 世界上首屈一指的白兰地生产国是( )。
A 美国B 英国C 法国 D意大利9.（）是餐饮服务质量构成的内容。
A．设施设备质量 B.服务环境质量 C.实物产品质量 D.劳务服务质量10.餐饮产品（）。
A 规格多，批量大B 规格多，批量小C 统一规格，大批量D 统一规格，小批量二、判断改错题（每题3分，判断1分，改错2分，共24分）1.对行动不便的老年人，迎宾员应将其安排在餐厅中央显眼位置上。
2.中餐斟酒顺序一般从主人开始，按顺时针方向依次进行。
3.美式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。
4.当客人用餐完毕，示意信用卡结账时，应立即接受办理结账手续。
5.西餐中红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉，玫瑰露酒和香槟可以搭配任何菜肴饮用。
6.中餐宴会台形布局一般采取“中心第一、先左后右、低近高远”的原则。
7.甲醇和乙醇都是酒中的有效物质，对身体有益。
2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案
第一章测试1【判断题】(1分)康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
A.错B.对2【判断题】(1分)餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A.错B.对3【判断题】(1分)餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
A.对B.错4【判断题】(1分)餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
A.错B.对5【单选题】(1分)鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。
A.8B.9C.10D.76【单选题】(1分)餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）A.同步性B.一次性C.差异性D.无形性7【多选题】(1分)下列是出现在先秦时期的原材料的是（）A.麦B.稷C.黍D.菽E.稻8【多选题】(1分)（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
A.小吃街B.超市C.酒店餐厅D.宴会厅E.酒楼第二章测试1【判断题】(1分)负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A.对B.错2【多选题】(1分)值台服务员应了解每天的（）。
A.餐桌安排B.用餐预订C.客源情况D.宴会预订3【判断题】(1分)厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售A.对B.错4【多选题】(1分)仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库A.数量B.大小C.质量D.保质期5【多选题】(1分)从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。
A.传莱员B.餐厅迎宾员C.后勤人员D.值台服务员6【判断题】(1分)仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。
A.错B.对7【单选题】(1分)社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台A.餐饮服务的前台B.后勤部门C.维修部门D.人力部门8【多选题】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成A.停车场B.C.餐厅D.公司9【判断题】(1分)大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。
餐饮服务与管理考试试题答案2
餐饮服务与管理一、填空。
（2′×15=30′）1、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
2、餐厅布局要留出（）、客人行走和服务行走通道。
3、根据托盘的材料分类，可以分为（）、（）和木制托盘。
4、乌龙茶所用茶叶大多是铁观音和（）。
5、餐厅常见的结账方式主要有现金结账、支票结账、签单结帐和（）。
6、西餐菜肴和服务尤以（）为代表。
7、除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，（）服务是最理想的服务方式。
8、旅游饭店西餐厅主要是指（）和高级西餐厅。
9、酒的社会功能有营养功能、医药功能、（）。
10、酒有发酵、（）、配制等三种制造方法。
11、中国有十大名茶，它们分别是西湖龙井、（）、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、（）、凤凰水仙和( )。
12、世界上咖啡产量居第一位的是（）。
二、判断题。
（2′×10=20′）1、黄酒的最佳饮用温度为70度左右。
2、撤换餐具的方法，应从主人开始顺时针方向绕台进行。
3、接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠门附近。
4、印度客人不食牛肉。
5、西菜的始祖是法国菜。
6、用西餐时，客人席间离座，如果刀叉并排放于盘中，则表明还要继续用餐。
7、英式服务主要用于西餐宴会服务。
8、西餐所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。
9、酒精饮料是指含有0.5%（v/v）~75.5%（v/v）酒精的任何适宜饮用的饮料。
10、五粮液产于四川省宜昌市。
三、名词解释。
（5′×3=15′）1、西餐：2、发酵酒：3、摆台：四、简答题。
（6′×3=18′）1、餐饮生产的特点有哪些？2、简述餐饮的发展趋势。
装订线3、巡台服务的内容和要求有哪些？2.如果你是此服务员，在为客人点菜时，应注意什么?（8′）五、案例分析题。
（15′×1=17′）崔经理请几位教授到北京某星级宾馆的中餐厅用餐。
服务员很有礼貌地把它们请到桌前入座，客人坐下后询问服务员是否有粟米羹。
“我们今天没有粟米羹，但有‘燕窝鱼翅羹’，这是我们的特色羹汤。
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理考试试题(二)
四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试题（二）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联6789的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
邮轮餐饮服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年延安职业技术学院
第一章测试1.旅游包括（）、购、娱六大要素。
A:游B:住C:食D:行答案:ABCD2.邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或自治州的特色菜点为主。
A:对B:错答案:B3.咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，是免费的。
A:错B:对答案:A4.现代邮轮的乘客和工作人员的比例一般为2:1。
A:错B:对答案:A5.以下哪个是酒店业务部门（）。
A:餐饮部B:轮机工作部C:甲板部D:驾驶部答案:A6.邮轮餐饮服务人员心理素质的要求有（）。
A:要有服务意识B:要能控制情绪C:要能忍受“孤独”D:要能抗压抗挫答案:ABCD7.对于邮轮餐饮服务人员的素质要求有（）。
A:专业的知识与技能B:敬业乐业的精神C:跨文化交流能力D:沟通能力答案:ACD8.对于邮轮餐饮服务人员身体素质的要求有（）。
A:优美的仪态B:良好的个人卫生习惯C:较强的纪律观念D:健康的体魄答案:ABD9.邮轮上所有垃圾都需进行严格的分类处理，尽可能地回收利用，尽可能地减少垃圾量。
A:对B:错答案:A10.邮轮餐饮的经营特点有客人相对固定、（）烹饪不用明火、注意垃圾分类。
A:用餐时间集中B:开餐时间较长C:就餐形式多样D:原料一次性补给答案:ABCD第二章测试1._______ 是最基本的餐巾折花手法。
A:叠B:卷C:拉D:推答案:A2.斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
A:右后侧 / 左臂B:左后侧 / 右臂C:右后侧 / 右臂D:左后侧 / 左臂答案:C3.中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
A:八分B:五分C:十分D:六分答案:A4.斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
A:相接触B:相距5厘米C:相距越远越好D:相距2厘米答案:D5.中餐宴会 ________ 上的花称为主花。
A:主宾位B:副主宾位C:副主人位D:主人位答案:D6.铺台布时，服务员应站在 ____ 一侧操作。
A:陪坐之间B:副主人位C:主人位D:主宾位答案:C7.餐巾折花常用手法有（）。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第二章 餐饮服务人员
第二章餐饮服务人员一、填空题1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
2 、服务员顾客对话时必须站立,双目 ___________ ，语言 __________ ,以示尊重.3 、服务员要有_________ 性和 ________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
4 、服务员应与管理者、同事和 _________ 建立良好关系，努力保持安全、 ________ 、_________ 的服务，以利餐厅运转。
5 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸,目光 ____________ ，两脚___________ ,中间有一拳相5 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等.6 、服务员的语言谈吐应注意：___________ 、 __________ 、 _____________ .7 、值台员在领班的带领下，应做好________ 、 ______ 、 ________ 、________ 等工作。
二、选择题1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。
a. 剪掉b。
披肩c。
扎起马尾型d. 盘起2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a。
饭店财务部b。
总台收银处c。
餐厅经理d。
餐饮部3 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一.a。
传菜员b。
迎宾员c. 值台员d. 领班4 、值台员在领班的带领下,应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b。
点菜c。
餐厅服务d。
引座5 、服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。
餐饮服务与管理(单元)
《餐饮服务与管理》单元检测题（一）(第1—3章)班级姓名考号得分一、填空题（每空2分，共30分）1、餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供的同时提供方便就餐的。
2、餐饮企业既生产有形的（如各种美味佳肴），又生产无形的（如优良的就餐环境和热情周到的接待服务）。
3、是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用它，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。
4、餐巾花的选择和应用时应根据餐厅的和选择色彩质地和花型。
5、宴会选用杯花时，应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。
6、服务时，发现烟灰缸有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸，常见的有“”和“”。
7、当客人进入餐厅，引领客人入座后，开茶到台，应在客人右侧斟到第一杯。
8、西餐泛指根据饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务，在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在。
9、旅游涉外饭店的西餐厅常见的有服务时间达小时的咖啡厅和提供午晚餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“”。
二、单项选择题（每小题2分，共30分）1、被誉为主题餐厅之父的是（）A、肯德基B、必胜客C、硬石餐厅D、星期五餐厅2、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，其生产过程就是客人的消费过程，反映了餐饮服务的（）A、无形性B、一次性C、差异性D、直接性3、餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识A、文明礼貌、热情待客B、团结协作、顾全大局C、服务意识，客人意识D、宾客至上，服务第一4、（）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。
A、熘B、烩C、烹D、煎5、主要做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花的方法是（）A、捏B、穿C、卷D、翻拉6、红葡萄酒的斟酒量为（）A、1/3B、2/3C、1/2D、3/47、中餐零点服务时，当冷菜吃到剩（）时上热菜。
A、1/5---1/4B、1/4—1/3C、1/3—2/3D、1/3—1/28、中餐服务中，派送菜肴应从主宾（）送上，依次按顺时针方向绕台进行。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
餐饮服务与管理智慧树知到答案2024年天水市职业技术学校
餐饮服务与管理天水市职业技术学校智慧树知到答案2024年第一章测试1.餐饮业经营的的目标有哪些？A:提供优质的对客服务 B:营造怡人的进餐环境 C:供应适口的菜点酒水 D:取得满意的三重效益答案:ABCD2.中餐的餐具主要有？A:碟 B:匙 C:盘 D:杯 E:碗 F:筷答案:ABCDEF3.在正式的宴会上，水杯放在菜盘（），酒杯放在右上方。
A:左方 B:正前方 C:右上方 D:左上方答案:D4.改革开放30多年来，我国餐饮业的发展经历了起步、发展、腾飞三个阶段。
A:对 B:错答案:A5.餐饮业的萌芽始于商周时期。
A:对 B:错答案:A1.餐饮服务在餐饮企业的整体运转中发挥着哪些独特的功能？A:餐饮服务是推销餐饮产品的过程 B:餐饮服务是菜品从生产转换为消费的桥梁 C:餐饮服务是满足顾客需求的重要手段答案:ABC2.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A:对 B:错答案:A3.餐饮服务具备（）的特点。
A:综合性 B:个性化 C:一次性 D:无形性 E:差异性 F:直接性答案:ABCDEF4.餐饮服务是推销餐饮产品的过程。
A:错 B:对答案:B5.餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A:对 B:错答案:A1.餐饮服务人员在对客服务过程中应该注意语言与（）的一致性。
A:行为 B:环境 C:宾客 D:表情答案:AD2.鞠躬是目光应该（）A:向上 B:向下 C:向右 D:向左答案:B3.三人并排行走时，由尊而卑，顺序为（）A:居中、居左和居右 B:居右、居左和居中 C:居右、居中和居左 D:居中、居右和居左答案:D4.女士站姿一般可以分为（）A:丁字步 B:V字步 C:小八字步 D:大八字步答案:AB5.关于餐饮服务人员制服装着正确的表述是（）A:穿制服必须佩戴胸卡 B:制服必须成套穿着 C:制服不可以有污渍 D:穿制服可以配运动鞋答案:ABC6.手部的保养应当注意（）A:干净卫生 B:可以纹绣 C:勤剪指甲 D:涂鲜艳的指甲油答案:AC7.修饰仪容的意义在于（）A:为了美 B:对职业的尊重 C:对自己的尊重 D:对客人的尊重答案:ABCD第四章测试1.轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。
餐饮服务与管理2答案
餐饮服务与管理2答案第一篇：餐饮服务与管理2答案理论模拟试卷二答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。
2．服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。
3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。
如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。
5．宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
2．厨师的质量意识包括标准化意识、专业化意识和学习创新意识。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、服务方便和空间合理。
4．西餐服务方式有英式服务、法式服务、俄式服务、美式服务和大陆式服务。
5．Over easy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet。
6．西餐中鱼类菜一般配饮干白葡萄酒，肉类菜配饮干红葡萄酒。
7． 200 人以上的称为大型宴会，100 人以下的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循突出主桌、统一规格和布局合理的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指客人的身份，近远是指与主人的距离。
10．餐饮经济效益的基点：产品定价、产品销售和成本控制。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？答:?(1)、及时询问。
(2)、适当介绍。
(3)、点菜姿势。
(4)、合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、特殊处理。
(7)、准确复述。
(8)、及时传递。
2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
中职《餐饮服务与管理》试题
《餐饮服务与管理》试题一、选择题（每小题1.5分，共30分）（）1、配制酒中的浸泡制法多用于__________的酿制。
a. 白酒b.黄酒c.药酒d.甜食酒（）2、__________主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。
a. 白兰地b.威士忌酒c.朗姆酒d.伏特加酒（）3、V.S.O.P是指_________陈酿的白兰地。
a. 12~20年b.20~30年c.30年以上d.40年以上（）4、__________一般在室温下饮用。
a. 白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒（）5、以下哪句话是正确的：__________。
a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈淡黄绿色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
c.干型酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）6、法国波尔多生产的_________，优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.玫瑰葡萄酒d.香槟酒（）7、黄酒属于__________。
a.蒸馏酒b.高度酒c.原叶发酵酒d.配制酒（）8、葡萄酒的酒度一般为_____________。
a.10度以下b.8——14度c.10——16度d.16——18度（）9、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）10、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）11、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）12、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）13、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）14、鸡尾酒的装饰物多以_________为主。
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《餐饮服务与管理》第1—2章测试题
一、单选题（每题2分，共30分）
1、就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理和心理满足程度来评估其优劣，这反映了餐饮服务的
A、无形性
B、一次性
C、直接性
D、差异性
2、自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布200多个城市。
A、肯德基
B、麦当劳
C、必胜客
D、硬石餐厅
3、在现实和长远的观念来看，永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、高档化
B、低档化
C、大众化
4、一般设在饭店大堂的一侧，主要让客人暂时休息、会客、等人或者等车时喝饮料的场所称为
A、主酒吧
B、酒廊
C、服务酒廊
D、宴会酒吧
5、以下不属于服务人员的服务态度要求的是
A、主动
B、热情
C、细心
D、周到
6、餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力指的是服务人员的
A、推销能力
B、技术能力
C、观察能力
D、自律能力
7、啤酒的饮用温度是，葡萄汽酒的饮用温度是。
A、8～10℃,8～12℃
B、8～10℃，6～8℃
C、6～8℃，8～10℃
D、8～12℃，8～10℃
8、中餐厅的午晚餐服务，迎宾需要在开餐前的分钟站到指定位置恭候客人的到来。
A、10
B、8
C、5
D、3
9、点菜单一般一式。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
10、传菜部的台号夹一般大餐桌每桌台号夹左右，小餐桌左右。
A、15 14
B、15 8
C、15 10
D、10 5
11、与饭店有长期的业务往来的单位、公司，若信誉良好，可以与饭店进行
A、现金结账
B、信用卡结账
C、支票结账
D、签单结账
12、迎宾在进行引领服务时一般应走在客人的
A、左前方2米处
B、右前方2米处
C、左前方1米处
D、右前方1米处
13、客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过分钟。
A、3
B、5
C、8
D、10
14、轻托一般的载重是 kg.
A、3
B、5
C、6
D、8
15、将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于贮存，目前被中西餐厅广泛使用。
这是属于
A、杯花
B、盘花
C、环花
D、餐巾花
二、判断题（每题1分，共10分）
1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的2／3.（）
2、传统的扒房，要求以女性服务员为主，注重礼节，用餐节奏缓慢。
（）
3、服务人员要有主动意识，要做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。
（）
4、服务人员在服务过程中不能戴结婚戒指。
（）
5、托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
（）
6、香港人喜爱喝煲汤喝清淡的菜肴；印度客人不食牛肉，许多人爱吃素食。
（）
7、早餐服务前要召集班前会，进行人员分工，检查服务人员的仪容仪表。
（）
8、给客人斟茶之后，将茶壶放在餐桌上方便客人倒水，壶嘴应朝向客人。
( )
9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（）
10、电话预定应在电话铃响三声之后再接。
（）
三、名词解释（每题4分，共16分）
外卖服务
法式服务
美式服务
餐巾
四、简答题
1、葡萄酒开瓶的方法是什么？（6分）
2、中餐菜肴服务的上菜顺序是什么。
（8分）
3、西餐零点摆台的程序有哪些？（7分）
4、中餐零点餐厅哪些情况下要撤换餐具？（7分）
五、论述题
信用卡结账的程序有哪些。
（16分）。