食品安全风险评估体系
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流行病学研究（Epidemiological）
风险评估
Hazard identification 危害识别
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
暴露评估 Exposure assessment
风险评估—危害特征
危害特征
对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。
风险分析
风险分析框架
基于科学事实
风险评估
危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述
风险管理：
风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价
政策选择
风险交流
有关风险的信息和 观点的互动交流
利益相关方的互动
风险评估
Hazard identification 危害识别
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
肝毒物 肾毒物 神经毒物 致癌物 致畸物 致突变物
挥发性毒物 非挥发性毒物 阴离子毒物
金属毒物
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
暴 露 途 径
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology） 剂量——反应关系
风险评估—危害识别
食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件及措施
食品安全
不同国家不同时期， 突出问题和治理要 求不同
政府对社会最基本的责 任和必须做出的承诺
食品安全法
食品卫生 食品质量 食品营养
足够的收入购买 安全的食品
食品安全
不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化 农业与动物生产的集约化与产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强 人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
暴露评估 Exposure assessment
风险评估—暴露评估
对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性 因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。
膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。
国际食品法典委员会（CAC）
风险分析
风险分析框架
基于科学事实
风险评估
危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述
风险管理：
风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价
政策选择
风险交流
有关风险的信息和 观点的互动交流
利益相关方的互动
风险分析
危害
食品中可能引起不 良健康效应的生物 性、化学性或物理 性因素或条件
Hazard characterization
暴露评估 Exposure assessment
风险评估—危害识别
危害识别
对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以 及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
毒物（poison）:在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生 物体功能性和（或）器质性损害的外源物
食品安全
人为添加的：
食品中能不能有？ 如果有，是否有上限？ 上限是怎么决定的？
污染或不可避免的：
危害？ 风险？
食品安全
WHO
生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的
1984 种种必要条件和措施
WHO
1996
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受伤害的一种保障
风险
一种不良健康效应 发生的可能性及其 严重程度的函数， 一般由食品中的危 害因素引起
风险分析
化学因素
化学污染物 天然毒素 农业投入品 食品添加剂 营养素 致敏原及特 殊反应物
生物因素
微小生物： 一般微型动物 、昆虫、寄生 虫、藻类及原 生动物
微生物：细 菌、真菌
物理因素
金属 毛发 碎屑 小动物尸体 等 。。。。。
毒性（toxicity）：毒物引起生物体损害的能力 暴露（exposure）：生物体以不同的途径和方式直接或间接接
触到毒物 有害影响（harmful effect）：毒物作用于生物体所产生的各种
损害的统称
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
生物体损害剂量的大小
毒素
剧毒物 高毒物 低毒物
食品安全风险评估体系
Contents
Chapter 1 近年来食品安全事件 Chapter 2 食品安全 Chapter 3 风险分析 Chapter 4 风险评估 Chapter 5 风险评估的应用
近年来食品安全事件
2008年，三聚氰胺事件
近年来食品安全事件
2012年，白酒塑化剂事件
剂量-反应关系分析
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
剂量（dose）
反应（effect）
wenku.baidu.com
模型
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
风险评估—危害特征
分布模型
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
外推法
从高剂量到低剂 量的外推
从实验动物 到的人外推
风险评估
Hazard identification 危害识别
急性暴露评估
24h
慢性暴露评估
整个生命周 期平均每日
风险评估—暴露评估
暴露评估主要原则
清晰确定进行膳食暴露评估的目的 评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护 国际膳食暴露评估应该提供相当或优于现有国家层面的评估结果 膳食暴露评估应覆盖普通人群及重点人群 进行本国膳食暴露评估工作时，国家主管部门采用本国的食品消
费量和浓度数据，但可以以国际营养和毒理学数据作为参考 如果各个国家对某种化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其
近年来食品安全事件
2013年，洋快餐冰块事件
近年来食品安全事件
∆ 2014年 ∆ 台湾顶新集团深陷“饲料油”案 ∆ 旗下多款产品遭封杀
近年来食品安全事件
极具争议性的转基因食品
近年来食品安全事件
1996年 ，英国：疯牛病 1996年 ，日本：O157：H7 1999年 ，比利时：二噁英 2000年 ，法国：李斯特菌 2001年 ，欧洲：口蹄疫 2010年 ，美国：沙门菌
风险评估
Hazard identification 危害识别
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
暴露评估 Exposure assessment
风险评估—危害特征
危害特征
对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。
风险分析
风险分析框架
基于科学事实
风险评估
危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述
风险管理：
风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价
政策选择
风险交流
有关风险的信息和 观点的互动交流
利益相关方的互动
风险评估
Hazard identification 危害识别
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
肝毒物 肾毒物 神经毒物 致癌物 致畸物 致突变物
挥发性毒物 非挥发性毒物 阴离子毒物
金属毒物
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
暴 露 途 径
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology） 剂量——反应关系
风险评估—危害识别
食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件及措施
食品安全
不同国家不同时期， 突出问题和治理要 求不同
政府对社会最基本的责 任和必须做出的承诺
食品安全法
食品卫生 食品质量 食品营养
足够的收入购买 安全的食品
食品安全
不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化 农业与动物生产的集约化与产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强 人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
暴露评估 Exposure assessment
风险评估—暴露评估
对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性 因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。
膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。
国际食品法典委员会（CAC）
风险分析
风险分析框架
基于科学事实
风险评估
危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述
风险管理：
风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价
政策选择
风险交流
有关风险的信息和 观点的互动交流
利益相关方的互动
风险分析
危害
食品中可能引起不 良健康效应的生物 性、化学性或物理 性因素或条件
Hazard characterization
暴露评估 Exposure assessment
风险评估—危害识别
危害识别
对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以 及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
毒物（poison）:在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生 物体功能性和（或）器质性损害的外源物
食品安全
人为添加的：
食品中能不能有？ 如果有，是否有上限？ 上限是怎么决定的？
污染或不可避免的：
危害？ 风险？
食品安全
WHO
生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的
1984 种种必要条件和措施
WHO
1996
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受伤害的一种保障
风险
一种不良健康效应 发生的可能性及其 严重程度的函数， 一般由食品中的危 害因素引起
风险分析
化学因素
化学污染物 天然毒素 农业投入品 食品添加剂 营养素 致敏原及特 殊反应物
生物因素
微小生物： 一般微型动物 、昆虫、寄生 虫、藻类及原 生动物
微生物：细 菌、真菌
物理因素
金属 毛发 碎屑 小动物尸体 等 。。。。。
毒性（toxicity）：毒物引起生物体损害的能力 暴露（exposure）：生物体以不同的途径和方式直接或间接接
触到毒物 有害影响（harmful effect）：毒物作用于生物体所产生的各种
损害的统称
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
生物体损害剂量的大小
毒素
剧毒物 高毒物 低毒物
食品安全风险评估体系
Contents
Chapter 1 近年来食品安全事件 Chapter 2 食品安全 Chapter 3 风险分析 Chapter 4 风险评估 Chapter 5 风险评估的应用
近年来食品安全事件
2008年，三聚氰胺事件
近年来食品安全事件
2012年，白酒塑化剂事件
剂量-反应关系分析
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
剂量（dose）
反应（effect）
wenku.baidu.com
模型
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
风险评估—危害特征
分布模型
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
外推法
从高剂量到低剂 量的外推
从实验动物 到的人外推
风险评估
Hazard identification 危害识别
急性暴露评估
24h
慢性暴露评估
整个生命周 期平均每日
风险评估—暴露评估
暴露评估主要原则
清晰确定进行膳食暴露评估的目的 评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护 国际膳食暴露评估应该提供相当或优于现有国家层面的评估结果 膳食暴露评估应覆盖普通人群及重点人群 进行本国膳食暴露评估工作时，国家主管部门采用本国的食品消
费量和浓度数据，但可以以国际营养和毒理学数据作为参考 如果各个国家对某种化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其
近年来食品安全事件
2013年，洋快餐冰块事件
近年来食品安全事件
∆ 2014年 ∆ 台湾顶新集团深陷“饲料油”案 ∆ 旗下多款产品遭封杀
近年来食品安全事件
极具争议性的转基因食品
近年来食品安全事件
1996年 ，英国：疯牛病 1996年 ，日本：O157：H7 1999年 ，比利时：二噁英 2000年 ，法国：李斯特菌 2001年 ，欧洲：口蹄疫 2010年 ，美国：沙门菌