贵州食品安全地方标准鱼酱酸调味料编制说明
【国家标准】DBS50 025-2015 食品安全地方标准 酸菜鱼调料
国家标准、行业标准编制说明《中华人民共和国标准化法》将中国标准分为国家标准、行业标准、地方标准(DB)、企业标准(Q/)四级。
国际标准由国际标准化组织（ISO）理事会审查，ISO理事会接纳国际标准并由中央秘书处颁布；国家标准在中国由国务院标准化行政主管部门制定，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，并报有关部门备案。
法律对标准的制定另有规定，依照法律的规定执行。
制定标准应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，保障安全和人民身体健康，保护消费者的利益，保护环境，有利于产品的通用互换及标准的协调配套等。
中国标准按内容划分有基础标准（一般包括名词术语、符号、代号、机械制图、公差与配合等）、产品标准、辅助产品标准（工具、模具、量具、夹具等）、原材料标准、方法标准（包括工艺要求、过程、要素、工艺说明等）；按成熟程度划分有法定标准、推荐标准、试行标准、标准草案。
一份国标通常有封面、前言、正文三部分组成。
标准号：标准号至少由标准的代号、编号、发布年代三部分组成。
标准状态：自标准实施之日起，至标准复审重新确认、修订或废止的时间，称为标准的有效期；又称标龄。
归口单位：实际上就是指按国家赋予该部门的权利和承担的责任、各司其责，按特定的管理渠道对标准实施管理。
替代情况：替代情况在标准文献里就是新的标准替代原来的旧标准。
即在新标准发布即日起，原替代的旧标准作废。
另外有种情况是某项标准废止了，而没有新的标准替代的。
实施日期：标准实施日期是有关行政部门对标准批准发布后生效的时间。
提出单位：指提出建议实行某条标准的部门。
起草单位：负责编写某项标准的部门。
ICS67.220.10X 66 DBS50 重庆市地方标准DBS50/ 025—2015食品安全地方标准酸菜鱼调料2015-12-16发布2016-10-01实施重庆市卫生和计划生育委员会发布DBS50/ 025—2015前言本标准代替并废止DB50/ 323-2009《酸菜鱼调料》。
食品安全地方标准 鱼酱酸调味料
食品安全地方标准鱼酱酸调味料1 范围本标准规定了鱼酱酸调味料的术语和定义、技术要求、检验规则及包装、标签、标志、运输和贮存。
本标准适用于预包装的鱼酱酸调味料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.7 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
食品安全地方标准 鱼酱酸调味料生产技术规范
食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产技术规范1 范围本标准规定了鱼酱酸调味料生产技术规范的术语和定义、基本要求、关键过程控制、生产工艺、标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于鱼酱酸调味料的生产。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则调味料产品生产许可证审查细则3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1 调味料在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
3.2 鱼酱酸调味料以鲜红辣椒、淡水鱼为主要原料，食用盐、生姜、白酒、大米、香辛料等为辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵而成的半固态调味料制品。
4 基本要求4.1 原辅料要求4.1.1 采购的原辅材料应符合相应的规范要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料，具有转基因成分的原辅料应明确标注。
4.1.2 应制定原辅料的采购验收制度，并对所采购的原辅料进行验收，建立原辅料验收记录，以确保原辅料是来自合格供方的合格产品。
4.2 工厂设计与设施4.3 生产厂区4.3.1.1 厂区周围应无物理、化学、生物等污染源（如垃圾处理场，污水处理厂以及其他会产生有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质的工厂等）；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.3.1.2 厂区排水系统应畅通；厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥或砖石等硬质材料铺成，空地应绿化。
4.3.1.3 生活区、生产区应当相互隔离，至少100米以上，不得互相污染；生产区内不得饲养与生产无关的动物（家禽、家畜等）；坑式厕所应距生产区50米以外。
DB52T 746-2012 贵州酸汤调味料
DB52
贵州省地方标准
DB 52/T 746—2012
贵州酸汤调味料
Guizhou Suantang seasoning
2012 - 05 - 28 发布
2012 - 06 - 28 实施
贵州省质量技术监督局 发 布
DB52/T 746—2012
前
言
本标准根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由贵州省食品工业协会、贵州省卫生厅卫生监督局提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准主要起草单位：贵州省食品工业协会、贵州省卫生厅卫生监督局、贵州乡下妹食品有限公司、 贵州老干爹食品有限公司、贵阳味莼园食品股份有限公司、贵州金沙冠香坊食品有限公司、贵州醉苗乡 餐饮投资管理有限公司。 本标准主要起草人：邓盛毅、杨世尧、温凯英、黄卫红、罗沅、姜治、罗兴帮、丁文建、陈美、姜 莉锡。
5 要求
5.1 原料要求 5.1.1 大米
应符合GB 1354规定。 5.1.2 食用油
应符合GB 2716和GB 10146规定。 5.1.3 味精
应符合GB/T 8967规定。 5.1.4 食盐
应符合GB 5461规定。 5.1.5 生产用水
应符合GB 5749规定。 5.1.6 辣椒、番茄
应新鲜、无霉变、无虫害、无杂质。并符合国家相关标准的规定。 5.1.7 其他辅料
≤
含油型
5 0.25 表3
项目 1.5～5.5
85 8.0 0.5 1.0 5
非含油型
-------
指标 大 肠 菌 群 / （ MPN/100g ） ≤ 致 病 菌（ 沙 门 氏 菌 、志 贺 氏 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌）
《复合调味酱》企业标准编制说明
《复合调味酱》企业标准编制说明一、编制目的本公司生产的复合调味酱系以番茄酱、番茄粉、黑胡椒粉、腌制辣椒、辣椒粉、辣椒、盐水辣椒、酿造酱、豆瓣酱、腐乳酱、大蒜中的两种以上（含两种）调味料和水为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、酱油、味精、食醋、豆腐乳、豆豉、香辛料、水解植物蛋白、食用植物油、食用动物油脂、食用淀粉、食用酒精、食用香精香料、果葡糖浆、麦芽糖浆、大豆膳食纤维、三氯蔗糖、柠檬酸、乳酸、冰醋酸、DL-苹果酸或L-苹果酸、黄原胶、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、焦糖色（普通法）、D-异抗坏血酸钠、维生素E、L-丙氨酸，氨基乙酸、辣椒油树脂，经原辅料预处理或不处理、调配、熬煮或不熬煮、冷却或不冷却、灌装、杀菌或不杀菌、冷却或不冷却工序制成的半固态复合调味酱。
根据产品是否添加油脂分为含油型复合调味酱和非油型复合调味酱；根据产品主要原料是否添加酿造酱、豆瓣酱、腐乳酱中的一种或多种分为发酵型复合调味酱和非发酵型复合调味酱；根据应用不同分为即食复合调味酱和非即食复合调味酱。
为了保障产品质量，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标准化法》的规定，特制订本企业标准，作为生产、检验及交货的依据。
本标准于2022年3月15日首次发布，本次鉴于产品配方修订进行第一次修订。
二、制定过程本次标准修订工作从2022年05月初着手开展，由郑为洪、郭志华、林亚琼组成编制小组进行编写。
经过资料收集、分析对比、实验验证等一系列前期准备工作，于2022年05月25日完成初稿编制，复经征求部分专家的意见后进行了部分修改，于2022年05月30日完成公示稿。
三、制定原则和依据1、本标准文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。
2、本标准中技术指标依据GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》和GB 31644《食品安全国家标准复合调味料》，并结合本产品实际进行制定。
食品安全地方标准-《调制即食水产品》编制说明
《食品安全地方标准调制即食水产品》编制说明一、工作简况（一）任务来源、编号、主要起草单位、协作单位根据浙卫便函〔2011〕48号通知函要求,《食品安全地方标准调制即食水产品》（以下简称地标)列入2011 年浙江省食品安全地方标准制订计划项目，受浙江省卫生厅委托(委托协议书编号2011004）,舟山市卫生监督所主要承担该标准制订工作,国家海洋食品质量监督检验中心、舟山市出口水产行业协会、中国水产舟山海洋渔业公司、浙江富丹旅游食品有限公司、宁波史翠英食品发展有限公司、绍兴市咸亨酒店食品有限公司、浙江瑞松食品有限公司作为协作单位参与制订.（二）主要起草人及其所承担的工作地标主要起草人：陈忠伟、顾仲朝、梅宏舟、周震海、王萍亚、杜俐、史翠英、宋瑞忠、徐静波、郭宝达，其中陈忠伟担任起草负责人。
起草人员主要负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集,标准文本及编制说明的起草、撰写,组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见、标准送审等。
起草负责人在地标制订期间未担任或兼任其他食品安全标准主要起草工作.(三）简要起草过程1、标准任务下达后，舟山市卫生监督所制定了地标制订方案,并于2011 年10月组建标准起草工作组，由舟山市卫生监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研了浙江省调制即食水产品企业水产、标准执行和应用现状，初步形成包含感官、安全限量、质量指标以及检验方法的标准基本框架。
2011年10月份，起草工作组召开会议对标准框架进行研讨,并通过电话、传真、电子邮件等形式征集省内专家的制标建议，形成标准初稿。
之后，各起草单位针对标准初稿中制订的指标判定值，调取了近几年产品的检测数据，并组织抽样对指标、试验方法进行验证工作，积累了检验数据.3、起草工作组依据研讨会、对比验证及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准初稿进行修改，于2012年3月上旬完成标准征求意见稿及编制说明.2012年4月至5月，起草工作组向生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构和食品安全标准专家学者征求意见，共发放征求意见函103份，收到修改意见14份，经过整理分析，与6月召开专题研讨会,采纳了部分意见，并于2012年6月底形成标准送审稿。
《食品安全地方标准 米豆腐》编制说明(征求意见稿)
《食品安全地方标准米豆腐》（修订）编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源、修订标准的必要性和意义（一）立项背景及任务来源米豆腐是贵州地方传统特色食品，目前省内大多数是以小作坊模式进行生产制作，尚无该类产品的国家标准，也鲜见有生产企业制定企业标准。
近几年，由于直播带货及网络购物的普及，百姓群众热衷于通过网络购买其他地区的美食，经调研在某网购平台某店铺月售米豆腐达1000件以上；标准修订起草小组还走访调研省内数家贵州米豆腐生产作坊及市场流通领域，了解到目前米豆腐以散装和预包装形式在流通领域进行销售，修定米豆腐产品标准，不但可以规范我省的米豆腐产品加工技术，提升我省食品生产的技术水平，稳步提高产品质量，也可以为监管部门和检测机构提供强而有力的产品判定依据，守好广大消费者的食品安全底线，消除食品质量安全隐患，从而增强我省米豆腐产品在市场上的竞争力，助推产业发展。
根据贵州省卫生健康委于2021年3月发布的《省卫生健康委关于公开征集2021年食品安全地方标准制定修订立项建议的函》文件要求，贵州省分析测试研究院6月递交了《食品安全地方标准米豆腐》修订立项申请。
根据贵州省卫生健康委员会于2021年11月9日发布的《省卫生健康委关于开展贵州省2021年食品安全地方标准制定工作的通知》文件要求, 贵州省分析测试研究院牵头成立《食品安全地方标准米豆腐》标准编制小组开展标准修订工作。
（-）修订标准的必要性和意义DBS52/030-2017《食品安全地方标准贵州米豆腐》于2017年12月29日发布，2018年6月28日实施，该标准实施后，规范了米豆腐生产企业的生产加工行为，促进了产业的有序发展。
但随着人们消费方式的改变及米豆腐产品包装形式的多样化，原标准中的微生物限量要求及其他部分内容已不能满足实际使用需求，因此亟需对该标准进行修订。
二、标准的修定过程（-）成立标准编制小组本标准由贵州省分析测试研究院联合贵州省检测技术研究应用中心、铜仁市碧江区市场监督管理局，由原标准起草人员组织成立《食品安全地方标准米豆腐》编制小组。
团体标准《腌渍辣椒制品》编制说明
团体标准《腌渍辣椒制品》编制说明一、团体标准制定的背景《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》DBS52/012-2016（代替DB52/457-2004）的发布实施,得到了全省辣椒制品生产企业的广泛应用。
但是，近期由于我省辣椒制品生产企业生产的“小米辣泡椒”产品在使用贵州地方标准“发酵辣椒制品”时，发生同一产品由于各地监管部门和检测机构对执行标准归类的理解不同，使得检测判定为合格或不合格的完全相反结论，造成监管部门监抽这类产品时把握的标尺不统一，如此将会对我省几十家类似生产企业生产的泡椒、糟辣椒等产品行业造成巨大的损害。
“泡椒、糟辣椒”产品的在工业化生产时，大多须要加防腐剂，才能确保产品质量安全的稳定性和产品货架期。
我省DBS52/ 012-2016 《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》，由于标准名称上有“发酵”二字，有的检测机构就按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中发酵蔬菜制品要求，不得检出防腐剂。
为了贵州省辣椒制品产业的健康发展，原贵州省卫计委为此发布了食品安全地方标准《贵州发酵辣椒制品》（DBS52/012-2016）第1号修改单（2018年5月3日第1号公告）。
修改内容为：将原DBS52/012-2016中5.6食品添加剂“食品添加剂的使用应符合GB 2760的相关规定”修改为“5.6.1产品分类为4.1.1–4.1.4的食品添加剂使用应符合GB 2760中腌渍的蔬菜的规定；5.6.2产品分类为4.1.5的食品添加剂使用应符合GB 2760中酱及酱制品规定。
”修改单明确了“糟辣椒（剁辣椒）、风味油酸辣、泡椒、辣椒酱”食品添加剂使用应符合GB 2760中腌渍的蔬菜的规定。
根据GB 2714-2015食品安全国家标准酱腌菜》术语和定义中2.1酱腌菜“以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍和酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等”。
贵州省地方标准《食品安全地方标准发酵辣椒制品》编制说明
贵州省地方标准《食品安全地方标准发酵辣椒制品》（征求意见稿）一、标准的修订的目的《发酵辣椒制品质量安全标准》(DB52/457-2004)贵州省地方标准于2004年05月20日由贵州省质量技术监督局发布，2004年09月01日实施。
标准实施后，促进了贵州发酵辣椒制品的发展，具有较高的采用率。
但是，目前《食品安全国家标准酱腌菜》GB 2714-2015已发布并将于2016年09月22日实施，该标准与《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）相比，对名称、术语定义、原料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、检验方法等均作了修改，修改内容较多，而我们现行《发酵辣椒制品质量安全标准》未能覆盖其内容；并且DB52/457-2004对该产品各类水份进行限制，制约了标准的使用。
为与该国家标准相关要求相适应，保证标准的协调和统一，亟需对现行的贵州省地方标准《发酵辣椒制品质量安全标准》进行修订，以巩固我省发酵辣椒制品标准的先进性，满足企业生产经营的需要，为企业生产和消费者食用安全、卫生、有益健康的产品提供可靠的技术法规保障，确保我省发酵辣椒制品在激烈的市场竞争环境中具有更强的生命力；同时增强我省地方标准的适应性，为我省发酵辣椒制品生产销售奠定较好的技术基础，促进发展贵州绿色经济。
因此，贵州省地方标准DB52/457-2004《发酵辣椒制品质量安全标准》进行修订已迫在眉睫，对贵州省辣椒资源的利用和发酵辣椒制品安全生产、监管具有十分重要的意义。
二、标准修订的出发点（一）以科学为依据。
以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过深入研究而制定。
（二）以保证食品安全、保护人民健康为原则。
我省是国内发酵辣椒制品的主要产地，产品广受消费者喜爱。
但是发酵辣椒制品还没有食品安全国家标准，原标准已有很多不适用。
本标准的修定将以保证食品安全、保护人民健康为前提，充分考虑省内产品的质量安全以及有效地促进和满足市场贸易需求。
食品安全地方标准贵州小米鲊编制说明
贵州省食品安全地方标准《贵州小米鲊》编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源（一）立项背景近年来随着市场经济的发展，市场上贵州地方特色食品越来越多，贵州小米鲊是传统的贵州地方特色食品，至今尚无该类产品的国家标准和地方标准，贵州省内企业生产销售基本都自行制定企业标准。
在日常检测工作中，经常发现该些标准项目和要求参差不齐，建立与市场发展相适应的贵州小米鲊产品标准具有相当重要的意义。
为完善贵州地方特色食品的生产要求，经省卫生计生委食品安全地方标准立项而开展《贵州小米鲊》地方标准的制定工作。
标准起草小组调研走访了省内贵州小米鲊生产企业数家，目前贵州省已经取得食品生产许可证的贵州小米鲊企业有贵州五福坊食品有限公司等10余家，制定贵州小米鲊产品的贵州省地方标准，不但可以规范我省的贵州小米鲊产品加工技术，更重要的是提升我省食品生产的技术水平，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，从而增强我贵州小米鲊产品在市场上的竞争力。
本次制定《贵州小米鲊》食品安全地方标准，使贵州省境内的生产企业能得到资源共享，有利于为企业创造更高的利润空间。
为管理部门有效监管提供技术依据，保障广大人民群众的食品安全。
（二）任务来源贵州省卫生计生委办公室关于同意《贵州苕粉》等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计办函〔2015〕94号）。
二、标准编制过程本标准的编制工作从 2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头，贵州大方琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司。
在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，采集了8个贵州小米鲊样品进行检测验证，数据汇总见附件1。
经过数据整理、对比分析，标准制定小组对起草文本反复进行讨论和修改，于2016年1月起草完成了《贵州小米鲊》地方标准草案。
三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据(一) 标准制定原则1、标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》而制定。
《食品安全地方标准++熟制风味鱼》编制说明
《食品安全地方标准熟制风味鱼》(征求意见稿)编制说明（公示版）一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源本标准制定项目源自2013年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目计划，项目编号：JSSPDB-2013-002。
熟制风味鱼是一种传统食品，味美可口、营养丰富、制作简便。
江苏省河、湖密布，长江以及沿海地区鱼类资源十分丰富，淡水、海水鱼类产量较高，熟制风味鱼产品是我省食品市场上畅销的食品。
目前，熟制风味鱼产品尚无食品安全国家标准，制定食品安全地方标准可以填补熟制风味鱼产品的食品安全标准的空白。
本地方标准的制定将为我省熟制风味鱼产品的生产和食品安全监管提供科学依据。
(二)起草单位、起草人及其所承担的工作《食品安全地方标准熟制风味鱼》项目起草工作由江苏省卫生监督所、南京市产品质量监督检验研究院负责。
(三)简要起草过程本标准制定工作于2013 年 8 月启动，成立了标准起草小组。
起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关我省熟制风味鱼的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。
采用函调及赴企业实地调研等形式，调查全省范围内熟制风味鱼产品生产企业分布情况、产品生产经营情况、产品种类、生产加工工艺、质量控制关键点、检验检测、企业产品执行标准情况，以及国内外相关产品的食品安全标准情况和研究进展。
向省内熟制风味鱼生产企业寄送《关于调查了解全省熟制风味鱼产品基本情况的函》55份，回收调查函17份。
根据函调情况到苏州市、苏州市吴中区木渎镇、溧阳市、靖江市、姜堰市、南京溧水区的熟制风味鱼生产企业进行实地调研风味鱼产品的生产过程、产品的工艺、执行标准等情况，以及企业和有关食品安全监管部门对标准制定的意见和建议。
同时，采集具有代表性的风味鱼产品样品进行分析检验，获得实测数据等，在此基础上起草了标准讨论稿。
根据对标准文本讨论稿的研讨，专家建议增加食盐、组胺等理化指标，故起草组在南京食品超市采集了熟制风味鱼样品进行了相关指标验证。
DBS52 010-2016 食品安全地方标准 贵州鲊辣椒
DBS52/ 010—2016
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。 本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、遵义市 产品质量检验检测院、贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司。 本标准主要起草人：寻思颖、张昆娴、梁桂娟、黄卫红、韩志平、杨国先、马昌洪、张建、龙四红、 卢垣宇、尹学东、汪思顺、冯念、吴京春。
GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10463 玉米粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质监总局（2005）75号令 定量包装商品计量监督管理办法
酸汤调味料规范
酸汤调味料（Sour soup seasoning）1 范围本标准规定了酸汤调味料的术语和定义、分类、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于酸汤调味料的生产、销售及检验。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群的计数GB 4789.15 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验疫总局2005年令第75号定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1酸汤调味料以西红柿和（或）鲜红辣椒或大米或小麦粉为主要原料，添加或不添加生姜、食盐、糯米、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加味精、食用油脂等辅料或食用淀粉，经灭菌或不灭菌加工而成的复合调味料。
3.2红酸汤以西红柿和（或）鲜红辣椒为主要原料，添加生姜、食盐、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加其他辅料，粉碎后，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。
3.2.1含油型红酸汤红酸汤发酵成熟粉碎后，添加食用植物油和（或）食用动物油、香辛料等辅料，经炒制或灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。
食品安全地方标准《糍粑辣椒》编制说明
食品安全地方标准《糍粑辣椒》编制说明（征求意见稿）一、标准背景及任务来源（一）标准背景为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，年月省政府批文（黔府函[]号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”，《贵州辣椒技术标准体系》就是十大标准体系其中之一。
年月省卫计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函[]号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。
《食品安全地方标准糍粑辣椒》，是立项计划完成的个辣椒制品系列标准的其中之一。
糍粑辣椒作为具有贵州特色的生制辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景，目前没有国家、行业、地方标准，起草小组在深入辣椒制品生产企业调研时，多家企业提出了制定贵州食品安全地方标准“糍粑辣椒”的迫切愿望。
（二）任务来源贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意《贵州苕粉》等项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函〔〕号）。
二、标准编制过程本标准的编制工作从年月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头.在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，调取了以往糍粑辣椒的检测数据个批次，并采集了、年生产的糍粑辣椒个批次进行测定，其中有贵阳伊然红清真食品有限公司生产糍粑辣椒、贵阳苗姑娘食品有限公司生产的苗姑娘糍粑辣椒等。
共收集个批次的糍粑辣椒数据，检测数据汇总见附件。
经过数据整理、对比分析，起草小组对起草文本反复进行讨论和修改，于年月完成了《食品安全地方标准贵州糍粑辣椒》地方标准征求意见稿。
三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据(一) 标准制定原则、制定标准的格式按—《标准化工作导则》。
、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。
（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、《食品安全国家标准食品中污染物限量》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、《香辛料调味品通用技术条件》、《食品国家安全标准糕点、面包》及《调味品生产许可审查细则》中“半固态调味料”的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而确定。
《海鲜汁调味液》企业标准编制说明
《海鲜汁调味液》企业标准编制说明1、标准编制的目的和意义为了保证食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，按照《关于进一步规范辽宁省食品安全企业标准备案工作的通知（辽卫规[2017]1号）》要求，特制订了该产品是严于国家标准的企业标准，作为产品生产、检验、贮存和销售的依据。
2、标准起草的依据本标准是根据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》而编制的。
标准编制的有关情况说明如下：3、原、辅料购进入库验证验收1、新鲜动物性贝类水产品：应新鲜、无腐败、无变质、无污染，应符合GB 2733、GB 2762、GB 2763及农业部公告第235号的规定。
2、食用盐：检验外观，应符合GB 2721标准的感官要求，检查进货厂家有效证件（营业执照、生产许可证、检验报告）3、生产用水：应符合GB 5749标准的要求。
4、食品添加剂添加量：本产品不添加任何食品添加剂。
5、产品生产工艺：本标准适用于以新鲜动物性贝类水产品为原料，以食用盐为辅料，经清洗、蒸煮、过滤、杀菌、浓缩、灌装（桶、瓶或袋）后而制成的海鲜汁调味液。
6、本标准与食品安全相关的指标、限量及制订依据：7、企业标准与国家标准比较表本标准规定了《海鲜汁调味液》要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
感官要求根据产品的特点和生产工艺控制要求制订，理化指标中氯化物指标根据产品特点制订，食品安全指标是根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 10133-2014《食品安全国家标准水产调味品》、致病菌GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制订。
检验方法采用有关国家标准的分析方法，并与国家标准相协调。
如下表所示：8、参考的相关标准GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 10133 食品安全国家标准水产调味品本标准的制定，符合本公司的生产状况，可操作性强，完全可以指导企业的生产、检验和销售。
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《贵州省食品安全地方标准鱼酱酸调味料》编制说明
（征求意见稿）
一、立项背景及任务来源
（一）立项背景
食品安全关系广大人民群众身体健康和生命安全，鱼酱酸调味料是我省具有地方少数民族特色的食品，自《舌尖上的中国》节目播出鱼酱酸以来，深受消费者青睐，目前省内有多家食品生产企业及以小作坊进行生产，至今尚无该类产品的国家标准和地方标准。
因此在鱼酱酸的生产中没有统一的指导标准，在日常监管和抽样检验工作中涉及鱼酱酸类食品时也常常没有标准可依，制约了鱼酱酸的生产经营发展，为了保证这一类地方特色食品安全，保障公众身体健康和生命安全，亟需建立与市场发展相适应的鱼酱酸调味料食品安全地方标准。
为完善贵州省地方少数民族特色食品的生产要求，经省卫生计生委食品安全地方标准批准立项而开展《鱼酱酸调味料》地方标准的制定工作。
该项地方标准的制定，不但可以规范我省的鱼酱酸调味料产品加工，提升生产技术水平，增强鱼酱酸调味料产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。
（二）任务来源
根据贵州省卫生计生委关于同意《〈贵州苕丝糖〉等四项贵州省食品安全地方标准立项的通知》要求、《州人民政府办公室关于印发黔东南州“6个100万”绿色生态现代农业工程实施意见的通知》（黔东南府办发〔2015〕]3号）精神要求，经黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心牵头成立鱼酱酸调味料食品安全地方标准编制小组开展标准编制工作。
二、标准编制过程
本标准由黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心牵头，联合麻江明洋食品有限公司共同组成标准编制小组。
标准编制工作组成员：张建炀、邹大维、刘桂琼、熊建军、吴凯仪、顾阳、杨坤、张廷辉、龙姜柳、熊敏、石庆楠、钟定江、田其明。
本标准的编制历时两年。
2017年6月～8月编制小组首先制定了编制工作计划和实施方案、人员分工，确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等，并对标准起草的相关工作进行了部署。
2017年8月～10月编制小组前往黔东南的雷山、麻江的鱼酱酸调味料生产企业及流通经营市场等进行摸底调查。
2017年9月~12月编制小组查询大量相关文献资料及食品安全相关标准，对比分析实际样品检测数据，结合鱼酱酸调味料生产消费实际情况，初步制定了《贵州省食品安全地方标准鱼酱酸调味料》（讨论稿）。
2018年1月～5月，编制组召开专题会广泛征求了同行和专家的意见，对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了充分讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。
2018年5月提交征求意见稿文本及编制说明。
三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据
(一) 标准制定原则
1、标准格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。
2、标准中涉及的重要指标均根据《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》执行现行有效的强制性标准要求，同时参照现行地方标准DBS52/ 012-2016《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》，结合实际样品
检测数据并充分考虑鱼酱酸调味料产品的食品安全特征而制定。
（二）确定制标主要技术内容的依据
本标准制定的主要依据为GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》、GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》、GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、DBS52/ 012-2016《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》、GB 10133-2014《食品安全国家标准水产调味品》及《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而制定。
本标准制定过程中，黔东南州食品药品检验检测中心联合麻江县明洋食品有限公司对鱼酱酸产品进行了试制研究，选取了小河鱼、爬岩鱼、银鱼、稻田鲤鱼、养殖娃娃鱼等5种原料经处理后，以5%～50%不等的比例加入制成成品，并对不同原料及比例的20个产品通过感官检测等方式进行初步筛选，确定了20%小河鱼、30%小河鱼、10%爬岩鱼、15%稻田鲤鱼、20%稻田鲤鱼、10%娃娃鱼等几个风味较好的产品，和市场上采购的3个产品送SGS对产品的总酸、氯化钠、水分、蛋白质、亚硝酸盐、氨基酸态氮等项目进行了检测，并将检测数据作为本标准制定的参考依据。
四、主要技术指标的说明
1 范围
本标准规定了鱼酱酸调味料的术语和定义、技术要求、检验规则及包装、标志、运输、贮存。
本标准适用于预包装的鱼酱酸调味料。
2 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
2.1 鱼酱酸调味料
以鲜红辣椒、淡水鱼为主要原料，食用盐、生姜、白酒、大米、香辛料等为辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵而成的半固态调味料制品。
3 技术要求
要求包括：原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、其他污染物限量、食品添加剂、净含量、生产加工过程卫生要求8项内容。
3.1感官要求
感官要求是根据鱼酱酸调味料产品特点，从色泽、组织状态、气味滋味、杂质方面作了规定。
3.2理化指标、微生物限量、其他污染物限量、食品添加剂
以上技术要求是结合鱼酱酸调味料产品特点，主要参考了《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》的要求、参考相关国家标准规定，以确保产品质量安全。
针对以上技术要求作出如下说明：
各技术要求制定说明见表1。
含量进行测定，因此未制定鱼含量的参数。
3.3净含量
本标准参考符合《定量包装商品计量监督管理办法》，对鱼酱酸调味料定量包装产品净含量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。
3.4生产加工过程卫生要求
生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。
4 包装、标签、标志、运输、贮存
本标准规定了预包装产品标签内容应符合GB 7718、GB 28050的规定。
标准规定了非直接食用的产品，应在其标签上标注“非即食”字样或注明食用方法。
产品标签应标注使用原料鱼的名称。
标准还明确了包装、运输和贮存应注意的事项和要求，防止鱼酱酸调味料在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生，确保产品质量安全。
五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协
调性
本标准的制定依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定，按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写原则》中的原则要求进行编写，编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。
标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。
本标准格式、技术要求以及所涉及的食品安全等重要项目均符合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求，并与相关强制性标准的充分协调性一致。
六、专利及涉及知识产权
本标准内容不涉及专利相关的知识产权。
七、分歧意见的处理经过
本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。
没有重大分歧意见。
八、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议
本标准为贵州省食品安全地方标准，建议作为强制性地方标准发布实施。
九、贯彻标准的要求和措施建议
本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、销售、监督管理。
十、废止现行有关标准的建议
本标准为首次制定，无废止现行有关标准的建议。
十一、推广应用的预期效果
通过贵州省食品安全地方标准《鱼酱酸调味料》的制定、发布实施、推广应用，不但可以规范我省的鱼酱酸调味料产品加工，提升技术水平，增强鱼酱酸调味料产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。
《鱼酱酸调味料》编制组
2018年5月21日。