点豆腐的卤水配方有哪些
豆腐卤水配方原料
豆腐卤水配方原料
豆腐卤水配方原料是：
豆腐，红干辣椒，花椒，桂皮，八角，冰糖，生抽，老抽，盐，食用盐，水。
豆腐卤水做法：
在豆腐的选择方面，我们需要选择那种不是很嫩，也不是很老的豆腐。
买回豆腐后，我们先用清水冲洗一下豆腐表面的灰尘，随后用刀切成大厚片。
锅内倒油，等到油五六成热的时候，下豆腐煎。
豆腐刚下锅煎后，不用着急翻面，要把豆腐底面煎得发黄变硬，再给豆腐翻面，煎另外一面。
等到豆腐两面炸到金黄酥脆出锅。
（一定要将豆腐多炸一会儿，炸得越干越好，这样再煮的时候，才能更容易吸收汤汁。
）
倒出锅内的油，不用洗锅，用锅内留下的底油，放冰糖炒糖色。
待冰糖融化，变成深褐色，开始密集冒泡泡的时候，倒入清水。
放入炸好的豆腐干煮。
煮到豆腐干变软，吸收了满满的汤汁后，即可出锅。
1。
点豆腐用的卤水制作方法
点豆腐用的卤水制作方法
点豆腐用的卤水是一种传统的调味料，它能赋予豆腐丰富的口
感和味道。
制作卤水的方法可以根据个人口味和偏好进行调整，但
一般包括以下几个步骤：
1. 准备食材，通常制作卤水会用到八角、桂皮、香叶、草果、
花椒等香料，以及生姜、大葱、大蒜等调味料。
此外，还需要酱油、料酒、冰糖等原料。
2. 炒香调料，将八角、桂皮、香叶、草果、花椒等香料放入锅中，用小火炒香，释放出香味。
3. 加入调味料，在炒香的香料中加入切好的生姜、大葱、大蒜
等调味料，继续炒制。
4. 加入酱油和料酒，在炒香的香料和调味料中加入适量的酱油
和料酒，搅拌均匀。
5. 加入水和冰糖，在调料中加入适量的清水和一些冰糖，根据
口味可以适量增减。
6. 煮制卤水，将调料和水煮沸后，转小火煮制20-30分钟，让香料和调味料充分融合。
7. 冷却和存储，将煮好的卤水冷却后，可以用来浸泡豆腐或其他食材。
未使用完的卤水可以存储在密封容器中，放置于冰箱中，以便日常使用。
总的来说，制作点豆腐用的卤水的方法比较简单，但需要注意掌握好香料和调味料的比例，以及煮制的时间，这样才能制作出口感和味道都符合期望的卤水。
希望这些信息能够帮助到你。
卤水点豆腐最关键技巧
卤水点豆腐最关键技巧关于《卤水点豆腐最关键技巧》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤水点豆腐可谓是中华文化的一项非常奇妙的专业技能。
不一样的人即应用同样的卤汁，用同样的技术性，点出去的水豆腐依然不是同样的。
用卤汁点出去的水豆腐，要想促使水豆腐维持细嫩丝滑，最重要之处就是取决于点卤，而点卤最重要的地方则是取决于卤片的使用量。
方式一主要材料大豆200g、矿泉水2-3L方式/流程1、大豆200g侵泡超出12钟头成圆润的情况，用豆桨机弄成豆桨预留。
2、豆桨烧开用沙布过虑出豆腐渣，留意烧开了立即虑出豆腐渣不必等凉。
3、盐卤用二百克上下兑600ml上下的水，不断拌和直到盐所有融解。
4、豆桨略微凉用小的汤勺装盐卤水，少量少量的渐渐地加，边加边用汤勺缓缓的搅拌。
待到搅拌有摩擦阻力，豆桨呈小米粥情况就可以了。
盖上静放。
或是倒进定型箱静放。
5、两三小时后，推压挤压水份，水豆腐制成！方式二1. 购置:东北地区高品质黄豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及残渣。
2. 清洗:大豆侵泡以前用冷水清洗。
3. 浸豆:1斤大豆加4斤侵泡。
侵泡時间春季为8-10钟头，夏季6-8钟头，冬季12 小时。
（如用温小水泡豆，溫度不必超出35度。
）豆胀后黄豆不可外露河面。
（豆割开两块时呈块状，有凹心代表着沒有浸湿。
有泡沫塑料寓意浸过度）4. 磨豆:第一磨加水流量适度，流水￠8-10mm，添加14Kg湿大豆（约6Kg干豆）水豆腐的放水占比1:6即36Kg生豆浆（豆桨放水占比为1:8到1:10）。
豆桨量低于40Kg。
注：（第一遍磨完后，再将豆腐渣放水调成粘稠，再磨一次添加浆中。
）5. 煮浆:煮浆至80度上下添加消泡助剂（占比为8克/40Kg）用长勺匀称拌和至泡沫塑料消退，至98度时灭掉。
（豆桨会以剩下的发热量加温到103度。
可降低用电量）6. 放浆:放浆用滤架及过滤网过虑，当然减温至80-85度就可以点卤。
7. 点卤:卤片放水稀释液，（占比为1:1.5）做成卤汁，添加适度食用盐，（有一点食用盐沉定为宜）浆的溫度在80-85度时要汤勺使其在桶中左右迟缓滚动，渐渐地添加卤汁，有絮状物出現时卤放逐小，出現80%絮状物时停卤，（点卤量约250-300ml）并在液位上滴卤搅面。
“卤水点豆腐，一物降一物”中的“卤水”的主要成分是什么呢？
“卤水点豆腐，一物降一物”中的“卤水”的主要成分是什么
呢？
彭大顺豆制品设备厂家来为你解答：
”卤水点豆腐，一物降一物“中的卤水是盐卤溶于水后形成的，它的主要成分是什么，我们先来看看什么是盐卤，之后就可以弄清楚卤水的主要成分了。
盐卤是海水制盐后的副产品。
有固体和液体两种：液体浓度一般为25-27波美度，固体是含氯化镁约46%的卤块。
无论是液体还是固体，使用时均需调成浓度为15-16波美度的溶液。
盐卤的成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸钙等，且随产地、批次的不同，成分差异很大。
由此以上可以看出，卤水的主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钙、氯化钾及硫酸钙的混合溶液。
不过不必担心，用卤水点出来豆腐是非常好吃的，也很很健康的。
制作豆腐的卤水配方
豆腐卤是一种常见的亚洲菜式，这里提供一份基础的豆腐
卤水配方：
材料：
1. 嫩豆腐：400克
2. 鸡蛋：2个
3. 食醋：30毫升
4. 食盐：15克
5. 山椒粉：适量
6. 香菜：少量
7. 大葱：1根
8. 北京卤水包：1包（通常包含丁香、茴香籽、桂皮、陈皮、草果、八角、甘草等香料）
步骤：
1. 首先将嫩豆腐切成小块，大葱也切好备用。
2. 烧热一锅水，当水沸腾时加入食醋，然后再慢慢放入豆腐，这样豆腐不易碎。
3. 搅拌，保持水的漩涡状态，煮2-3分钟，然后用漏网捞出沥干水分。
4. 另起一锅，放入大葱和卤水包，加入1.5升水，用中火煮沸。
5. 水开后加入食盐，然后放入豆腐和鸡蛋。
6. 再次煮沸后，转小火慢煮15-20分钟。
7. 最后撒上适量的山椒粉和香菜，关火。
以上就是制作豆腐卤的卤水配方，可以根据自己的口味调整配料的数量。
做卤水点豆腐的技巧有哪些
做卤水点豆腐的技巧有哪些
豆腐是出现频率极高的日常菜色之一，无论是爱辣人士喜欢的麻婆豆腐，还是夏天的凉拌豆腐，无论是做成汤还是做成干锅，豆腐都备受南北吃货们喜爱。
在超市、菜市场看到的豆腐，从外貌上看来跟黄豆完全不相干，却真的就是黄豆所制造，如果有兴趣其实自己在家里动手试试做卤水点豆腐也是一种生活的乐趣。
那么卤水点豆腐都有什么技巧呢?
卤水点豆腐材料准备：清水、洗净的纱布、黄豆、盐卤
制作步骤：
1、黄豆先泡浸泡一夜，让黄豆充分泡软。
然后放入豆浆机打成豆浆。
2、豆浆放入锅内加热煮开，然后用纱布把豆渣过滤出来，等豆浆稍微放置一下，不用等温度太低就可以开始点卤。
3、盐卤水一点点的滴加在豆浆上，同时慢慢搅拌豆浆，等豆浆变得粘稠状态，开小火加热让豆花充分凝结。
4、加入磨具静置并且压出水即可。
卤水点豆腐其实很简单，但是要注意几个小窍门：盐卤和黄豆的比例约为1:50，黄豆浸泡的时间不能过短，不然会影响后续打豆浆的步骤;点卤水的时候要一边慢慢点，一遍慢慢搅拌豆浆，让卤水搅拌均匀;如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道，
有条件可以放入大锅，用柴火烧，这样出来的豆腐口感更好;最后在压豆腐的时候压力不能过大，不然豆腐会失去弹性，影响口感。
传统豆腐脑卤水配比
传统豆腐脑卤水配比传统豆腐脑卤水配比豆腐脑是一道中国传统的美食，以其细腻的口感和独特的味道而受到广大食客的喜爱。
而豆腐脑的一大要素就是卤水，它给豆腐脑带来了浓郁的鲜香味道。
今天，我们就来谈谈传统豆腐脑卤水的配比。
一般而言，传统豆腐脑卤水的主要成分包括豆浆、豆腐乳、调料等。
下面是一份传统豆腐脑卤水的配比：1. 豆浆：豆浆是豆腐脑的关键原料，它负责给豆腐脑带来浓郁的豆香味。
一般来说，每500克的豆浆需要搭配适量的卤水调料来调味。
当然，豆浆的浓度也会影响到最终的口感，一般来说，豆浆的浓度以10%左右为宜。
2. 豆腐乳：豆腐乳是豆腐脑卤水的另一重要成分，它带来了丰富的奶香味和口感。
一般来说，每500克的豆浆需要加入适量的豆腐乳，一般以30克左右为宜。
如果你喜欢更浓郁的豆腐乳味道，可以适量增加用量。
3. 调料：调料是豆腐脑卤水中不可或缺的一部分，它能增添卤水的香味和口感。
传统的调料一般包括盐、鸡精、花椒粉、白胡椒粉等。
对于每500克的豆浆，一般可以加入适量的盐，约为1克，鸡精约为0.5克，花椒粉约为0.2克，白胡椒粉约为0.3克。
当然，这些调料的量可以根据个人口味进行调整。
以上是传统豆腐脑卤水的基本配比，但是在实际制作中，还可以根据个人口味和喜好进行调整。
例如，喜欢辣味的人可以适量增加辣椒粉；喜欢酸味的人可以适量加入醋等。
最重要的是，每个人对于口味的喜好是不同的，所以在制作豆腐脑时，可以根据自己的口味进行适当的调整。
总之，传统豆腐脑卤水的配比对于制作一碗美味的豆腐脑至关重要。
通过合理地搭配豆浆、豆腐乳和调料，可以使得豆腐脑味道更加鲜美，口感更加细腻。
希望以上的配比可以帮助到喜爱豆腐脑的朋友们，在家中制作出一碗美味又传统的豆腐脑！。
卤豆制品的卤水配方窍门
卤豆制品的卤水配方窍门卤豆制品，嘿，真的是一绝！一想到那鲜香四溢的味道，口水就不由自主地流下来。
豆腐、豆皮、豆干……简直让人欲罢不能。
今天咱们就来聊聊如何调制那神奇的卤水。
你知道吗？卤水的配方其实没有固定的模样，就像咱们生活中的每一个人，总有些独特的小秘密。
想要卤出好吃的豆制品，卤水的基础可是非常重要的哦！一般来说，咱们需要一些老抽、生抽、料酒，这三样可是卤水的灵魂所在。
老抽给它上色，生抽则提供鲜味，料酒去腥的同时，还能增添香气。
想象一下，把这些混合在一起，简直就像是在调和人生的五味杂陈，让每一口都充满惊喜。
然后，咱们要加入一些香料。
八角、桂皮、香叶这些香料，嘿，绝对能让你的卤水香气四溢。
你瞧，八角那独特的香味，仿佛能带你穿越到热带的丛林里。
桂皮则像是热情的阳光，把整个厨房都照亮了。
香叶嘛，是那一抹清新，真是点睛之笔！盐和糖可少不了。
盐是提味的高手，糖则能中和咸味，增加层次感。
适量的糖会让卤水的味道更圆润。
很多人一开始怕糖放多了，其实只要掌握好比例，反而会让豆制品更加美味。
别忘了水的用量。
水太多，卤水就淡了；水太少，豆制品可就吸收不到味道了。
一般来说，水的比例要根据豆制品的多少来调整，记住，卤水不能是稀的，而是浓稠的，才能让每一块豆制品都能浸泡到位。
等到卤水煮开后，豆制品就可以下锅了。
提前把豆制品煮一煮，更能让它吸收卤水的精华。
慢慢地，你会看到豆制品在卤水中翻滚，逐渐被染上深厚的色泽，香气也开始弥漫开来。
此时的厨房，简直像是一场盛大的味觉派对，谁能抗拒呢？卤好的豆制品要稍微放凉，入味之后再食用。
别急，静待片刻，才能让豆制品的每一寸都渗透卤水的美味。
再切成小块，装盘，撒点葱花，嘿，你的卤豆制品就可以上桌啦！亲朋好友围在一起，大家边吃边聊，感情那是飞速升温啊。
卤豆制品的卤水配方就像咱们的生活，调味品多样，心态开放，才能做出最好的味道。
每个人的配方都有所不同，关键在于那份用心。
只要你勇于尝试，调出属于自己的卤水，嘿，肯定能让家人朋友惊艳不已！真希望有一天能和你一起在厨房里，边煮边聊，把那些卤水的小秘密都一一分享出来！。
卤水 制作 方法 臭豆腐
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
Байду номын сангаас王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
点豆腐的卤水配方有哪些
点豆腐的卤水配方有哪些豆腐是一种经典的大众食材，受到广大消费者的喜爱。
它不仅营养丰富，而且制作简单，口感独特。
1.红烧豆腐卤水主料：生豆腐配料：生姜、大葱、红辣椒、料酒、酱油、盐、白糖、花椒粉、香菜做法：1)将生姜、大葱、红辣椒切成末备用。
2)锅中加入适量的水，加入生姜末、大葱末、红辣椒末，煮沸。
3)加入适量的料酒、酱油、盐、白糖、花椒粉，调成红烧口味的卤水。
4)将豆腐切成块状，放入卤水中煮沸至豆腐入味。
5)撒上香菜末，即可食用。
2.麻辣豆腐卤水主料：硬豆腐配料：辣椒面、花椒粉、大葱、生姜、蒜瓣、香菜、酱油、盐、白糖、料酒、味精做法：1)将大葱、生姜、蒜瓣切成末。
2)锅中加入适量的水，加入大葱末、生姜末、蒜瓣末，煮沸。
3)加入适量的辣椒面、花椒粉，调成麻辣口味的卤水。
4)将硬豆腐切成块状，放入卤水中煮沸至豆腐入味。
5)加入适量的酱油、盐、白糖、料酒、味精，继续煮沸片刻。
6)撒上香菜末，即可食用。
3.五香豆腐卤水主料：软豆腐配料：八角、香叶、桂皮、丁香、茴香、花椒、生姜、大葱、料酒、酱油、盐、白糖做法：1)将八角、香叶、桂皮、丁香、茴香、花椒捆绑成香料包备用。
2)锅中加入适量的水，加入香料包、生姜、大葱，煮沸。
3)加入适量的料酒、酱油、盐、白糖，调成五香口味的卤水。
4)将软豆腐切成块状，放入卤水中煮沸至豆腐入味。
5)取出豆腐，除去香料包、生姜、大葱，切成块状后装盘，撒上适量的卤水即可。
以上是几种常见的豆腐卤水配方，每一款都有其独特的口味和特点。
当然，在制作豆腐卤水时，也可以根据自己的口味喜好进行相应的调整和改进。
希望这些配方能够帮助您制作出美味可口的豆腐卤水。
快去尝试一下吧！。
做豆腐用的卤水
制作豆腐用的卤水有两种。
卤水其实就是用盐溶于水得到的液体。
这个盐不是平常说的食盐。
它是一类无机盐物质的称呼。
第一种卤水，又称盐卤或苦卤。
由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。
这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。
味苦、有小毒。
再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。
这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。
第二种卤水，南方制豆腐时比较常用。
说白了就是石膏水。
先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏，再将熟石膏碾碎成粉末，再将粉末溶于水里，就成了卤水。
这个石膏的主要成分就是硫酸钙。
这个生石膏的主要成分就是二水硫酸钙。
当然这个石膏也不是纯的盐，含有一些杂质，这些杂质可能有氯化镁、氯化钙及氯化钠等，含量比较低。
豆腐卤水的制作方法
豆腐卤水的制作方法
豆腐先炸好，炸豆腐要用深一点的'小锅，小锅不费油，深一点油不容易跳出来。
豆腐要先切开，用洗碗布把多余的水分吸了才放进锅里，炸的时候，火要大，油要淹过豆腐，这样就不会跳油。
准备好卤汁（详见圆满素食卤菜中卤水做法）、苏子叶、子姜和青椒（或红椒）切碎
准备好卤汁（详见圆满素食卤菜中卤水做法）、苏子叶、子姜和青椒（或红椒）切碎
锅里放卤汁烧开后，加入辣椒和生姜，继续烧一分钟即可
把卤汁浇在豆腐上，就完成了
里面嫩嫩的，外面酥脆，还很香，太好吃了！。
天下美食盐卤点豆腐
盐卤点豆腐这里是两种豆腐，一种是普通的，另一种是用紫甘蓝打汁代替水来打豆浆。
不过虽然紫甘蓝汁颜色深紫，做出的豆腐颜色只是一点淡淡的蓝灰色，因为在压制过程中大部分水分都被压掉了。
如果不是和白豆腐对比一下，都不太看得出颜色有异呢。
用甘蓝汁打还有点有意思的，就是打豆浆的过程中就能闻到做熟的菜味，感觉很不一样哦~~~因为我的豆浆浓度低，只有1：10，所以打好的豆浆没有过滤，里面可能会带有一些豆渣，所以成本不如狮做出来的细腻。
如果要成品细腻，就要将豆浆过滤一至两遍。
当然不过滤也是没有任何问题了。
原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML。
工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。
做法：1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。
用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。
因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。
2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。
3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。
我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。
即黄豆和水的比例为1：10。
4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。
打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。
5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。
6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。
7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。
8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。
滴好后放置30分钟。
9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。
10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。
350 豆腐卤水配方
豆腐卤水配方
豆腐卤水的配方包括以下材料：
主要原料：
石膏：增加卤水的凝结力。
葡萄糖酸内酯：用于制作豆腐脑和豆腐，具有无渣无污染的特点。
清水：作为溶剂。
辅助材料：
葡萄糖：增加卤水的香味。
酒糟：增加卤水的香味且有助于制作豆腐。
香菇和虾米：增加卤水的鲜味。
辣椒和花椒：增加卤水的香气和辣味。
具体步骤：
1. 将所有原料（除石膏、葡萄糖酸内酯和清水外）放入锅中，煮沸后关火。
2. 将豆腐脑倒入模具中，静置一段时间。
3. 将石膏和葡萄糖酸内酯溶解在清水中，然后加入到豆浆中，再煮沸后关火。
静置一段时间后，卤水就会凝固成块状。
以上就是制作豆腐卤水的配方和步骤，供您参考。
制作过程中如有需要，您可以向我提问。
臭豆腐技术
臭豆腐火宫殿臭豆腐按精制白豆腐30 块（1.5 厘米厚，33 厘米）计量。
（一）、卤水制作冷水15 公豆豉3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮30 分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱100 克（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200 克（4 两），冬笋4000 克（4 公），盐750 克（1.5 公），茅台酒3 两（150 克），豆腐脑3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵将青矾3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5 小时，夏1-2 小时，冬季6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
绍兴臭豆腐（一）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100 公斤计算）：苋菜梗25 公斤，竹笋根25 公斤，鲜鱼头（苜蓿）20，鲜雪菜20 公斤，生姜5公斤，甘草4 公斤，花椒1 公斤，冷开水80 公斤（另加），食盐1 公斤（另加）（二）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
做豆腐的卤水
做豆腐的卤水豆腐是我们生活中比较常见的一种食物，它主要是有大米或者玉米经过一系列的加工做成的，它里面含有比较多的蛋白质和微量元素，是我们补充营养物质的好食材。
然而，我们在购买豆腐的时候，都会看到豆腐里面有一些卤水，这些卤水的作用是帮助我们的豆腐更好的提色和让豆腐的香味体现出来。
对于豆腐这种我们常吃的食物，我们应该要知道有哪些方法可以帮助我们解决豆腐的香味问题，怎样让我们做出来的豆腐味道更加纯正和美味。
现在是我们学习豆腐卤水的制作方法的时候，建议你们好好了解一下。
把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。
这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。
卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。
吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。
卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。
但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。
当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。
但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。
相信你们看完这篇文章之后，应该对做豆腐的卤水有很好的了解了。
想要让我们做出来的豆腐更加有味有，就少不了卤水的搭配，所以学会豆腐卤水的制作方法可以帮助我们在生活中更好的品尝到豆腐的味道，让豆腐成为我们的家常菜。
做豆腐的卤水怎么做？
篇一：终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐一直以来能够吃上自己做的放心豆腐都是我心愿。
因为我实在是对外面卖的豆腐不放心，家附近有一个菜场和一家超市，菜场里只有一家卖豆腐的档口，每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经过，秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐，不过到了炎热的夏季，我就是再馋也是不敢买的，因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了，当我跟档主说时，档主还说没坏，就那样。
我真的无语了。
从此不再买菜场的豆腐。
楼下超市里面有冷气，想着豆腐应该会好些，但有一次买了豆干回来，炒出来是酸的。
仍旧是坏了的。
可能是夏天天气太热在制造或运输的过程中已经是不好了的。
综上所述，我特别想自己做豆腐，但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿，不知从哪入手。
又没看到有人做过，于是这个想法也就搁置了。
就在前几天，突然看到有人在家自己做豆腐了，而且还附了详细的做法，这让我喜出望外，原来做豆腐并不是那么难的事，经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。
自制豆腐第一步是榨豆浆，我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆，据说很好用，我也跑到淘宝上去搜了一下，妈呀，二千多块啊，感觉贵得有点离谱。
于是，我决定用豆浆机来制浆，只是会比较麻烦，要榨好几次，还要滤浆，但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。
我在网上购买了一套模具和一个滤网，质量不错。
看下吧：模具是全木可拆的，买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。
(对了，新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再用，这样可以防止模具开裂，延长使用时间)另外还买了一个可拆洗的滤网：二：用卤水做豆腐卤水做豆腐在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。
制作方法：1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。
卤水点豆腐化学原理
卤水点豆腐化学原理
卤水点豆腐是一种常见的豆腐加工方法，通过在豆腐表面浸泡含有盐、碱等成
分的卤水，使豆腐表面形成一层薄膜，增加豆腐的硬度和耐储存性。
这种加工方法不仅可以改善豆腐的口感，还能延长豆腐的保存时间，因此备受消费者青睐。
那么，卤水点豆腐的化学原理是什么呢？
首先，我们来看一下卤水的成分。
卤水通常由食盐、食碱和水混合而成。
其中，食盐主要是氯化钠，而食碱则是碳酸氢钠或碳酸钠。
在卤水中，氯化钠和碳酸氢钠（或碳酸钠）会发生化学反应，产生氯化氢气体和碳酸氢钠（或碳酸钠）溶液。
当豆腐浸泡在卤水中时，豆腐表面的蛋白质会与卤水中的氯化氢气体和碳酸氢
钠（或碳酸钠）溶液发生化学反应。
氯化氢气体可以与豆腐表面的蛋白质中的氨基酸发生盐酸水解反应，从而改变豆腐表面的化学结构，使得豆腐表面变得坚硬。
而碳酸氢钠（或碳酸钠）溶液则可以与豆腐表面的蛋白质中的羧基发生中和反应，形成碳酸盐，也有利于增加豆腐的硬度。
此外，卤水中的盐和碱还可以起到抑制细菌生长的作用，延长豆腐的保存时间。
因此，卤水点豆腐不仅可以改善豆腐的口感，还能提高豆腐的抗腐蚀能力，使得豆腐更加耐储存。
总的来说，卤水点豆腐的化学原理是通过卤水中的盐和碱与豆腐表面的蛋白质
发生化学反应，改变豆腐表面的化学结构，增加豆腐的硬度和耐储存性。
这种加工方法不仅可以改善豆腐的口感，延长豆腐的保存时间，还能起到抑制细菌生长的作用。
因此，卤水点豆腐在豆腐加工中具有重要的意义，也为消费者提供了更加美味和安全的豆腐制品。
卤水点豆腐的实验原理
卤水点豆腐的实验原理引言：卤水点豆腐是一道家常菜，其制作过程中会使用到卤水，通过卤水对豆腐的处理，使得豆腐更加入味。
那么，卤水点豆腐的实验原理是什么呢？实验目的：通过实验，探究卤水对豆腐的影响，了解卤水对豆腐的调味原理。
实验材料：1. 豆腐：鲜豆腐一块；2. 卤水：包括大料、八角、香叶、生姜、花椒等；3. 酱油、食盐、白砂糖等调味料；4. 清水。
实验步骤：1. 准备工作：将豆腐切成适当大小的块，备用；2. 煮豆腐：将锅中加入足够的清水，放入豆腐块，煮沸；3. 准备卤水：将大料、八角、香叶、生姜、花椒等卤水材料加入锅中，煮沸，使卤水的香味充分散发出来；4. 调味：在卤水中加入适量的酱油、食盐、白砂糖等调味料，搅拌均匀；5. 入味：将煮熟的豆腐块放入卤水中，轻轻搅拌，使豆腐均匀地吸收卤水的味道；6. 浸泡：将豆腐浸泡在卤水中，时间根据个人口味而定，一般为30分钟至2小时不等；7. 取出：将浸泡好的豆腐捞出，沥干水分；8. 出锅：将豆腐装盘，即可食用。
实验原理：卤水点豆腐的实验原理主要涉及豆腐的渗透性和卤水中的调味成分。
豆腐是由大豆经过加工制成的，其主要成分为蛋白质和水分。
在煮豆腐的过程中，豆腐中的水分会逐渐被热水取代，使得豆腐的渗透性增加。
这样，当豆腐浸泡在卤水中时，卤水中的调味成分会通过渗透作用进入豆腐内部，使得豆腐更加入味。
卤水中的调味成分起到了关键作用。
卤水中的大料、八角、香叶、生姜、花椒等香料，能够散发出浓郁的香味，增加豆腐的风味。
酱油、食盐、白砂糖等调味料则能够提供咸味和甜味，使得豆腐更加美味可口。
浸泡时间也会影响豆腐的味道。
较短的浸泡时间使得豆腐吸收的卤水较少，口感较为清淡；而较长的浸泡时间则使得豆腐吸收的卤水更多，口感更为浓郁。
结论：通过实验可以看出，卤水对豆腐具有明显的调味作用。
卤水中的调味成分通过渗透作用进入豆腐内部，使得豆腐更加入味。
卤水点豆腐不仅是一道美味的家常菜，同时也体现了食物烹饪中调味的重要性。
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豆腐是一种营养价值极高的食物，适当食用可补充人体中所需的多种营养价值，但是千万不能过量服用，否则对身体的不良影响会很大。豆腐的制作过程虽然简单，但是必须要有点豆腐的卤水才行，卤水的做法很简单，用的材料有氯化镁、硫酸钙等，点过之后再挤出水分就可以了。
一、点豆腐的卤水配方
3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
5、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
二、过量服用豆腐的副作用
1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。