酱油曲的生产工艺课件

第五章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造
酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有 本质上的区别 。
酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为
原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋
白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
二、种曲的制备
目的:
获取足够数量的有生命力的孢子数
流程：
斜面试管
二重皿(三角瓶)
帘子曲制备
斜面菌种培养
①设备: 试管（20ml)培养箱。
②培养基: 豆汁（米曲汁）经
灭菌后成为斜面培养基。 ③接种与培养：用无菌操作于原
菌试管挑取孢子迅速移入斜面试 管，在30℃恒温3～5天。
二重皿（或三角瓶）扩大培养
第四节 制曲(机械通风制曲)
目的: 获取蛋白酶活力强的酱油糖化发酵剂。
实质: 让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类。
机械通风制曲： 采用机械通风供给曲霉生长所需要的氧气，代
替传统的人工的制曲操作，减少劳动强度提高生 产效率是一种制曲工艺的进步。
第四节 制曲(机械通风制曲)
一、制曲原料选择与处理: （一）制曲原料选择:
无盐稀醪发酵法
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色
有以下分类：
（二）按酱油颜色
浓色酱油 淡色酱油
（三）按物理体态
液体酱油 固酱酱油
粉末酱油
第二节酱油生产原料
一、酱油生产原料
酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀 粉质原料、食盐、水。
（一）蛋白质原料
酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的 作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸， 成为酱油的营养成分以及鲜味来源。 部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色 素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱 油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产 的主要原料。
让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类 获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。 豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为辅料，用量在 20～30%为宜
（二）制曲原料处理：
豆饼粉碎 加水及润水 蒸料
二、制曲工艺
（一）厚层通风制曲： 1、设备：机械通风制曲箱 2、厚层通风制曲工艺流程：
麸皮 豆粕 水
③接种与培养：40 ℃接入 0.5%三角瓶曲种，装帘，拌均 匀1～2cm厚，品温30～31 ℃， 室温30℃左右，培养48～50小 时，培养管理分前、中、后三个 时期。
帘子曲（竹匾曲）制备——种曲
• 培养管理 • 前期：10小时菌丝结块，碎曲一次摊薄成1cm， 32℃ • 中期：第二天采用划帘 成上下倒换位置，控制品 温35℃，室温28－30℃。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食
用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无 论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿 造酱油、配制酱油、化学酱油 。
残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感， 对形成酱油良好的体态有利。
淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定 量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质， 1/4来自面粉的蛋白质.
第二节酱油生产原料
（三）、食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸 共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另 外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用， 在成品中有防止酱油变质的功用。
酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、 干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
第二节酱油生产原料
一、酱油生产原料
（二）淀粉质原料
淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微 生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒 精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱 油的甜味成分； 葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯 类物质，增加酱油香味；
酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低 于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示 蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
第四章酱油生产工艺
第一节 概述
二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色
有以下分类：
（一）按发酵方法
天然晒露法
按加温条件 保温速酿法
按盐水多少
高盐固态发酵法 低盐固态发酵法
• 后期： 开窗干燥。
种子的质量要求
• 斜面菌种：试管菌种应是种纯， 色泽黄绿色，菌丝整齐、健壮， 孢子大而密集。
• 三角瓶种子：鲜艳的黄绿色，孢
子稠密，肥大整齐，布满曲料，无 杂菌，曲香。
• 帘子曲（竹匾种曲）:黄绿鲜艳，
孢子肥而稠密，无杂菌，无白心， 无异味，有曲香，孢子数60亿/克 （干基），发芽率90%以上。
①设备: 二重皿（或三角瓶）， 恒温培养箱
②培养基: 麸皮80g、面粉20g 水80-90ml装10克摊平灭菌 ③接种与培养：挑取斜面试管的孢子
接种，均匀在30℃培养20小时后，进 行一次扣皿继续培养2天长满黄绿色孢 子即成熟。
帘子曲（竹匾曲）制备——种曲
①设备: 帘子式，竹匾，曲室。
②培养基:麸皮80kg、面粉 20kg水70-80kg 灭菌。
•第四章 酱油生产工艺
•本章要求 •1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 •2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 •3、掌握酱油生产工艺
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品百度文库它是以
蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿 制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的 特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖 及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸 等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
（四）水 水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用 水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水 如自来水、深井水、清洁的江水、河水、 湖水等均可使用。
第三节 种曲制备
一、菌种选择 1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分 2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强
3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强 4、酱油产量高、风味好 酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉