酱油生产工艺
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。
目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。
5 吨原油。
真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。
味2.色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。
②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
酱油生产工艺简介
酱油的生产流程
预处理
制曲
发酵
配制
原料
灌装
大豆脱脂或破碎 小麦磨粉 溶盐水
原料润水、蒸煮、冷却 接入菌种（米曲霉） 扩大培养
加入盐水 微生物发酵 原料分解、转化成酱油
过滤 灭菌 加入食品添加剂
酿造酱油的主要微生物
曲霉
1
1、米曲霉：是生产酱油的主 发酵菌。 2、酱油曲霉、黑曲霉。 3、霉的作用是使蛋白质分解。
按发酵方法
天然晒制：自然温度下晒制发酵，风味佳，周期长。 保温速酿：人工保温发酵，周期短，目前使用普遍。
按产品色泽和用途
本色酱油（不添加焦糖色）、浓色酱油（添加焦糖色）、花色酱油 （添加风味调料）
按ห้องสมุดไป่ตู้品体态
液态、半固态、固态
生抽 和 老抽
抽就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱
油。 生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成， 主要用于调味。 老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的 浓色酱油，主要用于食物上色。
酵母
2
1、鲁氏酵母：生成酱油风味 物质。 2、主要作用是酒精发酵，与 此同时进行着各种香气成分 酯类的合成、甘油以及多元 醇的生成，产生香气 。
乳酸菌
3
1、是酱油的风味物质。 2、有助于霉菌的生长，同时 可以抑制杂菌。
酿造酱油的原理
1
蛋白质的水解
原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀 粉酶糖化作用，水解成糊精和葡 萄糖，为微生物提供碳源，同时 也可以使酱油产生甜味。
三级≥0.4g/100ml
感谢您的观看
生 产 工 艺 简 介
酱油俗称豉油，主要由蛋白质原料为主料，以
淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造 而成。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。
2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。
3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。
发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。
4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。
5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。
6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。
7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。
这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。
以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。
现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油是一种古老的调味品，产于中国，广泛应用于中式菜肴、海鲜、烧烤等多种食物。
下面就介绍一下酱油的生产工艺流程。
1.原料准备：酱油的主要原料是豆子和麦麸。
首先需要挑选新
鲜的黄豆，去除杂质并浸泡在水中，以便发芽。
麦麸也需要清洗干净备用。
2.发酵：将浸泡好的黄豆经过蒸煮破碎，然后与适量的麦麸混合。
将混合物放入特制的发酵桶中，加入适量的盐和发酵剂，然后经过一段时间的发酵，促使混合物中的微生物生长。
3.压榨：发酵完成后，将混合物放入压榨机中进行压榨。
压榨
机会将豆渣和麦麸分离，并将榨取出的液体称为酱油原液。
4.煮沸：将酱油原液倒入大锅中，加热到沸腾。
这个过程有助
于杀死细菌并去除异味。
5.陈化：将煮沸过的酱油原液倒入木质或陶瓷的酿造桶中，密
封桶口防止灰尘或杂质进入。
然后将桶放在通风干燥的地方，进行陈化。
酱油需要陈化数月到数年，在这个过程中，酱油的味道会逐渐浓郁。
6.过滤与储存：陈化完成后，将酱油进行过滤，去除桶底的沉
渣和不纯物质。
过滤后的酱油被储存在适当的容器中，以备日常使用。
以上就是酱油的生产工艺流程。
虽然有现代化生产工艺，但传统的发酵和陈化仍然是酱油制作的核心步骤。
一般说来，传统酱油常陈化3年以上，而工业生产的酱油则可以在数周内完成。
无论是哪种工艺，酱油的味道和质量都需要经过精心的制作和储存才能达到最佳状态。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
酱油生产工艺流程图
酱油作业指导书
酱油加工工艺分为：
黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐
△
→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵
→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
△
1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。
2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。
4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。
再通风培养至15小时后，翻曲。
翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。
5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在
40-45℃，周期40天。
6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。
再浸泡2小时，二次放油。
7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.
8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。
9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
酱油制作工艺流程
酱油制作工艺流程酱油是中国传统的调味品之一，其制作工艺历史悠久，技术独特。
下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料准备1.大豆：选用新鲜大豆，去除杂质和碎皮，浸泡12小时，使其吸水膨胀。
2.小麦：选择优质小麦，并去除杂质和碎皮。
3.盐：选择纯净无污染的食用盐。
4.水：使用清洁卫生的自来水或山泉水。
二、发曲1.将小麦磨成粉末后加入适量的水，揉搓成圆形面团。
2.将面团放入发曲房中，在温度为30-35℃、湿度为60-70%的环境下进行发酵，约需5-7天时间。
3.发曲成熟后取出晾干备用。
三、磨浆1.将浸泡好的大豆放入石磨中磨成细浆，约需2-3小时时间。
同时加入适量的水稀释豆浆，使其达到一定稠度。
2.将磨好的豆浆倒入锅中加热至80℃左右，持续加热30分钟杀菌。
四、制曲1.将发曲和磨好的豆浆混合均匀，放入制曲房中进行发酵，约需2-3天时间。
期间需不断搅拌，使其均匀发酵。
2.发酵完成后，取出晾干备用。
五、酿造1.将制好的曲和盐放入大缸中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将混合好的原料放入酿造房中，在温度为25-30℃、湿度为70-80%的环境下进行长时间的发酵和陈化。
约需6个月至1年时间。
3.期间需不断搅拌，使其均匀发酵，并控制温度和湿度等参数以保证产品质量。
六、提取1.经过长时间的发酵和陈化后，用过滤器将沉淀物过滤掉，得到纯净的酱油液体。
2.将提取出来的液体进行蒸馏或者浓缩处理，去除多余水分。
七、灌装1.将处理好的酱油液体装入瓶子中，密封保存。
2.酱油的质量和口感会随着陈化时间的增加而不断提高，因此生产厂家会根据市场需求进行不同档次的陈化和灌装。
以上就是酱油制作工艺流程的详细介绍。
酱油制作虽然时间长、工序繁多，但其制作过程中注重细节，讲究技术和经验，是一门非常具有挑战性的手艺。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程如下：
1. 原料准备：将大豆、面粉和麦曲等原料准备好，并进行清洗和处理。
2. 大豆磨浆：将大豆浸泡后磨浆，将磨好的豆浆加热至一定温度。
3. 大豆发酵：将加热后的豆浆与麦曲发酵，发酵时间一般为数天至数周。
4. 榨取酱油：发酵完毕后，将发酵好的豆浆进行榨取，分离出豆渣和豆液。
5. 豆液煮沸：将榨取得到的豆液加热至沸点，杀死细菌并去除杂质。
6. 添加盐水：将加热好的豆液与盐水按比例混合，调整酱油的咸度和味道。
7. 置于储罐：将调制好的酱油置于特制储罐中，进行保鲜和贮存。
8. 发酵熟化：将酱油储罐放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵熟化。
发酵时间一般为数月至数年。
9. 过滤和杀菌：发酵熟化完毕后，对酱油进行过滤和杀菌处理，保证酱油的品质和卫生安全。
10. 瓶装和包装：将过滤杀菌的酱油进行瓶装和包装，便于分销和销售。
以上是一般酱油生产的常规工艺流程，不同地域和品牌可能在细节上有所不同。
酱油生产工艺
酱油生产工艺酱油是中国传统的主要调味料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
它以大豆和小麦为主要原料，经过一系列复杂的生产工艺加工而成。
以下是酱油的生产工艺的简要介绍。
首先，选材是酱油生产的第一步。
好的酱油需要选用新鲜的大豆和小麦，充分保证原料的质量。
大豆可以先进行蒸煮，然后破碎成粉末，便于后续的发酵过程。
小麦则需要进行清洗、研磨，以便提取面筋。
同时，还可以根据需要添加一些辅助材料，如盐、水等。
第二步是发酵。
将破碎好的大豆和小麦粉混合在一起，加入酱油发酵菌。
酱油发酵菌主要包括大豆霉菌、青霉菌等。
发酵菌会通过分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生氨基酸和有机酸，从而使混合物发酵。
整个过程需要在适宜的温度下进行，通常是在30℃左右。
发酵时间一般为3-4个月，期间需要定期搅拌和通风，以保证发酵菌的生长。
第三步是提取和过滤。
发酵结束后，将发酵液通过提取设备进行提取，分离出酱油和发酵渣。
通常采用的方法是过滤和压榨。
首先，将发酵液过滤掉大颗粒的渣滓。
然后，利用滤器将酱油中的杂质去除。
过程中还会加入一些清水，将酱油稀释至适宜的浓度。
第四步是熟化和调理。
将提取好的酱油放入特定的容器中进行熟化，使其获得更浓厚的味道和香气。
同时，还可以加入一些调味料，如食盐、甜味剂、鸡精等，以达到口感的调理效果。
熟化时间一般为2-3个月，期间需要定期搅拌和通风。
最后一步是灌装和包装。
经过以上的步骤，酱油已经成熟，可以灌装到瓶子或罐子中。
在灌装的过程中，需要注意卫生和包装的质量。
酱油通常使用密封的容器进行包装，以保持其新鲜度和味道。
总的来说，酱油生产工艺经历了选材、发酵、提取、熟化和调理、灌装和包装等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制条件和质量，才能制作出高质量的酱油产品。
现代生产工艺也引入了一些新的技术和装备，以提高生产效率和产品质量。
酱油是中国传统文化的重要组成部分，其生产工艺也是一门艺术，代表了中国人民对美食的独特理解和追求。
酱油酿造工艺流程
酱油酿造工艺流程酱油是中国传统的调味品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
其酿造工艺要经过一系列的步骤，下面是一般的酱油酿造工艺流程。
第一步准备原料酱油的原料主要包括大豆、麦粉、盐、水等。
首先要对大豆进行清洗和浸泡，以去除杂质和激活大豆中的酶，然后将大豆磨成豆浆。
第二步煮制豆浆将磨好的豆浆加热至80-90°C，搅拌均匀，使蛋白质变性，除去异味和活性酶。
煮制过程中还可根据需要添加麦粉，以增加酱油的甜味和浓度。
第三步发酵将煮好的豆浆放凉至30°C左右，接种酱油酵母或发酵速成剂，促使淀粉分解为酵母使发酵产生的酵素。
发酵时间一般为3-6个月，期间需要定期搅拌和控制温度。
发酵过程中，微生物会转化淀粉和蛋白质为酪氨酸和氨基酸，这是酱油特殊的鲜味形成的关键。
第四步提取和压榨经过发酵的豆浆通过过滤或离心机进行分离，分离得到的液体即为酱油。
将酱油经过脱水处理，降低水分含量，并提取酱油中的杂质，此步骤也可以通过压榨来进行。
第五步加盐和酿造将提取的酱油加入盐，并进行搅拌和发酵，通常发酵时间较长，可以达到12-24个月。
在这个过程中，酱油中的有机物质与氧气反应，产生具有酱油特有的香气和口味。
第六步过滤和贮存发酵完成后，酱油需要通过过滤去除悬浮物和杂质，以得到清澈透明的酱油。
过滤后的酱油会进行贮存，一般放置在木桶或陶罐中贮藏，以保持其香气和品质。
以上是一般酱油酿造的基本流程，不同地区和不同品牌的酱油制作工艺可能有所不同。
但总体来说，酱油酿造需要长时间的发酵和精心的管理，通过发酵和氧化等过程，酱油才能呈现出丰富的香气和复杂的口感。
无论是古老传统的酱油工艺还是现代工业化生产，酱油一直都是中国菜肴中不可或缺的一味佳品。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程酱油是中国传统的调味品，生产酱油的工艺流程主要分为发酵和提取两个步骤。
下面就给大家介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，酱油的生产需要用到大豆和小麦粉，这两种原料是酱油的主要成分。
首先将大豆清洗干净，然后将其浸泡在水中，浸泡的时间根据豆的大小而定，一般浸泡6-8小时。
浸泡后，将浸泡好的大豆磨成豆浆，这个过程叫做磨浆。
接下来，将小麦粉和豆浆混合在一起，形成团状。
这个过程叫做混合。
接着将混合好的团放入一个容器中进行蒸煮，将其加热到一定温度，这个过程叫做蒸煮。
蒸煮的时间也是根据豆的大小而定，一般需要30分钟到1小时。
蒸煮完成后，将蒸煮好的豆饼放在一个容器中进行发酵。
发酵的过程需要将豆饼与酒曲混合在一起，然后将其封闭，放置在一个适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间一般在3-6个月之间，这个过程中，酒曲中的酶会将豆饼中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酸和氨基酸，这就是发酵的过程。
发酵完成后，将发酵好的豆饼榨油，得到酱油的液体部分。
经过榨油后，酱油液体中还存在一些固体颗粒，这是因为发酵过程中产生的蛋白质沉淀，需要通过过滤的方式去除。
将酱油液体过滤后，就得到了纯净的酱油。
酱油生产的最后一步是熬制，将过滤好的酱油液体倒入一个大容器中，加热熬制。
熬制的目的是将酱油中的水分蒸发掉，使其变得浓稠。
熬制的时间一般需要几个小时到几十个小时，取决于生产厂家的要求。
熬制完成后，酱油就可以出厂销售了。
这就是酱油生产的工艺流程，从大豆的清洗到提取酱油，每一个步骤都需要精心的操作和专业的技术。
通过这样的工艺流程，可以制作出纯正的酱油，为人们的饭菜增添了独特的风味。
酱油生产工艺
酱油生产技术
工艺流程
熟料——冷却——（曲精——拌麸皮）接种——入池培养——第一次翻曲——第二次翻曲——成曲——拌盐水——入池发酵——成品
操作要点
熟料将原料蒸熟，冷却至40摄氏度以下。
接种将曲精与10倍左右干净麸皮（或面粉）拌匀后加入40摄氏度以下的熟料内，使之混合均匀。
入池培养在池中或缸中30——35摄氏度培养至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即为成曲。
拌盐水用水将盐溶解，盐水与成曲拌匀后入发酵缸（或池）
发酵一般保温在45摄氏度左右，发酵18天。
若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右。
最后淋油。
质量标准
1.色泽酱红，有浓郁的酱香味。
2.无盐固形物15%，全氮1.2%，食盐17%，氨基氮0.6%
注意事项
1.制曲是酱油酿造的主要工序，制曲一般采用通风曲箱制曲（即厚层通风制曲），也有的地方采用竹匾制曲。
在制曲过程中，掌握好湿度、温度是制曲的关键。
2.曲精为蛋白酶活性及淀粉酶活性较高的
3.951（即沪酿3.042）米曲霉孢子，它主要用于酱油、酱的制曲。
曲精袋均附加外袋密封，不论内袋或外袋，开启后如未用完，应将封口夹紧，以防受潮变质。
曲精应在双重密封情况下，贮存在干燥阴凉处，有效期为1年。
酱油的生产工艺说明
酱油的生产工艺说明酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵制作而成的调味品，具有特殊的风味和色泽。
下面就是一种常见的酱油生产工艺说明。
首先，原料的准备是酱油生产的第一步。
主要原料包括大豆、小麦、水和盐。
大豆和小麦要去杂质，然后用适量的清水浸泡数小时或过夜，使其变软。
接下来是磨浆和挤浆过程。
将浸泡后的大豆和小麦放入磨浆机中进行研磨，磨出的浆液称为豆浆。
随后，使用过滤机或布袋将豆浆进行过滤，去掉固体杂质，得到纯净的豆浆。
经过挤浆，将剩余杂质和液体分离，得到豆渣和豆浆。
第三步是煮沸和发酵过程。
将豆浆倒入锅中，加热至沸腾。
在煮沸的同时需要不断搅拌，以免发生溢出。
煮沸后，将火调至小火，继续保持温度，使豆浆发酵。
在发酵的过程中，添加适量的食盐，帮助豆浆产生酵母发酵的过程。
发酵时间一般为数个月至一年左右，时间越长，酱油口感越浓郁。
随后是曝晒和静置过程。
将发酵好的豆浆倒入浅底容器，使其曝晒在阳光下。
曝晒时间一般为数天至数周，以使豆浆中的水分蒸发，增加浓度。
曝晒完成后，将酱油静置一段时间，使其充分沉淀，去除不溶性颗粒。
最后是贮存和包装过程。
将酱油转移至储存容器中，存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
酱油在储存过程中，会继续进行微生物的发酵，使其口感更加浓郁。
最后，对酱油进行包装，常见的包装方式有瓶装、罐装和袋装等。
以上就是酱油的生产工艺说明。
酱油的生产需要经历多个步骤，通过合理的工艺和技术，可以制作出口感浓郁、色泽艳丽的优质酱油。
同时，生产过程中需要注意卫生和质量控制，以保证酱油的品质和食品安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 酱油生产一般用水量为6～7t/t • 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对
水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、 镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香 气和风味。
2. 酱油的起源
• 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两 千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
• 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋 油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代 万历年间，
• 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到
东南亚和世界各地。
原料选择的依ห้องสมุดไป่ตู้:
• 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 • 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 • 资源丰富，价格低廉。 • 容易收集，便于运输和保管。 • 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
酱油生产工艺（第三节~第八节）
步骤
工艺流程
周期
1、原料处理 大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料
注意： • ①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%； • ②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品
原料生产的氨基酸液。
4.3 化学酱油
• 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱 脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水 解，碱中和制成的液体调味品。
• 安全问题：氯丙醇。
• 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适 于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性， 故适宜做腐乳。
1.3 豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当
的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有
机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的油之后制）
一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，
水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
1.4 其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，
花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜 籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
2. 淀粉原料
过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 2.1 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质， 软质及中间质小 麦。其中以红皮小麦为佳。
2、经过充分润水和蒸煮：
（1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分糊化，以 利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用；
（2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对 米曲霉生长的干扰。
（1）粉碎
豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆 粕颗粒虽不太大，但也不符合要求， 也要适当破碎
• 1、目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋 白质一次变性，以增加米曲霉生长繁 殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括： • 蛋白质原料 • 淀粉质原料 • 食盐 •水 • 其他辅助原料
1.蛋白质原料
1.1 大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪， 常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新 鲜
• 1.2 豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物。 在压榨 过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称 为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼 称为冷榨豆饼。
第一次 翻曲
种曲
揭去草帘后熟
第二次 翻曲
种曲制造方法：种曲的制造一 般采用木盘或铝盘，随着设备 的改进，大的生产厂家开始使 用固态种曲培养设备----种曲 培养罐，可以集蒸料、灭菌、 接种和培养一体化。现以制备 盘曲为例介绍种曲的制造方法。
(一) 灭菌工作
•
种曲制造必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及一切工
• 2、要求 （1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不
超过20% 。
（2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过 细会影响制曲和淋油。
（2）加水润水
目的:
1.使原料中的蛋白质含有一定的水分，以便于在蒸 煮时迅速达到适度变性； 2.使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出曲霉生长 所需的碳素营养成分; 3.提供曲霉生长繁殖所必要的水分.
4.酱油的分类
高盐稀态发酵酱油 酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油 配制酱油
化学酱油
4.1 酿造酱油：
以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经 微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
（1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵 制成的酱油。
种曲制备流程：
种曲
菌种
试管斜面培养
三角瓶扩大培养
一、酱油生产用主要菌种
（一）曲霉
1.米曲霉
要求： ①蛋白酶活力高； ②生长繁殖速度快； ③对杂菌抵抗力强； ④不产生黄曲霉毒素。
米曲霉沪酿3.042
2、主要酶 （1）蛋白酶：以中性和碱性为主。故在酱油发酵过程中要
防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。 （2）淀粉酶 （3）谷氨酰胺酶
酱油生产简介
于海艳 2014.3.4
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节 • 第七节 • 第八节
酱油生产
概述 酱油生产的主要原料 原料处理 种曲制造 制曲 发酵 酱油的浸出（淋油） 酱油的加热 配制 防腐 贮存
第一节 概述
1. 定义
酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀 粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆， 小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨 基酸和糖类，并经细菌，酵母菌进一步发酵而成 的色香味俱佳的调味品。
2.3 其他淀粉及原料 凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等。
3.食盐
作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，
洁白，杂质少，水分少。
4. 酱油酿造用水
于酱油生产。 2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，
酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉菌种。
（三）黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素
酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖 化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提 高10%左右。
（二）酵母
作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中 又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和 甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
2.2 麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及 钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制 油，又有利于淋油。
（2）高盐稀态酱油：
• ①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，
经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成 的酱油。
• ②固稀发酵酱油 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，
经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量 制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱 油。
名词解释要点：
1、原料
蛋白质原料 淀粉质原料
低盐固态酱油 脱脂大豆
麸皮
高盐稀态酱油 大豆、脱脂大豆 小麦、面粉
2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵 3、“醅”和“醪”：
醅：成曲+少量水→不流动状的混合物
醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物
4.2 配制酱油：
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品
旋转式蒸煮锅
连续蒸煮装置
(2)要求：
①控制适当的温度和时间
②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固 有 的色泽和香气。
2、蒸熟程度与蛋白质变性 （1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保
持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中 蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、 产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ，但不 能被蛋白酶水解为氨基酸。 ②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解，也不 能溶于酱油中。
将大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨 酸，增强酱油的鲜味。 （4）其他：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶
米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉 酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪 发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。
（二）酱油曲霉 1、酱油曲霉是日本在30年代从酱油中分离出来的，并应用
（3）蒸料
1.目的和要求 (1)目的： ◘蛋白质变性：使原料中的蛋白质完全适度的变性， 即成为酶容易作用的状态。 ◘淀粉糊化：使原料中的淀粉糊化成为可溶性淀粉， 供曲霉利用。 ◘灭菌：通过蒸煮消灭附着在原料上的微生物，提 高制曲的安全性。
旋转式蒸煮锅：
较新式的旋转式蒸煮锅附有减压冷 却装置（水力喷射器）。在蒸料时 可不断360度旋转运动。水力喷射 器配有离心泵，利用高速水流从喷 嘴喷出，在蒸料出锅时，锅内形成 减压，水分在低压下蒸发吸收热量， 使曲料冷却，上端设有投料出料口， 锅身的下面设有接种和输送机，可 直接送入曲池。
具在使用之前须经洗刷后消毒灭菌。制种曲用的各种工具
每次使用后要洗刷干净，然后放入曲室待灭菌，木盘也应
放入曲室以品字形堆叠。一般采用硫磺或甲醛熏蒸。