第三章_人体能量需要详解
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第3章_人体运动的能量代谢及调节
水平，男运动员最低20.8nmol/L，女运动员最低 2.08nmol/L； • 一般认为男子血睾酮低于3.47 nmol/L，女子0.69 nmol/L，均可出现典型的过度训练状态，并称之 为内分泌性疲劳。
47
思考题
• 1.我国健康成人的血红蛋白正常值。 • 2.简述心脏的腔室和瓣膜。 • 3.运动训练对心血管系统有何影响？ • 4.结合实例说明三个能源系统的供能特点。 • 5.简述血乳酸测试在运动训练中的应用。 • 6.简述人体的主要内分泌腺及其激素的生理作用。
1、神经调节 由神经系统的活动调节生理功能的调节方 式。 调节特点：快速、短暂、精确 调节基本方式：反射 调节结构基础：反射弧 反射弧组成：
感受器 传入N纤维 中 枢 传出N纤维 效应器
41
2、体液调节
某些特殊的化学物质经血液运输调节机体的 生理功能的调节方式。 调节特点：缓慢、广泛、持久
化学物质、激素
22
(二)运动性心脏增大 • 静力及力量性项目：投掷、摔跤和举重运动
员心脏的运动性增大是以心肌增厚为主。 • 耐力性项目：游泳和长跑等运动员的心脏增
大却以心室腔增大为主。 • 心肌增大是对长时间运动负荷的良好适应。
23
(三)心血管机能改善
安静时每搏输出量增加。 一般人: 50OOml/min=71ml/次x70次/min 运动员: 50OOml/min=lOOml次x5O次/min
血 乳 酸
平；
• ②曲线下半部右移 得较多，提示有氧 能力提高较多；
• ③曲线上半部分右 移动较多，提示无 氧能力提高较多；
4
1 3
2
• ④曲线左移，提示 机能能力下降。
39
• 第一节 呼吸、循环对机体能量代谢的保障 • 第二节 肌肉收缩的能量供应
47
思考题
• 1.我国健康成人的血红蛋白正常值。 • 2.简述心脏的腔室和瓣膜。 • 3.运动训练对心血管系统有何影响？ • 4.结合实例说明三个能源系统的供能特点。 • 5.简述血乳酸测试在运动训练中的应用。 • 6.简述人体的主要内分泌腺及其激素的生理作用。
1、神经调节 由神经系统的活动调节生理功能的调节方 式。 调节特点：快速、短暂、精确 调节基本方式：反射 调节结构基础：反射弧 反射弧组成：
感受器 传入N纤维 中 枢 传出N纤维 效应器
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2、体液调节
某些特殊的化学物质经血液运输调节机体的 生理功能的调节方式。 调节特点：缓慢、广泛、持久
化学物质、激素
22
(二)运动性心脏增大 • 静力及力量性项目：投掷、摔跤和举重运动
员心脏的运动性增大是以心肌增厚为主。 • 耐力性项目：游泳和长跑等运动员的心脏增
大却以心室腔增大为主。 • 心肌增大是对长时间运动负荷的良好适应。
23
(三)心血管机能改善
安静时每搏输出量增加。 一般人: 50OOml/min=71ml/次x70次/min 运动员: 50OOml/min=lOOml次x5O次/min
血 乳 酸
平；
• ②曲线下半部右移 得较多，提示有氧 能力提高较多；
• ③曲线上半部分右 移动较多，提示无 氧能力提高较多；
4
1 3
2
• ④曲线左移，提示 机能能力下降。
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• 第一节 呼吸、循环对机体能量代谢的保障 • 第二节 肌肉收缩的能量供应
第3章_人体所需的三大营养素
2. 脂肪
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
食品营养学人体能量需要.pptx
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第十页，共二十页。
一、人体能量平衡
2、决定人体能量消耗的因素
(3)食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热量 消耗增加的现象。
②不同食物增加耗 热量各不相同
摄入碳水化合物时耗热相当于 碳水化合物本身产热的5-6%，脂肪 为4-5%，蛋白质为30%。
一、人体能量平衡 1、产能营养素和生理有效能量
三种产能营养素在人体内外释放热能情况
产能营养素 体外氧化燃烧产生能量 体内氧化燃烧产生能量 千焦耳／克（kJ/g） 千焦耳／克（kJ/g）
碳水化合物 脂肪
蛋白质
17.15 39.54 23.64
17.15 39.54 18.20*
蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等 有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.44kJ/g。
①体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要局 部。
②不同体力活动所消耗的热能不同，除根底代谢外， 劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。
③在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也 有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。
④我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体
力活动、中等体力活动和重体力活动。
③根底代谢热量计算 B、根据Harris和Benedict提出的公式计算24小时根底代谢耗 热量即根底代谢消耗能〔BEE〕
男BEE=66474＋13.75×体重(㎏)+5.0033×身高(㎝)－6.7550×
年龄(岁)
女BEE=655.0955＋9.463×体重(㎏)＋1.8496×身高(㎝)－
4.6756×年龄(岁)
《人体能量需要》课件2
活动水平
基础代谢率： 维持生命活动 所需的最低能
量需求
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
能量
食物热效应： 消化食物所需
的能量
环境温度：影 响人体能量消
耗和储存
健康状况
健康状态：良好的健康状况有助于维持正常的能量需要 疾病：疾病会影响人体的能量需要，如糖尿病、甲状腺功能亢进等 营养状况：营养状况会影响人体的能量需要，如营养不良、肥胖等 运动量：运动量会影响人体的能量需要，如长期运动、久坐不动等
,
汇报人：
目录
基础代谢
基础代谢是人体 维持生命活动所 需的最低能量消 耗
基础代谢率 （BMR）是指人 体在静息状态下， 维持生命活动所 需的最低能量消 耗
影响基础代谢率 的因素包括年龄、 性别、体重、身 高、体表面积、 肌肉量、脂肪量 等
基础代谢是人体 能量消耗的主要 来源，约占人体 总能量消耗的 60%-70%
健康饮食：合理控制能量摄入， 预防慢性疾病
提高生活质量
科学饮食：了解人体能量需要量，有助于制定合理的饮食计划，提高生活质量。
健康生活：了解人体能量需要量，有助于避免过度饮食或营养不良，保持健康的生活方 式。
运动健身：了解人体能量需要量，有助于制定合适的运动计划，提高身体素质。
心理调节：了解人体能量需要量，有助于保持良好的心理状态，提高生活质量。
过程：测量人体在静息状态下和运 动状态下的热量消耗
添加标题
添加标题
添加标题
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设备：需要热量计、呼吸气体分析 仪等设备
结果：可以计算出人体在静息状态 下和运动状态下的能量消耗量
估算方法
基础代谢率（BMR）：通过公式计算，如Harris-Benedict公式 体力活动水平（PAL）：根据日常活动量进行评估 食物热效应（TEF）：根据食物种类和摄入量进行估算 总能量需求（TDEE）：将BMR、PAL和TEF相加，得到人体每日总能量需求量
营养师能量及其计算
以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，
习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。
★碳水化合物：
17.15×98%=16.81千焦=4千卡
★蛋白质：
(23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡
★脂肪：
39.54×95%=37.56千焦=9千卡
（二）人体热量的消耗
1
2 3 4
胖还是消瘦。
(3)查表单位标准体重能量供给 计算总
能量需要
例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事 中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23 属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
2 单位换算
1kcal=4.184kJ
1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
3、人体能量的来源
凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。
★每克碳水化合物在人体外氧化燃烧可产生17.15千 焦（4.1千卡）的热量。 ★每克蛋白质在人体外氧化燃烧可产生23.64千焦 （5.65千卡）的热量。每克蛋白质在体内氧化的终产 物收集起来继续在体外燃烧还能产生能量5.44kJ，则 1克蛋白质在体内燃烧产生能量23.64-5.44=18.2kJ ★每克脂肪在人体外氧化燃烧可产生39.54 kJ（9.45 千卡）的热量。
练习2: 某 男 ， 中 等 体 力 劳 动 ， 身 高 180cm 体 重 78kg，求其每日所需的热量及三大产热营 养素的需要量。
人体能量需要
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ息状态下能量消
02
耗
基础代谢率概念及测定方法
基础代谢率定义
指人体在静息状态下，维持正常生理功能所需的最低能量消 耗速率。
测定方法
通常采用间接测热法，通过测量人体在一定时间内消耗的氧 气和产生的二氧化碳来计算能量消耗。
不同人群基础代谢率差异分析
年龄差异
婴幼儿基础代谢率较高，随年龄增长 逐渐降低，老年人基础代谢率较低。
宏量营养素
蛋白质、脂肪和碳水化合物是提 供能量的主要来源，其摄入量和
比例影响总热量摄入。
微量营养素
维生素和矿物质参与能量代谢过 程，缺乏时可能导致能量代谢障
碍。
膳食纤维
增加饱腹感，减少热量摄入，有 助于维持能量平衡。
饱腹感和饥饿感产生机制剖析
胃肠道激素
如胃泌素、胰高血糖素等调节食欲和饱腹感，影 响进食行为。
血糖水平
血糖浓度变化影响饥饿感和饱腹感，低血糖时易 产生饥饿感，高血糖时则产生饱腹感。
中枢神经系统
大脑中的食欲调节中枢对饱腹感和饥饿感进行调 控，受多种神经递质影响。
膳食摄入与体重管理策略
控制总热量摄入
根据个人情况设定每日热量摄入目标，保持能量平衡，避免超重 或肥胖。
增加膳食纤维摄入
多吃富含膳食纤维的食物，增加饱腹感，减少热量摄入。
规律饮食
定时定量进食，避免过度饥饿或暴饮暴食，有助于维持能量平衡 和体重稳定。
特殊人群能量需要
05
关注点
孕妇、乳母和儿童青少年等特殊人群
孕妇
孕妇在怀孕期间需要额外的能量来满足胎儿的生长和发育，以及母体自身的生理变化。建 议孕妇在怀孕期间逐渐增加能量的摄入，但也要避免过度摄入导致体重过快增长。
人体能量需要分析课件
食物的消化和吸收过程也 会消耗一定的能量。
人体能量需求的影响因素
年龄
随着年龄的增长，人体 的能量需求也会发生变化。
性别
男性和女性的能量需求 存在差异，主要是由于 生理特征和荷尔蒙水平
的不同。
体重和体型
体重和体型不同的人， 能量需求也会有所不同。
健康状况
健康状况不佳的人可能 需要更多的能量来维持
生命活动。
合理搭配食物 注重食物的合理搭配，保证摄入足够的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
控制饮食量 避免过度摄入能量，以免造成能量过剩和肥胖等 问题。同时也要避免能量摄入不足，以免影响身 体健康和正常生理功能。
05
人体能量需要量的研究 进 展
最新研究动态
能量代谢研究
01
随着科技的发展，对能量代谢的研究越来越深入，人们开始探
脂肪
来源于食物中的脂肪和体 内的脂肪储存，是人体长 时间能源的主要来源。
蛋白质
来源于食物中的蛋白质， 是人体细胞合成和组织修 复的重要物质。
人体能量消耗途径
基础代谢
维持人体基本生理功能所 消耗的能量，是人体能量 消耗的主要途径。
体力活动
身体运动和活动所消耗的 能量，与人体能量消耗密 切相关。
食物消化和吸收
调整策略
增加运动量
通过增加日常活动量和运动量， 提高能量消耗，以满足能量需要。
调整饮食结构
根据个体情况，适当调整饮食结 构，增加或减少某些营养素的摄
入，以满足能量需求。
寻求专业指导
在专业营养师的指导下，制定个 性化的能量摄入和消耗计划，确
保能量平衡。
个体化营养建议
1 2 3
根据个体情况制定饮食计划 根据个人的年龄、性别、体重、身高、活动水平 等因素，制定个性化的饮食计划，以满足能量和 营养需求。
人体能量需求的影响因素
年龄
随着年龄的增长，人体 的能量需求也会发生变化。
性别
男性和女性的能量需求 存在差异，主要是由于 生理特征和荷尔蒙水平
的不同。
体重和体型
体重和体型不同的人， 能量需求也会有所不同。
健康状况
健康状况不佳的人可能 需要更多的能量来维持
生命活动。
合理搭配食物 注重食物的合理搭配，保证摄入足够的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
控制饮食量 避免过度摄入能量，以免造成能量过剩和肥胖等 问题。同时也要避免能量摄入不足，以免影响身 体健康和正常生理功能。
05
人体能量需要量的研究 进 展
最新研究动态
能量代谢研究
01
随着科技的发展，对能量代谢的研究越来越深入，人们开始探
脂肪
来源于食物中的脂肪和体 内的脂肪储存，是人体长 时间能源的主要来源。
蛋白质
来源于食物中的蛋白质， 是人体细胞合成和组织修 复的重要物质。
人体能量消耗途径
基础代谢
维持人体基本生理功能所 消耗的能量，是人体能量 消耗的主要途径。
体力活动
身体运动和活动所消耗的 能量，与人体能量消耗密 切相关。
食物消化和吸收
调整策略
增加运动量
通过增加日常活动量和运动量， 提高能量消耗，以满足能量需要。
调整饮食结构
根据个体情况，适当调整饮食结 构，增加或减少某些营养素的摄
入，以满足能量需求。
寻求专业指导
在专业营养师的指导下，制定个 性化的能量摄入和消耗计划，确
保能量平衡。
个体化营养建议
1 2 3
根据个体情况制定饮食计划 根据个人的年龄、性别、体重、身高、活动水平 等因素，制定个性化的饮食计划，以满足能量和 营养需求。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
第三章 人体需要的能量和营养素(第4节)讲述
第三章 人体需要的能量和营养素
目录
1
2 3 4 5 6
营养与能量
碳水化合物和膳食纤维
脂质 蛋白质与氨基酸
维生素
矿物质和微量元素 水和其他非营养素成分 人体对食物的消化吸收
7
8
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
二、蛋白质与氨基酸的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 四、食物蛋白质的营养价值 五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
（一）热处理 （二）碱处理 （三）冷冻加工
（四）脱水与干燥
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
（一）蛋白质的摄入量 1.5—3g/(kg/d) 38—85g/(kg/d) 70—80g/(kg/d) （二）蛋白质的食物来源 肉类、乳类、蛋类等
大豆、谷类、花生等
Thank You!
L/O/G/O
第四节 蛋白质与氨基酸
三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
（一）氮平衡
（二）必需氨基酸需要量及模式 （三）限制性氨基酸
第四节 蛋白质与氨基酸
四、食物蛋白质的营养价值
（一）影响蛋白质营养价值的因素
1、蛋白质的含量
2、蛋白质的质量 3、蛋白质的消化率 4、蛋白质的互补作用 （二）蛋白质营养价值的评价
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
（一）构成机体
（二）生命的重要物质
（三）提供氮源和必需氨基酸 （四）供给能量 （五）影响食品的分类
（一）蛋白质的分类 结构、所含氨基酸种类与比例、功能 （二）非必需氨基酸 （三）必需脂肪酸 9种：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
目录
1
2 3 4 5 6
营养与能量
碳水化合物和膳食纤维
脂质 蛋白质与氨基酸
维生素
矿物质和微量元素 水和其他非营养素成分 人体对食物的消化吸收
7
8
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
二、蛋白质与氨基酸的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 四、食物蛋白质的营养价值 五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
（一）热处理 （二）碱处理 （三）冷冻加工
（四）脱水与干燥
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
（一）蛋白质的摄入量 1.5—3g/(kg/d) 38—85g/(kg/d) 70—80g/(kg/d) （二）蛋白质的食物来源 肉类、乳类、蛋类等
大豆、谷类、花生等
Thank You!
L/O/G/O
第四节 蛋白质与氨基酸
三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
（一）氮平衡
（二）必需氨基酸需要量及模式 （三）限制性氨基酸
第四节 蛋白质与氨基酸
四、食物蛋白质的营养价值
（一）影响蛋白质营养价值的因素
1、蛋白质的含量
2、蛋白质的质量 3、蛋白质的消化率 4、蛋白质的互补作用 （二）蛋白质营养价值的评价
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
（一）构成机体
（二）生命的重要物质
（三）提供氮源和必需氨基酸 （四）供给能量 （五）影响食品的分类
（一）蛋白质的分类 结构、所含氨基酸种类与比例、功能 （二）非必需氨基酸 （三）必需脂肪酸 9种：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
人体能量需要
决定人体能量消耗的因素
能量的需要量:
人体对能量的消耗与能量的需要相一致。人体消 耗的能量用于以下几方面：
基础代谢: 体力活动: 食物的特殊动力作用: 此外,对于生长发育中的儿童，还包括生长发育 和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
基础代谢 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持 生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温 条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静 卧、放松而又清醒时的能量消耗。
② 蛋白质:
豆类除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果， 如花生、核桃等与大豆近似；
③ 碳水化合物:
谷类中则以碳水化合物为主
④ 蔬菜水果:中含能量很少。
碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的 营养素代谢中可以互相转化，但彼此不能完全 替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理 功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。
基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码
的能量需要。
影响基础代谢的因素
a)年龄
年龄越小基础代谢率越高，特别是生长期 的儿童．基础代谢比成人高，青壮年期较 稳定，40岁以后有所下降，老年人基础代 谢降低。 b) 性别 同年龄组的男子基础代谢率高于女子，这 与男子的骨胳肌肉相对发达有关。
c) 身体组成及体型 肌肉不发达、体脂含量多者，基础代谢率低，身 体瘦长者基础代谢高于肥胖者。
KJ/m2
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
Kcal/m2
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
引自《营养与食品卫生学》，第三版
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
第三章 能量
第三章能量代谢【教学目标】要求学生了解能量来源和能值，熟悉人体能量消耗的构成，能计算人体一日所需的能量。
【主要内容】能量来源和能值，每克碳水化合物、脂肪、蛋白质各可能产生多少能量。
能量消耗的构成及其特点，基础代谢和基础代谢率。
如何计算人体一日所需能量。
【重点难点】能量消耗的构成。
如何计算人体一日所需能量。
【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。
【课时安排】1课时能量是人类赖以生存的基础。
能量是做功的能力，包括光能、化学能、电能、热能等。
人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
人体每时每刻都在消耗能量，没有能量就没有机体任何功能活动，甚至于维持。
一、能量的来源和能值1．能量的来源人体能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是主要来源。
脂肪次之。
蛋白质作能源物质既不经济也不科学。
此外：酒中的乙醇也能提供较高的能量。
在三大营养素的化学键中贮存着机体所需要的化学能。
在体内，化学能可以转化为热能或机械能。
三大营养素经消化吸收进入体内，在进一步的分解过程中可释放出能量。
人体摄取三大营养素，一方面重新合成自身机体的组成成分，另一方面作为能量来源提供机体所需的所有能量。
2. 能量的单位国际营养科学协会及国际生理科学协会确认以“焦耳”作为统一使用的能量单位。
为使用方便，实践中常用单位为“千焦”。
在营养学上，食物能量基于营养素在分解过程中释放的热量来测定，并以热量单位来表示。
传统的热量单位为“卡、千卡”。
卡和焦耳在美国均可使用。
我国传统单位为卡，现在国家规定用焦耳。
卡与焦耳可以相互换算：1 cal＝4.184J，1 J＝0.239cal。
3. 能值（1）每克糖类、脂肪、蛋白质在体内生物氧化产生的能量值称为能量系数，又叫能值。
第三章人体能量需要
人体能量平衡
思考:人体能 量不平衡包括 哪些情况？
研究人体能量代谢得目得在于研究能量平衡。
能量摄入不足,机体会动用自身得能量储 备甚至消耗自身组织以满足生命活动得能量 需要,导致体力下降,体重减轻,发育迟缓,死 亡。
能量摄入过剩,多余得能量以脂肪得形 式储存,导致肥胖。
因此,能量得摄入应与需要平衡。
✓ 基础代谢率(basal metabolic rate,BMR) 指单位时间内、单位体表面积,人体基础代谢所
消耗得能量。
✓ 人体一日基础代谢得能量消耗
= BMR体表面积(m2)24(h) ❖ 体表面积:
❖
M＝0、00659身高(cm)+0、0126体重(kg) 0、
1603,单位为m2
按体重计算BMR得公式
❖这就是目前最适合中国人体质、最为准确得 基础代谢率计算方法。
❖男性:BMR = 10 * 体重(KG)+ 6、25 * 身高(CM)- 5 * 年龄 + 5
❖女性:BMR = 10 * 体重(KG)+ 6、25 * 身高(CM)- 5 * 年龄 - 161
例:男性,20岁,体重60kg,身高170cm,试计 算BMR。 10*60+6、25*170-5*20+5 =600+1062、5-100+5 1567、5
74 KJ/g
三大营养物得物理卡价、生理卡价、实际生热卡
物理卡价 生理卡价 实际生热卡
碳水化合物 4、1Kcal
4、1Kcal
4 Kcal/g 16、81 KJ/g
脂肪
9、45Kcal
9、45Kcal
9 Kcal/g 37、56 KJ/g
蛋白质
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注：W是用kg表示的平均体重
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这是目前最适合中国人体质、最为准确的基 础代谢率计算方法。 男性：BMR = 10 * 体重（KG）+ 6.25 * 身高（CM）- 5 * 年龄 + 5 女性：BMR = 10 * 体重（KG）+ 6.25 * 身高（CM）- 5 * 年龄 - 161
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基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)
指单位时间内、单位体表面积，人体基础代谢
所消耗的能量。
人体一日基础代谢的能量消耗
= BMR体表面积(m2)24(h) M＝0.00659身高(cm)+0.0126体重（kg）
体表面积：
0.1603，单位为m2
基础代谢
体力活动
食物特殊动力作用
生长发育/乳汁分泌
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基础代谢(basal metabolism)
① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 基本生命活动包括：维持体温、呼吸、心跳、血液循环、腺 体分泌、肌肉的一定紧张度等
② 测定方法：测定空腹（饭后12～14h，不受食物特殊 动力作用的影响）、清醒静卧（不受肌肉活动力和精神紧张 的影响） 、环境温度18～25°C时维持生命所必需的最低能 量消耗。
营养与膳食指导
第三章 人体能量需要
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前言
能量是营养学研究的重要内容。人体为 维持生命代谢和从事体力活动，每天 都需要一定的能量，已知食物中能产 生能量的营养素是 蛋白质 、 脂肪 、
碳水化合物
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第一节 概述
人体不仅在活动时 需要能量，在安静 状态时也需要能量 以维持体温、心跳、 呼吸等各项基本生 命活动，日常生活 中这些能量是从外 面每天所摄取的食 物中获得。
例：男性，20岁，体重60kg，身高170cm， 试计算BMR。 10*60+6.25*170-5*20+5 =600+1062.5-100+5 1567.5
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影响基础代谢能量消耗的因素 体表面积和体型 年龄及生理状态 性别 环境温度 种族 营养状态 疾病 内分泌
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能量的作用及意义 供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力
劳动 机体处于安静状态也要消耗一定的能量 心脏跳动、血液循环 肺的呼吸、腺体分泌、肌肉收缩
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能量（energy）不是营养 素，但它是 人类赖以生存 和发展以及从事各种活动的 基础。没有能量就没有生命 活动，也就没有人类。
LБайду номын сангаасGO
一、能量的单位
焦耳（joule, J）：指以一牛顿的力将一公斤 的物体水平移动一米所需要的能量。 千焦（kilojoules, KJ）：等于1000焦耳 兆焦（Megajoules, MJ）；等于1000千 焦 卡（calorie, Cal）:将一克纯水从15OC升 温到16OC 所需要的能量。 千卡（kilocalories, Kcal）：等于1000 卡 1 Kcal=4.184 KJ 1MJ=239kcal 1 KJ=0.239 Kcal
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链接：
食物含能量的高低取决 于它的构成。例如：巧 克力、蛋糕、猪肉、羊 肉等食品，产能营养素 的含量较高，为高能量 食品；而蔬菜、水果产 能营养素的含量较低， 为低能量食品，这可指 导人们对食物的选择。
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第二节 机体能量需要
决定人体能量消耗的因素
人体能量的消耗与能量的需要相一致
人体能量的消耗
各种体力活动的能量消耗 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主 要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的 15%～30%。 主要取决于体力活动的强度和持续时间。
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三大营养物的物理卡价、生理卡价、实际生热卡
物理卡价 生理卡价
实际生热卡
碳水化合物 脂肪
蛋白质
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4.1Kcal 9.45Kcal 5.65Kcal
4.1Kcal 9.45Kcal
4.35Kcal
4 Kcal/g 16.81 KJ/g 9 Kcal/g 37.56 KJ/g 4Kcal/g 16.74 KJ/g
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二、能量的来源与能量系数 人体能量来源
人类的能量来自食物 人类主要能量来源
碳水化合物
脂肪 蛋白质
酒精中的乙醇也可提供部
分能量。
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（一）人体能量来源 生热比：在一般生理状况下，人体所需要的 能量55-65%来自碳水化合物，20-30 %来自脂 肪、10-20 %来自蛋白质。
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按体重计算BMR的公式
年 龄 男(MJ/d) 10~ 18~ 30~ 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 女(MJ/d) 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 BMR BMR
>60
0.0565W+2.04
0.0439W+2.49
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人体能量平衡
思考：人体能 量不平衡包括 哪些情况？
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研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量 储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能 量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟 缓，死亡。
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能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平 衡。
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（二）能量系数
每克产能营养素在体内氧化分解后为机体 供给的净能称为“生理有效能量”或“能量 系数”。 碳水化合物 16.81kJ (4kcal)/g
脂肪
蛋白质
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37.56kJ (9kcal)/g
16.74kJ (4kcal)/g
实际生热卡：食物中每克碳水化合物、脂肪、蛋 白质在体内氧化产生的能量为能量系数。 能量系数=生理卡价 X 消化率 碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化率分别是 98%、95%、92%。故其能量系数分别为： 碳水化合物 4.1 X 98% = 4 Kcal/g = 16.81 KJ/g 脂肪 9.45 X 95% = 9 Kcal/g = 37.56 KJ/g 蛋白质 4.35 X 92% = 4Kcal/g = 16.74 KJ/g