味哆哆炸鸡之炸鸡秘制配方

味哆哆炸鸡之炸鸡秘制配方
1原料：
肉用仔鸡100千克。

2.腌制液配方（100千克鸡肉用量）：
食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000,生姜1000克，大蒜1000克，
水25000克，香辛药料1100克。

3.香辛药料配比：
草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷
60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。

4.上色涂料配方（％）：
怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2，
5.增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。

6.加工工艺：
（1）原料鸡的选择及处理：
选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。

从鸡的喉头底部切
断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。

烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。

（2）腌制腌制卤液的制备：
先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。

然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等
调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后
让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上
冬季是干锅盛行的季节，干锅酱在这个冬天的餐饮比赛当中起到关键作用，今天解密一道
很有特色的干锅酱做法，原因在于干锅酱里面用到的一种香料粉，是根据特定比例巧妙配
制的，是这款干锅酱中的核心。