部分肉类原料腌制配方

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甜酸骨
肉排600克 黄粉少许。
7
豉汁骨
嫩肉粉3克、盐3克、味精4克、白糖3克、生抽6克、老 生粉20克、蒜泥6克 将排骨斩小块，加各料拌匀即可。 排骨600克 抽2克、金兰豉油膏6克、豉汁12克、生油8克。 。
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咕嘟肉
里脊肉或 嫩肉粉3克、盐6克、味精3克、料酒8克、胡椒粉少许 五花肉 。 600克
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京都骨1 肉排600克 食粉2克、细盐4克、味精4克、玫瑰露酒12克。
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京都骨2 肉排600克 、五香粉、美椒酱、麻酱、南乳、桂皮粉、海鲜酱各
食粉2克、细盐4克、味精4克、玫瑰露酒12克、沙姜粉 蒜泥8克、生粉8克 、面粉12克、清水 少许、麻油8克。 40克
鲜肉排打松则可，冻肉 将肉排切件，加各料拌匀后，然后加油拌匀 排打松后，入清水浸约 即可。 1小时腌较好。
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猪肚片
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鲜牛肉
鲜牛肉600 克
食粉5克、生抽12克、生油25克。
如没有食粉，用松肉粉 将牛肉切片或丝，加姜汁、生抽、食粉、清 姜汁8克、生粉16克 代替也可，分量相同， 水拌匀后，加入生油拌匀，腌二小时左右即 、清水80克。 只是没有食粉腌的爽滑 可。 。 先将食粉加水溶化，然后加各料拌匀，随即 姜汁12克、生粉20 加入牛肉片拌匀，最后加入生油拌匀，腌二 放在冰柜冷藏最好。 克、清水80克。 小时左右可用。
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冻牛仔骨 克
牛仔骨600
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鸡柳肉
鲜鸡柳600 克
盐4克、味精2克、白糖1克、胡椒粉1荼匙、生油24克 。
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冻鸡柳肉 克
冻鸡柳600
食粉3克、生抽8克、细盐1克、味精1克、白糖2克、鸡 生粉12克、清水40 将鸡肉和各调料腌拌，放进冰柜冷藏一小时 适用于鸡茸、鸡丝、鸡 粉2克、生油16克。 克。 可用。 片、鸡丁、鸡粒。 虾仁放入食粉拌匀后，放入冰柜腌三至五个 鸡蛋白半只、生粉4 小时，再取出用清水漂清，吸干水分，然后 克 用其它各料拌匀即可使用。
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虾仁
Hale Waihona Puke Baidu鲜虾仁600克 细盐4克、鸡精6克、胡椒粉1克、食粉2克、
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生粉20克、鸡蛋2只 将猪肉切长条用刀背拍松，然后切成厚片或 用前最好冷冻片刻。 。 棱角型，加各料拌匀即可。
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猪瘦肉
鲜猪肉片 食粉1克、松肉粉1克、盐4克、味精2克、生抽4克、白 生粉3克、清水约40 将猪肉同各料拌匀即可。 或丝600 糖2克、生油8克。 克。 克
生油宜最后加入。
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冻猪肉
冻猪肉片 600克
食粉2.5克、松肉粉1克、盐1克、生抽8克、味精4克、 生粉16克、清水60 将猪肉同各料拌匀即可。 生油20克。 克。 姜汁8克、蒜泥4克 、生粉20克、清水 将全部调料加入肉排中拌匀即可。 20克。
生油宜最后加入。
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猪排
鲜肉排600 克
食粉2.5克、盐2克、味精2克、鸡粉3克、玫瑰露酒15 克、咖喱1克。
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金沙骨
浙醋8克、松肉粉1克、味精2克、鸡精2克、生抽10克 腩排洗衣净抹干水，切成6厘米长方条，先 如要成品色泽红润，可 、老抽4克、玫瑰露酒12克、南乳汁15克、红糟汁12克 蒜泥20克、生粉12 加入浙醋捞匀片刻，再将各料加入拌匀十分 加红色素1/2小茶匙捞 腩排600克 、麻酱、沙姜粉、桂皮粉、五香粉各少许、麻油8克、 克。 钟后，加入麻油、生油和匀，腌一、二小时 匀即可。 生油20克。 可用。 生粉8克、面粉12克 、干葱茸、蒜茸少 许、清水约40克。
5
椒盐骨
腩排600克 10克。
如用肉排，应将松肉粉 松肉粉4克、细盐4克、味精3克、玫瑰露酒12克、生油 生粉20克、蒜泥15 将腩排斩件，加各料拌匀后，再加生油拌匀 改为食粉3克，加清水 克。 即可。 40克拌匀，其它相同。 食粉2克、细盐6克、味精3克、料酒8克、胡椒粉、蛋 生粉20克、鸡蛋2只 将排骨斩件，加各料拌匀即可。 。 如没有蛋黄粉，可多加 鸡蛋黄，不要蛋清。 如要色泽清淡，可不加 老抽，同时排骨最好用 清水冲洗15分钟。
需冷藏一小时以上。
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寸香骨
花生酱100克，辣妹子20克，南乳汁10克，孜然粉， 十三香，食粉，大蒜粉，鸡蛋，自制辣油，沙姜 粉，玫瑰露酒，生粉，盐，味精，糖各适量。
净肚尖600 克 盐3克、食粉6克。 生粉12克。 将肚尖洗干净切成梳仔形的薄片、加食粉、 盐、生粉腌50分钟后、用清水浸漂1小时可 用。
部分肉类原料腌制配方
序号 肉类名称 主料量 1 五香骨
主要腌料用量
松肉粉2克、细盐6克、味精4克、生抽4克、玫瑰露酒 、麻油15克。
其它用量
操作方法
备注
腩排600克 12克、南乳1/4小块、五香粉、黄姜粉、咖喱粉各少许 克。
如用肉排，应将松肉粉 蒜泥20克、生粉12 腩排斩件加各料拌匀后，再加麻油拌匀，冷 改为食粉，加清水40克 藏1小时即可使用。 拌匀，其它相同。
15
冻牛肉
冻牛肉600 克
食粉6克、生抽12克、味精2克、白糖2克、生油24克。
16
牛柳
牛柳肉600 克
姜汁8克、蒜泥6克 食粉2克、松肉粉1克、味精2克、生抽8克、料酒4克、 牛柳肉切片后，加入各料拌匀，放入冰柜腌 、生粉10克、清水 鸡粉2克、白糖2克、麻油3克、生油6克。 约二小时左右即可用。 30克。 食粉6克、松肉粉3克、味精4克、鸡粉3克、盐3克、油 鸡蛋0.5只、杂菜汁 将牛仔骨斩成小块状，与全部腌料拌匀即可 咖喱5克、香茅粉1.5克。 15克、生粉10克 。 将鸡片加盐、姜汁、白糖、生粉捞匀，再加 生粉16克、姜汁1荼 适用于鸡茸、鸡丝、鸡 清水拌匀，最后加生油拌匀，放进冰柜冷藏 匙、清水40克。 片、鸡丁、鸡粒。 1小时可用。