乳化香精生产及应用
香精
香精在食品中的应用有三种情况：(1)产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味；(2)为增强或改善产品本身的香味，需要添加香精；(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。 应根据消费者对食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性选用食用香精。 食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。它们的性能和用途各有不同。 水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。它的特点是易溶于水，溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低，而乙醇的沸点又很低，所以大都不耐热。在较高温度下，酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走，影响香味和质量。因此，这类香精仅适用于不经加热，或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。 油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强，不溶解于水。与水溶性香精相比，较能耐热。因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。例如硬糖、饼干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在气候寒冷时，易形成香精混浊和沉淀，影响外观。而且它不溶于水，必须充分搅拌才能使香味均匀。 乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分组成。这类香精为乳浊状液体且带粘稠性，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳浊状态。对要求透明的产品不适用，对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。 吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。 包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂（如食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。 在使用食用香精过程中，应注意以下几点： （一）要有正确的添加顺序 多种香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。 （二）选择合适的添加时机 香精都具有挥发性，应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。 食品暴露在开放系统中香味容易挥发损失，添加香精后，食品不宜长时间暴露在空气中。 加压或是减压都会使香味变化。如真空罐装的食品会使挥发性香味物质损失，应加大香精的用量。有些食品要经过真空脱臭处理，香精应在脱臭后添加。 （三）避免发生化学反应 香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质。充气产品，如冰淇淋在加工中需高速搅拌，产品中混入大量空气会使香料氧化，这就需要防止，若使用微胶囊香精可以避免香料氧化。 一般的香精在碱性食品中不稳定，使用膨松剂的焙烤食品在使用香精时，要注意防止碱性物质与香精发生反应，否则，将会影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。（四）掌握合适的添加量 食品生产中，香精的用量要适当。添加量过少，固然影响风味；添加量过多，也会带来不良的效果。这就要求称量要准确。液体香精用重量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中分布均匀。 工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品，几乎无不添香加味，食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂，可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。由于香精的使用方法不同，可赋予产品特有的风味，创造新产品。产品实现标准化，可使产品不易被模仿。香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风味，因此，食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为：（1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等。 其提取方法有萃取、蒸馏、精馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物
各种钓鱼用香精特性介绍
各种钓鱼用香精特性介绍 钓鱼调饵的参考用量： 1.油质香精一般用量为0.1~0.15%； 2.水质香精一般用量为0.35~0.75%； 3.水油两用香精一般用量为0.25%左右； 4.乳化香精一般用量0.1%左右。范围用量0.08%~0.12%； 5.粉末香精适用于膨化饵用量为0.2~0.5%； 6.调味料香精一般用量为1%左右； 7.饲料用香精，一般用量为0.5%； 不同季节，不同水域环境，不同厂商香精品牌型号不同，香精扩散力和渗透力会有差异；同时，不同水域鱼的嗜好不同，香精香料对鱼的诱食性也会有不同程度的差异，如何用好香精香料还是要多实践，多摸索 总的原则：必须根据季节、水温、水质的变化，对饵料“香、酸、甜”进行调整。例如：当水温较高，水底有较厚的淤泥时，所配制的饵料为“六分酸四分香”，初一闻是酸味，再仔细一闻是香味，即“酸里透香”。为什么水温高时，要“六分酸四分香”呢?因为水底的食物容易变馊发酸，鱼儿对此成了习惯。假如光香不带酸味，反而不灵。然而季节渐渐变凉后，水温也随之下降，应以“六分香四分酸”为宜，即“香里透酸”，实践证明，只要随季节变化而调整饵料的味道，就可以收到较为满意的效果。 有的钓友觉得掌握香度太难，在往糟食中掺加香精时容易走两个极端。那么如何可以较好地掌握香料的添加量呢?笔者平常主要采取方法如下： 1.将选定的香精掺入酒内，配制成香精酒，实践中发现用酒作稀释液比用水好。 2.将香精酒倒入小塑料瓶内，如是像“衣领净”这种瓶盖上带塑料管的瓶子更佳，这样在往糟食中倒香精时可以控制流量。 3.将小塑料瓶随身携带，如发现香味不够时可以及时增加香味，因为提前制作的饵料中的香料易挥发。 4.剩食尽量不要敞开着放入冰箱，因为冰箱内的异味会直接渗透到糟食中，假如是短期存放就必须扎紧口袋，防止异味侵入。如长期存放时应放到泡菜坛子中。有少数钓友在香料的使用上存在一点偏，认为水面这么大，鱼又这么少，饵团就这么一点大，不加强香味，鱼怎么会诱来? 因此掺入的香料过多，到刺鼻子的地步，结果投竿之后始终不见竿动，俗说话“物极必反”。笔者认为鱼类和人类有共同之处，所需食物都必须适口才有食欲。 5.夏季还可以考虑使用——臭味饵！一般臭味饵用臭豆腐或者韭菜大葱发酵水。
香精知识
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称增香剂。 一、1.1基本概念 1．香料(perfume)：也称香原料，可用来调制香精的原料：2．香精(perfume compound)：亦称调合香料，由人工调配出来的各种香料的混合体，香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等： 3．天然香料(Natural perfume)：天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。 4．合成香料(Synthetic perfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。按官能团分类，合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。按碳原子骨架分类：萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。5．单离香料(perfume isolates)：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。如从薄荷油中分离出来的薄荷醇： 6．辛香料(Spice)：专门作为调味用的香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等． 7．席馥基(Schiff base)：含氨基的化合物与醛类化合物缩
合产物为曳馥基。该香料香气持久，化学稳定性好。 1．2天然香料常用术语 1．精油(Essential oil)：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2．浸膏(Concrete)：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。 3．酉丁剂(Tincture)：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。 4．净油(Absolute)：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。5．香脂(Pomade)：用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 6.香膏(Balsam)：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状 7.树脂(Resin)：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。
七类香精
（一）水溶性香精 这类香精易溶于水，主要用于饮料乳制品糖果。将香基于蒸馏水乙醇丙二醇甘油等水溶剂性稀释剂，按一定比例和适当顺序互相混溶/搅拌过滤着色而成。调香好的香精有的要放置一些时间，叫成熟期，使其香味更为成熟。 在调配水溶香精时，若使用精油类香料的话，应先适度地除去其中萜类，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先将精油蒸馏水和乙醇在容器中充分搅拌，低温静置，因萜类在乙醇溶液中溶解度低，所以大部分上浮，而含香的水溶物质则溶于乙醇溶液中，趁冷加入适当助滤剂去，这样可将上下层分开，下层放入调和器中，用于配制香精，分出的萜类可用于调配油溶性香精或作为日化用品香料。 （二）油溶性香精 将以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油甘油丙二醇等稀释剂，配置成可溶于油类的香精。油溶性香精也是以商品出售的，一般的食品厂家不自制，它的调制与水溶性香精一样，属于专门领域。 食用油溶性香精是透明的油状液体，其色泽香气香味与澄清度应符合其标样。食用油溶性香精中有植物油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精好。 油溶性香精主要应用于糖果和焙烤食品，糖果中用量为0.05%-0.1%,面包中为0.04%-0.1%，饼干和糕点中为0.05%-0.15%。在焙烤食品中，必须使用耐热的油溶性香精，但它仍有一定的挥发损失，尤其是薄胚产品，加工中香精挥发的更多，所以，饼干类的食品比面包类食品中的香精使用量要稍高一些。油溶性香精同样不耐碱，在焙烤食品中使用时在防止与化学膨松剂直接接触。生产硬糖，香精香料可在糖膏冷却到105度左右时加入，过早加入，香精挥发太快，太晚加入，糖膏温度低，粘稠性大，香精难以搅拌均匀。生产蛋白糖，香精在糖胚搅拌适度时加入，混合后立即进行冷却。 （三）乳化香精 乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂稳定剂色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，并可节约溶剂，降低成本。若配制不当可能造成变质与污染。香精中由于乳化剂的作用，改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度高的乳液，使用时按需要稀释。这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁，成本低应用广泛，做乳化剂的物质是胶类变性淀粉等。 （四）粉末香精 粉末香精是一种固体香精，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过混合乳化喷雾干燥等工序制成一种粉末状的香精。由于基料可以想成薄膜，包囊了香精或使香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥发和变质，而且储运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉末状再与辅助原料混合均匀制成香精。 （五）果香基香精 果香基香精是一种不含溶剂或稀释剂。只含香基的香精，使用前加入不同的辅助剂，即可配成油溶水溶或乳化香精。因果香基香精不含稀释剂，所以它的成熟期较短，并可免除因采用稀释剂等产生的变质问题。果香基香精是食品香精的半成品，不能直接应用于食品，否则，易产生食品中香味浓淡不均的问题。所以，对于小型食品厂一般不适用，而对于有条件的大型食品厂，使用这种香精可以节约容器和运费，而且对它灵活地进行再调配，所以使用效果
乳化剂在甜橙乳化香精中的应用研究
2005, V ol. 26, No. 4食品科学※工艺技术 乳化剂在甜橙乳化香精中的应用研究 张淑玲1，江 波1，王文智2 (1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.华宝食用香精香料有限公司，上海 201821) 摘 要：本文通过对蔗糖酯(SE)、吐温(T)和司盘(S)系列的单体以及复配在甜橙乳化香精中的乳化效果研究，并应用正交实验确定了复合乳化剂的最佳配比以及相关的工艺参数。结果表明对甜橙乳化香精来说T-40，SE-15的乳化效果较好。适宜的工艺条件为：SE-15：2.00%，T-40：1.5%，S-60：0.7%，均质次数2次，均质条件一级压力150bar ，二级压力50bar 。 关键词：乳化香精；乳化剂；复合乳化剂；乳化效果；正交实验 Study on Emulsifiers Formulation Effectiveness for the Application of Sweet Orange Emulsion Essence ZHANG Shu-ling 1，JIANG Bo 1，WANG Wen-zhi 2 (1.School of Food Science, Southern Yangtz University, Wuxi 214036, China ； 2.Huabao Flavor and Fragrance Co. Ltd., Shanghai 201821, China) Abstract ：This paper described the emulsifying effectiveness of single emulsifiers such as Tween, SE and Span and their co-emulsifiers in sweet orange emulsion flavor through the orthogonal examination, and studied up the best combination of emulsifiers. Key words ：emulsion flavor ；emulsifier ；co-emulsifiers ；emulsifying effectiveness ；orthogonal examination 中图分类号：TS202.3 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2005)04-0164-03 收稿日期：2004-04-26 作者简介：张淑玲(1980-)，女，硕士研究生，研究方向为食品添加剂。 乳化香精是一种特殊性质的香精，通常是将不溶水的油溶性香料通过表面活性剂(乳化剂)及乳化设备将其分散到蒸馏水中而制成的乳浊液。它是由香精香基、增重剂、抗氧化剂等构成的油相，和由乳化剂、增稠剂、防腐剂、去离子水等构成的水相，经预乳化混合，再均质后制成的。 乳化香精能使各类油溶性的香料在水质产品中得以应用，它不仅赋予产品逼真的香气、口感和色度外，所呈现的浊度更增强了产品的逼真度。再者，可能由于香原料被包裹的原因乳化香精延长了香精在产品中的留香时间，提高了产品的质量。 但乳化香精由于油、水两相处于热力学不稳定状态，香精体系易受到破坏，产生分离现象(破乳)，导致产品不能正常使用。因此，乳化香精的稳定性关键在于增重剂、乳化剂、稳定剂和乳化方式的选择以及对分散相直径的控制。 本文主要是通过对甜橙乳化香精乳化剂的研究，考虑到各种影响因子，首先通过对乳化剂进行单因素实验，选择对乳状液体系乳化稳定性较好的乳化剂，再 通过正交实验的方法确定最佳的工艺参数。从成本以及增重效果来考虑选择乙酸异丁酸蔗糖酯(简称为SAIB)和松香甘油酯(简称为EG)复配作为混合增重剂。１材料与方法 1.1 材料 甜橙香基(华宝香精香料上海有限公司提供)；乙酸 异丁酸蔗糖酯(SAIB)； 松香甘油酯(EG)；蔗糖酯SE-11，SE-15；吐温20、40、60、80(T -20、40、60、80)；司盘20、40、60、80(S-20、40、60、80)；各试剂均为市售。1.2 实验仪器 均质机 APV-1000，APV Gaulin Ins.DK ；高剪切分散乳化机 FA25，上海弗鲁克流体机械制造有限公 司；紫外分光光度计 UV-2501PC ，日本岛津；离心机 0412-2，上海医疗器械制造公司。1.3 平衡油的制备 甜橙油香基预热后加入乙酸异丁酸蔗糖酯，然后边 搅拌边加入松香甘油酯直到松香甘油酯完全溶解，此油
乳化香精及其应用
乳化香精及其应用 方元超 马胜学 王玮 (国际香料(中国)有限公司上海分公司,上海200040) 摘 要:综述了乳化香精的定义、特点和种类、在饮料中产生浊度的原理、加工中常用的原料、稳定性原理及其应用。 关键词:乳化香精;稳定性;浊度;原料;应用 中图分类号:TS202.3 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2005)02-0090-04 Em ulsi o n fl avo r and its app li ca ti o n FANG Y uan2chao,M A Sheng2xue,W ANG W e i (I nternati onal Flavors and Fragrances(China)L td.Shanghai) Abstract:The definiti on,characteristics and categories,cl oudy p rinci p le in the finished beverage,ra w materials in the p r o2 ducti on,stable p rinci p les and app licati ons of e mulsi on flavors were revie wed in this paper. Key words:E mulsi on Flavor;Stability;Cl oudiness;Ra w Materials;App licati on 1 乳化香精的定义 乳化香精是指将具有一定香气强度的风味油(flavor oil)以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系,这种体系由于阿拉伯胶和变性淀粉等乳化稳定剂的存在而得以稳定。风味油部分又称为油相(oil phase)、分散相(dis persed phase)或内相(internal phase)。由于风味油的比重通常低于0.91,如柠檬油和橙油的比重一般为0.84～0.86,远低于饮料的比重(大于1.00),因此常加入增重剂以提高油相的比重。水相(W ater phase)又称为分散介质(D is persing media)或外相(Exteranl phase),由水、酸、乳化剂/稳定剂、增稠剂、色素等成分组成。 2 乳化香精的特点和种类 同其它的液体类香精相比较,乳化香精具有以下特点:(1)乳化香精属于两相体系,而其它液体类香精一般为单相体系。单相体系在温度恒定时不存在香精的分层现象,乳化香精的稳定性则受多种因素的影响,包括配方、工艺、均质压力、粒子大小、粒径分布、贮藏温度、贮存时间等,由于乳化香精的油水两相的比重不同,因此在足够长的时间条件下,乳化香精必然会出现油水分层现象。(2)乳化香精的加工工艺比较复杂。普通的液体类香精加工工艺较为简单,一般可在数小时内即可完成,而乳化香精的加工工艺远比普通液体类香精复杂,需要两天或两天以上方可完成。(3)加工设备。普通液体类香精只需简单的混合或加热设备,而乳化香精则需要混合、加热、进料、均质等设备,其中尤以均质设备价格较为昂贵。另外,在产品开发或终产品的质量检测中,还需要比重计、折光计、糖度仪、粘度计、离心机、显微镜或粒度分析仪等设备,其中以粒度分析仪和比重折光计等价格较为高昂。 (4)对生产工人的要求较高。需要生产工人具备相关的专业知识和基本原理,熟悉生产工艺和工艺原理,能熟练控制工艺参数。(5)风味较好。以水 收稿日期:2004-12-15 作者简介:方元超(1974- ),男,工程师,从事乳化香精、起云剂和饮料产品的开发。 09
香精基础知识4-乳化香精生产理论
1.分散相（油相）粒子大小的影响 乳化香精，香是核心，乳化是基础，水乳交融是特点。乳化香精属于水包油型（O/W）乳状液体，即分散相（内相）为油相，连续相（外相）为水。乳化液体是一种热力学不稳定体系。内相经机械作用分散后，增加了表面自由能，内相有相互聚集降低表面自由能的趋势。另一方面，分散的小颗粒的布朗运动作用，促使其向浓度均匀的方向扩散，形成一个稳定的不平衡体系。控制分散相（油相）粒子的大小，是配制乳化香精的技术关键。 实践证明，在乳化液中，控制分散相（油相）粒子的大小是非常重要的。当分散相粒子的直径大于2um时，观察到的溶液为两相分离；分散相粒子的直径为1-2um时，溶液为乳白色；分散相粒子直径为1-0.1um时，溶液为蓝白色；分散相粒子直径为0.05um以下时，溶液则转为透明清液。从斯托克斯定律出发，分散相粒子直径越小越好，但对乳化香精来说，还是应当考虑天然混浊感的问题。粒子大于1.2um的乳化香精，乳化稳定性会下降；粒子小于0.1um 的乳化香精，用于饮料中反而会没有浊度；粒度在0.5-1.2um之间，能够产生最佳的乳浊液的效果。乳化香精中分散相（油相）粒子的大小主要用重均质设备来控制。 2.油相相对密度与水相相对密度的影响 乳化香精主要用于桔子、柠檬香型汽水或可乐型汽水中，其用量为0.1％左右。饮用汽水的糖度一般是12-13（Brix），糖水的相对密度为1.04-1.05。一般的桔子油、甜橙油的相对密度在0.84-0.86，高浓度的甜橙油相对密度为0.86-0.89。 根据上述数据不难看出，如果不对油相相对密度进行调整，由于油相相对密度远比水相的小，所配的乳液香精稳定性不佳。实践和经验证明，分散相（油相）的相对密度调节在1.01-1.03之间乳化香精的稳定性最好。 为了得到比较稳定的乳化香精，分散相（油相）的相对密度比饮料糖水的相对密度小0.02左右为好。为了增加分散相的相对密度，则要求增重剂与其他原料的调配比例应得当。目前，在分散相重常用的增重剂有醋酸异丁酸蔗糖酯（saib），松香酸甘油酯、达玛酸、和溴化植物油。溴化植物油相对密度大，但作为食用易引起肝癌，美国限用，中国禁用。 3.水相粘度的影响 水相粘度对乳化稳定性有一定影响。水相粘度的适当增加不易出现油水分离的现象，有利于体系的稳定。但粘度的大小与乳化剂、增稠剂的用量有直接的关系，不是越粘越好，比例应得当。粘度过大会带来加工上的困难和使用上的不方便，外观也会受到一定影响。 4.乳状液粒子电位差（电势）的影响 在乳化液中，连续相（水相）和分散相（油相） 相对运动时，其切面与分散相（油相）内部具有一定的电位差（电势），乳化香精整个体系是笼罩在微观的电场中。当电位差数值大于-31mV，保持在-80～-100mV之间时，乳化香精体系比较稳定。乳化香精中水的用量占相当大的比例，水质的好坏直接影响阴离子体系的稳定性。硬水中钙、镁、铝、铁等金属阳离子的存在，会直接破坏乳状液体的双电层结构，水中金属离子的价数越大，对阴离子分散体系稳定性的影响就越大。因此，水质对乳化香精的稳定性影响值得注意，通常应采用蒸馏水或去离子水。 5.HLB值的影响 HLB值，即亲水亲油平衡值。HLB值低，表示亲油性强，亲水性弱；HLB值高，表示亲油性弱，