食物中的活性成分

食物中的活性成分 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020

食物中的生物活性成分

食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质过去较多地被称为非营养素生物活性成分，来自植物中食物的生物活性成分，称为植物化学物。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维持人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。

概述：

生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等，也包括辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等主要来源于动物性食物的生物活性成分。他们不仅参与生理及病理生理的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。

植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。植物化学物对植物本身而言具有多种功能。与植物次级代谢产物相比，从含量上来讲，这些次级代谢产物微乎其微。当我们食入植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物化学物。

膳食中另外一类重要的生物活性的食物成分主要来自动物性食物，这些物质来源于食物，机体本身也可以合成，它们在体内也发挥着重要的生物学功能。

一、植物化学分类：较为复杂，种类繁多。

二、植物化学物的生物活性：具有多种生理功能，主要表现在以下几个方面：（一）抗癌作用：蔬菜和水果中所富含的植物化学物有多种预防人类癌症发生的潜在作用。新鲜的蔬菜和水果沙拉可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺、口腔和喉的上皮肿瘤证据最为充分。

（二）抗氧化作用：癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由

基的存在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、内源性抗氧化物及其具有抗氧化活性的必需营养素。在植物性食物的所有抗氧化植物化学物中，多酚无论在含量上还是在自由基清除能力上都是最高的。原儿茶酸和绿原酸等酚酸含有多个酚羟基，可以通过自身氧化释放电子，直接清除各种自由基，保护氧化还原系统与游离自由基之间的平衡。DNA氧化性损伤与包括癌症在内的多种年龄有关的退行性疾病关系密切。以尿中排出的8-氧-7,8-二氢-2-脱氧鸟苷作为生物标志物可以检测出DNA的氧化性损伤。饮茶可明显降低抽烟者的DNA氧化性损伤，这一效应与茶叶中富含的多酚类物质有关。植物化学物作为抗氧化剂对降低癌症发生危险性的重要性。

（三）免疫调节作用：类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。部分黄酮类化合物具有免疫抑制作用，而皂苷、有机硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。（四）抗微生物作用：

（五）降胆固醇作用：以多酚、皂苷、植物固醇、有机硫化物和生育三烯酚为代表的植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用。

（六）其他：植物化学物所具有的其他促进健康的作用还包括调节血压、血糖、血小板和血凝以及炎症等作用。

三、吸收、代谢与排泄。

（一）吸收

一般吸收率比较低。

主动吸收或被动吸收。

肠道代谢物的吸收。

（二）代谢

Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化）。

Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）。

（三）排泄

尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式。

四、分类：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制、单萜类、植物雌激素、有机硫化物、植酸、其他动物性来源的食物活性成分。

类胡萝卜素：

类胡萝卜素：是广泛存在与微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫和保护视觉等多种生物学作用。

分类与来源：主要分为：α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。主要存在于水果和新鲜蔬菜中。

生物学功能及研究概况：

（1）抗氧化作用：在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。机制为类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。

（2）抗肿瘤作用：流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关。可能机制为抗氧化、抑制致癌物形成、调节药物代谢酶、增强免疫功能、调控细胞信号传导、抑制癌细胞增殖、诱导细胞分化及凋亡、诱导细胞间隙通讯。

（3）增强免疫功能：

（4）保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。

植物固醇

植物固醇是一类主要存在于各种植物油、坚果、种子中的植物性甾体化合物，具有降低胆固醇、抗癌、调节免疫及抗炎等生物学作用。

分类与来源：β-谷固醇、菜油固醇、豆固醇、相应的烷醇。主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类。

生物学功能及研究概况：

（1）降低胆固醇作用：植物固醇的主要生物学作用。机制为降低胆固醇吸收；替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇；抑制肠腔内游离胆固醇的酯化；竞争性抑制胆固醇的转运；促进胆固醇排泄。

（2）抗癌作用：可能机制为阻滞细胞周期；影响细胞膜结构与功能；诱导细胞凋亡，激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺；阻止肿瘤细胞转移；激素样作用；调节免疫‘降低胆酸代谢物的浓度。

（3）调节免疫功能：选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞，激活NK细胞活性。

（4）其他。

皂苷类化合物

皂苷，又名皂素，是一类广泛存在于植物根、茎和叶中的化合物，具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抗肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。

分类与来源：根据皂苷元化学结构的不同，可分为：甾体皂苷、三萜皂苷。广泛存在于植物茎、叶和根中。

甾体皂苷：薯蓣科和百合科

三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科

生物学功能及研究概况：

（1）调节脂质代谢，降低胆固醇：多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床。

（2）抗微生物作用：抑制细菌；抗病毒，通过增强机体吞噬细胞和NK细胞的功能发挥对病毒杀伤作用。

（3）抗肿瘤作用：大豆皂苷、葛根总皂苷、绞股蓝总皂苷、人参皂苷、薯蓣皂苷等具有抗多种肿瘤作用。

（4）抗血栓作用：具溶血特性，一度被视为抗营养因子；可激活纤溶系统；抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化；减少血栓素释放，抑制血小板聚集。

（5）免疫调节作用：绞股蓝皂苷：升高白细胞数量、增强NK细胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促进T细胞产生淋巴因子、提高B细胞转化增殖、增强体液免疫功能、提高NK细胞活性。

（6）抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰皂苷：减少过氧化脂质生成，增加SOD 含量、清除自由基。人参皂苷：减少自由基的生成。

（7）其他：

芥子油苷

芥子油苷又叫硫代葡萄糖苷或简称硫苷，是一类广泛存在于十字花科蔬菜中的重要次生代谢物，具有抗肿瘤、调节氧化应激、抗菌、调节机体免疫等多种生