食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

一、学校法定代表人（负责人)就是食品安全第一责任人,对学校

食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。

二、严格做好食品从业人员健康管理与卫生知识培训工作。

三、建立健全食品采购索证与台帐制度。

四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。

五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。

六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存与供应等食品加工过程得

卫生管理，严格按照操作规程与卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

七、落实餐饮具、工用具与容器等清洗消毒工作,防止交叉污染。

八、按规定做好食品留样工作。

食堂食品原料进货验收制度

为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求得食品，保护广大师生得食品安全，结合实际，特制定本制度。

1、凡进入学校食堂得食品都应当实行进货检查验收,审验供货方得经营资格(包括:食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明与食品标识，索取相关票证。应当检验检疫得，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件得检验机构出具得检验报告或者由供货方签字或者盖章得检验报告复印件。

2、对食品包装标识进行查验核对,内容包括: ﻫ (１)中文标明得商品名称、生产厂名与厂址；ﻫ（2）产品质量检验合格证明，认证认可标志；ﻫ（３）限期使用商品得生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）与失效日期；ﻫ

3、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全得商品得警示标志或中文警示语.

4、法律、法规规定必须检验或者检疫得农产品及其她食品,必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫得，不得进货.法律、法规没有明确规定得，应经有关产品质量检测机构或市场设立得检测点检测合格才能购买. 5 ﻫ、经常检查食品得外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求得，应及时予以处理,对过期、腐烂变质得食品,应立即停止销售，并进行无害化处理。

６、在进货时,对查验不合格与无合法来源得食品,应拒绝进货.发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门.

食堂食品原料保管制度

1、严格对库存各种物品、食品得规格、性能及保管注意事项、保质保鲜期。

２、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。

3、库内各种物品得保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品得存放离墙离地。

４、存在质量问题得物品、食品严格不入库.

５、物品得出库坚持先入先出得原则。

6、非库房工作人员不得允许进入原料库房.

ﻬ食堂食品原料领用制度

1、每天根据生产任务需求，确定食品原材料得领用数量并指定专人负责领货；

2．对工作人员(取货员)所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品得出库与食用.

３、保管员（验收员)与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

ﻬ食堂食品采购索证、进货检查

及建立台账制度

１、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购得食品及其原料必须符合国家有关卫生标准与规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐。

2、实施采购索证与进货验收制度得食品包括：

(1）食品(食用油及食品原料)；

(2）食用农产品;

(３)食品添加剂;

（4）省级卫生行政部门依法规定得索证项目。

3、在采购以上食品时，应到证照齐全得食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具得购物凭证并留存备查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

4、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品就是否有按照产品生产批次由符合法定条件得检验机构出具得检验合格报告或者由供货商签字(盖章)得检验报告复印件.不能提

供检验报告或者检验报告复印件得产品,不得采购。

5、采购生猪肉应查验就是否为定点屠宰企业屠宰得产品并查验检疫合格证明；采购其她肉类也应查验检疫合格证明.不得采购没有检疫合格证明得肉类。

6、从固定供货商或供货基地采购食品得，应索取并留存供货基地或供货商得资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。

7、严格进货验收与台账记录制度,在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证就是否相符，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

８、妥善保管索证得相关资料与验收记录,不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食堂卫生制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害得食品;

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透,防止外熟内生；

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

４、炒菜、烧煮食品勤翻动；

5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容器不落地存放；

6、制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品加,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

７、工作结束后,调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面得清洁卫生工作;

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁得工作衣帽，不留长发指甲,不蓄长发与胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9、具备能盛放一个餐次得密闭垃圾器,并做到日产日清。食堂餐具清洗消毒及保洁管理制度

第一条餐具清洗流程.

一刷（倒渣）-—二洗——三清——四消毒-—五保洁。餐具清洗消分人按程序操作,层层把关.

第二条消毒程序。

餐具分开放入消毒柜,餐盘之间留一个空间(不得码放)—-关闭消毒柜门，启动阀门开关点火消毒—-消毒灯熄灭前不得打开柜门. 第三条餐具得检测。