肉品科学与技术 复习题

肉科学与技术复习题：2011-06-13 绪论

⏹热鲜肉（fresh meat）：⏹冷却肉（chilled meat）：⏹冷冻肉：

⏹肉品加工的目的：

⏹何谓高温肉制品

⏹何谓低温肉制品

⏹国内肉类产量中猪肉占总量的%，其次是禽肉占%，牛肉和羊肉产

量分别占%和%，这一消费结构在短期内难以改变。

⏹“十一五”期间，我国肉类人均占有量将达到公斤

第一章肉用畜禽的选购

⏹写出我国特有的地方猪、牛及鸡品种各5个

第二章肉的组织结构和化学成分

⏹胴体概念：

⏹肉的四大组织有。。。

⏹肌肉按组织学分类分为。。。

⏹肌肉组织/Muscle tissue

⏹肌纤维/Muscle fiber

⏹肌膜/sarolemma

⏹肌原纤维/myofibrils

⏹粗肌丝/thick myofi1ament

⏹肌球蛋白/myosin

⏹细肌丝/thin myofi1ament

⏹肌动蛋/actin

⏹原肌球蛋白/tropomyosin

⏹肌钙蛋白/troponin

⏹肌浆/sarcoplasm

⏹肌浆网/sarcop1asmic reticu1um ⏹固有结缔组织/connective tissue

proper ⏹疏松结缔组织/loose connective

tissue

⏹蜂窝组织/areolar tissue

⏹基质/ground substance

⏹胶原纤维/collagenous fiber

⏹弹性纤维/elastic fiber

⏹网状纤维/reticular fiber

⏹肌原纤维蛋白质/Myofibrillar

proteins

⏹肌浆蛋白质/Sarcoplasmic

proteins

⏹肌浆蛋白质/myogen

⏹肌红蛋白/myoglobin

⏹胶原蛋白/collagen

⏹弹性蛋白/Elastin

⏹网状蛋白/Reticulin

⏹血红蛋白/hemoglobin

⏹肌肉的基本构造单位是（）。

⏹肌肉收缩的基本机能单位是（）。

⏹肌原纤维粗肌丝由（）分子组成

⏹肌原纤维细肌丝由（）、（）和（）三种分子

组成。

⏹肌浆网的功能是调节肌浆内（）。

⏹固有结缔组织，按其结构和功能的不同分为（）、（）、

（）和（）。

⏹结缔组织纤维包括（）、（）和（），主

要有联系各组织和器官的作用。

⏹肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括

有、、、、及少量的和等

⏹水份在肉中存在形式：、、三种

⏹肉保水性检测中所测的就是（）和（）。

⏹弹性蛋白对（）、（）、（）都稳定，对（）稳定，不被（）、

（）水解，不含色氨酸，羟脯氨酸，只可被弹性蛋白酶水解。弹性蛋白加热不能分解，因而其（）甚低。

⏹网状蛋白对酸、碱比较稳定，构成（）的主要成分。

⏹含氮浸出物是指非蛋白质的含氮物质，如、、、

及等。

⏹无氮浸出物是指不含氮的可浸出性有机化合物，包括。

⏹肉的保水性?

⏹影响保水性的因素主要有

⏹肉色的变化主要是因的

氧化还原而变化。

⏹影响肉色的因素(1) (2) (3) (4) 等

⏹肉香味产生途径：A B C

⏹肉滋味主要来源于、、、、、、等。

⏹肉的嫩度?

⏹影响嫩度的因素(1) (2) (3) (4) (5)

⏹改善嫩度(嫩化)地方法有：(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 等。

⏹简述收缩与松弛的生物化学机制：

⏹影响宰后肌肉伸缩性的最重要的因素是温度，温度越高或越低，肌肉

内、分解、消失越快，肌肉伸缩性的消失也越快。⏹简述肌肉的宰后缩短程度与温度关系★

⏹僵直收缩/rigor shortening

⏹简述寒冷收缩(cold shortening) ⏹解冻收缩/thaw shortening

⏹高温收缩/hot shortening

⏹极限pH值(ultimate pH/pHu):？

⏹影响极限pH值的因素有：

⏹僵直/rigor mortis

⏹简述宰后僵直的机理：⏹简述ATP的代谢变化与肌肉收

缩

⏹宰后僵直过程分为：

⏹解僵？

⏹成熟？

⏹肌纤维的小片化？

⏹影响肉成熟的因素有：

第四章畜禽屠宰加工

⏹叙述宰前管理：⏹简述A．电击昏B. CO2麻醉法第五章肉的分级与分割利用

⏹我国牛胴体的等级标准分。。。。

⏹牛胴体二分体大体上分成共个部分。在此基础上再进行进一步的分

割，最终将牛胴体分割成块不同的零售肉块

第六章肉的贮藏和保鲜

⏹肉腐败变质的主要原因有。。。

⏹影响肉与肉制品保质期的因素

有。。。⏹冷却肉的优点: ⏹冷却方法有。。。

⏹冻结率？如何计算（冻结率%=1 - 食品的冻结点/食品的温度）⏹最大冰晶生成区？

⏹冻结速度快，组织内时，使肌细胞来不及脱

水便在细胞内形成了冰晶。肌细胞内外形成了大量的小冰晶。冰晶

分布情况。

⏹冻结速度慢，由于低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞内

的水分还以液相残存着。同温度下，在蒸汽压差作用下，形成较大的冰晶且分布不均匀。水分转移除由于蒸汽压差影响外，还由于动物死后蛋白质变化，使细胞膜的弹性降低而加强。缓慢冻结时，生长，从而使肌细胞外增加；肌细胞收缩，结果细胞之间形成相对少而大的冰晶。

⏹冻结过程的物理变化（1）（2）（3）

⏹冻结方法：A：B：C：CO2：D

⏹冰结晶的成长？

⏹冻藏中的干耗和冻结烧？

⏹解冻方法有(1) (2) (3)

⏹影响解冻肉的质量变化的因素有A. B. C. D. E.

第七章肉制品加工常用辅料及添加剂

►简述肉制品加工中糖的作用:

►硝酸盐和亚硝酸盐的作用

►硝酸盐发色机理

►发色助剂的作用机理

►亚硝酸盐的安全性问题和使用量：

►抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐作用：

►我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有、、、、

和等。

►我国只准有限制的使用、、、四种。►磷酸盐作用机理