豆瓣酱生产工艺
加工技术-蚕豆瓣辣酱加工技术
加工技术-蚕豆瓣辣酱加工技术(一)制曲脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1～2小时，具体据水温而定。
以豆瓣含水量42％～44％，豆瓣折断无白色硬心为宜。
按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3％～0.5％，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，一般4～5天，待有黄绿色孢子时出曲。
(二)晒露自然发酵将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1～2天翻酱一次。
待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟。
约经8～10个月，待其氨基酸态氮达0.75％以上时，即成原汁豆瓣。
(三)辅料加工1．辣椒酱选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。
按100千克鲜椒加盐17千克，拌均匀，装坛进行腌制，约3个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。
2．红油按菜油100千克，加鲜红干辣椒10千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。
(四)配制按下列配方调制成各种豆瓣(百分比)。
元红豆瓣：以原汁豆瓣100计，加辣椒酱100，混合搅匀而成。
香油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加香油4，辣椒酱16，芝麻酱6，麻油0.6，甜酱2，白糖1，香料粉0.2，混合搅拌均匀而成。
红油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加红油10，辣椒酱30，芝麻酱 12，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿5。
金钩豆瓣：以原汁豆瓣为100计，加金钩5，辣椒酱30，芝麻酱 12，麻油4，香油8，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿适量。
火腿豆瓣：不加金钩外，其余均与金钩豆瓣同，但加肉干10。
(五)包装用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。
将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣是四川省郫县地区特产，因其风味独特、鲜香浓郁而闻名于世。
下面就为大家介绍一下郫县豆瓣的生产工艺。
郫县豆瓣的原材料主要有豆子、辣椒和盐。
首先，选取好的黄豆，经过筛选和清洗后放入锅中煮熟。
煮熟的黄豆需要晾晒干燥，然后经过碾磨成粉末状。
黄豆粉末需要放入木桶中，与咸菜姜一起拌匀，然后盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般需要几天到几个星期，这段时间是为了让黄豆发酵产生特殊的味道。
在发酵过程中，需要定期检查并搅拌，确保豆瓣酱均匀发酵。
发酵完成后，豆瓣酱会变得发酸，香味浓郁。
接下来，需要准备辣椒和盐。
辣椒需要晒干，然后研磨成粉末。
盐需要炒熟，去掉杂质后，与辣椒粉混合在一起。
最后，将辣椒盐混合物与发酵完成的豆瓣酱进行混合。
混合的过程中，需要搅拌均匀，确保豆瓣酱中的成分充分融合。
混合完成后，将豆瓣酱放入大锅中，用小火慢炖煮。
炖煮的时间一般需要几个小时，直到豆瓣酱变得浓稠且颜色深沉。
最后，将炖煮好的豆瓣酱进行装瓶。
装瓶时需要注意卫生，确保豆瓣酱的质量和食用安全。
装瓶完成后，需要对豆瓣酱进行冷却保存。
以上就是郫县豆瓣的生产工艺。
通过精心的筛选、发酵、混合
和炖煮过程，郫县豆瓣才能呈现出其独特的风味和口感。
无论是作为调料还是作为食材，郫县豆瓣都具有着不可替代的作用。
写出豆酱生产的加工工艺流程
写出豆酱生产的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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豆瓣酱做法
郫县豆瓣的产地是四川郫县。
郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。
这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。
制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。
白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。
这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
家庭自制葡萄酒工艺 ZT一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
豆瓣酱发酵的正确方法
豆瓣酱发酵的正确方法
豆瓣酱是一种常用的调味品，用于烹饪中增添风味。
下面是豆瓣酱发酵的正确方法：
1. 准备材料：干豆瓣、盐、水。
2. 将干豆瓣洗净，然后将其泡在清水中浸泡1-2小时，使其软化。
3. 捞出泡软的豆瓣，倒掉浸泡用的水，然后将豆瓣放入干净的容器中。
4. 在豆瓣上撒上适量的盐，根据个人口味调整。
一般来说，每500克豆瓣需要加入15克左右的盐。
5. 用手将盐均匀地揉进豆瓣中，确保所有豆瓣都受盐的作用。
6. 将盐揉入豆瓣后，用干净的重物（如刨刀或石头）对豆瓣进行压制，使其释放出更多的水分，并加强豆瓣的发酵效果。
然后将压制好的豆瓣盖上盖子，在室温下放置一段时间（通常需要3-5天）。
7. 每隔一天，用干净的木勺或手指搅拌一下发酵的豆瓣，以便更好地均匀发酵。
8. 继续保持室温的环境下发酵，直到豆瓣呈现深红色或棕红色为止，这通常需要至少10天的时间。
9. 发酵完成后，将豆瓣酱从容器中取出，可以将其放入密封的玻璃罐中保存。
请注意，豆瓣发酵的时间会因温度、湿度和个人喜好而有所不同。
因此，以上步骤仅供参考，具体的时间可根据实际情况进行调整。
另外，在发酵过程中，要保持容器和工具的清洁，以避免细菌或霉菌的生长。
豆瓣酱的生产工艺
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
1920年 民国四年
咸丰年间 嘉庆九年
“绍丰和”号酱园
郫县豆瓣一炮走红半个中国
创立“益丰和”酱园 “顺天号”酱园
郫县豆瓣最早的 生产厂家
郫县豆瓣酱
食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。
川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”
发酵调味品工艺学
原料
发酵 工艺
微生物
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐
豆瓣
原料
酱
+ + + 44斤 105斤
11斤 24斤 = 135斤
二流瓣蚕豆 二荆条海椒
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
【15】：别人做不到的事情，不代表你做不到！ 【40】：每一个约定都似一朵花开／ 坚定过，执着过，绚丽过…… 总的说来,生气对人体健康的伤害可以归纳为以下“10伤”—— 【62】：放弃很容易，但你最终会一无所得。坚持更难，但你最后一定会有所收获。 生气有害健康，这是不争的事实。《淮南子·本经》上讲：“人之性，有侵犯则怒，怒则血充，血充则气激，气激则发怒，发怒则有所释憾矣！”祖国传统医学认为，人在发怒时，血液中的肾上腺素 含量显著提高，交感活性物质增加，肾上腺素——血管紧张素增加，促使小动脉收缩痉挛，致使血压升高。有人观察，血压140毫米汞柱的人，激动时可升高至192毫米汞柱，这就容易使薄弱的 脑血管破裂出血。同时，发怒时人的血与尿中含过量的去甲肾上腺素，会导致心跳加快、耗氧量增加、凝血机制失调和血栓形成，进而引起冠状动脉痉挛、心肌缺血、心绞痛、心肌梗死、心率失 常，甚至瘁死。美国心理学家爱尔马，为研究生气对人健康的影响，进行了一个很简单的实验：把一只玻璃试管插在有冰有水的容器里，然后收集人们在不同情绪状态下的“气水”。结果发现：即 使同一个人，他心平气和时所呼出的气变成水后，澄清透明，一无杂色；悲痛时的“气水”有白色沉淀；悔恨时有淡绿色沉淀；生气时则有紫色沉淀。爱尔马把人生气时的“气水”注射在大白鼠身上 ，只过了几分钟，大白鼠就死了。这位专家进而分析：如果一个人生气10分钟，其所耗费的精力，不亚于参加一次3000米的赛跑；人生气时，会分泌有毒性的物质。经常生气的人无法保持心理 平衡，自然难以健康长寿，活活气死者也不罕见。生气有害于身心健康，我们应当学会控制自己，尽量做到不生气。万一碰上生气的事要提高心理承受能力，自己先给自己“消气”，使不良情绪得 到疏导，而不致“气”出病来。遇到恼怒，戒字当先，是最好的心理措施。戒，警也，引申为戒除、改去。要想养身，就要警戒和除去恼怒，不去生气。这里有一个道德修养和陶冶情操的问题。孔 子曰：“人不知而不愠，不亦君子乎？”孟子曰：“行忍情性，然后能修。”这两位“圣人”都把能忍让克制自己的情绪，当作一种内在的修养。养身以戒恼怒为本，要养怡身心，就要下功夫进行品德修 养。要做到不生气、少生气，就要思想开朗，心胸开阔，宽宏大量，宽宏为怀。凡事要想得远点，想得通点，想得开点，不要斤斤计较，耿耿于怀于细枝末叶的区区小事。心理容量要大，能忍则
豆瓣酱的制作工艺
豆瓣酱的制作工艺豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。
但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。
本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。
关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology.Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。
自制家庭豆瓣酱
自制家常豆瓣四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。
所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。
家常豆瓣当中含的材料包括：香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。
备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。
一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆5000克辅料：小麦面粉1000克调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
黄豆酱生产工艺流程
黄豆酱生产工艺流程
黄豆酱的生产工艺流程如下：
1. 选料与清洁：选用当年生产品相较好的黄豆，将优质小麦脱皮碾成面粉，将晚造米研磨成大米粉，清洗黄豆，使用自酿的约65°白酒清洗户外发酵缸。
2. 制作酱头：将黄豆放入锅中加入山泉水，大火煮约1小时，用木铲搅拌，防止烧焦，再添加盐，用温火慢慢蒸煮，直到黄豆变软烂散发出豆香，然后倒入竹筐中沥干放凉，在通风的室内与小麦粉、大米粉充分混合，最后铺平到编竹筐内发酵成酱头，发酵时间夏季三至四天，冬天温度较低，约需要十天。
3. 晒制：将酱头置于阳光下晒制，根据气候条件晒制一段时间后，豆酱开始变得有光泽。
4. 调味：晒制过程中需要多次给豆酱调味，一般加入盐、辣椒等调料。
5. 成品包装：晒制完成后，将豆酱装入包装袋或瓶中，密封保存。
以上是黄豆酱生产工艺流程的大致步骤，具体操作可能因地区和工艺而有所不同。
豆瓣酱制作方法
豆瓣酱制作方法豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。
原料配方大豆100千克面粉4.3千克海盐24.3～25.7千克种曲0.29～0.43千克工艺流程大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱制作方法1.原料的选择：选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。
面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。
变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。
因此，原料在贮存期间必须注意保管。
2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。
同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。
大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。
如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。
如果大豆蒸煮的过于溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲失败。
3.面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。
4.通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。
其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。
因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。
使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。
郫县豆瓣的制作工艺及微生物
三、豆瓣酱的发酵
传统：自 然发酵
自然制曲发酵，发酵周期长，生 产过程中易受到杂菌污染，产品 质量不稳定，存在一定安全隐患
蚕豆瓣制 曲管理
蚕豆瓣发 酵管理
一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20 厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在 36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到 30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大 块的敲散
将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料 标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控 制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度 在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进 行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发 酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间 15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池 中间进行发酵，保证颜色的一致
池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压
实（观察孔也要捂实），避免空气进入
搅拌发酵 成熟
1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料 不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸 壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒 把或其他杂质时应挑出； 2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间， 要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量， 减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸 盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进 入缸中酱醅。 3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露， 让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走
而毛霉、根霉和青霉，它们能产生臭味，影响酱的风味。青霉对曲霉的生长有抑 制作用。黄豆酱中霉菌污染以青霉菌为首，其次是曲霉菌，主要的污染青霉有单轮青 霉组、不对称青霉组、双轮对称青霉组，多轮对称青霉组等。 霉菌有黄曲霉，淡黄 曲霍。这些危害污染菌株大部分产生对人体的肝脏、肾脏、肺脏以及神经，造血、生 殖等系统有所损害，特别是某些毒素有强烈的致癌作用，有的可能引起霉菌毒素中毒
原创—豆瓣酱总结篇（第二期）豆瓣酱二次加工配方
原创—豆瓣酱总结篇（第二期）豆瓣酱二次加工配方
第一期里总结了豆瓣酱为什么要进行二次加工和二次加工的一个方法，这期接着总结。
二次加工方法二:
豆瓣酱必须用刀剁碎或用料理机打碎。
热锅凉油，加入菜籽油（色拉油）和牛油（猪油），油要多，油三成热，加入豆瓣酱小火炒制并不断抄底搅拌直到炒出红油，豆瓣酱酥烂，再加入葱姜蒜炒香，加入香料炒香，（也可以继续加入糍粑辣椒豆豉炒制火锅等等）加入适量白糖和料酒后，抄出备用或继续下面工序。
这种适合家庭火锅串串冒菜酱料等，也适合川味红烧菜品和其他用豆瓣酱菜品中等等。
豆瓣酱加工方法三:
这种适合商用，大量制作。
单位克
郫县豆瓣酱 500 （剁碎）
糍粑辣椒（或红泡椒） 100 （剁碎）（增辣增色）
葱碎 20
姜米 20
蒜米 20
冰糖粉（或白糖） 10 （去苦味）
鸡粉 10
50度以上白酒 10
热锅加入菜子油和熟牛油（或鸡油猪油）各50克，小火烧至三四成热时，放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油，再加入葱姜蒜炒香，抄出备用或继续下面工序。
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豆瓣酱生产工艺规程
前言
本标准代替DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程
本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下：
——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改；
——对原标准的格式进行了修改；
——增加了范围、引用文件；
——重新进行了标准编号。
本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。
本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。
本标准主要起草人：崔芳芳
本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程
1 范围
本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。
本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2718酱卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 5461食用盐
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB 14881食品企业通用卫生规范
酱类生产许可证审查细则
3 工艺流程
见工艺流程图。
4 要求
4.1 原料
4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。
按HACCP计划控制面粉添加
剂。
4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。
4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。
4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。
4.2 操作方法
增香豆瓣酱工艺流程图
4.2.1 黄豆的“除杂”及浸泡
4.2.1.1 操作
将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水：黄豆=3：1(重量比)；一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。
4.2.1.2 要求
浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60%。
4.2.2 黄豆蒸煮
4.2.2.1 操作
采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600公斤。
打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气阀（远端）排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60分钟，焖15-20分钟。
可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。
4.2.2.2 要求
蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。
4.2.3 制曲
4.2.3.1 曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。
4.2.3.2 蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉=6：4（重量比），即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却。
4.2.3.3 当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。
4.2.3.4 种曲用量为混合料的0.3%，种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。
4.2.3.5 接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致。
料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48%。
4.2.3.6 静止培养期
入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃。
静止培养期6小时左右。
静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧。
静止期品温为30～33℃为宜。
4.2.3.7 菌丝生长期
曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续
风，避免使用混合风或冷风。
由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理。
4.2.3.8 菌丝繁殖期：
当培养至10～12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃。
翻曲：连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。
翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛。
翻曲前用混合风使品温降低1～2℃，防止由于翻曲时品温上升而“烧曲”。
翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀。
踩曲：当培养至20～24小时，曲料板结出现裂缝，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次，视曲料情况而定，当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部“插曲”或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高。
4.2.3.9 孢子着生期：
当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，控制温度以31～35℃为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。
制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。
做好原始记录。
4.2.3.10 成曲：
整个培养过程36～40小时。
成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6—9月份20—25%，其他月份23—28%；蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）。
4.2.4 入池
4.2.4.1 培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。
两池曲并入一个发酵池。
4.2.4.2 进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水。
盐水浓度为18°Bé（20℃），盐水用量为混合料的130%（重量）。
4.2.4.3 下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。
4.2.5 发酵管理
4.2.
5.1 前期发酵
发酵品温30-33℃，不超过35℃。
入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要彻底、均匀。
第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。
前发酵期为30天。
4.2.
5.2 后期发酵
当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母，边倒池边添加。
加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均匀。
在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。
发酵品温为30-32℃，周期为30-40天。
加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染。
4.2.
5.3 发酵周期
总发酵周期为60-70天。
发酵成熟后，转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。
4.2.6 成熟酱
发酵成熟后豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质。
4.2.7 调配、灭菌
4.2.7.1 上下打耙，基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg放入夹层锅内；启动搅拌，通气加热。
4.2.7.2 调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解；
4.2.7.3 加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；停止加热，保温维持30分钟。
4.2.7.4 夹层锅通水冷却，冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时，停止搅拌和冷却。
4.2.7.5 温度计每周由质检部校准，车间做好校准记录。
4.2.8 检验
4.2.8.1 周期：成品豆瓣酱包装前逐批检验。
4.2.8.2 要求：成品豆瓣酱：水分≤60%；总酸（以乳酸计）≤2.0%；氨基酸态氮（以氮计）≥0.65%；食盐含量10.5-12.5%。
4.2.9 包装
经检验达到Q/01DXZ017豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，灭菌后的豆瓣酱必须一次性包装完。
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