食品中酸价和过氧化值测定方法的改进_叶秀娟

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.101285食品中酸价和过氧化值测定方法的改进叶秀娟（浙江省湖州市质量监督检验所，浙江湖州 313000）摘要：为了研究采用索氏脂肪抽提脱溶和水浴加热脱溶这两种油脂提取方法的可行性，本文就脱溶时温度及时间对测定酸价、过氧化值的影响作了研究分析，并将这两种方法与国标中的减压脱溶法作了比对分析。

结果表明：脱溶温度对酸价、过氧化值的影响，不论何种脱溶法均呈正相关，其测得的酸价、过氧化值差异显著（P<0.05），且脱溶温度对过氧化值的影响明显高于酸价；而脱溶时间对酸价的影响差异不显著（P>0.05）,对过氧化值的影响则差异显著(P<0.05)；由三种方法提取的油脂所测得的酸价和过氧化值，三者间差异不显著（P>0.05）。

同时，本文还对方法标准中的关键步骤及注意事项作了较详细的分析说明。

关键词：食品；酸价；过氧化值；油脂提取；改进 文章篇号：1673-9078(2011)10-1285-1287Improved Determination Methods for Acid and Peroxide Values in FoodsYE Xiu-juan(Huzhou Institute of Supervision & Testing On Product Quality, Huzhou, 313000, China)Abstract: The feasibilities of Soxhlet extraction and water bath heating for oil extraction were investigated and compared with the national standard method in this paper. The effects of temperature and time on the oil extraction were analyzed. Results showed that the temperature showed effects on both the acid and peroxide values (P<0.05) and had higher effect on peroxide value than acid value. The treatment time showed little effect on acid value (P>0.05）,but significantly influenced the peroxide value of the oil (P<0.05). No significant difference in acid or peroxides values of the oil extracted by the three methods was found (P>0.05). Besides, the key step and instructions of the methods were discussed in detail.Key words: food; acid value; peroxide value; oil extraction; improvement随着食品QS 的不断深入，各食品企业先后增设了产品质量监督检验程序。

而食品中无论是烘烤类、糕点类还是肉制品类，都必不可少地涉及到卫生指标之一的酸价、过氧化值的检测控制。

但是，目前有不少小型企业检测设备简陋，且正确理解和准确应用检测标准存有欠缺。

为此，笔者对标准中油脂提取部分进行了改进性研究，并对几个关键步骤易出现的问题进行了分析说明，以利于企业更好的开展质检工作。

1 材料和方法1.1 主要试剂和仪器 1.1.1 试剂1%酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇（2+1）中性混合液、0.0500 mol/L 或0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸（2+3）混和液、0.0020 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液、1%淀粉溶液。

1.1.2 仪器粉碎机或捣碎机、恒温水浴锅W201、旋转蒸发收稿日期：2011-06-21作者简介：叶秀娟（1962-），女，工程师，从事食品质量检测器R201、循环水式真空泵SHZ-D(Ⅲ)、索氏脂肪抽提器。

1.2 方法1.2.1 样品前处理取具有代表性的样品，如形状较大的糕点，可取多块，并用对角线取其二分之一，或四分之二，使样品缩分；对松脆的糕点，可放玻璃乳钵中研碎，对有韧性的肉制品，可剪细，也可放捣碎机中捣碎；对坚果类，可先敲碎，拣出大粒壳后，再放粉碎机中粉碎，时间30 s 即可，如粉碎过细，会影响过滤速度[1]。

1.2.2 不同类食品的取样量及浸泡时间含脂肪量高的样品（大于30%），如坚果类、油炸类：一般取100 g 左右；含脂肪量中等的样品（10~30%），如蛋糕、桃酥、及肉制品类：一般取样100~200 g ；含脂肪量低的样品（小于10%），如面包、饼干：取样须200 g 以上。

所取样品经粉碎后均需放入500 mL 的广口瓶或具塞锥形瓶中，加沸程30~60 ℃的石油醚或无水乙醚浸提，加入量以浸没样品为宜，浸泡时间视样品中脂肪含量的高低所决定，一般低脂肪含量的样品须浸泡10 h 以上，而高脂肪含量的样品DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.10.005以浸泡2 h即可，然后用快速滤纸过滤浸泡后的混合液1.2.3 油脂的提取1.2.3.1 减压脱溶由旋转蒸发器、恒温水浴锅、和循环水式真空泵组成负压脱溶装置，水浴温度一般控制20~25 ℃（乙醚作溶剂），或30~40 ℃（石油醚作溶剂），直至溶剂脱净。

1.2.3.2 常压脱溶将过滤液直接过滤在索氏抽提装置的抽提瓶中，索氏装置安放于水浴锅中，温度控制在30~40 ℃（乙醚作溶剂）或40~50 ℃（石油醚作溶剂），开启冷凝水，至无溶剂滴下为止。

1.2.3.3 水浴加热脱溶将过滤液接收在50~100mL的烧杯中，直接放入置于通风柜中的水浴锅中，如溶剂为乙醚，温度控制在30~40 ℃，加热挥发0.5~1 h；如溶剂为石油醚，温度控制在40~50 ℃，一般需加热2~3 h，鉴别溶剂脱净方法：一、嗅其味；二、擦干烧杯外壁水滴放天平（1/100或1/1000），称量值不变即为溶剂已脱净。

1.2.4 分析滴定同GB/T5009.37-2003中的4.1.3和4.2.1.3[2]。

2 结果与讨论2.1 比对试验2.1.1 不同脱溶法的对比对三种不同的脱溶法所提取的油脂，分别进行酸价、过氧化值的测定，其油脂分别取之不同水平值的样品，试验结果见表1、表2。

表1 三种不同提取法所测得的酸价的变化（mg KOH/g）Table 1 The acid values of the oil extracted by the threemethods样品减压回收法索氏抽提法水浴加热法坚果类 2.39 2.44 2.63 油炸类 1.69 1.70 1.82 糕点类 0.96 0.98 1.19 熟肉制品类 1.29 1.32 1.37腌腊制品 4.96 5.16 5.40 由表1、表2可知：水浴加热提取法所提取的油脂，其测得的酸价、过氧化值最高，索氏提取法次之，而减压提取法最低，且不同的提取法对酸价的影响明显小于对过氧化值的影响。

因我们在样品中所提取到的脂肪量一般仅在15~25 g，在与溶剂共存时，与空气中的氧的接触面积相对较小，随着混合液中溶剂的挥发，其中的脂肪接触空气的表面积不断增大，被氧化的量也随之增加，故油脂中的酸价、过氧化值呈上升趋势[3]。

该现象在水浴加热提取法中表现得最为明显，故用该法提取脂肪时，最好用无水乙醚，因乙醚沸点低，与石油醚相比，在同样温度的水浴中，溶剂挥净时间短，其脂肪与空气中氧的接触时间以及被氧化的量也随之减少；而减压提取法因混合液是在密闭的提取瓶中，并呈负压状态，故基本不存在氧化问题；索氏提取法中的混合液是处在一个半封闭的玻璃装置中，该种方法溶剂的脱净时间长于减压提取法，但比水浴加热法明显要短，索氏提取法和水浴加热法设施简单，操作方便，对一些条件较差的企业不失为一种因陋就简的方法，当然，水浴加热法因不能回收溶剂，易污染环境。

表2 三种不同提取法对过氧化值的变化（10-2 g/g）Table 2 Peroxide values of the oil extracted by the threemethods样品减压回收法索氏抽提法敞口水浴法坚果类 0.08 0.09 0.012油炸类0.19 0.20 0.24糕点类0.03 0.03 0.05熟肉制品类0.07 0.08 0.10腌腊制品0.26 0.29 0.34 2.1.2 不同脱溶温度的对比设置六个温度区间，分别为40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃，脱溶时间均控制在2h，分别进行酸价过氧化值的测定。

表3 水浴温度对酸价、过氧化值的影响（时间2 h）Table 3 Effect of water bath temperature on the acid andperoxide values温度/℃ 4050607080100 酸价/(mg KOH/g) 1.19 1.21 1.31 1.72 2.01 2.52过氧化值/(10-2 g/g)0.040.06 0.08 0.15 0.280.46 从表3可知，温度愈高，酸价、过氧化值随之升高，且过氧化值较酸价所受影响更大，当温度升至100℃时，酸价是50 ℃时的两倍多，而过氧化值则是50℃时的12倍多。

2.1.3 不同脱溶时间的对比共设置四个时间段，分别为1 h、2 h、3 h、4 h，脱溶温度控制在40~50 ℃，分别进行酸价、过氧化值的测定。

由表4可知，水浴挥发溶剂时间的长短对酸价的影响不是很明显，但对过氧化值影响很大。

为此，我们在用第三法脱溶时，一定要掌握好时间和温度，既要脱净溶剂，又不能随意延长脱溶时间。

一般水浴温度控制在50 ℃，时间2~2.5 h，若溶剂为乙醚，温度1286则控制在30~40 ℃，0.5~1 h即可脱净溶剂。

表4 脱溶时间对酸价、过氧化值的影响（水浴温度40~50 ℃）（溶剂为石油醚）Table 4 Effect of treatment time on the acid and peroxidevalues of oil extracted by benzene at 40~50 ℃时间/h 1 2 3 4 酸价/(mgKOH/g) 2.01 2.03 2.09 2.22 过氧化值/(10-2 g/g) 0.06 0.07 0.10 0.15 2.2 酸价检测时的几个注意点2.2.1 滴定终点指示的灵敏度问题2.2.1.1 当样品颜色很深，如调味品辣椒油，样品明显呈红色，如仍以酚酞作指示剂，则根本无法观其滴定终点，此时可改用碱性蓝-6B，或用百里酚酞作指示剂，该两种指示剂的pH变色范围与酚酞相近，也可加入适量的饱和氯化钠溶液（中性），即先把油脂溶解于（2+1）乙醚-乙醇（中性）混合液中，加1~2滴酚酞指示剂，再加10~20 mL饱和氯化钠溶液，充分摇匀后，用KOH标准溶液滴定，此时以观察氯化钠溶液层的颜色变化来确定滴定终点。