火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度第一章总则第一条为规范火锅店厨房管理，提高卫生安全质量，保障员工和消费者的健康，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于火锅店所有员工，包括厨师、助理、清洁员等。
第三条凡在火锅店从事厨房工作的员工，都必须严格执行本规章制度，不得违反本规章制度的规定。
第四条火锅店厨房管理负责人要严格执行本规章制度，做好员工的培训教育和管理工作。
第二章厨房卫生管理第五条厨房内禁止存放任何不相关食品及私人物品。
第六条厨房内全程禁止吸烟。
第七条厨房内应保持干净整洁，不得堆放杂物。
第八条厨房内禁止食品交叉污染，严禁生熟食品混合存放。
第九条厨房内禁止使用过期食材。
第十条厨房内应每日清洁消毒，保持良好的卫生环境。
第十一条厨房内应配备齐全的清洁用具和消毒药剂，由专人负责存放和管理。
第三章厨师管理第十二条厨师必须依照菜谱和工艺要求进行烹饪，严禁随意改变或添加食材。
第十三条厨师必须保持个人卫生，饭前必须洗手，戴好工作帽和手套。
第十四条厨师在工作过程中要遵守操作规范，禁止随意使用刀具和火源。
第十五条厨师应当合理利用食材，做到节约和避免浪费。
第四章食品安全管理第十七条火锅店必须配备齐全的食品贮存设备和冷藏设备，保证食材存储的温度和湿度。
第十八条火锅店必须按照食品卫生法规制定的相关标准进行食品加工和烹饪。
第二十条火锅店必须建立食品留样制度，对每日供应的食品进行留样，并妥善保存一定期限。
第五章废弃物处理第二十一条厨房废弃物必须分类收集，分别放置于相应的垃圾箱内。
第二十二条厨房废弃物必须定期清理，严禁将废弃物倒入洗菜池或厕所。
第六章训诫和处罚第二十三条对于违反本规章制度的员工，将给予相应的训诫和处罚。
第二十四条严重违反本规章制度的员工，将面临停职、辞退等严厉处罚。
第七章附则第二十五条火锅店厨房管理规章制度由厨房管理负责人负责解释和执行。
第二十六条本规章制度自颁布之日起生效。
总结：本规章制度旨在保障火锅店的卫生安全质量，规范员工的行为和管理。
火锅店厨房管理制度大全
火锅店厨房管理制度大全第一章火锅店厨房基本管理制度1.1 火锅店厨房人员管理制度在火锅店厨房工作的员工必须遵守以下规定： - 做到礼貌待人，尊重上级和同事； - 遵守工作纪律，按时上下班，不擅离职守； - 保持工作环境的整洁卫生； -火锅店厨房内不得私自吃喝； - 不得随意更改食材配比和工艺。
1.2 火锅店厨房设备管理制度火锅店厨房设备的管理要求如下：- 每日对设备进行检查，确保设备正常运转；- 负责定期维护设备，确保设备处于良好状态； - 使用设备时要正确操作，避免损坏设备； - 发现设备故障应及时报修。
1.3 火锅店厨房食材管理制度对于火锅店厨房的食材管理，需要遵循以下规定： - 定期检查食材的保质期，严格按照要求使用； - 保持食材新鲜，避免腐烂变质； - 对新进食材要进行验收，确保质量符合标准； - 食材存放要遵守一定的规定，保证食材安全卫生。
第二章火锅店厨房安全管理制度2.1 火锅店厨房火灾防范制度为了防止火灾发生，火锅店厨房需严格执行以下规定： - 定期进行火灾防范的培训，提高员工的火灾防范意识； - 确保火锅店厨房内消防设施齐全有效； - 禁止在厨房内使用明火，做好油烟排放工作； - 定期对电气设备进行检查维护，避免电器故障引发火灾。
2.2 火锅店厨房卫生管理制度火锅店厨房卫生是关乎食品安全的重要环节，应遵循以下管理制度： - 每日定时对厨房进行清洁消毒，保持整洁卫生； - 厨房内工作人员要穿戴工作服和洗手，保持个人卫生； - 定期进行卫生检查，及时整改不符合卫生标准的地方； - 对食品储藏、加工、烹饪等作业要做好卫生防护。
第三章火锅店厨房验收管理制度3.1 原料验收管理制度在进货时需要实施严格的原料验收制度： - 对进货原料进行检验，拒绝不符合标准的原料； - 对原料的质量、数量、产地等信息进行登记记录； - 对已进货原料进行分类储存，避免混淆和污染。
3.2 食品加工验收管理制度对于食品加工过程中的验收管理，要注意以下事项： - 检查食品加工操作的卫生状况，确保符合卫生要求； - 对每道菜品进行口味、色泽、质感等方面的验收；- 对已加工完毕的食品进行标识，避免混淆使用； - 对食品储存条件进行检查，确保食品保存安全。
火锅店厨房安全管理制度
一、总则为确保火锅店厨房的安全运行，预防事故发生，保障员工生命财产安全，特制定本制度。
二、组织机构及职责1. 厨房安全管理小组：负责制定、实施、监督和检查厨房安全管理制度，组织安全教育培训，协调解决厨房安全问题。
2. 厨房管理人员：负责厨房日常安全管理，组织落实各项安全措施，监督员工遵守安全操作规程。
3. 厨房员工：负责遵守安全操作规程，发现安全隐患及时报告，确保自身和他人的安全。
三、厨房安全管理制度1. 环境卫生制度（1）厨房内保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
（2）不在厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
（3）坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
2. 食品卫生制度（1）坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
（2）生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
（3）一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
（4）一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
（5）凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
（6）新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
3. 厨房设备设施安全制度（1）定期检查厨房设备设施，确保其正常运行。
（2）使用电器设备时，必须遵守操作规程，防止触电事故发生。
（3）使用燃气设备时，必须确保通风良好，防止一氧化碳中毒。
（4）厨房内禁止存放易燃易爆物品。
4. 厨房消防安全制度（1）厨房内禁止吸烟、使用明火。
（2）定期检查消防设施，确保其完好有效。
（3）厨房内不得随意堆放杂物，保持消防通道畅通。
（4）员工必须掌握灭火器的使用方法，定期进行消防演练。
5. 厨房安全操作规程（1）员工上岗前必须接受安全教育培训，熟悉本岗位的操作规程。
（2）操作设备时，必须遵守操作规程，不得违规操作。
（3）操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停止操作，报告管理人员。
（4）操作结束后，清理现场，确保设备处于安全状态。
火锅店厨房管理制度(四篇)
火锅店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的管理，提高工作效率，确保消费者的食品安全和健康，制定本管理制度。
第二条火锅店厨房是保障消费者用餐质量的核心区域，相关人员必须严格遵守本制度的各项规定。
第三条火锅店厨房管理的目标是确保食品的安全、卫生和质量，并提高服务质量，满足消费者的需求。
第四条火锅店厨房管理制度适用于所有从事厨房工作的人员，包括厨师、助理厨师、食材采购员等。
第五条需要对每位从业人员进行培训和考核，确保其掌握本制度的内容和要求，并能够正确操作和执行。
第二章厨房工作流程第六条厨房工作应按照以下流程进行：1. 食材采购：由食材采购员负责按照食材采购计划进行食材的选购，并确保食材的新鲜和质量。
2. 食材存储：食材应当按照要求进行分类、整理和存储，确保食材的安全和卫生。
3. 准备工作：厨师和助理厨师应按照要求准备所需的调料和烹饪器具，并确保其清洁和使用安全。
4. 烹饪流程：厨师应按照菜品制作流程进行烹饪，确保菜品的口感和质量。
5. 出菜服务：出餐员应按照要求将烹饪好的菜品及时送到客户面前，并提供优质的服务。
6. 清洁卫生：厨师和助理厨师应按照要求清洗和消毒烹饪器具和厨房设施，并保持厨房的整洁和卫生。
第七条根据火锅店的具体情况，需要制定详细的工作流程和流程图，并向相关人员进行培训和操作指导。
第三章食材安全和质量控制第八条火锅店应选用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和质量。
第九条食材采购员应按照正确的采购渠道和标准进行食材的选购，严禁使用过期、变质和劣质的食材。
第十条食材采购员应确保食材的质量检测，并及时处理发现的问题食材，严防食材的污染和传染病的传播。
第十一条食材采购员应按照要求进行食材的存储和保管，确保食材的安全和卫生。
第十二条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的处理和加工，确保食材的新鲜和质量。
第十三条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的烹饪过程控制，确保菜品的口感和质量。
第十四条厨师应进行菜品的质量检测，确保菜品符合要求。
火锅店厨房管理制度
火锅店厨房管理制度
1. 厨房卫生：
- 厨房定期进行彻底清洁，包括地面、墙壁、台面、设备等。
- 定期消毒厨房设备和工具，以确保食品安全。
- 厨房垃圾及时清理，确保垃圾不会滋生细菌。
- 厨房员工必须按照卫生要求穿戴干净的工作服和头套，保持个人卫生。
2. 食材管理：
- 严格按照食材采购规范进行订购，确保食材的新鲜和质量。
- 食材储存要有明确的分类和标识，避免交叉污染。
- 保持食材库房的温度和湿度适宜，防止食材腐败。
- 严禁使用过期食材，确保食品安全。
3. 设备操作：
- 厨房员工必须熟悉并正确操作厨房设备，以确保顺利进行工作。
- 设备使用完毕后必须及时清理和消毒，以防止交叉感染。
- 定期维修和保养厨房设备，确保其正常运转。
4. 工作流程：
- 厨房需要制定明确的工作流程，确保每个环节按照规定操作。
- 厨房人员需要合理安排工作时间和任务，确保工作效率。
- 厨房作业时必须注意整洁，减少食品污染和安全隐患。
5. 厨房员工管理：
- 厨房员工需接受相关培训，并经过岗位培训合格后方可上岗。
- 厨房员工需定期体检，确保身体健康。
- 厨房员工需保持良好的工作纪律和团队合作精神。
6. 食品安全监测：
- 定期对厨房进行食品安全检查，以确保厨房符合卫生标准。
- 监测食材采购、存储、加工和配送流程，防止食材污染和感染风险。
以上是一些常见的火锅店厨房管理制度，具体管理制度还需根据火锅店的实际情况进行调整和完善。
火锅店后厨日常管理制度
一、总则为保障火锅店后厨工作秩序，提高食品安全和服务质量，确保顾客的用餐体验，特制定本制度。
二、环境卫生制度1. 后厨要保持整洁、美观，无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2. 不在厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3. 坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4. 餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5. 非后厨工作人员未经许可不准进入后厨。
三、食品卫生制度1. 严格执行食品卫生法，生熟食品分开摆放。
2. 生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3. 一切食具、炊具必须严格进行清洗消毒，未经消毒的器具不准使用。
4. 一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5. 凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6. 新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
四、工作守则1. 后厨工作人员每年要进行一次体检。
2. 每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3. 遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4. 爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
五、工作流程1. 每日班前会：由厨师长组织，对当日工作安排、菜品制作、卫生要求等进行说明。
2. 食材准备：按照菜单要求，提前准备好食材，保证食材新鲜、质量合格。
3. 菜品制作：严格按照操作规程，保证菜品质量，注意节约食材。
4. 烹饪过程中，注意火候、时间，确保菜品口感。
5. 清理卫生：烹饪结束后，及时清理工作区域，保持后厨整洁。
六、安全管理制度1. 后厨工作人员必须掌握消防知识和灭火器材的使用方法。
2. 定期检查后厨电气设备，确保安全使用。
3. 加强食品安全管理，防止食物中毒事故的发生。
4. 定期对后厨进行安全检查，发现问题及时整改。
七、奖惩制度1. 对表现优秀的员工给予表扬和奖励。
2. 对违反制度、影响后厨工作秩序的员工进行批评教育，情节严重的给予处罚。
火锅店厨房规章制度表
火锅店厨房规章制度表第一章总则第一条为了规范火锅店厨房工作秩序，提高工作效率，确保食品安全和卫生，特制定本规章制度。
第二条本规章适用于火锅店厨房所有员工，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
第二章火锅店厨房的环境管理第三条厨房内禁止吸烟，禁止携带易燃、易爆物品进入厨房。
第四条厨房内不得乱丢垃圾，垃圾需及时装袋处理，并放置在指定地点等待清洁工员工清理。
第五条厨房内保持清洁卫生，每个员工在工作前和工作结束后需自觉清洁工作台、炉灶等工作区域。
第六条厨房内应保持通风良好，确保空气流通。
第七条厨房内设有灭火器等消防设备，并每月定期检查保证正常使用。
第三章厨房员工的工作规范第八条厨房员工在工作时需统一穿着工作服，干净整洁，工作帽和口罩为必须佩戴物品。
第九条厨房员工请假需提前向主管领导汇报，未经批准不得擅自请假。
第十条厨房员工需严格遵守工作时间表，按照店内规定的班次工作。
第十一条厨房员工在工作中如遇到问题需及时向主管领导汇报，不得私自解决。
第十二条厨房员工在工作中要保持团队合作，互相帮助，共同完成工作任务。
第四章食品安全卫生管理第十三条厨房员工在接触食材前需洗手，保持手部卫生。
第十四条厨房员工在处理食材时需做到分生分熟，避免交叉污染。
第十五条厨房员工在制作食品时需严格遵守食品加工卫生规范，不得使用变质食材，确保食材新鲜。
第十六条厨房内设有专门的食品储存区域，需要对食材进行冷藏或保鲜处理。
第十七条厨房员工在工作中需随时注意食品的卫生状况，发现问题及时处理。
第五章紧急情况处理第十八条厨房员工在发生火灾、漏气等紧急情况时需立即向主管领导汇报，并迅速采取应急措施。
第十九条火锅店厨房设有应急预案，每个员工需熟悉应急预案内容。
第六章违规处罚第二十条厨房员工如有违反本规章制度的行为，将受到相应的处罚，情节严重者将给予辞退处理。
第二十一条厨房主管领导有权根据具体情况对违规员工进行通报批评、警告、处罚金等处罚措施。
第七章附则第二十二条本规章制度自颁布之日起正式执行，如有需要修订，需经火锅店总经理同意后方可生效。
火锅店厨房的规章制度
火锅店厨房的规章制度第一章总则第一条为规范火锅店厨房管理，确保食品安全，保障员工健康，提升服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于火锅店厨房内所有工作人员。
第三条火锅店厨房的管理人员应严格遵守本规章制度，全面贯彻实施。
第二章岗位责任第四条火锅店厨房设有以下岗位：厨师、助理厨师、切菜员、清洗员等。
第五条每个岗位均需明确工作职责，根据实际需要进行调整。
第六条厨房负责人负责整个厨房的运营管理，统筹协调各个岗位工作，确保食品质量。
第七条厨师是火锅店厨房的核心人员，承担食品制作的主要工作。
第八条助理厨师辅助厨师完成食品制作工作，保障厨房运作的正常进行。
第九条切菜员负责对各类食材进行切割处理，确保食材的新鲜和美观。
第十条清洗员负责厨房及厨具的清洁卫生，保持厨房环境整洁。
第三章食品安全第十一条火锅店厨房工作人员应保持个人卫生，健康状况良好，不得患有传染病。
第十二条厨房内食材应购买合格的食品，严格按照食品安全标准进行处理和烹饪。
第十三条厨房内食材应分类存放，防止交叉污染，确保食品安全。
第十四条厨房内工作人员应注意卫生，做好消毒杀菌工作，保证食品安全。
第十五条厨房内工作人员应定期接受食品安全知识培训，提升食品安全意识。
第四章厨房卫生第十六条火锅店厨房定期进行全面清洁，包括地面、墙面、厨具等。
第十七条厨房内垃圾应分类投放，定期清理清洁，保持环境卫生。
第十八条厨房内工作人员应保持个人卫生，每日更换工作服，保持清洁整洁。
第十九条厨房内通风良好，保持空气清新，防止霉菌繁殖。
第二十条厨房内食品储存应按照规范存放，避免食品变质。
第五章工作纪律第二十一条厨房内工作人员应遵守工作时间，不得擅自离岗。
第二十二条厨房内工作人员应服从上级管理人员的指挥，不得擅自决定重要事项。
第二十三条厨房内工作人员应遵守厨房秩序，不得私自打闹、嬉戏。
第六章处罚规定第二十四条对于违反本规章制度的工作人员，将按照相关规定进行相应处罚。
第二十五条对于重大违纪行为，厨房负责人有权进行临时停职、辞退等处罚。
火锅店厨房规章制度范本
火锅店厨房规章制度范本一、厨房卫生制度1. 厨房工作人员必须保持个人卫生，进入工作岗位前必须洗手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2. 厨房内部要保持整洁卫生，地面、工作台、设备设施要定时清理打扫，确保无油污、无食物残渣。
3. 厨房内的食材要分类存放，生食和熟食要分开，避免交叉污染。
4. 厨房设备设施要定期进行清洁和保养，确保设备正常运行。
5. 厨房垃圾要及时清理，严禁在厨房内乱丢垃圾，保持厨房环境卫生。
二、厨房消防安全制度1. 厨房工作人员必须掌握基本的消防安全知识，提高消防安全意识。
2. 厨房内严禁使用明火，所有电器设备必须符合国家安全标准，并定期进行检查和维护。
3. 厨房内必须配备足量的灭火器，并保证灭火器处于良好状态。
4. 厨房工作人员必须掌握灭火器的使用方法，熟悉火灾逃生路线。
5. 厨房内部要定期进行消防安全演练，提高员工的应急处理能力。
三、厨房食品安全制度1. 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 食材采购要严格把关，确保食材新鲜、合格，符合国家食品安全标准。
3. 厨房加工食材要严格按照操作规程进行，确保食品卫生。
4. 厨房内严禁使用过期、变质、污染的食材，发现问题要及时处理。
5. 厨房要定期对设备设施进行清洗、消毒，保证食品安全。
四、厨房员工操作规范1. 厨房工作人员必须熟练掌握各项操作技能，严格执行操作规程。
2. 工作时要注意安全，遵守纪律，不擅自离岗，不做与工作无关的事情。
3. 厨房工作人员要团结协作，互相配合，共同完成工作任务。
4. 厨房内严禁闲杂人员进入，确保厨房工作秩序。
5. 厨房工作人员要积极参加培训，提高自身业务水平和综合素质。
五、厨房设备管理制度1. 厨房设备要定期进行检查、维护，确保设备正常运行。
2. 厨房设备使用时要严格按照操作规程进行，防止设备损坏。
3. 厨房设备要定期进行清洁和保养，延长设备使用寿命。
4. 厨房设备配件要及时更换，确保设备安全运行。
火锅店厨房规章制度范本(2篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强火锅店厨房的管理，确保食品安全，提高服务质量，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于火锅店厨房所有员工。
第三条厨房管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 严谨细致，追求卓越；3. 严格操作，确保质量；4. 勤奋敬业，团结协作。
第二章厨房卫生与消毒第四条厨房卫生应符合以下要求：1. 厨房地面、墙壁、天花板及操作台面应保持清洁，无油渍、污垢；2. 厨房门窗、通风设备应保持畅通，定期进行清洗消毒；3. 厨房内不得存放与食品无关的物品；4. 员工进入厨房应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，并保持个人卫生。
第五条厨房消毒应符合以下要求：1. 操作台面、刀具、砧板、容器等用具应每天进行清洗消毒；2. 厨房地面、墙壁、天花板等部位应定期进行消毒；3. 厨房内的通风设备、排水管道等应定期进行清洗消毒；4. 员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
第三章厨房操作规范第六条厨房操作人员应具备以下条件：1. 身体健康，无传染性疾病；2. 具备基本的烹饪技能和食品安全知识；3. 遵守操作规程，确保食品安全。
第七条厨房操作应符合以下要求：1. 食材采购应选择新鲜、优质的原料，严禁使用变质、过期、有毒有害的食材；2. 食材处理应遵循“先洗后切，先煮后炒”的原则，确保食品安全；3. 厨房操作过程中应保持食材、刀具、砧板等用具的清洁，避免交叉污染；4. 厨房操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，并保持个人卫生；5. 厨房操作过程中应严格执行操作规程，确保食品质量。
第四章厨房设备与工具管理第八条厨房设备与工具应保持完好，定期进行检查、维护和保养。
第九条厨房设备与工具使用应符合以下要求：1. 操作人员应熟悉设备与工具的使用方法，确保操作安全；2. 使用设备与工具时，应遵守操作规程，防止意外事故发生；3. 使用完毕后，应及时关闭电源、水源，清理设备与工具，保持整洁。
第五章厨房安全管理第十条厨房安全管理应符合以下要求：1. 厨房内不得存放易燃、易爆、有毒有害物品；2. 厨房内电气线路、设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内应配备消防器材，并定期检查、更换；4. 员工应定期进行消防安全培训，提高消防安全意识。
火锅店厨房简单规章制度
火锅店厨房简单规章制度为了保障火锅店厨房的正常运作，提高工作效率，确保食品安全，我们制定了以下简单规章制度，希望全体员工严格遵守。
一、员工着装规定1. 厨房工作人员必须穿着整洁的厨师服和帽子，保持个人卫生。
2. 禁止穿拖鞋、露脚趾、露脚后跟等不符合卫生要求的鞋子。
3. 禁止在厨房内穿戴饰品，如项链、手镯等，以免掉落入食品中。
二、工作流程规定1. 每位员工进入厨房前都要先洗手，并在入口处按厨房值班经理要求的健康状况进行登记，如身体不适，需立即报告。
2. 每日开始工作前，厨房值班经理要对厨房内的设备和工具进行检查，确保设备正常工作。
3. 每次使用完毕的工具和设备，要及时清洁并放回原定位置，保持厨房整洁。
4. 在制作食品过程中，要严格按照配方和步骤操作，确保食品质量和口感。
5. 每日结束工作时，厨房值班经理要对厨房进行清洁消毒，并检查是否有遗留物品。
三、食品储存和处理规定1. 所有食材、原料必须在指定的冰箱、柜子中存放，按照不同食材的要求进行分类储存。
2. 开封的食材必须进行标注保存日期，并尽快使用完毕，避免因存放时间过长造成食品腐败。
3. 所有处理食材的工具和设备必须干净卫生，使用完毕后要及时清洁和消毒。
四、食品安全规定1. 熟食和生食严格分开加工，不得混合使用刀具、板凳等。
2. 从事食品加工的员工必须经过健康检查，并定期进行体检，确保体格健康。
3. 在食品加工过程中，员工必须佩戴口罩、手套等个人防护装备，避免食品受到外界污染。
4. 厨房内禁止吸烟、喧哗，保持环境安静整洁，确保员工安全。
五、火灾安全规定1. 厨房内禁止私拉电线、私设插座，使用电器和燃气设备要遵守规定操作步骤。
2. 厨房内必须配备灭火器等灭火设备，并定期进行检查维护，以备火灾发生时及时处置。
3. 在发生火灾时，员工要迅速疏散，不得慌乱，按照逃生通道有序撤离。
六、违反规定处罚1. 对于严重违反规定的员工，将根据情节轻重给予相应处罚，包括口头警告、书面警告、停职等。
火锅店厨房管理规章制度明细
火锅店厨房管理规章制度明细
一、食材采购管理
1.确保采购食材来源可靠，与合格供应商建立长期合作关系。
2.制定食材采购计划，根据店内销售量和季节变化进行合理采购。
3.对进货食材进行验收，严格按照供应商提供的标准进行检查。
4.对食材进行分类存放，保持清洁、干燥和通风。
二、食品安全管理
1.建立食品安全管理制度，定期组织员工进行食品安全培训。
2.所有员工在进入厨房工作前必须进行个人卫生检查，确保身体健康。
3.厨房操作人员必须佩戴厨师帽、口罩和手套，保持操作环境整洁。
4.定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，防止交叉污染。
三、食品加工处理
1.严格按照食品加工流程进行操作，确保食品杀菌彻底。
2.对切割、处理过程中的食材进行分类，避免交叉污染。
3.加工过程中严禁使用变质食材，确保食品质量安全。
四、废弃物处理管理
1.厨房废弃物进行分类处理，厨余垃圾、食用油脂等有害物质需专门投
放。
2.定期清理油烟排放口，确保厨房环境卫生。
3.减少食材浪费，合理利用剩余食材进行再加工和利用。
五、厨房安全管理
1.厨房设备定期维护保养，确保正常运转。
2.厨房内严禁使用明火煮食，避免火灾事故的发生。
3.厨房通道保持畅通，防止发生意外伤害。
结语
火锅店厨房管理规章制度明细是确保食品质量和食品安全的关键步骤，只有严格遵守相关规定，才能有效地保障顾客的健康和安全，提升火锅店的服务品质和竞争力。
火锅店厨房管理制度（五篇）
火锅店厨房管理制度火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四.火锅店厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。
八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
十二.做好火锅店厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚____元。
十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长(主管)汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。
火锅店厨房简单规章制度(3篇)
第1篇一、总则为了规范火锅店厨房的运营管理，确保食品安全、卫生、高效，提高服务质量，特制定本规章制度。
二、适用范围本规章制度适用于火锅店厨房全体员工。
三、厨房人员职责1. 厨师：负责火锅底料、食材的加工、烹饪和调味，保证菜品口味和品质。
2. 配菜员：负责将加工好的食材配送到各个餐台，确保菜品新鲜、卫生。
3. 厨房清洁工：负责厨房卫生、清洁、消毒工作，保持厨房环境整洁。
4. 厨房管理员：负责厨房整体管理，监督厨房各项工作，确保规章制度的落实。
四、食品卫生与安全1. 厨房人员必须持有健康证明，确保身体健康。
2. 厨房环境要保持整洁，定期进行消毒。
3. 食材采购必须符合国家食品安全标准，新鲜、无变质。
4. 加工、烹饪过程中，严格把控火候，确保菜品熟透。
5. 食材加工过程中，防止交叉污染，生熟分开。
6. 厨房废弃物要及时清理，分类处理。
五、操作规范1. 厨师操作前，必须穿戴干净的工作服、帽子和口罩。
2. 配菜员在配菜过程中，不得用手直接接触食材，确保食材卫生。
3. 厨房清洁工在清洁过程中，不得将清洁工具带入操作区域。
4. 厨房管理员要定期检查厨房设施设备，确保正常使用。
六、设备与工具管理1. 厨房设备、工具要保持完好，定期检查、维护。
2. 厨房设备、工具使用后要及时清洗、消毒。
3. 厨房设备、工具不得随意挪用、损坏。
七、员工培训1. 厨房人员要定期参加培训，提高操作技能和服务水平。
2. 培训内容包括食品安全、卫生、操作规范等。
3. 培训结束后，进行考核，确保培训效果。
八、奖惩制度1. 对遵守规章制度、表现优秀的员工，给予表扬和奖励。
2. 对违反规章制度的员工，给予警告、罚款等处罚。
3. 对严重违反规章制度的员工，视情节轻重，予以辞退。
九、附则1. 本规章制度自发布之日起实施。
2. 本规章制度由火锅店厨房管理员负责解释。
3. 本规章制度如有未尽事宜，由火锅店管理层另行规定。
火锅店厨房作为提供美味佳肴的重要场所，其规范管理至关重要。
火锅店厨房管理制度范文(四篇)
火锅店厨房管理制度范文1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
d、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房厨工工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
四、负责职工伙食人员守则1、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。
2、依时上交伙食费。
交伙食的时间为当月的____至____号，____号未交的作停膳处理。
3、及时开膳、停膳。
若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。
(学校规定:早餐开足一个月，中途不停膳)。
4、按时就餐。
午餐时间为:十点;晚餐时间为下午的四点半。
厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。
火锅店厨房管理制度范文（二）一、岗位职责1. 厨师长负责厨房的日常管理工作，包括菜品研发、食材采购、菜品制作等；2. 厨师根据厨师长的指示，负责具体的菜品制作工作；3. 食材管理员负责食材的采购、储存和管理，确保食材的新鲜度和品质；4. 凉菜师负责凉菜的制作，包括调味品制作、拌菜等；5. 热菜师负责热菜的制作，包括炒菜、煮菜等；6. 土炉师负责土炉的操作和土炉火力的调节；7. 外场服务员负责向客人介绍菜品，为客人提供服务，并及时清理桌面。
厨房火锅管理制度
厨房火锅管理制度第一条：总则为了规范和统一厨房火锅的管理，保障食品安全和消费者权益，制定本管理制度。
本制度适用于各类火锅店的厨房管理，严格执行。
第二条：厨房卫生1. 厨房卫生包括日常清洁和定期清洁，日常清洁由厨房员工负责，定期清洁由专业的卫生人员进行。
2. 定期检查厨房设施和设备，确保运转正常和安全。
第三条：食材采购1. 厨房负责人负责对食材的采购工作，严格按照质量标准和数量要求采购，确保食材的新鲜和卫生。
2. 对供应商进行定期跟踪和检查，确保供应商的信誉和品质。
第四条：食材储存1. 严格按照食材的储存要求，对不同种类的食材进行分类储存，避免交叉污染。
2. 储存食材的场所要干燥、通风，保持温度适宜。
第五条：食品加工1. 对食材的加工要求严格，防止交叉污染和食品安全问题。
2. 加工场所要保持清洁，加工工具要定期清洗和消毒。
第六条：厨房安全1. 厨房门窗要保持通风透光，保持厨房空气流通，避免异味。
2. 厨房要配备灭火器和应急处理物品，确保火灾事故的及时处理。
第七条：餐具清洁1. 对餐具进行分类清洁，防止交叉污染。
2. 定期清洗和消毒餐具，确保餐具的卫生。
第八条：食品安全1. 对食材的存储、加工、制作和调味要求严格，确保食品的卫生和安全。
2. 对火锅底料的制作和保存要求严格，确保火锅底料的新鲜和卫生。
第九条：食品检测1. 对主要食材和火锅底料进行定期检测，确保食品的安全和质量。
2. 发现问题食材要及时处理，防止问题品掺入食品。
第十条：员工培训1. 对厨房员工进行食品安全知识的培训，提高员工的食品安全意识。
2. 定期检查员工的食品安全知识，确保员工的食品安全意识。
第十一条：违规处理1. 对违反本制度的行为要进行严肃处理，包括警告、停薪留职和开除等。
第十二条：监督检查1. 对厨房的管理工作要进行定期的检查和监督，确保本制度的执行效果。
2. 每周进行一次大规模的自查。
第十三条：附则本制度自颁布之日起执行。
对不符合本制度的相关规定的部分进行补充，对本制度的执行有疑问的地方进行解释。
火锅餐馆厨房运营管理规则
火锅餐馆厨房运营管理规则
1. 厨房操作规范
- 厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，并佩戴头巾和手套，以确保食品卫生。
- 所有食材应存放在适当的温度下，避免过期使用或变质。
- 厨房区域应保持整洁和清洁，工作台面和炉灶等应经常清洁消毒。
- 严禁在厨房内吸烟、吃零食或饮酒，以确保食品安全和工作环境卫生。
2. 厨房食品安全控制
- 所有食材在进货时应检查质量和新鲜度，并保留相关记录。
- 火锅底料和调料应保持在干燥、阴凉的环境中，避免受潮和变质。
- 食材切割和处理应使用干净的切菜板和刀具，以避免交叉污染。
- 火锅汤底应定期更换，避免长时间沸煮和积累过多油脂。
- 所有加工食品应煮熟或炒熟至适当温度，确保食品安全。
3. 厨房设备维护
- 厨房设备应定期检查和维护，确保正常运行和安全使用。
- 炉灶和烟道应保持清洁，避免油脂积聚引发火灾。
- 气源和电源应保持畅通，以确保设备正常供应。
- 厨房设备出现故障时，应及时修理或更换，避免影响正常运营。
4. 厨房人员培训
- 所有厨房工作人员应接受食品安全和卫生方面的培训。
- 厨房操作规范和食品安全控制应作为培训内容进行讲解。
- 定期组织培训和考核，确保员工对规章制度的理解和遵守。
以上规则是为了确保火锅餐馆厨房的正常运营和食品安全，所有工作人员应严格遵守。
如有违反规定的行为，将受到相应的处罚和纪律处理。
火锅店厨房管理制度
火锅店厨房管理制度火锅店厨房管理制度一、食品安全管理1. 厨房内严禁吸烟、随地吐痰，保持室内清洁卫生，确保食品安全。
2. 操作人员必须穿戴整洁的厨师服，干净的帽子和口罩，勤洗手，并经常更换手套。
3. 确保食材的新鲜度，及时检查食材是否有变质的情况，如发现问题，立即处理或报告主管。
4. 严禁在食品准备过程中使用过期食材，不得使用变色、异味或呈现其他明显异常的食材。
5. 操作人员应熟记食品加工和保存的原则，严格控制食品的加工时间和温度，确保食品达到销售前的标准。
二、厨房卫生管理1. 每日对厨房进行定期清洗和消毒，确保厨房环境整洁。
2. 定期对厨房设施设备进行检查维护，确保设备正常运转。
3. 每日清洗和消毒刀具和砧板，杜绝交叉污染。
4. 定期检查水质，并对水质进行处理，确保用水安全。
5. 厨房必备的消防设备应放置在易取得并且容易操作的位置，并定期进行维护。
三、厨师操作流程规范1. 厨师必须根据菜单准备所需的食材，并按照配方要求进行加工制作。
2. 操作过程中要保持食材的新鲜度和卫生。
3. 操作过程中不能离开炉灶，一旦离开应立即熄火和切断燃气或电源。
4. 避免使用生的食材，确保食材的熟透。
5. 操作完毕后要将厨房清洁，把废弃物和垃圾妥善处理。
四、安全防范措施1. 厨房内严禁私自使用急于用火，以免引发火灾。
2. 厨房内应配备灭火器、灭火器、灭火器、灭火器和灭火器等灭火设备，以及紧急救护设备。
3. 做好火锅的储备工作和火锅料的研发工作，确保用火的安全性和风险。
4. 严格遵守消防安全规定，如定期组织防火演练和培训，确保员工掌握灭火的知识和技能。
五、厨房人员管理1. 厨房人员应定期体检，确保身体健康。
2. 厨房人员不得患传染性疾病或正在接受医疗治疗。
3. 厨房内禁止饮酒，如需进食，应在指定区域进食。
4. 确保厨房人员严格遵守工作纪律，安排工作任务，并了解操作规程。
5. 通过培训提高厨师的技术水平，不断提升其职业素质和服务意识。
火锅店厨房规章制度管理大全
火锅店厨房规章制度管理大全一、厨房环境要求1.厨房应保持整洁，地面、墙面、器具均需定期清洁和消毒。
2.厨房通风必须良好，保持空气流通，确保厨房内空气清新。
3.厨房内禁止存放易燃易爆物品，杜绝火灾隐患。
二、食材采购管理1.食材采购应选择正规渠道，保证食材品质卫生。
2.食材到货后，应进行验收，严格检查食材的新鲜度和安全性。
3.食材储存应按照不同食材的特性，进行分类存放，避免交叉污染。
三、食品加工操作规范1.厨房操作人员应按规定穿戴工作服和帽子，保持个人卫生。
2.食品加工过程中，应遵守卫生操作规程，避免直接接触食物，使用工具进行操作。
3.加工食物后，应妥善保存，避免食物变质。
四、食品储存管理1.原料和成品应有清晰标识，标注生产日期和有效期限。
2.储存食品应分区域进行，严防污染和交叉感染。
3.定期清理储存间，保持通风干燥，避免食品腐坏。
五、厨房清洁和消毒1.按照规定时间对厨房进行彻底清洁，包括墙面、地面、油烟机等。
2.提倡使用专业清洁剂和消毒液，确保杀菌效果。
3.厨具、器具和设备也应定期清洁和消毒，防止交叉感染。
六、厨房安全管理1.厨房内禁止私自使用明火，保持通风，防止气体中毒。
2.厨房内液体材料应分类存放，避免相互污染。
3.厨房设备使用时，应调查电气设备是否齐全，确保安全操作。
七、员工行为规范1.厨房操作人员应培养良好的卫生习惯，避免随地吐痰、乱扔垃圾等行为。
2.厨房员工应保持文明用语，不得出现辱骂、争吵等不良行为。
3.厨房服务人员要热情、礼貌地对待顾客，营造良好的就餐氛围。
八、食品安全管理1.厨房食品处理必须做到严密封闭，避免外部污染。
2.按照食品安全规范，严格控制食材加工过程中的温度和时间。
3.食品制作后，应及时清理油烟机，保持食品的纯净度。
九、责任追究制度1.建立健全责任人制度，明确每个人的管理职责和义务。
2.对于违反规章制度、影响顾客健康的行为，要进行严肃处理，绝不姑息。
3.定期组织厨房管理人员进行规章制度的培训和考核，确保全员遵守。
火锅厨房的管理制度范文
火锅厨房的管理制度范文1. 背景说明为了确保火锅厨房的正常运营和食品安全，订立本管理制度范文，以规范员工的行为和操作。
该制度适用于全部火锅厨房员工，包括厨师、服务员、清洁人员等。
2. 管理标准1.岗位职责–厨师：负责菜品烹饪和调配。
–服务员：负责接待顾客、充分了解菜单并向顾客推举菜品。
–清洁人员：负责保持餐厅环境乾净。
–管理人员：负责监督和引导员工的工作，并确保符合食品安全和卫生要求。
2.食品安全与卫生–全部员工必需遵守食品安全和卫生法规，尤其是在食品加工和处理上要严格遵从相关规定。
–厨师必需做到食材新鲜、工作间乾净，使用专业厨具和工具，并依照规定的烹饪方法烹饪食物。
–服务员必需保持自身卫生，勤洗手，并佩戴胶手套和口罩等防护用品。
3.操作规范–厨师必需依照菜谱规定的食材和比例进行烹饪，不得擅自添加或替换食材。
–服务员必需精准理解顾客的点菜要求，并确保精准无误地记录和传达给厨师。
–清洁人员必需遵守清洁工作流程，对餐具、餐桌和厨房设备进行定期清洗和消毒。
–各岗位员工之间要相互合作，协调工作，不得相互干扰或干预其他部门的工作。
4.安全意识–全部员工应时刻保持警惕，认真遵守安全操作规程，严禁玩笑、追赶等行为。
–厨师使用厨具时必需特别当心，避开刀具伤人或火灾等意外事故发生。
–进出厨房和餐厅的人员必需依照规定的通道和方式行走，禁止任意进出后厨。
5.环境保护–厨房和餐厅应保持乾净，垃圾应分类投放，不得乱丢垃圾。
–削减挥霍并提倡节省用水和用电，全体员工要提高环保意识，降低资源消耗。
3. 考核标准1.食品安全考核–严格依照食品安全法规操作和要求的得分。
–食材采购、储存和加工符合卫生要求的得分。
–工作间、设备和厨具的清洁情形的得分。
2.服务质量考核–服务员礼貌用语和服务态度的得分。
–顾客的充足度评价。
–菜品味道和口感的质量。
3.清洁卫生考核–厨房和餐厅环境的乾净程度的得分。
–餐具、餐桌和厨房设备的清洁情形的得分。
4.工作效率考核–厨师制作菜品的时间和质量的得分。
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火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、九段香火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
火锅店厨房管理制度从流程化开始(一)火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。
另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。
厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作(4)准备好开胃小食的装碟工作。
1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。
(2)做好原料的初加工工作。
刮削、整理各种蔬菜。
(二)火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。
同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。
三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。
一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。
并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
(三)火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。
补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。
进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理(四)素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。
2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。
善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。
8、能够安排指导下属员工培训。
(五)岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。
指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。
落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
(六)工作流程餐前工作(夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30)(冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 )。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。
所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。
如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。
(如：切片、丝、丁、块、花等)。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。
餐中工作(上午11：30—2：00，下午5：30—9：00)1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。
3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。
4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。
餐后工作(中午2：00，晚上9：00，夜01：00)1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。
2、了解值班人员的工作。
3、督促员工关好水、电、气。
4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。
火锅店管理规章制度火锅店管理规章制度第一节员工的招聘与录用1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。
培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理)。
工龄满一年以上者，可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。
拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。
A.原本公司非正常辞职者。
B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。
C.犯法经判决确立或通缉在案的者。
D参加非法组织或吸食毒品者。
E.患精神病或传染病。
F、法定年龄以下者。
G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。
L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、干锅鸭头店劳动管理制度1.工作时间：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。
2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。
经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金;5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。