第二章食品化学保鲜技术

传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高
［化学保藏法］
在下列情况下考虑采用化学保藏法（防腐剂）：①当一些食品不 能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以 减轻其处理的强度，提高食品的品质。
• 保鲜：保持鲜度（不腐烂且品质好）
• 防腐保鲜剂：防菌、防霉
• 食品腐败变质的因素 物理、生物化学、有害微生物等
相关概念
• 腐败：蛋白质的变质 • 发酵：碳水化合物的变质 • 酸败：脂类的变质 • 防腐剂：抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）
的化学药剂 • 保鲜剂：起到保持食品品质、香气等保鲜
作用的化学品 • 防腐保鲜剂：在储藏过程中保持食品固有
的色香味形及营养成分的化学品，简称保 鲜剂
防腐与保鲜的关系
（1）区别 • 防腐的含义：针对微生物，一是防止微生
• 适用范围：碳酸饮料、酱油、食醋、蜜饯 、低盐酱菜、葡萄酒、软糖、果酱（除罐 头）、复合调味料等
举例： • 酱油：苯甲酸钠 • 面包、豆制品：丙酸钙 • 酱菜、果酱、调味品、饮料：山梨酸钾 • 葡萄酒：亚硫酸盐
• ADI：每日允许摄入量，mg/Kg 剂量决定毒性
二、种类、特性及使用
剂化 学 防 腐
– 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老 年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
• 作用机制：进入细胞膜酸化ห้องสมุดไป่ตู้内的储碱，抑制微生物细
胞的呼吸酶系的活性；阻止乙酰辅酶A的缩合反应。
pH<4：抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05%～0.1％。
一、概述
食品防腐剂的定义 • 广义：能够抑制或杀灭微生物的防腐物质 • 狭义：抑制微生物繁殖的物质（又称抑菌
剂）
• 补充内容： 杀菌剂：杀灭微生物的物质
防腐剂保护下存放于室温的食品
• 抑制对象：以腐败物质为代谢底物的微生 物
• 重要特性：能在不同情况下抑制最易发生 的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充 分时仍具有持续性效果
第二章食品化学保鲜技术
主讲：陈小蒙
引言 造成食品腐败变质的原因
1、微生物繁殖引起的食品腐败变质
细菌繁殖引起的食品腐败、霉菌代谢导致的食品霉变和 酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。
2、空气中氧的作用引起的食品氧化变质
油脂的酸败
3、食品内部酶的作用
氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促进食品代谢作 用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。
化学保鲜剂的分类
• 依据：保鲜机理不同 • 三类：
防腐剂 杀菌剂 抗氧化剂
第二节 食品防腐剂
一、概述 二、食品防腐剂的危害性 三、种类、特性及使用
丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不可或 缺的一部分。但是，你知道它们含有什么防腐剂吗？ 你知道这些防腐剂是怎样起作用的吗？你知道这些防 腐剂会对身体产生什么影响吗？
（一）具备条件
• 性质较稳定 • 低浓度下具有较强的抑菌作用 • 本身不应具有刺激气味和异味 • 不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内
有益菌的作用 • 价格合理，使用方便
（二）抑菌原理
• “静菌作用”： 主要通过改变微生物发育曲线，使其发育 停止在缓慢增殖的迟滞期，不进入急剧增 殖的对数期，延长繁殖一代所需要的时间
物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物 （黄曲霉）的危害； • 保鲜的含义：针对食品本身品质
（2）联系 • 保鲜是防腐的首要条件 • 消除污染源是防腐的根本措施
食品分类
依据：防腐保鲜剂的应用对象 • 死的：各种加工食品 • 活的：果蔬等鲜活食品
• 防腐保鲜措施不同
卫生安全性
• 必须符合食品添加剂的卫生安全规定 • 严格按照标准控制共用量
4、昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的间接与直接污染， 致使食品变质。
第一节概述
食品的防腐方法
［物理保藏法］
传统的食品保藏方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、
工业化和高科技的方法
冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照
杀菌、电子束杀菌等。
物理法的缺陷
理化特性
苯甲酸
（一）性状
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。
其水溶液具有酸性
苯甲酸钠
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析 （不易溶解）。
毒性、解毒
（二）毒性及解毒机制
– 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒， 苯甲酸不在机体内积蓄。
• 黄曲霉——黄曲霉毒素 • 最强的致癌物质之一 • 毒性是氰化钾的20倍
• 其他： • 痢疾杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 沙门菌 • 致病性大肠杆菌 • 副溶血弧菌
（二）生活中的食品防腐剂
• 我国允许使用的为32种，美国约50种，日 本约40种。
• 我国允许：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其 钠盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、丙 酸钙（钠）、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋 酸
• 静菌的原因： 防腐剂控制微生物生理活动，特别是呼吸 作用的酶系统
• 静菌的作用方式： a.组织酶系统活性 b.与酶系统中的某种基相结合 c.阻碍或破坏细胞膜的正常功能
二、食品防腐剂的危害性
本品绝不含防腐剂
（一）1g毒素可要200万人的命
• 肉毒菌——肉毒素 • 1g毒死200万人 • 毒性是氰化钾的20000倍
新型生物防腐剂 纳豆抗菌蛋白、海藻多糖
主要化学合成防腐剂
• 一、苯甲酸及其钠盐 • 二、山梨酸及其钾盐 • 三、丙酸钙 • 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
– CNS：17． 001（17． 002） – 又名安息香酸，分子式C7H6O2 – 其钠盐又名安息香酸钠。 – 分子式C7H5O2Na,
有机防腐剂
酸型：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类， 特点：体系的酸性越大效果越好，碱性条 件下几乎无效。
酯型：对羟基苯甲酸丙酯、没食子酸丙酯等。 特点：在很宽的pH范围内都有效，毒性也比 较低。
无机防腐剂 亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等
天然防腐剂 乳酸链球菌素、纳它霉素、溶菌酶、抗菌肽。 特点：在体内可以分解成营养物质，安全性很高。