餐饮管理 菜单

成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不 腻 ；鱼片嫩黄爽滑。咸鲜适口，具 有浓郁的四川地方风味特色。
热菜
麻婆豆腐
外观色深红亮，红白绿相 衬，豆腐形整不烂；
吃起来具有麻、辣、烫、 嫩、酥、香、鲜等风味。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味 型之一。因为菜品具有鱼香味， 其味是调味品调制而成。此法 源出于四川民间独具特色的烹 鱼调味方法，而今已广泛用于 川味的熟菜中。
烹制法：卤。此菜宜趁热食 用，味更鲜美，四川地区常 见的佐酒佳肴之一。
绿豆冻肘，咸鲜味型。
特点：色淡绿而透明， 质鲜嫩爽口。
烹制法：煨、蒸、冻。
卷筒兔片，咸鲜味型。
特点：色泽美观，咸鲜 可口。
烹制法：卷、蒸。
酱香腐干，酱香味型。
特点：色泽棕红，质地干香， 酱香浓郁。
烹制法：炸收。
怪味腰果，怪味味型。
鱼香肉丝具有咸、辣、鲜、香 等特点，用于烹菜滋味极佳。
小米蒸排骨
排骨本身就可以补充丰富蛋白 质和铁元素，小米又具有健脾 养胃，滋阴壮阳的功效，又能 贴秋膘，又能养生。
咸烧白
此菜素以质嫩条细，咸 鲜回甜，味道醇香而闻 名于世，以之与素肉同 烧，增添了特殊风味。 以五花肉为制作主料， 咸烧白的烹饪技巧以蒸 为主，口味属于咸甜味。
2、突出宴会主题原则——此次宴会可以以文化亮点为主题，例四川美食宴
3、菜肴质/量/价统一原则——合理把握菜肴道数与质量的关系。菜点总数量 应以每人平均吃750克熟食为标准。
上菜顺序
一、7道凉菜：四川五香卤肉79、绿豆冻肘39、卷筒兔片99 酱香腐干19、怪味腰果49、花椒鸡丁59、凉拌蕨苔29
二、1道头菜：川味东坡肉 219 三、2道大菜：黄油焗大龙虾369、泡菜鱼69 四、6道普通热菜：麻婆豆腐19、鱼香肉丝39、小米蒸排骨79、
特点：脆酥鲜香，咸、甜、麻、 辣、酸、鲜、香并重，食之爽 口。
烹制法：炸、粘裹。
花椒鸡丁，麻辣味型。
特点：色泽棕红，质地酥 软，麻辣醇香，回味略甜。
烹制法：炸收。
凉拌蕨苔，酸辣味型。
特点：脆嫩滑爽，咸 鲜香辣。
烹制法：沮、制法：火靠
特点：色金红，肉耙烂，味 甜香，肥而不腻，满口留香。
二、宴会菜肴设计
1、满足顾客需求原则 （1）把握客人特点，了解主人、主客、主要陪同的年龄、职业、性别、民 族及参加宴会的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌。 （2）此次开业宴会属于商政务宴会——选择菜式要注意选显尊贵的菜点， 同时要突显地方特色和本餐厅的特色，要体现健康饮食概念，口味较重、色 泽较深、动物内脏、脂肪太多、不方便优雅食用的尽量不用
开业宴请菜单设计
题目：09年11月，四川某 公司在某酒店办开业宴请， 参加人数有50人，订餐标 准为每位200元。（酒水除 外）
分析：办五桌酒席，每桌10 人，2000元一桌
在四川举办应以川菜为主， 口味清鲜醇浓并重
一、开宴会菜单需要了解的信息
1、就餐标准
（1）确定标准，这次宴会菜单属于中等标准（2000元一桌）
川汁烧虾球79 、蒜蓉粉丝蒸扇贝69 、咸烧白69 五、2道素菜：上汤娃娃菜39、清炒时蔬39 六、1道汤锅：酸萝卜老鸭汤129 七、1道点心：莲茸层层酥 39 八、1道主食：四川担担面 69 九、1道甜品：莲子红豆沙26/份 十、1道水果：水果拼盘 39
凉菜
四川五香卤肉，五香味型。
特点：皮色金红、肉耙而香。
点心
莲茸层层酥
特点为：色泽金黄，形态美观， 皮料酥香，馅鲜味美。
该品酥层分明，口感酥软，口 味香甜滋润，配备甜羹汤食用 最宜。
主食
四川担担面
“中国十大面条”之一，用 面粉擀制成面条，煮熟，舀 上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香， 咸鲜微辣，香气扑鼻，十分 入味。
甜品
莲子红豆沙
红豆具有清热解毒、健脾益胃、 利尿消肿、通气除烦等多重功 效，莲子则能养心安神、清心 润肺，柔滑细腻的莲子红豆沙 具有清肺、和胃的功效。
4、活动形式——了解宴会全过程的组成环节，以确定上菜起始时间、节 奏和辅助服务的内容，避免上菜、斟酒与客人的演讲发生冲突
5、出席人员——了解宴会的主人、主要陪同、主宾、次主宾，根据身份 最高者的个人喜好禁忌安排宴会菜肴，如有摆席卡需求，则需要客人提 供详细名单，并分清主客双方人员次序
6、特殊要求——通过预订沟通和客户档案了解客户的特殊需求，了解的 越充分越方便餐厅与厨房准备，临时应变也越易；（例客人中有素食者 就需要提前另备菜肴）
（2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在 为她着想
2、时间——要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备 时间、凉菜及头菜上菜时间，整体控制上菜控时范围
3、宴会主题——了解主题是宴会设计的首要条件，设计必须紧扣活动主 题，才能确定与主题相关的展现要素（主题背景、环境装饰、宴会餐台 装饰、菜点选择及装饰）
此菜追本溯源，乃由苏东坡 最早在徐州创制，为浙菜名 品。川人结合自身烹饪方式 创制出别样东坡肉。
大菜
黄油焗大龙虾
西式原料中式烹法，因 放了黄油，虾肉香滑， 如巧克力般，入口即化
泡菜鱼
四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜 系，以其特有的调味和独特的烹调技 法而著称，鲫鱼的细嫩，配以四川泡 菜煮制而成。
水果
水果拼盘
水果拼盘的做法简单，是菜 谱里的常见菜，水果拼盘口 味属于甜味，做法属拌菜类。
川汁烧虾球
蒜蓉粉丝蒸扇贝
素菜
上汤娃娃菜
主要食材是娃娃菜，主要 烹饪工艺是煮，而后以浓 汤调制而成。成品香浓、 味鲜、口感浓郁。
清炒时蔬
这道菜清淡爽口，富含丰 富的维生素。虽然都是很 大众的食材，却有着突出 的养生保健功效。
汤锅
酸萝卜老鸭汤
主要食材是鸭子和酸萝卜， 主要烹饪工艺是炖。成品 鲜美可口，汤色澄亮，还 可以去秋燥。