L-茶氨酸的功能性和在食品中的应用

L-茶氨酸的功能性和在食品中的应用-常州金晟制药

茶氨酸是只在茶叶中才含有的氨基酸，茶叶中茶氨酸含量最多。L—茶氨酸在茶树的根部合成，通过枝干转送至叶部，积累在叶中，日光下茶氨酸会转变成儿茶酸，因此L—茶氨酸在蔽光栽培的高级绿茶中含量较高，而在一般粗茶叶中含量较少，而多酚类含量增高。

一、L—茶氨酸的生理作用

人们已熟知茶氨酸有抑制咖啡因和改善茶汤风味的作用，但是近年研究发现其更重要的生理作用在于对脑内神经传达物质变化的影响和降血压的作用。

(1)脑内神经传达物质的变化

据报道，将L—茶氨酸喂给大白鼠，使之从肠道吸收，由血液输送进入肝脏和脑部。脑部有一种特殊调节机构，它只能让特定的物质通过，而L—茶氨酸可以通过L系输送系统被吸收入脑中。研究发现L—茶氨酸被吸收入脑中后通过对脑线条件的影响使脑内神经传达物质多巴胺显著增加。多巴胺是去甲肾上腺素的前驱体，对脑神经细胞兴奋的传达具有重要作用。L—茶氨酸对多巴胺性能传达有非常重要的意义。

(2)降低血压的作用

将用生理盐水溶解的L—茶氨酸通过腹腔投给高血压大白鼠，测定投给前后一小时的血压变化，结果发现按照投给量的大小血压出现不同程度的降低，大量投给显著降低;而且对血压正常的大白鼠却没有血压降低的现象，表明L—茶氨酸只对患高血压病的大白鼠才有降压效果。

(3)镇静作用

大家都知道，茶叶中含有具有兴奋作用的咖啡因，但是人们在饮茶时反而感到松弛、宁静、心境舒畅，气氛淡适，使激动的心情变得平静。现已证实这主要是L—茶氨酸的作用。

测定“镇静”的生理性1JL、理性的方法是脑波测定。根据头部电流频率的差异，脑波可分成8波、9波、p波，8波于熟睡时出现，9波于打吨时出现，o波于安静时出现，p波于兴奋状态。L—茶氨酸的镇静效果通过脑波中。波的测定已被确认。脑波测定在室温25℃、光照40Lux的密闭环境中进行，被试者分别饮水(100m1)和50mg/100ml、200mg/100m1的茶氨酸水溶液，经过60min后测定脑波。结果表明与饮水的对照组相比，饮茶氨酸水溶液的试验组a波显著增加。

对不同不安程度的镇静效果

为了研究不安程度不同的精神状态中L—茶氨酸的影响，使用以50名女学生为对象的显在性不安检查(MAS，Manifest AnxietyScale)，分别测定高度不安者和低度不安者的脑波变化。结果表明，未饮茶氨酸前。波出现量为1时，低度不安组服用50mg后达到1.0倍，服用200mg后达到1.03倍;而高度不安组服用50mg和200mg后。波出现量最大达到2倍以上，平均1.2倍。

二、在食品中应用

(1)添加于食品中时的镇静作用

L—茶氨酸易溶于水，可以广泛用于饮料、焙烤点心、冷冻点心等食品中。例如：以红茶浓缩浸出液(Bx=20)5%、馅糖(Bx=7.5)5%、砂糖15%、凝胶剂1%、L—茶氨酸0.2%、柠檬酸0.2%、柠檬酸钠0.2%，加水成100%制成红茶果冻。食用60min后测定脑波，每5min测定1次，结果发现食后。波出现量立即增大，30min后出现显著增大，最高达1.6倍。研究还证实添加于糖果、各种饮料等都可以获得很好的镇静效果。

(2)I—茶氨酸的风味改良效果

L—茶氨酸可以作为绿茶风味改良剂，而且还可以抑制其他食品中的苦味和辣味，达到改善食品风味的目的。

可可饮料和麦茶等都有独特的苦味或辣味，添加甜味剂会有一种不适口的味道，如果以0.01%的L—茶氨酸替代甜味剂，结果表明，添加L—茶氨酸的饮料风味大为改善。研究还证实在其他食品中，例如咖啡、可可、人参饮品、啤酒等都有改善风味的良好效果。说明L—茶氨酸在食品工业中具有广阔的应用前景。