食品添加剂 酸味剂 分享资料
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
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甜
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
了解苹果酸：你需要知道的食品添加剂知识
了解苹果酸：你需要知道的食品添加剂知识苹果酸是一种常用的食品添加剂，其英文名为Malic Acid，是一种通过酿造或化学反应得到的有机化合物。
它具有清爽的口感，广泛应用于饮料、果汁、罐头、酸奶、面包、糖果等食品中，达到酸味增强、调味调色、防止腐败、改善口感等效果。
随着食品加工技术的不断提高和人们对食品安全的关注，苹果酸成为越来越受欢迎的食品添加剂。
本文将全面介绍苹果酸的功效、应用、优缺点及安全性。
一、苹果酸的功效1.苹果酸的化学成分和营养价值苹果酸是一种带有酸味的有机酸，化学式为C4H6O5，是无色结晶体或白色结晶粉末，具有良好的水溶性和热稳定性。
其分子中含有羟基，可以与钙、铝等矿物质形成盐，提高钙的吸收率，有益于骨骼健康。
此外，苹果酸还是一种丙酮酸循环中的重要物质，能够转化为能量，维持人体正常代谢。
2.苹果酸对身体的益处苹果酸在医学上有较好的应用价值，主要表现在以下方面：（1）促进消化：苹果酸能够增加胃酸的产生，促进胃部消化，增强食欲，缓解胃肠不适症状。
（2）预防腐败：苹果酸能够调节水分和pH值，抑制细菌、霉菌等微生物的生长，保障食品的新鲜度和品质。
（3）减肥保健：苹果酸能够促进葡萄糖的吸收和利用，减少脂肪的积累，防止肥胖和代谢疾病。
（4）保护肝脏：苹果酸可以促进肝脏解毒功能，预防肝脏损伤和疾病。
二、苹果酸在食品中的应用1.苹果酸作为食品添加剂的使用历史苹果酸作为食品添加剂的历史可以追溯到19世纪初，最初被用于酸味增强、防护食物变质、提高果汁品质等方面。
随着工业化、城市化的发展和人们加工食品和节约化使用的需求，苹果酸的应用范围不断扩大，成为保鲜剂、防腐剂、营养增强剂等方面的重要食品添加剂。
2.苹果酸在食品中的应用形式和用途（1）饮料类：苹果酸是一种重要的酸味增强剂，在碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料等产品中被广泛应用。
（2）罐头类：苹果酸作为保鲜剂，可以调节食品的pH值，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，常用于蔬菜罐头、水果罐头、肉制品罐头等产品中。
常用食品添加剂的性能及应用特点
常用食品添加剂的性能及应用特点常用食品添加剂是指用于改善食品品质、增加食品保质期或提高加工效果的化学品。
这些添加剂广泛应用于食品工业中，对食品的外观、味道、营养价值和储存稳定性等方面起到积极作用。
下面将介绍几种常见的食品添加剂的性能及应用特点。
1.酸味剂酸味剂主要是为了增加酸味而添加到食品中的，主要有柠檬酸、韭菜酸、苹果酸等。
这些酸味剂可以降低食品的PH值，提鲜增香，增加食欲，并防止食品腐败。
酸味剂主要应用于饮料、果汁、果冻、蜜饯等食品中，增强食品的口感和新鲜感。
2.香精香料香精香料是用于改善食品的味道和香气的添加剂，通过对食品的气味和味觉的模拟，使其更具吸引力。
常见的香精香料包括香草、巧克力、花香等。
香精香料广泛应用于糕点、饼干、冷饮、肉制品等食品中，提升食品的风味和口感。
3.抗氧化剂抗氧化剂主要用于延长食品的保质期，防止食品氧化变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
抗氧化剂广泛应用于脂肪类、油脂类、肉制品等易氧化食品中，减缓氧化反应，提高食品的稳定性和储存期限。
4.乳化剂乳化剂是一种可以使油和水互相分散的添加剂，它可以使食品中的脂肪分子均匀分散在水相中，形成稳定的乳状悬浮液。
乳化剂主要应用于乳制品、冷饮、沙拉酱等食品中，改善口感，保持食品的稳定性。
5.发酵剂发酵剂主要用于促进食品中的面团或面糊发酵，使其变得松软起泡。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉、快速发酵粉等。
发酵剂广泛应用于面包、蛋糕、发糕等烘焙食品中，增加食品的体积和纹理，改善口感。
除了上述常见的食品添加剂，还有增稠剂、安定剂、色素、甜味剂等各种类别的添加剂，它们在食品加工中有不同的性能和应用特点。
综上所述，食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以改善食品的品质，增加食品的稳定性和储存期限，提高消费者的食欲和满意度。
同时，食品添加剂的使用也需要遵循一定的安全规定，确保对人体健康无害。
酸味与酸味剂资料
⑤其他物质的影响
在酸味剂溶液中加入糖或食盐或乙醇时，均会降低其酸味。 例如： 无机酸中加入3%砂糖，其酸度想家15%。 咸酸适宜是食醋的风味特征。 若在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 若在酸味水果中加入味精，有损无益。
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03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ①显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有 很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，在维持
人体体液酸碱平衡方面也起着重要的作用。
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03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ②保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也 起着一定的作用。
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03 食品中的酸味物质 4、醋酸 醋酸又名乙酸，它是无色有刺激性液体。沸点118.2℃,熔点16℃。浓度在 98%以上的酸能冻结成冰状固体，故通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒 精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来配 制合成醋，应用于食品的防腐与调味。
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03 食品中的酸味物质 5、酒石酸
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03 食品中的酸味物质 2、柠檬酸 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是在食品工业中使用最广泛的 酸味剂，因最初从柠檬中发现和制取而得名。 柠檬酸为含1分子结晶水的祭料方晶系三棱晶体，易溶于水及乙醇，难溶于 乙醚。在20℃水中可溶l00%，有强酸味。含1分子结晶水时，熔点100℃133℃，在大气中久置则风化。不含结晶水的柠檬酸熔点为153℃，在湿空气
中则吸湿而又能形成结晶。其特点是在冷水中比在热水中易溶。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
食品添加剂的种类和应用方法
食品添加剂的种类和应用方法随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，越来越多的人关注食品质量和安全。
食品添加剂就是解决食品质量和安全问题的一种有效手段。
食品添加剂是指在制造、加工和储存过程中，添加到食品中的具有特定功能的物质，以改善食品品质、延长保质期、增加食品营养或增强人体健康的物质。
食品添加剂的种类很多，下面将介绍一些常见的食品添加剂的种类和应用方法。
一、酸味剂酸味剂是一类可使食品酸味或增加酸度的食品添加剂。
最常见的酸味剂是柠檬酸和醋酸。
它们不仅作为调味品使用，还用于调整食品的酸度和口感。
酸味剂广泛应用于糖果、饮料、罐头以及多种各类食品中。
二、防腐剂防腐剂是一种化学物质，它可以在一定程度上控制食品中的稳定性和细菌的繁殖，从而延长食品的使用寿命。
甲酚和硫酸盐是常见的防腐剂。
它们广泛应用于肉类、奶制品、饮料、罐头、水果酱和果冻等食品中。
三、酶制剂酶制剂是一种天然的食品添加剂，它可以加速食品的成熟和降解复杂分子。
最常见的酶制剂是淀粉酶和蛋白酶。
它们广泛应用于面包、酒类、乳制品和肉制品等食品中。
四、表面活性剂表面活性剂是一种化学物质，它可以在水和油之间形成乳化液，从而改变食品的质感和口感。
最常见的表面活性剂是明胶和羧甲基纤维素。
它们广泛应用于沙拉酱、果冻、雪糕和糖果等食品中。
五、发酵剂发酵剂是一种微生物，它可以改变食品的成分、味道和质地。
葡萄糖酸钙和葡萄糖酸钠是常见的发酵剂。
它们广泛应用于腌制、面包、乳制品和饮料等食品中。
六、色素色素是一种化学物质，可以使食品具有不同的颜色和视觉效果。
最常见的色素是天然色素和合成色素。
天然色素是从天然植物中提取的，如胡萝卜素和芝麻黄。
合成色素是通过人工合成的，如红色4号和色素蓝。
色素广泛应用于饮料、糖果、酒类、肉制品、饼干和油脂制品等食品中。
七、稳定剂稳定剂是一种食品添加剂，它可以使沉淀物和悬浮物不易沉淀和分离。
最常见的稳定剂是明胶和微晶纤维素。
它们广泛应用于食品加工中，如糖果、面包、果冻和饮料等。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
柠檬酸安全周知卡
柠檬酸安全周知卡
柠檬酸是一种常见的食品添加剂和酸味剂，被广泛用于食品和饮料中。
为了确保柠檬酸的安全使用，以下是一些需要了解的重要事项：
1. 使用目的
柠檬酸主要用于增加食品和饮料的酸味，改善味道。
它还用于控制食品的酸碱度，维持其稳定性。
2. 安全使用
- 柠檬酸在一般情况下是安全的，但仍需遵循适当的使用方法和建议剂量。
- 请在食品或饮料制备过程中按照所需配方添加柠檬酸，遵循生产商或相关法规的建议。
- 避免超过建议的最大使用量，以防止任何不良反应的发生。
- 存放柠檬酸应放在干燥、清洁、避免阳光直射的环境中，远离火源和易燃材料。
3. 过敏反应和副作用
- 柠檬酸通常对大多数人是安全的，但个体差异存在，极少数人可能会出现过敏反应或不良症状。
- 如果您对柠檬酸或柑橘类水果敏感，请避免使用含有柠檬酸的食品、饮料或其他产品。
- 如果您在使用柠檬酸后出现呼吸困难、皮肤红肿、过敏症状或其他不适反应，请立即就医。
4. 与其他物质的相容性
- 柠檬酸可能会与某些物质发生化学反应，影响到产品的品质和稳定性。
- 在食品或饮料制备过程中，请仔细阅读配方，并避免柠檬酸与不相容的成分或添加剂接触。
- 如需确定柠檬酸与其他物质的相容性，请进行合适的实验验证或咨询相关专业人士。
请将以上内容以适当的方式传播，以提高对柠檬酸的安全使用意识。
如需对柠檬酸的具体使用情况进行评估或咨询，请咨询相关专业人士或食品安全机构。
注意：以上信息仅供参考，如有需要，请查证相关可靠资料进行确认。
食品添加剂复习资料整理(新)
食品添加剂复习资料整理（新）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
食品添加剂之柠檬酸
食品添加剂之柠檬酸柠檬酸简介柠檬酸又称枸缘[jǔ yuán]酸，化学名称2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸。
根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。
柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂,用于清凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。
柠檬酸的性质在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味酸，在潮湿的空气中微有潮解性。
它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。
加热到78 ℃时一水合物会分解得到无水合物。
在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解柠檬酸的结构式：理化指标：柠檬酸作用柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。
此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。
柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。
柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。
天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。
人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。
纯品柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有一种诱人的酸味。
很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸，在干燥之后，含量可达8%（在果汁中的含量大约为47 g/L[3]）。
在柑橘属水果中，柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005 mol/L和柠檬和青柠的0.30 mol/L之间。
这个含量随着不同的栽培种和植物的生长情况而有所变化。
柠檬酸在食品中的应用柠檬酸是重要的食用有机酸，是饮料、糖果、罐头等食品的添加剂。
1.1作风味调节剂柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、水果罐头等。
酱腌菜食品添加剂
酱腌菜食品添加剂
酱腌菜加工中常用的甜味剂种类主要有糖精钠、甜蜜素、蛋白糖等。
糖精钠是一种非营养型的合成甜味剂，其甜度是蔗糖的500倍。
糖精易溶于水，摄入体内后不分解，不提供热量，无营养价值。
甜蜜素具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30到50倍，是一种无营养型的合成甜味剂。
蛋白糖在人体内可分解成氨基酸而被吸收，不需要通过胰岛素参与代谢，甜味感与蔗糖相似。
酱腌菜加工中常用的酸味剂主要有乙酸和柠檬酸。
乙酸具有特殊刺激性气味，用于制品加工时需加水稀释，经稀释的乙酸呈酸味，有杀菌作用，可用于泡菜或酸渍制品的加工。
柠檬酸具有圆润、爽快的酸味，它在干燥的空气中失去结晶水而风化，在潮湿条件下可缓慢潮解。
在酱腌菜加工中除可调味外，对防止变色和抵制微生物活动也有一定作用。
防腐剂是对微生物有杀灭或抑制作用、防止加工制品腐败变质的物质。
按照相关法律法规规定使用，可以延长酱腌菜的保质期，在酱腌菜加工中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠等。
酱腌菜所用的着色剂主要是酱色(焦糖色)，多用于大头菜。
酱、酱汁、酱油、食醋作为调味品，也具有着色作用。
此外少数酱腌菜也使用姜黄和人工合成色素。
当然除了这些添加剂之外，为了便酱腌菜更具风味，更加可口，
还会添加一些调味品，比如酱(黄酱、面酱)、酱油(增加营养、提味上色、增强防腐能力)、食醋(防腐作用)、味精(提鲜)等。
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。
它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。
酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。
我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。
柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。
2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。
苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。
3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。
葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。
4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。
乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。
5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。
肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。
除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。
酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。
在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。
在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。
在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。
在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。
然而，酸味剂的使用也需要谨慎。
过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。
因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。
酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。
它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。
食品添加剂---酸度调节剂简介
碱
在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和
蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液 （约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即 可达到去皮的目的，与其他传统去皮技术相 比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强 碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用 （溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺 的理论依据。
盐——化学发酵粉中的酸式盐
化学发酵粉，是由 硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、 碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 反应原理:面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸 氢钠反应，放出二氧化碳气体： R-O-，H+ +NaHCO3→R-O-，Na++H2O+CO2↑ 二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使 加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。
+ Cl CH CHClCOOH + NaOH
2
CH3CHClCOOH
3
+ HCl CH CHOHCOOH + NaCl
COOH CH CH OH OH
COOH
酒石酸（2，3-二羟基丁二酸）
白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有 吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸， 以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主 要成分。 用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、 果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。
碱式盐——在乳制品加工中的作用
在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。
它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、 改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的 螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发 酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量 的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产 生氧化性臭味。
食品中的缓冲液和pH控制
酸味剂的作用
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较
大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
• 日常生活中的大多数食品 pH 在 5.0~6.5 ，一般 无酸味感觉，如果小于 3.0 时，则酸味感较强。
• 柠檬 2.3 苹果 3.0 橘子 3.2 樱桃 3.5
菠菜 5.3 食醋 2.8 面粉 6.2 葡萄 4.0
使
1．范围
用
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：0节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
牛乳 6.6 胡萝卜 5.0
1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
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（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与
pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。
按来源
合成
元素或化合物通过 氧化、还原、缩合、
1.人工合成天然等同物
聚合、成盐等合成
2.一般化学合成品
按功能
反应而得到的物质。
按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国将其分为
45类，FAO／WHO将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类， 日本分食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014，2015-5-24实施） 新标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单， 分为如下22类：
食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，
满足快捷的生活节奏提供了保障。
四、食品添加剂的卫生学问题
基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在
（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）
使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著 效果。 2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、
烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代
谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所 吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体 有害的物质。
四、食品添加剂的卫生学问题
（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则）
国际性组织
FAO——世界粮农组织 WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会 CCFA——食品添加剂法典委员会 CAC——食品法典委员会
六、食品添加剂卫生标准使用说明
食品添加剂使用卫生标准版本变更
GBⅡ50-1977; GB 2760-1981 GB 2760-1986 GB2760-1990 GB2760-1996（1997年～2006年有增减） GB2760-2007 GB2760-2014（2015.05.24实施） GB2760-2014的附录，包括：
酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03）
抗氧剂（04）
乳化剂（10）
漂白剂（05）
酶制剂（11）
膨松剂（06）
护色剂（09） 增味剂（12）
胶姆糖基础剂（07） 着色剂（08）
面粉处理剂（13）
防腐剂（16） 增稠剂（19） 其他（22）
被膜剂（14）
稳定剂（17） 食用香料（20）
美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的
食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲，约使用1000~1500种; 我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就
迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
（二）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。
例如：
食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味 增强。
年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014，2015-5-24实施）新
标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单。
（二）食品添加剂的分类
天然
利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使
功能类别代码，01；CNS：
酸
系
列
01.1◇◇
碱
盐
系
系
列
列
01.2◇◇
01.3◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。
酒
琥 磷
石
珀
酸
酸 酸
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
§1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、偏酒石酸、抗坏血酸、富马酸、 葡萄糖酸、枸橼酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味
原因：
日常生活中的大多数食品 pH值在 5~6.5，一般无酸味感觉，如果 pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； 定义
（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；
定义 定义
（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；
（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工
助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严
格的限制。且其用量，一般不超过2%。
食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、
农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。
二、食品添加剂的数量及分类
（一）食品添加剂的数量
品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。
（二）食品添加剂的卫生管理
食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的 目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。
对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖 醇为甜味剂的特种食品。
三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系
目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 1 2
结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，
也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工
业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。
（三）GB2760中的食品添加剂
其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品 安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食 品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准
的。
（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定
中国
《中华人民共和国食品卫生法》 食品安全法（法实施条例） 《食品添加剂卫生管理办法》 中华人民共和国卫生部 《卫生部食品添加剂申报与受理规定》 《食品添加剂生产企业卫生规范》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品添加剂的质量标准》
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品 人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生 活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用
途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品
的工业化与现代生产成为可能。
一、定义
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养
食品添加剂
目录
一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 四、食品添加剂的卫生要求 五、食品添加剂的发展趋势 六、《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2014 七、调味剂—酸度调节剂
写在定义的前面
如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，