常用食品添加剂对水溶性红曲色素稳定性的影响

明大剂量的酸度调节剂会使红 曲色素溶液很不稳
定。
表 ２ 不 同量的柠檬酸对红 曲色素溶液稳定性的影响
∞
＋ ＋ ＋
ｍ ＂
＋ ＋ ＋ ＋
ｌ ０ ｏ ７ ９ ． ３ ７ ２． ３ ６ ５ ． ５ ５ ８． ２
３ ２
ｌ ０ ｏ＋ ４ ６． ８＋ ＋
２ ． ４ 不同甜 昧剂对 红 曲色 素稳定 性 的影 响 在配制好 的红 曲色 素溶液 中加入 下 表 中列 出 的各 种 甜 味 剂 ，每 天 测 定色 价 ，观 察 各种 甜 味 剂对 红
曲色素溶液稳定性的影响，结果见表 ４ 。
表 ４ 不 同甜味剂对红 曲色素稳定性的影响
样
空 白
酸钙对色价有一些影响。 ２ ． ６ 不 同金属 离子对 红 曲色素稳定 性 的影响
在配制好的红曲色素溶液 中按照 ０ ． ５ ％ 的量 加入下表 中列 出的含有各种 金属离子 的化合物 ， 每天测定色价 ，观察各种金属离子对红 曲色素溶 液稳定性的影响，结果见表 ６ 。
表 ６ 不同金属离子对红 曲色素稳定性的影响
实验结果表明，在 自然光照下 ，添加适 量的
Ｎ ａ 离子和 Ｍ ｇ 离 子对红 曲溶液 的稳定 性无影 响，ｃ ａ 离子对红 曲溶液 的稳定性 有一些影 响， 舛 矾 其次是 ｚ ｎ 离子 ，而 ｃ ｕ 离子 、Ｍ ｎ 离子 和 Ｋ 离子对红曲溶液稳定性的影响 比较明显。
随着红 曲色素应用范围的不断扩大，它的稳 定性问题也愈来愈受到关注。而现在对红曲色素 稳定性的研究 多集 中在醇溶性 的红 曲色素方面。 我们考虑 到水溶性 红 曲色素 有更广 阔 的应 用前 景，所以就一些常用食 品添加剂对水溶性 红曲色 素稳定性 的影响作 了一些实验 ，希望这些结果对 红曲生产及应用企业有所帮助 。
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常 用食 品添加剂对 水溶性红 曲色素 稳定性 的影响
赵树欣 祁星博
（ 天津科技大学 生物工程学院）
Ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅ
摘 要： 对一些常用的食品添加剂在水溶性红 曲色 素溶液 中对其稳定性的影响进行 了初 步的研究 。试验
用的几种甜 味剂均对红 曲色素的稳定性 影响不 大。防腐 剂 中除丙 酸钙有 一些影 响外 ，其它 几种也 影 响不大 。 金属 离子 和氢离子浓度对水溶性红曲色素溶液稳定性 的影 响最大 。 关键词 ：红 曲色素 稳定性 食品添加剂
注：“＋”表示沉淀，“＋” 越多表示沉淀越多。
实验结果如表 ３所示 ：ｐ Ｈ值对红曲溶液稳定性有显著影响 ，在 ｐ Ｈ＜ ４时红曲溶液的溶解度减小 ， 红曲色素从溶液中析出， 色度降低。在 ｐ Ｈ大于 ４的水溶液中红曲色素比较稳定 ，没有沉淀生产。
从以上几个试验可以得 出的结论是 ：［ Ｈ］离子浓度是影响红曲色素稳定性的重要因素。
护色作用的物质都需 要提取过程 ，即便是廉 价原 料经 过这些 过程 都会 增加不 小 的成本 。 不论是红曲色素还是其它的各种食 品添加剂， 它们都要添加在某一食品主料中发挥作用，而这一 主料往往也是一个混合物。所以对于红曲色素与其 它的各种食品添加剂共存时互相影响情况的研究也 离不开他们存在的大环境。也就是说 ， 最终可能还 是要就某一产品的具体情况深入研究 ， 才能解决问 题 。单纯在色素上做文章可能是不行的。
在配制好的红曲色素溶液 中加入下表 中列出
的各种酸度调节剂，每天测定色价 ，观察各种酸 度调节剂对红曲色素溶液稳定性 的影响，结果见 表ｌ 。
裹１ 酸度调节剂对红 曲色素溶液稳定性 的影响
率
时 间 （ｄ
Ｏ
ｌ
样
品
空白
１ ０ ０
８ ９ ． ２
酒石酸
１ ０ ０
ｍａ ｎ ａ ｓ ｃ ｕ ｓ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｂ ｙ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ
Ｚ Ｉ － Ｉ ＡＯ Ｓ ｈ ｕ － ｘ ｉ ｎ，ＱＩ Ｘ ｉ ｎ ｇ － ｂ ｏ
（ Ｂ ｉ ｏ — ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｔ ｉ 阻ｊ ｉ ｎ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ＆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ）
甜蜜素
ｌ ０ ｏ ８ ２． ３ ７ １ ． ８
７ｌ ＿ ２
蔗糖
ｌ ０ ｏ
９ ０ ． ４ ８ ２ ． ８ ７ ４ ． ６
乙酰磺胺 酸钾
ｌ ０ ｏ ９ ０． ４ ７ ７． Ｏ ７ ３ ． ２
山梨糖醇
１ ０ ｏ ８ ６ ． ５ ７ ４ ． ０ ７ ３ ． ０
２ ９ ． ３＋ ＋ ２ １ ． ２＋ ＋
ｌ ０ ｏ＋ ３ ８ ． ４十 ＋
２ ＆ ５十 ＋
ｌ ０ ｏ＋ ４ ２ ． ９＋ ＋ ２ ６ ． ０＋＋ ｌ ８ ．１＋ ＋ ｌ ６ ． ７
＋ ＋
加 ＋
＋
２１ ． ９十 ＋
ｌ ９ ． ２
ｌ ９ ． ６
ｌ ０ｏ ９ ０ ． ０ ７ ９ ． ４ ６ ＆６
品
耿 氏甜苷
ｌ ０ ｏ ９ ０ ． ５
８ ３ ． ８
阿斯 巴甜 ６ ｏ倍蛋 白糖
ｌ ０ ｏ ８ ９ ． ６ ７ ６ ， ８ ７ ３ ． ０ ｌ ０ ｏ ８ ４． １ ７ ４ ， ０ ７ ３ ． ０
１ ９ ９ ６中规定的最大使用量 （ 另有说明的除外）加
入到上述水溶性红曲色素溶液中，将该溶液放置 于有 日光照射的室内，每天测定色价并计算色价 保存率。
１ ． ３ 色价 及保 存率计 算 方法
色价 ＝ Ｏ Ｄ ｍ木 稀释倍数 色价保存率 ＝ 某天的色价／ 初始色价
１ 实验方法
Ｋ 弛
实验结果表明，在 自然光的照射下 ，添加 有
山梨酸钾 、苯甲酸的红曲溶液 的保存率都略高于
空 白，而添加有丙酸钠 的红 曲溶液变化不大 ，丙
红曲色素的色泽稳定进行研究。就我们的研 究结 果来看 ，可 以找 到对红 曲色 素有护 色作用 的物
质，但是问题关键是成本太高。因为这类能起到
从实验结果可以看出，即使是在 ０ ． ５ ％添加量时柠檬酸也对红 曲色素稳定性有显著的影响。 （ 此时 溶液的 ｐ Ｈ值是 ２ ． ５ ） ２ ． ３ ｐ Ｈ值对红曲色素溶液稳定性的影响
分别用稀 Ｈ Ｃ Ｌ 和稀 Ｈ ： ｓ ０ 调节红曲色素溶液的 ｐ Ｈ值 ，然后每天测定色价 ，观察 ｐ Ｈ值对红曲色素
Ｉ ． Ｉ 水溶 性红 曲色素 溶液 制备
２ 实验结果
２ ． １ 不 同酸度调 节剂 对红 曲色素稳定 性 的影 响
取水溶性红曲色 素加去离子水配成 １ ％的母 液放避光处备用。以下所有试验所用水溶性红 曲 色素溶液均由上述母液稀释 １ ０ ０ 倍得到。 １ ． ２ 食品添加剂的添加方法 将本实验所选择的食品添加剂按照 Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０—
２ ５ ． ９ ４ －４ －
苹果酸
ｌ ０ ０wk.baidu.com
２ ９ ６＋
乳 酸
乙酸
柠檬 酸
磷酸
２
８ ４ ． ９
２ ３ ． ３ －４ ４ －４ －
２ ５ ． ５ －４ ４ －４ －
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专 论 综 述
实验结果表明，在 自然光的照射下 ，所有试 液的色价保存率均在第二天就降到 ３ ０ ％左右，并 且沉淀明显。所 以该试验仅测量了三天。实验表
溶液稳定性的影响。结果见表 ３ 。
表 ３ 不同 ｐ Ｈ 对红曲色素溶液稳定 性的影响
ｌ ，÷ ；
∞ ６ ６ ３ ２
＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
ｌ ０ ｏ ９ ０ ． ２
７ ７ ． ７
ｌ ０ ｏ
ｌ ０ ｏ
８ ８ ． ６
ｌ ０ ｏ ８ ６ ． ７
Ｋ ％ 弛 加 醯
∞
３ 讨 论
从 以上 的实 验 可 以得 出 的结 论 是 ，不 同种 类
Ｍ ■ ■ ∞
的食品添加剂对水溶性红曲色素溶液稳定性 的影 响有显著的不同。试验用的几种甜 味剂均对 红曲 色素的稳定性影响不大。防腐剂 中除丙酸钙 有一 些影响外 ，其它几种 也影 响不大。我们最近又选 择了其它几种防腐剂做的实验结果也类似。影响 最大的是一些金属离子和溶液 中的氢离子浓度。 在实际的应用 中不 同的食 品添加剂往往 是同 时使用 的，所以我们也正在研究这些添加剂共存 时对红曲色素稳定性 的影 响。同时也对如何 保护
７ ７ ． ８
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４
５ ７ ． ８
６ ３． ４
６ １ ． ７
６１ ． ３
６ ０ ． ８
６ ２ ． ８
６ ６ ． ８
６ ６ ． ８
实验结果 表明：在 自然光的照射下 ，所有试 样在五天内的色素保存率都在 ６ ０ ％以上 ，其 中耿 氏甜苷 、蔗糖 、乙酰磺胺酸钾 、山梨糖醇的色价 保存率都要 比空白高 ，且变化缓慢 ，说 明甜味剂 与红曲色素共存时，可 以使红 曲色素较稳定。 ２ ． ５ 不同防腐剂对红曲色素溶液稳定性的影响 在配制好的红曲色素溶液 中加入下表 中列出 的各种防腐剂 ，每天测定色价，观察各种防腐 剂 对红曲色素溶液稳定性 的影响，结果见表 ５ 。 表 ５ 不同防腐剂对红曲色素溶液稳定性的影响
７ ７ ． ７
ｌ ０ ｏ ９ ０． ４ ７ ８ ． ４ ６ ７ ． １ ６ ４ ． ０
７ ２ ． ５ ５ ７ ． ３
４ ７ ． ４
７ ８ ． ２ ６ ９ ． ０ ６ ６ ． ２
６ ８ ．１ ６ ４ ． ５
５ ２ ． ０ ４ ８ ． ８
４ ４ ． ５
２ ． ２ 不 同量的柠 檬 酸对红 曲色素 稳定 性的影 响
考虑到柠檬酸是使用最广泛的一种酸度调节
剂 ，我们对不同柠檬酸添加量的影响情况又进行 了试 验。４个 样 品 中柠 檬 酸 的 添 加 量 分 别 是 ０ ． ５ ％ ，１ ． ０ ％，１ ． ５ ％， ２ ． ０ ％．试验结果见表 ２ 。