食用植物资源

第二章 食用资源植物 (二）
食用植物资源分类
一、食品添加剂 色素植物：蓝靛果忍冬、金光菊 芳香植物：暴马丁香、桂花 甜味植物：甜菜、红姑娘 调味植物：黄檗、花椒
二、常规食品 淀粉植物：禾本科、百合科等 蛋白质植物：大豆、食用真菌 油脂植物：红松、胡桃楸 糖料植物：蔷薇科、葡萄科等 饮品植物：猕猴桃、金银花 维生素植物：各种产生野果的植物及蔬菜
油脂植物
一、植物油提取工艺
一）传统植物油提取工艺
传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种 传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种。 压榨法和浸出法两种。
1、 压榨法 、
借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法，是国内采 借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法， 用的主要方法。但压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效低的缺点。 用的主要方法。但压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效低的缺点。
松科，常绿灌木， 松科，常绿灌木，高3~6m。树干通常俯卧地面匍匐生长，全干常蜿 。树干通常俯卧地面匍匐生长， 蜒长达10m，偶成小乔木状，树皮成片状脱落。叶5针1束，较细短， ，偶成小乔木状，树皮成片状脱落。 蜒长达 针 束 较细短， 叶鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵状圆锥形或卵形，种子无翅。 叶鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵状圆锥形或卵形，种子无翅。 功能：消除自由基，降血脂，抗癌。 功能：消除自由基，降血脂，抗癌。
2、胡桃楸(山核桃)：
胡桃科，落叶大乔木，树冠阔卵形。树皮光滑，浅裂。奇数羽状复叶， 胡桃科，落叶大乔木，树冠阔卵形。树皮光滑，浅裂。奇数羽状复叶， 有小叶9~17。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有8条纵棱。种 。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有 条纵棱 条纵棱。 有小叶 子脑状，有黄褐色薄皮。果仁含油率40％－ ％－50％。 子脑状，有黄褐色薄皮。果仁含油率 ％－ ％。 功能：抗癌，抗衰老，抑制胆固醇，降压。 功能：抗癌，抗衰老，抑制胆固醇，降压。 分布于东北
分，用作视频赋香调味，如月桂、迭迭香、百里香等。 用作视频赋香调味，如月桂、迭迭香、百里香等。
香辛料：利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、 香辛料：利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、
根块等或其提取物赋予食物以风味 。常用香辛料约有 种，如 常用香辛料约有20种 胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。 姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。
主要成分：烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、 主要成分：烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、 酮类、醚类、酯类、酰胺类等。 酮类、醚类、酯类、酰胺类等。
近年发现，某些天然香料中含有黄樟素 黄樟素， 近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，动物实验发现其可引起肝脏病 桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。 变，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。
使用方法： 使用方法： 自制调和油： 自制调和油：将红松籽油与日常食用的大 豆油、 生油、 菜籽油等按1： ～ ： 豆油、花 生油、 菜籽油等按 ：5～1：10 的比例混合均匀。 的比例混合均匀。 凉拌佐餐： 凉拌佐餐：在拌凉菜时放入少许调味或增 加光泽。 加光泽。 作护肤油：擦在皮肤上可以杀菌消炎， 作护肤油：擦在皮肤上可以杀菌消炎，护 肤润肤。 肤润肤。
3、榛子（榛栗，山板栗） 、榛子（榛栗，山板栗）
高2—4m，灌木，丛生，多分枝。树皮灰褐色或暗灰色， ，灌木，丛生，多分枝龟裂。因营养丰富被称为“坚果之王”，种子含油 50—60％，可榨油供食用。 ％，可榨油供食用 ％，可榨油供食用。
4、偃松（Pinus pumilla）： 、偃松（ ）：
其它油脂植物： 其它油脂植物： 文冠果 向日葵 紫苏 腰果 －－－
紫苏
香料植物资源
我国允许使用的食用香料有534种 我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料 534 137种种人工合成香料397种 种种人工合成香料397 137种种人工合成香料397种。
一、食用香料植物分类
烹调香草：具有特有芳香的软茎植物， 烹调香草：具有特有芳香的软茎植物，多采用顶部枝梢部
以上提取油都是毛油，不能吃，必须经过精炼才能食用。 以上提取油都是毛油，不能吃，必须经过精炼才能食用。
白土是一种酸性硅藻土， 白土是一种酸性硅藻土，用来吸附色素
二、食用油精炼工艺流程
六道工序： 六道工序：
毛油过滤（离心）：除去固体悬浮物 毛油过滤（离心）：除去固体悬浮物 ）： 脱胶：水化和酸炼法除胶质 脱胶： 脱酸： 脱酸：碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸 脱色： 脱色：吸附等法除色素 脱臭： 脱臭：高真空水蒸气饱和法除各种异味 脱蜡： 脱蜡：溶剂法等除蜡质
三、我国主要油脂植物资源
种以上。 有200种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、 种以上 如山苍子、三尖杉、竹相、 华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、 华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南 三味子等的种子。 三味子等的种子。 马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂， 马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂， 山洞子，含油量为30％，竹柏林子含油量为 山洞子，含油量为 ％，竹柏林子含油量为 ％， 30％，野茉莉属植物的种子含油量为 25％。 ％，野茉莉属植物的种子含油量为 ％。 ％，
油类按照精制程度一般分为： 油类按照精制程度一般分为： 二级油、一级油、高级烹调油和色拉油 个等级 个等级。 二级油、一级油、高级烹调油和色拉油4个等级。 二级油：仅仅是经脱胶处理的油脂产品，颜色深、油烟大、 二级油：仅仅是经脱胶处理的油脂产品，颜色深、油烟大、 酸价高。 酸价高。 一级油：经脱胶、脱酸、脱色的产品，虽比二级油好， 一级油：经脱胶、脱酸、脱色的产品，虽比二级油好，但 色泽深黄，油烟仍较大。 色泽深黄，油烟仍较大。 高级烹调油：在一级油的基础上，再经脱臭、脱蜡， 高级烹调油：在一级油的基础上，再经脱臭、脱蜡，用两 种或多种植物油调配而成，又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。 种或多种植物油调配而成，又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。 其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200摄氏度也不冒烟。 摄氏度也不冒烟。 其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至 摄氏度也不冒烟 色拉油比高级烹调油的颜色更浅，油烟更少， 色拉油比高级烹调油的颜色更浅，油烟更少，几乎没有杂 比高级烹调油的颜色更浅 十分纯净，加热至220摄氏度也不会冒烟。这种油可以 摄氏度也不会冒烟。 质，十分纯净，加热至 摄氏度也不会冒烟 直接拌凉菜食用。 直接拌凉菜食用。
1、红松（Pinus koraiensis）： 红松（ 红松 ）：
松科，常绿乔木，高达36m，树皮块状开裂。叶5针1束。 球果大，长9~20cm，成熟时不张开，整个球果脱落；种子三 角状卵形，无翅。 适应地区： 适应地区：东北地区、温带草原北部温带针阔叶混交林区温 带草原区。 功能：消除自由基，降血脂，抗癌。 功能
2、 水酶法 、
将酶制剂应用于油脂分离， 将酶制剂应用于油脂分离，通过对油料细胞壁的机械破碎作 用和酶的降解作用提高油脂的提取率，具有处理条件温和， 用和酶的降解作用提高油脂的提取率，具有处理条件温和，工艺 简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、 简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、再利 用性强的蛋白质等优点。 用性强的蛋白质等优点。
6、油茶
我国是油茶的特产地，其中被称为“中国油茶之乡” 的江西宜春设立了国内惟一的油茶局，拥有丰富的 油茶资源. 茶油中的不饱和脂肪酸超过橄榄油。橄榄油含不饱 和脂肪酸达75％－90％，茶油中的不饱和脂肪酸高 达85％－97％，为各种食用油之冠。 近年国际粮农组织已将其列为重点推广的健康型食 用油，在欧美、东南亚地区成为抢手货。
二） 新研究开发的植物油脂提取工艺
1、 水代法 、
将热水加到经过蒸炒和细磨的原料中，利用油、 将热水加到经过蒸炒和细磨的原料中，利用油、水不相溶的 原理，以水作为溶剂，从油料中把油脂代替出来， 原理，以水作为溶剂，从油料中把油脂代替出来，主要用于小磨 香油的生产 ，缺点为出油率低，在浸提过程中易污染微生物。 缺点为出油率低，在浸提过程中易污染微生物。
红松籽油中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳 红松籽油中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳 类不饱和脂肪酸。 类不饱和脂肪酸。
作用： 作用：
抗衰老。 抗衰老。 降脂降压， 降脂降压，能抑制糖尿病对人体的不良 影响; 保持皮肤水分，护肤， 影响 保持皮肤水分，护肤，防止紫外线 对皮肤的损伤; 对皮炎， 对皮肤的损伤 对皮炎，支气管炎有良好 的治疗作用。 的治疗作用。
三、 功能性食品 提高免疫力植物：人参、灵芝 抗衰老植物：红松、茜草 抗疲劳植物：高山红景天、沙参 降血压植物：玉竹、紫花地丁 降血脂植物：月见草、胡桃楸 降糖植物：打碗花、牛蒡 减肥植物：月见草、柴胡 美容植物：椰子、地肤
益智植物：五味子、茜草 改善视力植物：枸杞、山楂 润喉植物：薄荷、杜香 抗肿瘤植物：灵芝、木耳 改善睡眠植物：刺五加、五味子 改善肠胃功能植物：藿香、龙胆 抗辐射植物：刺五加、木耳
5、月见草（山芝麻） ： 、月见草（山芝麻）
柳叶菜科， 年生草本 年生草本， 柳叶菜科，2年生草本， 第一年仅进行营养生长。 第一年仅进行营养生长。 具肉质多汁粗根。 具肉质多汁粗根。形成丛 生莲座状叶，叶伏于地面， 生莲座状叶，叶伏于地面， 具长柄，第二年抽出花茎 抽出花茎。 具长柄，第二年抽出花茎。 淡黄色或黄色，夜间开花， 淡黄色或黄色，夜间开花， 蒴果长圆形。 蒴果长圆形。 功能：延缓衰老，降血脂， 功能：延缓衰老，降血脂， 减肥，治疗冠心病。 减肥，治疗冠心病。
2、浸出法 、
应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂， 应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料 的接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来的一种方法， ），使油料中油脂被萃取出来的一种方法 的接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨 饼后再浸提。浸出法具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低，生产效率 饼后再浸提。浸出法具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低， 但此法浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差， 高，但此法浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出 所用溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性。 所用溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性。