烹饪基本功 调味基本功
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功共24页
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
•6Βιβλιοθήκη 黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
《烹饪基本功》课程标准
《烹饪基本功》课程标准1. 课程简介烹饪基本功是一门面向厨师学员的基础烹饪技能培训课程。
该课程旨在教授学员必备的烹饪技术和知识，使他们能够掌握基本的刀工技巧、食材处理方法以及常用的烹饪技法。
通过学习本课程，学员将能够提升自己的烹饪水平，为日后的厨师职业发展奠定坚实的基础。
2. 课程目标本课程旨在培养学员具备以下技能和能力：•掌握基本的刀工技巧，包括刀法、切割和切拖技巧。
•熟悉各类食材的鉴别、储存和处理方法。
•熟练掌握常用的烹饪技法，如煎、炒、炖、煮等。
•熟悉各类调味料的使用方法和配比原则。
•能够制作出美观、营养、口感卓越的烹饪作品。
3. 课程内容3.1 刀工技巧刀工技巧是烹饪过程中至关重要的基本功之一。
本课程将教授学员以下刀工技巧：•刀法基础知识：包括刀的分类、选用及保养。
•基本切割技巧：如块、丝、片、条、丁、茸等。
•切拖技巧：如葱姜蒜刀法等。
3.2 食材处理食材处理是烹饪过程中必不可少的环节。
学员将学习以下内容：•食材鉴别：如蔬菜、水果、肉类、鱼类等的新鲜度和品质判断方法。
•食材储存和保存：包括冷藏、冷冻、真空包装等常用的食材保存方法。
•食材处理技巧：如去皮、去骨、剁碎、剁泥等的操作方法。
3.3 烹饪技法烹饪技法是烹饪过程中的核心内容之一。
学员将学习以下常用技法：•煎：如油煎、干煎的处理方法和要领。
•炒：如快炒、炒煮的技法和技巧。
•炖：如红烧、卤水的烹饪原理和步骤。
•煮：如煮面、煮汤的时间掌握和火候把握。
3.4 调味料的使用调味料在烹饪中起到了至关重要的作用。
学员将学习以下内容：•调味料分类和特点：如酱油、盐、糖、醋、料酒等的作用和差异。
•调味料的配比原则：如酸、甜、咸、辣的平衡搭配方法。
3.5 烹饪作品制作学员将通过实践操作制作各类美食作品，如：•凉菜：如凉拌黄瓜、凉拌豆腐等简易凉菜制作方法。
•火锅：如麻辣火锅、清汤火锅的材料准备和调料搭配方法。
•炒菜：如宫保鸡丁、鱼香肉丝等传统炒菜制作技巧。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
烹饪调味技巧大全
烹饪调味技巧大全烹饪是一门艺术，调味是其中不可或缺的一环。
对于喜欢烹饪的人来说，熟练掌握各种调味技巧是必须的。
本文将为大家介绍一些实用的烹饪调味技巧，帮助大家做出美味的料理。
一、腌制腌制是一种传统的烹饪方式，可以增加肉类的鲜美度和口感。
腌制的原材料包括肉类、鱼类、虾类、蔬菜等。
腌制的方法有多种，其中最常见的是盐腌和酱油腌。
盐腌的原理是将盐均匀地涂在肉上，使得盐渗透到肉里面，达到腌制的目的。
酱油腌的原理是将肉放在酱油中腌制，使得酱油的味道和香气沁入到肉中。
腌制时间一般是1-2小时，可以根据材料的大小和厚度适当调整，腌制时间太长会导致口感变柿子。
二、煮熟煮熟是一种常见的烹饪方式，可以把食物煮熟，增加其软嫩口感。
在煮熟的过程中，我们需要注意以下几点：1. 水温要足够高，保证食材可以快速煮熟，否则容易让食材变老变硬。
2. 煮熟的时间也要把握好，以免煮过头影响口感。
3. 加盐的时间也需要注意，如果在煮的前期加盐，会导致蔬菜失去鲜味，煮的后期加盐味道相对会更好。
三、煲汤煲汤是一种烹饪技巧，既有补益作用，又可以增加口味。
在煲汤之前，我们需要先将骨头或者肉部分焯水，去除杂质和异味，这样可以保证煲出的汤清香可口。
接着，我们需要加入一些调料，比如姜、葱、料酒等，这样可以增加汤的香气和口感。
最后，我们需要调整盐的用量，以保证汤的鲜美度和口感。
煲汤的时间因材料而异，一般需要1-2个小时才能煲出浓郁的味道。
四、炒制炒制是一种常用的烹饪方式，可以让食材快速熟透，保持食材的鲜嫩口感。
在炒制之前，我们需要将食材切成小块，这样可以加快炒制的速度，同时保持食材的形状完整。
在炒制时，我们需要注意以下几点：1. 火候一定要适中，火候过大容易把食材炒糊，火候过小会让食材变得汁水太多。
2. 炒制的时间不要太长，一般需要5-10分钟，以保持食材的鲜嫩口感。
3. 添加适量的盐和其他调味品，可以让食材更加美味。
五、烤制烤制是一种比较高级的烹饪方式，可以让食材烤得香脆可口。
中式烹调师基本技能
中式烹调师基本技能中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，也是世界烹饪文化的重要组成部分。
中式烹调师是一种高级职业，需要具备一定的专业技能和经验。
本文将从刀工、火候、调味、食材等方面介绍中式烹调师的基本技能。
一、刀工刀工是中式烹调师最基本的技能之一。
刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观。
中式烹调师需要掌握切、剁、切丝、切片、切块、切条、切末等多种刀法。
刀工的精湛程度需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
二、火候火候是中式烹调师制作菜品的关键之一。
火候的好坏直接影响到菜品的口感和质量。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的火候和火力。
例如，煮汤需要用小火慢慢熬制，煎炒需要用大火快速烹制。
火候的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
三、调味调味是中式烹调师制作菜品的重要环节。
调味的好坏直接影响到菜品的口感和味道。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的调味方法和调味品。
例如，烤鱼需要用姜、葱、蒜、辣椒等调味，炒菜需要用盐、酱油、味精等调味。
调味的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
四、食材食材是中式烹调师制作菜品的基础。
中式烹调师需要了解不同食材的特点和用途，掌握不同食材的选购、储存和处理方法。
例如，鱼需要新鲜、肉质细嫩，蔬菜需要新鲜、色泽鲜艳。
食材的选购和处理需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
总之，中式烹调师需要具备刀工、火候、调味、食材等多种基本技能。
这些技能需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
中式烹调师是一种高级职业，需要不断学习和提高自己的技能，才能制作出更加美味和精致的菜品。
厨师培训教程 07.烹饪调味基本知识
调味基本知识第一节基本味与复合味调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要环。
它直接关系到菜肴的质量和滋味。
菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。
如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。
中国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。
尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。
一、基本味以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。
诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。
可见咸味是味中主体。
一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。
例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。
咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。
甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。
主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。
酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。
常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。
辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。
主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喔等。
鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。
它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。
香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，刺激食欲，并有去腥解腻的作用。
香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。
苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。
因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。
二、复合味是两种以上的基本味组合而成的味儿。
也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。
常用复合调味品主要有：酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。
烹饪基本功实训报告心得
一、前言烹饪，作为一门艺术，不仅仅是一门技艺，更是一种生活的态度和对美食的热爱。
在烹饪专业的学习过程中，基本功的训练至关重要。
通过近期的烹饪基本功实训，我对烹饪有了更深刻的认识，以下是我对这次实训的心得体会。
二、实训内容概述本次烹饪基本功实训主要包括刀工、火候掌握、食材处理、调味技巧等方面。
通过系统的学习，我掌握了以下几项基本技能：1. 刀工：刀工是烹饪的基础，良好的刀工可以保证食材的形状和口感。
实训中，我们学习了各种刀法，如直刀、片刀、斜刀等，并练习了切、剁、拍、拍切等多种技巧。
2. 火候掌握：火候是烹饪的灵魂，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
实训中，我们通过实际操作，掌握了旺火、中火、小火的运用，以及如何根据食材的特性调整火候。
3. 食材处理：食材处理是保证菜肴质量的关键。
实训中，我们学习了各种食材的清洗、切割、腌制等处理方法，以及如何去除食材中的异味和杂质。
4. 调味技巧：调味是烹饪中不可或缺的一环。
实训中，我们学习了各种调味料的搭配和使用，以及如何根据菜肴的特点调整味道。
三、实训心得体会1. 刀工训练：通过刀工训练，我深刻体会到耐心和细致的重要性。
一开始，我的刀工非常生疏，切出的食材形状不规整，甚至有时还会切伤手指。
但在老师和同学们的指导下，我逐渐掌握了各种刀法，切出的食材越来越规整。
这次实训让我明白了，任何技能的掌握都需要时间和练习，只有不断磨练，才能达到炉火纯青的境界。
2. 火候掌握：火候的掌握是烹饪中的一大难点。
实训中，我通过不断尝试和调整，逐渐掌握了旺火、中火、小火的运用。
我发现，不同的火候对食材的口感和营养有着重要的影响。
在烹饪过程中，要根据食材的特性选择合适的火候，才能烹饪出色香味俱佳的菜肴。
3. 食材处理：食材处理是烹饪的基础。
实训中，我学会了如何清洗、切割、腌制各种食材，以及如何去除食材中的异味和杂质。
这让我认识到，只有处理好的食材，才能保证菜肴的质量。
4. 调味技巧：调味是烹饪中的一大亮点。
厨师八大基本功
厨师八大基本功一、刀工技巧刀工技巧是厨师必备的基本功之一，它包括刀的握持、刀法和切割的技巧。
厨师需要灵活运用不同的刀具，并掌握正确的切割方法，以确保食材的质地和口感。
例如，刀工可以将食材切成均匀的丝、片、块或菱形，不仅可以使菜肴更具美感，还可以保持食材的原汁原味。
二、火候掌握火候掌握是烹饪中至关重要的一项基本功。
不同的菜肴需要不同的火候，过火或不足都会影响食物的味道和口感。
厨师需要根据菜品的特点和所用食材的不同，合理调节火力，确保食物煮熟或烹制到最佳状态。
火候的掌握需要经验和技巧的积累，只有经过长期实践，才能熟练掌握各种火候。
三、腌制技巧腌制是厨师在烹饪中常用的调味方法之一，也是厨师必备的基本功之一。
通过腌制，可以使食材更加入味、嫩化，提高菜肴的口感。
腌制的技巧包括选择适当的腌制材料和调料，掌握腌制时间的长短和温度的控制等。
不同的菜肴需要不同的腌制方法和时间，厨师需要根据菜品的特点，灵活运用腌制技巧，使菜肴更加美味可口。
四、调味品搭配调味品的搭配是厨师在烹饪中不可忽视的一项基本功。
不同的调味品具有不同的风味和特点，合理搭配可以使菜肴更加香气扑鼻，味道更加丰富。
厨师需要了解各种调味品的特点和用途，根据菜肴的口味要求，灵活运用各种调味品，达到最佳的调味效果。
五、炖煮技巧炖煮是传统的烹饪方法之一，也是厨师必备的基本功之一。
通过炖煮，可以使食材熟透、口感软烂，汤汁浓郁。
炖煮技巧包括选材、调味和炖煮时间的掌握等。
不同的食材需要不同的炖煮时间和火候，厨师需要根据菜肴的要求，合理运用炖煮技巧，使菜肴更加美味可口。
六、烹饪顺序烹饪顺序是厨师在烹饪中必须注意的一项基本功。
合理的烹饪顺序可以确保菜肴的质地和口感，使食材烹制得更加均匀。
厨师需要掌握不同材料的烹饪时间和烹饪顺序，按照先后顺序进行炒、煮、炖、蒸等烹饪操作，使菜肴呈现出最佳的烹饪效果。
七、酱料调配酱料是厨师在烹饪中常用的调味品之一，也是厨师必备的基本功之一。
厨师要掌握的基本技艺
厨师要掌握的基本技艺
作为一名优秀的厨师，必须掌握一些基本的技艺。
以下是厨师必须掌握的基本技艺：
1. 刀法：刀法是烹饪的基础技能之一。
厨师需要掌握不同的切法和切割工具的使用方法，如切丝、切丁、切片、切碎等。
2. 火候掌握：火候是烹饪的关键之一。
厨师需要熟悉不同的烹饪方法和温度，如煎、炒、烤、煮、蒸等。
3. 食材辨识：厨师需要识别各种食材的外观、口感、营养成分和质量等特点，以便在烹饪过程中做出正确的选择。
4. 调味技巧：烹饪的关键是调味。
厨师需要熟悉各种香料、调味料的用法和搭配方法，以便在食物中营造出丰富的口感和味道。
5. 卫生和安全：厨师需要遵守食品安全和卫生标准，包括洗手、使用清洁的厨具和餐具、存储和处理食材等。
总之，厨师必须掌握这些基本技艺，才能做出美味的食物。
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厨师基本技能
厨师基本技能
1.熟练掌握刀法：熟练使用不同的厨房刀具，精准控制切割大小和形状，对工作效率和菜品美观度有很大的影响。
2.掌握不同的烹饪技巧：烹饪是厨师最基本的技能，掌握不同的烹饪技巧可以让他们制作出不同口味的菜品，如炒、煮、炸、烤、蒸等。
3.熟悉食材成分和烹饪属性：厨师需要熟悉各种食材的营养成分和烹饪属性，这样才能合理搭配食材，制作出美味可口的菜品。
4.掌握食品安全知识：食品安全是每个厨师必须要掌握的基本技能，他们需要了解食品保存、处理和烹饪的正确方法，确保食品的卫生安全。
5.熟练掌握调味技巧：调味是厨师制作美味菜品的关键，他们需要熟练掌握不同的调味技巧，如盐、糖、酱油、醋、香料等，让菜品更加美味可口。
6.掌握厨房管理技巧：良好的厨房管理是厨师必须掌握的基本技能，他们需要了解食材的采购、存储和清洗，合理安排工作时间和人力资源，确保厨房的顺畅运转。
7.注重卫生和清洁：卫生和清洁是厨师必须重视的基本技能，他们需要保持良好的个人卫生习惯，保持厨房的清洁卫生，以确保菜品的卫生安全和质量。
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烹饪1-600
烹饪1-600作为一项重要的生活技能和文化传承，烹饪从古至今一直扮演着重要的角色。
无论是在家庭中为家人准备一顿美味的晚餐，还是在餐馆中展示厨艺，烹饪都是一门独特而具有挑战性的艺术。
本文将深入探讨烹饪从1到600的范围，并提供一些关于烹饪的基本知识和技巧。
一、基础烹饪技巧（1-100）烹饪的基础技巧是每位厨师都需要掌握的。
从切割技巧到火候掌握，这些技巧对于制作美食至关重要。
切菜的正确方法，比如将菜切成相同大小的块可以保证烹饪时菜肴均匀受热。
此外，了解如何煮沸、煮熟、炒、炖和烘烤等基本烹饪方法也是必备技能。
二、调味料与佐料介绍（101-200）调味料和佐料对于提升菜肴的风味和口感起着重要作用。
熟悉各种常见的调味料，如盐、胡椒、大蒜和洋葱，以及各种香草和香料。
此外，了解如何使用酱油、醋、酱油等传统的亚洲调味料也是必不可少的。
三、主食与副食的制作（201-300）在烹饪中，主食和副食是人们饮食中的重要组成部分。
了解如何制作各种面食，如面条、面包和馒头，以及米饭、煮饭和粥等主食制作方法是非常有用的。
此外，掌握制作小吃和甜点的技巧也是一项不错的选择。
四、国际美食（301-400）世界各地都有各种各样的美食，了解不同国家和文化的特色菜肴可以让你开阔眼界，并尝试制作新颖的菜肴。
例如，法国菜、意大利菜和中国菜等，在烹饪1-600的范围内，我们可以学习到不同国家的美食制作方法、食材和独特的烹饪风格。
五、健康饮食和饮食搭配（401-500）随着人们对健康饮食的关注增加，学习如何制作健康又美味的菜肴是非常重要的。
烹饪1-600的范围内，我们可以学习到如何使用健康的食材，如新鲜的水果、蔬菜和全谷物，并且学习如何进行膳食搭配，使我们的饮食更加均衡和营养丰富。
六、素食和特殊饮食（501-600）现代社会中，素食和特殊饮食需求的人群越来越多。
学习如何制作美味的素食菜肴，如豆腐、蔬菜和豆类，可以满足这一人群的需求。
此外，了解如何进行烹饪替代，如使用豆浆替代奶制品等，也是值得探讨的话题。
烹饪基本功PPT课件：调味技能训练
3 、味的消杀
v
又称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混 合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
v 例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒 的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
v 烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味。
v4 、味的转化 v 又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合 使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味 方式。 v 在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌 菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先
香油。 ❖ 典型菜肴：蒜泥白肉。
椒麻味 ❖ 特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 ❖ 调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油 ❖ 典型菜肴：椒麻舌片。
怪味 ❖ 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。 ❖ 调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白
糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 ❖ 典型菜肴：怪味鸡块。
白油味 ❖ 特点：鲜味浓郁，本味清淡。 ❖ 调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。 ❖ 典型菜肴：白油冬笋。
7.芥末味 ❖ 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 ❖ 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 ❖ 典型菜肴：芥末鸡丝。
麻辣味 ❖ 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。 ❖ 调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味
精、香油 ❖ 典型菜肴：麻辣鸡片。
鱼香味 ❖ 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、
姜、葱、蒜浓郁。 ❖ 调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒
末、姜、葱、蒜、香油、红油 ❖ 典型菜肴：鱼香青元。
第四节 调味的工艺
（一）挂糊、上浆概念 ❖上浆：经过刀工处理的主、配料中加入适
当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一 层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的 施调方法。
厨艺调味技巧分享
厨艺调味技巧分享做好一道美味佳肴，除了食材的选择和烹饪过程的掌握，调味也是不可忽视的一环。
良好的调味可以突出食材的鲜美口感，让人吃后回味无穷。
在这里，我想和大家分享一些厨艺调味技巧，希望能对大家的烹饪之路有所帮助。
一、五种基本味道在烹饪中，有五种基本味道：咸、甜、辣、酸、苦。
不同的食材需要搭配不同的味道来调味，才能达到完美的效果。
例子如下：咸：适用于肉类、蔬菜等；酸：适用于鱼类、蔬菜等；甜：适用于糕点、甜品等；苦：适用于咖啡、巧克力等；辣：适用于食欲不振、寒气太重的人。
不同的口感需搭配不同的味道，这也是调味的基础。
二、咸度掌控咸度是各种食材调味中最重要的一种，咸淡正好是半分之两。
掌握好咸度的度数，才能让不同的食材获得最佳口感。
在加盐时，最好根据烹饪的食材选择不同的盐类，例如：海盐：适用于烤、煮、炒多种食材，是一种常用的调味剂；岩盐：构成无规则结晶，独具个性和口感，适用于蔬菜和烤鱼等；粗盐：有大颗粒，适用于烹饪大块厚肉、烤肉类；细盐：颗粒细腻，适用于煮汤、炖肉等。
三、糖和醋的搭配在烹饪中，糖和醋是经常搭配使用的，可以增加菜品的色泽、香气和口感。
具体的搭配方法如下：1、对于醋：米醋：适用于凉拌蔬菜、糖醋里脊等；陈醋：适用于红烧肉、醋溜土豆丝等；香醋：适用于糖醋鱼、酸辣汤等。
2、对于糖：白糖：适合用于肉类烹调，能够起到增加质感和口感的作用；红糖：适合用于糖醋鸡块、红烧大骨等；蜂蜜：适合用于凉拌沙拉、汁料饮品等。
四、香料的使用香料也可以为菜品增添香气和口感。
常用的香料有：小茴香：适用于烤肉、烤鱼等；花椒：适用于清蒸鱼、红烧肉等；八角：适用于烤蚝、炒肉丝等；丁香：适用于煮鸡汤、荷兰豆炒蘑菇等。
五、油料的挑选油料也是重要的调味品，不同的油料味道也不尽相同，可以根据不同的菜品需求进行选择。
例子如下：橄榄油：适用于烤鱼、冷拌菜等；菜籽油：适用于炒菜、蒸菜等；花生油：适用于炖肉、烤肉等；麻油：适用于烤鸭、拌凉菜等。
烹调基本功训练
烹调基本功训练
烹调基本功训练
所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的过程中所必须掌握的技艺和手法。
烹调基本功训练的内容主要有以下几个方面。
(1)投料准确适时(包括汤、水和调味品的投放)
原料、配料，特别是各种调味品的投放要准确适时，每一份菜肴需要多少，一定要准确掌握好，特别是一名厨师，应该做到手就是秤，一抓就准．
(2)挂糊、上浆适度均匀．各种浆、糊的浓度要根据菜肴的性质和烹调方法及要求来确定。
只有浆、糊适度，才能把原料表面全部包裹起来。
如果浆、糊稠稀不当，烹制出的菜肴质量也就不佳。
所以浆、糊必须适度均匀，才能烹制出色、香、味、形俱佳
(3)正确识别油温油的温度，是根据菜肴的性质和烹调方法来确定的。
要正确识别油温，首先要掌握火候的大小，原料的性质，下料多少等因素，才能烹制出合乎要求的莱肴。
例如制作千炸菜肴，油的温度达到七至八成热，炸制出来的菜肴才能外焦里嫩。
丽滑熘菜肴的油温则要低些。
(4)灵活掌握火候根据烹调要求，准确鉴别火力大小，用一定的火力，对一定的原料，进行一定时间的加热。
例如；干烧鱼就是先用旺火烧开，然后用小火煨烧，直到汤汁稠浓，才移旺火收汁出勺。
(5)勾芡恰当勾芡就是菜肴在接近成熟时，将调好的粉汁淋入勺内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的方法。
勾芡时，勺内汤汁要恰如其分。
一般勾芡方法是用手勺将粉汁徐徐淋入勺内，淋入时可根据不同的烹调方法，采用翻拌，摇动推的方法，使芡汁均匀地与菜肴汤汁融合。
另外，作为一名厨师，还要做到翻勺自如(包括颠翻、大翻、旋勺以及手勺的灵活配合)；出勺及时(保证菜肴脆嫩)，装盘熟练(成型美观)。
烹调基本功的主要内容有那些
烹调基本功的主要内容有那些
烹调基本功是指饭后甜品烹调技术，它是一门独特的艺术，是一种综合性的技术。
烹调基本功有利于对食物进行视觉判断和制作，达到11种口味和营养需求。
它不仅要求做工精细、色泽养眼，而且要求每一道菜合理组合，营造出精致而美味的餐饮氛围。
烹调基本功的主要内容包括：
一、调味
烹饪过程中，拌酱、炒锅、加热，调味是非常重要的一步。
选择正确的酱油、醋、油等调味料，正确的搭配，才能让菜肴美味可口。
二、冷藏技术
在烹饪过程中，有些食材的加工要求比较高，需要采用冷藏技术，这样可以保证食材的新鲜度，提高食物的口感和口味。
三、蒸腊
蒸腊是烹调技术中常用的一种方式，它结合蒸烤、煎、炸等多种工艺，可以保持食材原汁原味，同时保留营养成分，营造出温柔的口感和芳香的味道。
四、煮熟
烹饪过程中，炒和拌这两种加工食材的方法，最终达到的效果是不一样的，煮熟菜肴比较柔和，口感嫩滑，有利于消化，而炒熟食物口感比较面，可以保持其原有的口感和芳香。
五、切、熏
切、熏是将其他调料搭配在一起构成一道完整的菜肴，可以提高
菜肴的口感和色泽，让菜肴更加美味。
六、烹调手法
烹调本领也涉及到烧烤、炸、烤等多种烹调技法，熟练的操作可以让食材的口感更加滋润，口感更加多样，营造出完美的菜肴。
以上是烹调基本功的主要内容，它们不仅可以提升菜肴的口感，而且可以保证食物的安全和健康，是一种美味但又健康的烹饪方式。
熟练掌握了烹调基本功，不仅可以让我们的餐桌更加精致美味，而且可以提高我们的生活品质。
烹调基本功的主要内容有那些
烹调基本功的主要内容有那些中国的烹饪文化源远流长，更是作为一种精湛的技艺的象征，在当代文明中受到了广泛的重视和认可，而烹饪基本功则是作为一项必要技能，其重要性无可置疑。
本文将介绍烹调基本功的概念、特点及其主要内容。
一、烹调基本功的概念烹调基本功是指在烹饪中熟练掌握的基本技巧，包括预处理食材的方法，添加调料的方式，烹饪手法，烹调时间的把握等。
烹调基本功是烹饪的基础，是精湛烹调技术所必不可少的先决条件，只有熟练掌握基本功，才能够使烹饪技术更加熟练，烹饪食物更加精致。
二、烹调基本功的特点烹调基本功有许多特点：1、要求细腻：烹饪中的一切操作都要求细腻，这样才能保证食材的质量和口感；2、多样性：烹饪有不同的技巧，操作需要多样性；3、复杂性：烹饪中结合多种食材，调合多种调料，以及操作多种不同的烹饪方法，使得烹饪具有复杂性；4、灵活性：在烹饪中经常要根据实际情况变通，灵活应用烹饪，以满足不同的口感要求；5、变化性：烹饪中技术不断改进，需要不断掌握最新技术，以满足不同需求。
三、烹调基本功的主要内容1、食材选择：食材是烹饪成败的关键，选择和处理食材有助于烹饪品质。
2、调料添加：调料添加是将烹饪赋予不同口味的过程，需要根据不同的调料选择不同的添加方式，避免掺和调料的不和谐。
3、烹饪技法：从烹饪中可以分出煎炸、烧、炖、炒等多种技法，需要根据自身食材及技术水平，选择合适的技法进行烹饪。
4、时间把握：把握烹饪的时间，过早过晚都会影响食物的口感，因此，在掌握烹调基本功的过程中，需要培养出对烹饪的时间的敏感性。
综上所述，烹饪基本功是一门精湛的技艺，不仅牵涉到食材的选择、调料的添加、烹调技术的掌握，也牵涉到对时间的把握，只有经过不断的训练和实践，才能够真正掌握烹调基本功，才能更快更准确地做出美味佳肴。
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(５) 酱油 酱油是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体，附着力强。 酱油有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，有调味、提色、增鲜的作用。 (６) 酱 酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用经酿造而成的一种发酵调味料。 根据用料的不同分为豆酱、面酱、蚕豆酱三类。 (７) 鸡精 鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品。 (８) 豆豉 豆豉又称幽菽、香豉，是以黄豆、黑豆为主要原料，加曲霉菌发酵制成的一类颗 粒状调味品。
２. 味的分类
单一味 • 单一味也称基本味、单纯味，是最基本的
滋味，指只用一种味道的呈味物质调制出 来的滋味。从味觉生理的角度看，单一味 只有咸味、甜味、酸味、苦味四种味。
复合味
• 复合味是指用两种以上的呈味物质调制出 来的具有综合味感的滋味，指原料本味以 外的调料味之间的复合，如咸鲜味、咸甜 味、酸甜味等。
２. 常见热菜味型的特点及应用 (１) 咸鲜味型 (２) 鱼香味型 (３) 荔枝味型 (４) 甜酸味型 (５) 麻辣味型 (６) 糊辣味型 (７) 咸甜味型 (８) 咖喱味型 (９) 家常味型 (１０) 豆瓣味型
(１１) 酸辣味型 (１２) 香甜味型 (１３) 咸苦味型 (１４) 咸香味型 (１５) 咸辣味型 (１６) 五香味型 (１７) 酱香味型 (１８) 香糟味型 (１９) 烟香味型
味型特点 • 芥辣咸鲜，略带酸甜。
所用原料
• 乙基麦芽糖粉5克，味 精2克，绿芥辣酱20克 ，芥末油5克，美极鲜 酱油20克，白醋10克， 香油5克。
调制方法
• 将所有调味料放入器皿 内调拌均匀即成。
五、香辣味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 咸鲜微辣，略有回酸。
• 浓缩牛肉汁20克，牛精 粉5克，郫县豆瓣辣酱 30克，味精2克，李锦
• 锅内放入调和油烧热， 放入葱段、姜片煸炒出 香味，再加入腐乳汁略 炒后，放入料酒、清汤、 蘑菇精、味精烧开，用 水淀粉勾芡即成。
十一、海鲜味型
味型特点 • 咸鲜醇厚，略有回甜。
所用原料
• 和味浓 (超浓缩鲜味汤) 10克，清汤300克，味精 5克，熟鸡油10克，鲍鱼 素10克，蚝油10克，老 抽5克，白糖10克，水淀 粉10克。
一、调味的作用
１. 可以除去异味、增进美味 ２. 可使菜肴形成风味
二、调味的原则
１. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 ２. 根据烹饪原料的不同质地进行调味 ３. 根据不同的季节因时调味 ４. 按照进餐者口味的要求进行调味
第三节 调味的方法与过程
调味的方法是指在烹调加工中使原料入味 (包括附味) 的方法。
十六、甜酸味型
味型特点 • 甜酸香醇，略有回咸。
所用原料
• 肉宝王5克，清汤50克， 番茄酱20克，蒜茸10克， 葱姜汁10克，白糖40克， 香醋30克，精盐10克，调 和油20克，香油10克，水 淀粉10克，黄油10克。
调制方法
• 锅中放入调和油烧热，放 入番茄酱、蒜茸、葱姜汁 煸炒出红油，再放入上述 其他调味料调匀烧开，用 水淀粉勾芡后，淋入香油 即可。
调制方法
• 锅中放入调和油烧热， 先放入洋葱末、葱末、 蒜茸煸炒出香味后，再 放入上述其他调味料用 微火煸炒至水分渐少、 汤汁渐稠即成。
十五、葱椒味型
味型特点
• 葱椒味浓郁，辛麻咸鲜 。
所用原料
• 蘑菇精10克，乙基麦芽 酚5克，干花椒30克，小 葱叶80克，精盐20克。
调制方法
• 将干花椒与小葱叶剁碎 ，再加入上述调味料搅 匀即成。
• 葱香清爽，微辣咸鲜， 略带回甜。
• 浓香鹅肉粉 10克，清 汤 30克，味精 5克，葱 油 10克，洋葱茸 10克
• 将所有调味料放入器皿 内调拌均匀即成。
二、蒜香味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 蒜香味浓，鲜咸微辣， 略有酸甜。
• 鸡粉5克，精盐5克，白 糖10克，调和油50克， 蒜茸200克。
第四章 调味基本功
第一节 味与味觉 第二节 调味的作用与原则 第三节 调味的方法与过程 第四节 常见菜肴味型与自制复合调料 第五节 常用复合味型的调制及应用
学习目标
✓ 了解烹饪中常用调味原料的种类及作用 ✓ 掌握常用复合味型的调制方法
第一节 味与味觉
一、味及其分类
１. 味的概念 味是指物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。
二十一、酱汁味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 腐卤醇香，鲜咸回甜。
• 鲜芹菜汁50克，芹菜末50 克，芹菜籽油10克，王致
• 锅内放入调和油烧热，放 入葱段、姜片略煸后，加
二十二、酱菜味型
味型特点
• 酱味香醇，咸鲜适口，略 带回甜。
所用原料
• 鲜香菜段20克，宜宾酱碎 米芽菜30克，葱末20克， 姜末20克，白糖10克，料 酒10克，味精5克，香醋5 克，清汤100克，香油15 克，调和油30克。
• 先将调和油放入锅内烧热 ，放入干葱茸、蒜茸、姜 末、红辣椒粉、洋葱茸煸
十四、沙茶味型
味型特点 • 沙茶浓香，咸鲜微辣，
略有回甜。
所用原料
• 易鲜素20克，油炸花生 碎末100克，花生酱50克 ，虾酱20克，豆瓣酱70 克，鲜洋葱末3克，葱末 5克，蒜茸5克，五香粉5 克，咖喱酱10克，椰浆 30克，丁香末3克，香茅 炒香蘑细末15克，白糖 50克，酱油20克，调和 油1000克。
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
一、常见菜肴味型的特点及应用
１. 常见冷菜味型的特点及应用 (１) 红油味型 (２) 姜汁味型 (３) 蒜泥味型 (４) 椒麻味型 (５) 怪味味型 (６) 咸鲜味型 (７) 芥末味型
(８) 麻酱味型 (９) 麻辣味型 (１０) 鱼香味型 (１１) 甜酸味型 (１２) 五香味型 (１３) 酱香味型 (１４) 烟香味型
调制方法
• 先将清汤放入锅内，再 放入鲍鱼素、蚝油、老 抽、白糖、和味浓、味 精，烧开后用水淀粉勾 芡，淋入熟鸡油即成。
十二、酱腌味型
味型特点 • 味醇咸鲜，酱香浓厚。
所用原料
• 浓缩牛肉汁10克，味精 5 克，牛清汤 100克，天源 咸味酱菜末 30克，葱段 10克，姜片10克，水淀 粉10克，香油10克，调 和油20克，料酒20克。
二、味觉及其分类
１. 味觉的概念 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面及口腔黏膜上的味蕾所引起 的感觉。味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘，会厌和 咽后壁等处也有一些分布。 ２. 味觉的分类 广义味觉主要包括人们对菜肴的个体形状、整体造型、色泽等因素构成的心理感觉，即 心理味觉；也包括由人们所感知到的菜肴温度、质感、黏稠度、润滑度等物理性质的感觉， 即物理味觉。狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉。
九、豉香味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 豉香浓郁，咸鲜醇厚。
• 浓缩鸡汁10克，味精100 克，清汤100克，熟鸡油
• 锅内放入调和油烧热， 放入豆豉、蒜茸、小葱
十、腐乳味型
味型特点 • 腐乳香醇，咸鲜爽口。
所用原料
调制方法
• 广东白腐乳汁 30克，葱 段 5克，姜片 5克，料酒 10克，蘑菇精 5克，味精 5克，清汤100克，调和 油20克，水淀粉10克。
３. 常用调味料及其在烹调中的作用 (１) 精盐 精盐也称细盐、加工盐，其呈味物质是氯化钠。 (２) 食糖 食糖是烹制菜肴时经常使用的甜味调料。 (３) 食醋 食醋是烹制菜肴时经常使用的酸味调料。 (４) 味精 味精是烹制菜肴时经常使用的鲜味调料，其主要成分是谷氨酸钠 (麸氨酸钠)，俗称味素、 味之素。
二、常用自制复合调料的特点及应用
１. 三合汁 ２. 姜醋汁 ３. 香糟汁 ４. 糖醋汁 ５. 椒麻糊 ６. 芥末糊 ７. 花椒盐 ８. 花椒油
９. 辣椒油 １０. 咖喱油 １１. 葱油 １２. 葱椒油 １３. 鸡油脂 （ 鸡油 ）
第五节 常用复合味型的调制及应用 一、香葱味型
味型特点
所用原料
调制方法
十七、咸甜味型
味型特点 • 咸甜适中，香鲜醇厚。
所用原料
调制方法
• 肉宝王 10克，味精 5克 ，清汤 500克，日本梅林 50克，日本酱油100克， 白糖50克。
• 锅烧热放入上述所有调 味料熬开，汁渐浓时即 成。
十八、酸辣味型
味型特点 • 酸香微辣，咸鲜清爽。
所用原料
• 鲜金针花15克，花味香 精1克，香醋20克，红油 30克，美极鲜酱油30克 ，鲜蒜茸 10克，鲜姜茸 10克，精盐 5克，味精 5 克，清 汤 20克，香油 10 克。
所用原料
调制方法
• 肉香王精油10克，干花椒 100克，调和油250克。
• 锅内放入调和油烧热，放 入干花椒浸炸至褐色，经 过滤后倒入器皿内，再加 入肉香王精油搅匀即成。
八、孜然味型
味型特点 • 孜然香浓，味醇咸鲜。
所用原料
• 超鲜羊肉粉10克，孜然 粉30克，精盐15克。
调制方法
• 将上述原料掺和在一起 拌匀，撒在成熟后的原 料表面即成。
• 取鸡粉、精盐、白糖放 入器皿内待用。另将调 和油倒入锅中加热，放 入蒜茸微炒至金黄色后
三、姜香味型
味型特点
所用原料
• 姜味浓郁，咸鲜微辣， 略有回酸。
• 肉宝王5克，清汤20克 ，味精1克，鲜姜茸20 克，香醋20克，精盐2 克，香油15克。
调制方法
• 将所有调味料放入器皿 内调拌均匀即成。
四、芥末味型
生理条件
• 影响人们味觉感受强度变化的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。
(５) 个人饮食偏好 (６) 各种味觉之间的相互影响 １) 味的对比现象。 ２) 味的消杀现象。 ３) 味的相乘现象。 ４) 味的变调现象。