如何测定食品保质期

1.科学的食品保质期试验方法
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。

Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.
保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱，通过模拟
市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。

A．基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。

通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。

因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。

由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。

但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过
程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新
设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。

因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。

制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。

在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。

温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响：
Q10对储存期的影响
储存期（周数）
温度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 4.8年
* 假设50°C时的储存期为2周。

通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

若为新产品则要进行多次试验确定Q10。

B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
a. 测定产品的微生物安全及质量指标；即理化测试。

b. 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；
c. 选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。

d. 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。

ASLT建议储存条件
冷冻食品脱水食品罐头食品
- 40°C 0°C 5°C
- 15°C 23°C（室温）23°C（室温）
-10°C 30°C 30°C
- 5°C 40°C 35°C
45°C 40°C
e. 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。

如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。

百航牌保质期试验箱配备专用分析图表。

M
时间
（月）
T 温度°C
f. 确定测试的次数
f2=f1 Q10∆/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
∆：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试
f2=1x3(10/10)=3个月。

如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。

g. 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。

h. 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。

i. 从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。

C．实际应用例子
以产品脱水汤料为例，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。

- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。

- 恒温恒湿装置：可采用百航产的BH-188型保质期试验箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30°C和37°C 和保质期试验箱内。

- 无色、无味的饮用水。

- 电炉或煤气炉。

- 要求测试者回答的问卷。

- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。

- 标准样（汤料产品，调料产品….）
- 盘子、玻璃杯、汤匙。

将样品放入保质期试验箱内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。

评价结果按以下评分：
5,- 产品的所有特征与标准样完全一致
4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受
2,5 产品稍微有点不能接受
2,- 产品有点不能接受
1,5 产品很明显地不能接受
1,- 产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。

分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。

作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。

根据原理，脱水汤料产品可以根据以下ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存条件下的储存期：
温度T°C 储存期LogSL
T1 LogSL1
T2 LogSL2
T3 LogSL3
标准储存温度StdT(°C) 标准储存期Log(Std SL)
D. 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，
所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。

用鸡粉为例，作出详细的检验，
评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。

采用国内先进的百航牌保质期试验箱还配有专用的PH值及电导率，感官等多功能分析软件。

（见文件“产品稳定性测试”）
[1] Gordon L. Robertson Food Packaging Principles and Practice 1993.
[2] Labuza, T.P. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1982.
参考资料：食品安全标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》
2.保质期是多方面的.有感官指标、理化指标、微生物指标.
月饼、糕点类的做油脂氧化加速实验，感官一般和这个指标有关系.
培养箱，油脂氧化环境每升高10度，氧化速度翻倍.
比如你在60度的保质期是1天.50度就是2天.40度4天.30度8天.20度16天.
测定产品中油脂是否超过国家标准可以先大致根据气味判别，然后降低测试温度，在临近第一次判别的保质期附近进行过氧化值、羰基价、酸价检测，检测结果对比国标.
3.利用化学动力学的原理,改变储存环境条件,使其利于细菌增长繁殖,以缩短测定食品保质期的时间,从而在短时间内可得到长期保存食品(一年以上)的保质期。

4.往蛋白质溶液里加入下列物质会产生沉淀,但再加水稀释,沉淀又会溶解的是( ) A.MgSO4 B.HCHO C.H2SO4 D.NH4CI
D为什么不对？
A正确 Mg不是是重金属离子，不会使蛋白质变性。

B是甲醛，会使蛋白质变性
C是强酸，也会使蛋白质变性
D.NH4CI会使蛋白质发生盐析，但由于氯根是一价的，没有硫酸根盐析效果好。

通常蛋白质都是用硫酸铵进行盐析的。

5.食物保质期的确定
在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37
度的样品作为环境破坏性样品。

每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5
度的样品进行比较。

当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间
即为产品的大致保质期。

25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5
度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产
品的实际保质期。

饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。

微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。

口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。

6.代替硼砂的功能的食品添加剂有没有1、在国家食品和面粉标准中，许可按照规定剂量添加面粉改良剂“过氧化苯甲酰”对面粉“增白”。

过氧化苯甲酰与硼砂对面粉增白效果对比，在同样添加量条件下，过氧化苯甲酰与硼砂的效果高出数百倍，为此国内外没有人添加硼砂及其代替物。

必须指出“硼砂及其代替物不许可作为食品或面粉添加剂使用”。

请你千万不要冒险。

2、能使得粉面等食品变得手感视觉上滑爽感觉,根本不需要任何食品添加剂，只要加入少量淀粉即可。

一般优先选用：使用藕粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、地瓜淀粉。

3、硼砂的代替物是“硼酸”，是一种外用药品，不可以作为食品添加剂使用，除
非你不怕坐牢！
4、请注意：没有取得“食品卫生许可证，则没有权利做食品改良”。

5、蓬灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的，其主要化学成分是“碳酸钾”，是一种“弱碱”。

加入面粉后，煮饺子易破皮、煮面
条易断面、烂面，但煮的丸子有滑感。

说真的到现在还没有我是化学专家
还是要真空包装或是加一些防酸济可以使食品慢速的变坏
7.硼砂
是硼最重要的化合物。

在焊接金属时，人们便利用硼砂净化金属表面。

医院里也常用硼酸作消毒剂。

硼，在国外常被列为稀有元素。

然而，在我国却有丰富的硼砂矿，因此，硼在我国不是稀有元素，而是丰产元素。

硼砂的化学式应写做Na2B4O5(OH)4·8H2O
硼砂是无色晶体，在空气中风化，加热至400～500℃可脱水成无水四硼酸钠，在878℃时熔化为玻璃状物。

因为熔体中含有酸性氧化物B2O3，故能溶解金属氧化物。

这种性质可用于焊接金属时清除金属表面上的氧化物，许多金属氧化物溶于熔融的硼砂后常显出特征的颜色，如偏硼酸钴Co(BO2)2为蓝色，偏硼酸镍Ni(BO2)2为棕色，偏硼酸铬Cr(BO2)3为翠绿色等。

硼砂的用途很广，可用做洗衣粉和肥皂的填料，也是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料，也可制造人造宝石、焊药等。

经提炼精制后可做清热解毒药，性凉、味甘咸，可治咽喉肿痛、牙疳、口疮、目生翳障等症。

硼砂也常用作金属除锈剂，在农业上，硼砂可充当硼肥。

硼的化合物硼烷还可作用高能火箭燃料。

绝对不可以
“硼砂”是一种纯粹的工业化工原料，化学本质为四硼酸钠10水化合物，通常呈现无色半透明结晶状或者白色粉末状，味咸。

因硼砂具有杀菌作用，常用作消毒剂、洗眼水、保鲜防腐剂、农药、化妆品等领域。

由于其毒性很强，世界各国家明文规定“硼砂”禁用为食品添加剂。

“硼砂”通过口服进入人体后，不易排出体外，即使是含有“微量”硼砂的食物，长期食用也会在体内不断蓄积，严重影响人体消化道酶类发挥作用，导致有害物质不能及时排出，继而对人体的健康产生极大的危害，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收，通常“硼砂”的中毒症状表现为呕吐、腹泻、皮肤过敏、昏厥甚至休克。

“硼砂”的中毒剂量因人而异，通常常人为急性中毒剂量范围为1~3克，致死量为15g，儿童的致死量为5g，婴儿的致死量为2~3克。

硼是一种化学元素，它的化学符号是B，它的原子序数是5，是一种类金属。

硼绝少单独存在，通常以硼砂（Na2B4O7•10H2O）的化合形式出现。

在国外是禁止使用硼沙的。

在传统中，硼砂会被用作防腐和增加口感。

然而，由於摄取过量硼砂会出现食欲
减退、腹泻和呕吐等情况，且在动物实验中显示其具有致癌性，希望在制作食品时切勿使用硼砂。