果蔬试题及答案讲课教案
果蔬考试题及答案
果蔬考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 梨答案：C2. 蔬菜中含有丰富的膳食纤维，以下哪种蔬菜是十字花科？A. 菠菜B. 西红柿C. 西兰花D. 茄子答案：C3. 以下哪种蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 胡萝卜B. 黄瓜C. 土豆D. 洋葱答案：A4. 哪种水果被认为是“水果之王”？A. 苹果B. 香蕉C. 榴莲D. 猕猴桃5. 以下哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 辣椒C. 西红柿D. 黄瓜答案：A6. 以下哪种水果含有丰富的叶酸？A. 草莓B. 橙子C. 香蕉D. 苹果答案：A7. 哪种蔬菜含有丰富的维生素K？A. 菠菜B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜答案：A8. 以下哪种水果含有丰富的抗氧化剂？A. 蓝莓B. 苹果C. 香蕉D. 梨答案：A9. 哪种蔬菜含有丰富的钙质？B. 西红柿C. 西兰花D. 黄瓜答案：C10. 以下哪种水果含有丰富的钾？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 梨答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些水果含有丰富的维生素C？A. 橙子B. 草莓C. 苹果D. 猕猴桃答案：A, B, D12. 以下哪些蔬菜含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 菠菜D. 西红柿答案：A, B, C13. 以下哪些水果含有丰富的膳食纤维？A. 苹果B. 香蕉D. 橙子答案：A, C14. 以下哪些蔬菜含有丰富的抗氧化物质？A. 西兰花B. 胡萝卜C. 西红柿D. 菠菜答案：A, B, D15. 以下哪些水果含有丰富的钾？A. 香蕉B. 橙子C. 猕猴桃D. 梨答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有水果都含有丰富的维生素C。
（×）17. 蔬菜中的纤维素可以帮助消化。
（√）18. 所有的蔬菜都含有丰富的铁质。
（×）19. 香蕉是钾的良好来源。
果蔬试题库及答案
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调整气体包装〔MAP)、减压包装〔MVP〕及涂膜包装4,Vc 在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6泡菜盐水配制时，用硬水7泡菜盐水配制时，以水为准，参与食盐6%-8%9泡菜发酵初期，乳酸积存为.0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和实行隔氧措施是限制和消退盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般承受钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C 损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增加食盐浓度不超过15%21用CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分别而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进展均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过外表或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的外表称为外表过滤。
26、深过滤三种根本的过滤机理：外表过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常颖果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
幼儿园果蔬知识科普教案
幼儿园果蔬知识科普教案教案名称：认识果蔬教学目标：1.认识常见的果蔬，掌握它们的名称和特点；2.了解果蔬对身体的健康和营养的作用；3.培养幼儿爱好果蔬的习惯，激发幼儿对健康饮食的兴趣。
教学内容：认识常见的果蔬及其特点、果蔬的健康营养作用。
教学重点：认识常见的果蔬及其特点。
教学难点：培养幼儿爱好果蔬的习惯，激发幼儿对健康饮食的兴趣。
教学准备：图片、水果、蔬菜、制作好的课件教学过程：一、导入新课引导幼儿回忆自己平时喜欢吃的食物，师问：平时我们吃的食物有哪些？有没有吃过水果和蔬菜？这些水果和蔬菜都有什么作用？二、探究果蔬1、幼儿看图片说名称老师提供水果、蔬菜的图片，每名幼儿轮流发言，说出自己手中图片的名称。
2、认识常见的果蔬及其特点老师介绍常见的水果蔬菜，让幼儿辨认水果蔬菜，并讲解每种水果蔬菜的特点和功效。
例如：苹果：外观呈圆形，表皮光滑，甜味清脆，有丰富的维生素和纤维素，消除肠道毒素，有利于口腔、牙齿的和健康；胡萝卜：外形呈红色，形状如女人的小脚，口感质脆甜美，富含胡萝卜素和维生素C，有利于肝功能，能增强人体免疫力，对人体皮肤、眼睛有益；让孩子自己来看、摸，不断询问，让孩子自主思考，以活泼、生动的方式启发孩子自己总结这些水果蔬菜的特点和功效。
三、学习果蔬的健康营养作用老师通过图片和动画介绍每种水果蔬菜的健康营养作用，例如：西红柿：富含VC、Niacin等多种维生素和构成细胞的重要成分-蛋白质等。
可以促进新陈代谢，消除疲劳，增强免疫力。
番木瓜：富含胡萝卜素和维他命与C、钙、铁等矿物资质。
可以缓解长时间没有排便、拉稀的肚子，同时还可以改善宝宝的运动能力。
四、体验水果蔬菜的味道在讲解完毕之后，将水果蔬菜分发给每名幼儿品尝，并留意他们的反应，并引导幼儿用口感和味道来描述水果蔬菜的味道，如果有孩子觉得水果蔬菜的口感和味道不好，可以引导他们说出更好的味道和口感。
五、总结和巩固1、出示学过的水果蔬菜的图片，让孩子脑海里回想一遍，老师可以问出问题，帮助幼儿对所学内容进行回顾，激活知识。
果蔬考试题及答案
果蔬考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C2. 蔬菜中的哪种营养成分对骨骼健康有益？A. 维生素AB. 维生素CC. 钙D. 铁答案：C3. 以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 菠菜D. 西兰花答案：B4. 哪种水果不适合糖尿病患者食用？A. 苹果B. 梨C. 樱桃D. 葡萄答案：D5. 以下哪种蔬菜含有丰富的膳食纤维？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 芹菜答案：D6. 哪种水果的抗氧化作用最强？A. 草莓B. 蓝莓C. 橙子D. 苹果答案：B7. 以下哪种蔬菜含有较多的水分？A. 菠菜B. 胡萝卜C. 土豆D. 西红柿答案：D8. 哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A9. 以下哪种水果不适合空腹食用？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C10. 哪种蔬菜含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中的______对视力保护有重要作用。
答案：维生素A2. 柑橘类水果中含有丰富的______，有助于增强免疫力。
答案：维生素C3. 豆类蔬菜如四季豆、扁豆等含有丰富的______。
答案：蛋白质4. 蔬菜中的______可以帮助降低血压。
答案：钾5. 蔬菜中的______可以帮助预防贫血。
答案：铁6. 蔬菜中的______可以帮助消化。
答案：膳食纤维7. 蔬菜中的______可以帮助抗氧化。
答案：维生素E8. 水果中的______可以帮助美白皮肤。
答案：维生素C9. 蔬菜中的______可以帮助预防心血管疾病。
答案：叶酸10. 水果中的______可以帮助降低胆固醇。
答案：膳食纤维三、判断题（每题2分，共20分）1. 所有的水果都含有丰富的维生素C。
（×）2. 蔬菜中的钾可以帮助维持心脏健康。
果蔬练习题答案课件资料
《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9.呼吸强度 10. 呼吸热 11.温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
高中地理果蔬教案模板范文
课时：2课时年级：高中教材：《高中地理》人教版教学目标：1. 知识目标：了解不同果蔬的生长特点、适宜生长环境以及主要分布区域。
2. 能力目标：培养学生观察、分析、归纳的能力，提高地理实践能力。
3. 情感目标：激发学生对地理学科的兴趣，培养学生热爱自然、关注生活的情感。
教学重点：1. 果蔬的生长特点2. 果蔬的适宜生长环境3. 果蔬的主要分布区域教学难点：1. 果蔬生长特点与环境因素的关系2. 果蔬分布区域的多样性教学过程：第一课时一、导入新课1. 教师展示各种果蔬图片，引导学生回忆日常生活中接触到的果蔬。
2. 提问：你们知道这些果蔬是如何生长的吗？它们生长在哪里？二、新课讲授1. 教师讲解果蔬的生长特点，如温度、水分、光照等。
2. 学生分组讨论，分析不同果蔬的生长特点与环境因素的关系。
3. 教师总结各组讨论结果，强调环境因素对果蔬生长的重要性。
三、课堂活动1. 学生观看关于果蔬生长的纪录片，了解不同果蔬的生长过程。
2. 学生根据所学知识，绘制果蔬生长示意图，展示给全班同学。
四、课堂小结1. 教师引导学生回顾本节课所学内容，强调果蔬生长特点与环境因素的关系。
2. 布置课后作业，要求学生收集家乡特产果蔬的相关资料，了解其生长特点、适宜生长环境及主要分布区域。
第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了果蔬的生长特点，那么这些果蔬主要分布在哪里呢？2. 学生回答，教师点评并补充。
二、新课讲授1. 教师讲解果蔬的分布区域，如气候、地形、土壤等因素对果蔬分布的影响。
2. 学生分组讨论，分析不同果蔬的分布区域及其原因。
3. 教师总结各组讨论结果，强调地形、气候、土壤等因素对果蔬分布的影响。
三、课堂活动1. 学生根据所学知识，绘制我国主要果蔬分布图。
2. 学生展示自己的作品，全班同学共同点评。
四、课堂小结1. 教师引导学生回顾本节课所学内容，强调地形、气候、土壤等因素对果蔬分布的影响。
2. 布置课后作业，要求学生调查家乡果蔬市场，了解不同果蔬的产量、价格等信息。
2024年果蔬大变身大班教案通用
2024年果蔬大变身大班教案通用一、教学内容本节课选自教材《幼儿园大班主题活动指导手册》中“2024年果蔬大变身”章节。
详细内容包括：认识常见果蔬及其营养价值，了解果蔬在不同季节的变化，通过创意绘画和手工制作，激发幼儿对果蔬的兴趣，培养其观察力、创造力和动手能力。
二、教学目标1. 了解常见果蔬的营养价值，知道果蔬在不同季节的变化。
2. 通过创意绘画和手工制作，培养幼儿观察力、创造力和动手能力。
3. 激发幼儿对果蔬的兴趣，养成健康饮食习惯。
三、教学难点与重点难点：理解果蔬的营养价值，创意绘画和手工制作。
重点：认识常见果蔬，了解果蔬季节变化，培养观察力、创造力和动手能力。
四、教具与学具准备教具：PPT、实物果蔬、绘画材料、手工制作材料。
学具：画纸、彩笔、剪刀、胶水。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）利用PPT展示不同季节的果蔬图片，引导幼儿观察、讨论果蔬的变化。
2. 例题讲解（10分钟）以苹果为例，讲解苹果的营养价值、季节变化，引导幼儿了解果蔬的益处。
3. 随堂练习（10分钟）分组进行果蔬认知游戏，让幼儿在游戏中巩固所学知识。
4. 创意绘画（10分钟）发给幼儿画纸、彩笔，引导他们绘制自己喜爱的果蔬。
5. 手工制作（10分钟）指导幼儿利用废旧物品、手工制作材料，制作果蔬模型。
展示幼儿绘画作品和手工制作成果，给予肯定和鼓励。
六、板书设计1. 主题：2024年果蔬大变身2. 内容：常见果蔬、季节变化、营养价值、创意绘画、手工制作七、作业设计1. 作业题目：绘制一幅自己喜欢的果蔬画，并介绍其营养价值。
2. 答案示例：我画的是草莓，草莓富含维生素C、钙、铁等营养成分，有助于提高免疫力、预防坏血病。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：关注幼儿在课堂上的参与程度，及时调整教学方法，提高教学效果。
2. 拓展延伸：组织幼儿去超市或菜市场实地认识果蔬，加深对果蔬的了解，培养健康饮食习惯。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的确定2. 教具与学具的准备3. 教学过程中的实践情景引入4. 创意绘画和手工制作环节的指导5. 作业设计6. 课后反思及拓展延伸一、教学难点与重点的确定难点：理解果蔬的营养价值，创意绘画和手工制作。
幼儿园小班果蔬教案 果蔬教案
一、引言幼儿园是孩子们成长的重要阶段，这个阶段的教育对孩子们的未来发展起着至关重要的作用。
而健康饮食是孩子健康成长的重要保障，因此在幼儿园教育中，对于果蔬的教育也显得尤为重要。
本文将针对幼儿园小班的果蔬教育制定一份教案，以期在教育中引导幼儿养成良好的饮食习惯，促进其身心健康的全面发展。
二、教学目标1. 认识果蔬：通过本教案的学习，学生能够认识并区分常见的果蔬种类，了解其外表特征及营养价值。
2. 培养兴趣：通过多样化的教学活动，引导学生对果蔬的兴趣和好奇心，愿意主动了解果蔬知识。
3. 形成良好饮食习惯：通过亲身参与种植、烹饪等活动，引导学生形成健康饮食的习惯。
三、教学内容1. 水果和蔬菜的名称及特征：让学生通过观察和感知不同种类的水果和蔬菜，了解它们的名称和外表特征。
2. 水果和蔬菜的营养价值：通过图画、图片、故事等方式，向学生介绍水果和蔬菜的营养价值，让他们了解各种水果和蔬菜对人体的好处。
3. 水果和蔬菜的种植和采摘：通过模拟种植和采摘的活动，让学生亲身参与，体会种植与采摘的乐趣，并培养对劳动的尊重和珍惜食物的意识。
4. 果蔬的健康饮食：通过健康饮食故事、角色扮演、游戏等方式，引导学生形成健康饮食的习惯，并学会如何选择和搭配水果和蔬菜。
四、教学重点和难点1. 教学重点：让学生认识各种水果和蔬菜，了解其营养价值，培养良好的饮食习惯。
2. 教学难点：引导学生兴趣，让他们愿意接触和尝试各类水果和蔬菜，培养健康饮食习惯。
五、教学方法1. 观察比较法：让学生观察不同水果和蔬菜的外观特征，进行比较和分类。
2. 图片故事法：通过精心编排的图片故事，向学生介绍水果和蔬菜的营养价值，激发学生的好奇心。
3. 亲子活动法：组织学生和家长一起进行种植和采摘活动，培养学生对水果和蔬菜的兴趣。
4. 游戏教学法：设计各种有趣的游戏，引导学生亲身参与，轻松愉快地学习水果和蔬菜知识。
六、教学过程1. 初识水果和蔬菜：通过图片、实物等展示各类水果和蔬菜，让学生初步认识它们的名称和外观特征。
2023年果蔬课程现用教材出卷试题库
1. 《果蔬制品生产技术》学科重要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的重要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达成国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果重要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可运用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源运用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的重要问题是？1、果蔬商品化解决限度低，流通链条低温化限度低2、缺少优质原料和生产基地，品种结构不合理，特别缺少加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工运用低5、果蔬加工缺少有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才干保证一定的真空度。
3.（√）达成生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热解决B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列解决方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.减少微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反映，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇通过一系列反映生成褐色聚合物的现象。
科普瓜果蔬菜知识教案
科普瓜果蔬菜知识教案教案标题: 科普瓜果蔬菜知识一、教学目标：1. 知识目标：通过本课的学习，学生将了解各种常见瓜果蔬菜的基本特征、营养价值和正确的选择方法。
2. 能力目标：培养学生观察、比较以及分析和探索的能力，增强他们的科学素养和健康饮食意识。
3. 情感目标：培养学生对瓜果蔬菜的兴趣，提高他们对自然界的爱护和保护意识。
二、教学内容：1. 瓜果蔬菜的种类：包括常见的西瓜、苹果、香蕉、胡萝卜、黄瓜等。
2. 瓜果蔬菜的特点和营养价值：如颜色、形状、口感、维生素含量等。
3. 瓜果蔬菜的正确选择方法：挑选成熟度、新鲜度、观察外表是否完整等。
三、教学过程：活动一：引入（5分钟）1. 利用图片或实物逐一展示不同种类的瓜果蔬菜。
2. 提问学生是否认识这些瓜果蔬菜，了解它们的一些特点。
活动二：瓜果蔬菜的特点和营养价值（15分钟）1. 向学生讲解每种瓜果蔬菜的特点，比如形状、颜色、口感等。
2. 介绍每种瓜果蔬菜的营养价值，如维生素、纤维等对身体的益处。
3. 利用图片或示意图展示每种瓜果蔬菜的营养成分。
4. 鼓励学生对不同的瓜果蔬菜进行比较和探索，了解其各自的特点和营养。
活动三：瓜果蔬菜的正确选择方法（15分钟）1. 向学生解释瓜果蔬菜的选择原则，如选择成熟度适中的水果以及皮肤完整无损的蔬菜等。
2. 列举一些常见的选择错误，引导学生思考正确选择的重要性。
3. 演示如何观察瓜果蔬菜的外观、闻气味等方式来判断其新鲜度。
4. 引导学生讨论以及展示他们正确选择和挑选瓜果蔬菜的经验。
活动四：总结和展望（5分钟）1. 小结本节课所学的瓜果蔬菜的特点和营养价值。
2. 提醒学生在日常生活中注意选择和消费瓜果蔬菜的方法。
3. 展望下节课将学习的内容。
四、教学评估：1. 教师观察学生的参与度和对瓜果蔬菜知识的掌握情况。
2. 学生根据教师提供的图片或描述，识别瓜果蔬菜的名称和特点。
五、拓展延伸：1. 让学生参观附近的农贸市场或超市，观察和了解更多瓜果蔬菜的种类和特点。
果蔬复习题
一、名词解释1.加工成熟度(也称食用成熟度) 指果实已含有该品种应有的加工特性，分为适宜成熟与充足成熟。
根据加工类别不同而规定成熟度也不同。
P142.果蔬加工: 是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的办法和机械，制成多个制品的过程。
3.催熟：人工加速作物，特别是作物果实成熟的技术。
普通当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或规定将已收获而未成熟的果实在短期内达成成熟原则时采用。
4.最大冰晶生成带：大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范畴称为“最大冰晶生成带” p1945.顺流式隧道式干燥机p886.复水：干制品吸取水分恢复原状的一种过程。
复水性是衡量干制品质量的一种重要指标。
P1987.酒度：在20℃的条件下，100 个体积单位中所含纯酒精的体积单位数量p1588.干红葡萄酒：指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量不大于或等于 4.0g/L 的红葡萄酒。
P1589.前发酵和后发酵前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发愤怒泡，有酒味散出即算完毕后发酵：是将发酵完毕的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵解决。
10.重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部重复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
11.新含气调理食品：通过采用原材料的减菌化解决、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，比较完美的保存烹饪食品的品质和营养成分，几Ⓖ维持原有的色泽、风味、口感和外观p21712.商业无菌：指罐头食品通过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在普通温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态称作商业无菌。
p2713.罐头杀菌规程：用来表达杀菌操作的全过程，重要涉及杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
p2814.F 值：指在恒定的加热原则温度下（121℃或 100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬带答案
一、名词解释预冷一、名词解释1.冻藏2.假植3.简易气调五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？1．果蔬加工品分为几类？2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？3．烫漂的作用及其方法是什么4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？5．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？一、思考题1．果蔬干制的过程如何？3．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？4．罐制品的种类和特点是什么？5．果蔬汁的特点及种类？8．速冻制品的含义和特点是什么？一、名词解释1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
一、名词解释果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
2.颜色变化、硬度、糖酸含量一、名词解释1．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。
2．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过程。
3．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。
1．分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。
2．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。
3．烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。
烫漂的作用：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑤可以降低原料中的污染物。
大班健康《七彩果蔬《》教案(一)
大班健康《七彩果蔬《》教案(一)大班健康《七彩果蔬》教案课程目标•了解各种七彩果蔬的营养价值和益处•培养大班学生对果蔬的喜爱和积极的饮食习惯•提高学生的观察力、动手能力和口头表达能力课程准备1.七彩果蔬的图片或模型2.七彩果蔬的简单介绍幻灯片3.果蔬图示配对游戏卡片4.彩虹色水果切片样本课程内容和活动安排1.欢迎和导入（5分钟）–欢迎学生进入课堂，并介绍今天的课程主题：大班健康《七彩果蔬》。
–通过简短的问题或故事导入，引起学生对果蔬的兴趣。
2.七彩果蔬简介（10分钟）–展示七彩果蔬的图片或模型，引导学生观察和描述这些果蔬的颜色和形状。
–使用简单幻灯片介绍每种果蔬的名称、颜色、形状和营养价值。
–帮助学生理解不同颜色果蔬的不同营养成分，例如红色的番茄富含维生素C和纤维。
3.果蔬图示配对游戏（15分钟）–将果蔬图示配对游戏卡片分发给学生。
–学生根据卡片上的果蔬图示，将相应的名称卡片或颜色卡片配对。
–鼓励学生在配对的过程中互相合作和交流，同时加深对果蔬的记忆和认知。
4.彩虹水果品尝（15分钟）–准备彩虹色水果切片样本，并分发给学生。
–学生品尝不同颜色的水果切片，并讨论每种水果的口感和味道。
–引导学生描述水果的外观、味道和口感，以及它们对身体的好处。
–鼓励学生分享个人喜爱的水果和理由。
5.总结和延伸（5分钟）–提醒学生果蔬对身体的重要性，并强调多吃七彩果蔬的好处。
–鼓励学生在家中选择和尝试不同颜色的果蔬，形成良好的饮食习惯。
–结束课程前，鼓励学生分享对课程的感受和收获。
教学评估•观察学生在课堂活动中的参与程度和对七彩果蔬的兴趣表现。
•收集学生在果蔬图示配对游戏和彩虹水果品尝活动中的口头表达和描述，评估他们对果蔬的认知和能力。
参考资源•七彩果蔬的图片或模型•果蔬图示配对游戏卡片•彩虹色水果切片样本参考资源（续）•幻灯片展示七彩果蔬的简单介绍•黑板或白板和彩色粉笔/马克笔扩展活动1.制作彩虹色水果沙拉：让学生自己选择不同颜色的水果切片，放入碗中拌匀，形成彩虹色水果沙拉。
大班科学教案蔬菜题库教案及教学反思
大班科学教案蔬菜题库教案及教学反思一、蔬菜题库教案1.1 教学目标1.了解常见蔬菜的名称和外形特征；2.认识不同蔬菜的营养价值；3.培养学生多吃蔬菜的良好习惯。
1.2 教学准备1.准备常见的蔬菜，如西红柿、黄瓜、菠菜等；2.班级或个人电子设备一台；3.准备好教案和相关习题。
1.3 教学过程1.开始自学环节：老师播放一段视频，介绍蔬菜的种类和分类，让学生了解不同的蔬菜有哪些；2.小组探究环节：老师将学生分成小组，领取纸笔，让小组成员就组内分配的蔬菜进行探究，并“portrt二手图库”进行图片搜集，了解该蔬菜的外形特征、营养价值等；3.回顾总结环节：老师让小组轮流陈述其探究结果，并让学生在答案中找出有哪些蔬菜的营养价值较高；4.作业布置环节：老师将锻炼学生发现问题和解决问题的能力，布置有关蔬菜知识的综合习题，并让学生在家中完成。
1.4 教学反思这堂课的教学目标清晰明确，中低年级学生听懂掌握得都比较好。
因此，教学过程侧重于让学生多动手、多交流，以达到达到融会贯通、贯通校内校外的教育效果。
随着课程的深入，学生逐渐发现，不同的蔬菜含有不同的营养成分、有着不同的价值和作用。
同时，学生也通过探究体验了方法、手段和步骤，从而培养了自主学习的习惯。
总之，这堂课的教学内容科学、教学方法多样，并且取得了优异的教育成果。
值得一提的是，多个蔬菜的独立学习和整体探究，是培养学生综合思考和分析问题综合能力的优秀例证。
二、蔬菜教学反思2.1 教学目标1.了解不同的蔬菜所含营养成分和营养价值；2.感受蔬菜对人体健康和生活的重要性；3.积极培养学生爱吃蔬菜的良好饮食习惯。
2.2 教学准备1.准备多种蔬菜，并制作出不同的菜品；2.教案和相关练习。
2.3 教学过程1.导入环节：引导学生回想家中常见的蔬菜，了解蔬菜的重要性；2.知识授课环节：老师通过 ppt 等教学工具，让学生了解不同蔬菜所含的各种营养素和推荐摄入量；3.互动体验环节：老师将蔬菜分发给学生，让学生分组自助菜谱搜集，将菜品制作出来，分享和比较菜品的风味和口感；4.总结考核环节：老师启发学生体会和总结这堂课的主要内容，并通过问答形式进行考核。
幼儿园小班果蔬知识教案
幼儿园小班果蔬知识教案一、教学目标1.认识11种常见的果蔬，并能准确发音。
2.学会区分蔬菜和水果的分类，并能用自己的语言简单介绍。
3.学会通过观察、感官体验、尝试等方式感受食物的味道、颜色、形状、香气等特点。
4.培养幼儿的食欲，激发他们的好奇心和探究欲。
二、教学内容1.认识常见水果：苹果、香蕉、橘子、草莓、樱桃、葡萄2.认识常见蔬菜：胡萝卜、南瓜、黄瓜、洋葱、西红柿3.区分水果和蔬菜的特点三、教学环节1.导入环节引导幼儿回忆自己最喜欢吃的水果和蔬菜，并通过出示图片、观察实物等方式激发幼儿对食物的好奇心。
2.认识水果首先，介绍苹果、香蕉、橘子三种常见的水果，通过展示图片、音频、视频等多种方式引导幼儿认识它们的外形、颜色、味道等特点，并教授它们的英文名称和正确的发音。
让幼儿拿起实物来感受，让他们摸摸、闻闻、看看，了解它们的质地、香气和颜色。
然后，介绍草莓、樱桃、葡萄等其他常见的水果，让幼儿了解它们的名称和特点，正确认识它们的分类。
3.认识蔬菜介绍南瓜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、西红柿等常见蔬菜，同样通过不同的方式教授它们的名称、特点和分类。
通过实物演示，引导幼儿了解这些蔬菜与水果的区别，它们的生长环境、营养价值等方面也要逐一向幼儿进行解释详细阐述。
4.活动环节通过开展小游戏，让幼儿进一步了解水果和蔬菜，并激发他们的学习兴趣和好奇心。
比如，让幼儿摸摸胡萝卜说出外形的特点，拿着番茄说出它的颜色，通过配对游戏让幼儿熟悉各水果与蔬菜的名称。
此外，也可以进行果汁DIY的活动，鼓励幼儿自己摘取、清洗、加工食材，将制作好的果汁进行品尝，让他们对这些食物有一个更为深刻的认识和了解。
5.总结环节通过回顾今天的学习内容，让幼儿对所学内容有一个清晰的认识和理解，并通过发起话题，让幼儿谈谈今天学到了什么、感受到了什么。
同时，也让幼儿自由发挥，用自己的语言简单介绍所学内容，并表达对食物的喜欢和好奇心，从而激发他们的探究欲和好奇心，为以后的学习打下一个好的基础。
幼儿园《秋天的果蔬》教案
幼儿园《秋天的果蔬》教案一、教学目标1.能够认识常见的秋季果蔬，如苹果、梨子、柿子、南瓜、胡萝卜等，并能正确说出它们的名称。
2.能够了解果蔬的生长环境和特点，培养对果蔬的兴趣和爱护之心。
3.能够描述果蔬的外观、颜色、味道等特征，提高观察和描述的能力。
4.能够通过听故事、看图片、观察实物等多种形式，掌握有关秋天果蔬的基本知识。
5.能够参与种植秋季果蔬的活动，培养动手能力和团队合作意识。
二、教学内容1.果蔬的名称及外观、颜色、味道等特征。
2.果蔬的生长环境和特点。
3.果蔬的营养价值。
三、教学过程1. 导入（10分钟）老师可以通过播放一段带有秋天气氛的音乐，让孩子们进入学习状态。
随后，老师可以拿出一些秋季果蔬的图片或实物，引出本节课的主题。
2. 了解秋季果蔬（15分钟）老师可以逐个向学生介绍苹果、梨子、柿子、南瓜和胡萝卜等常见的秋季果蔬，并鼓励学生说出它们的名称。
在介绍过程中，可以带领学生观察和描述果蔬的外观、颜色、味道等特征。
3. 探索果蔬的生长环境（20分钟）带领学生观察一些果蔬的生长环境，如果园、菜地等。
可以利用图片或实地参观的方式，让学生了解果蔬的种植过程和所需的条件。
同时，还可以让学生讨论果蔬的生长周期和需要的养分等问题。
4. 果蔬的营养价值（15分钟）通过展示一些有关果蔬的营养图表或图片，让学生了解不同果蔬所含的营养物质和对人体的好处。
可以引导学生讨论哪种果蔬含有更多的维生素、蛋白质、纤维等。
5. 种植果蔬的活动（30分钟）为了让学生更深入地了解秋季果蔬，可以组织学生参与种植活动。
老师可以准备一些种子、土壤和种植工具，让学生亲自动手进行种植。
在活动中，可以引导学生讨论种植的步骤、需要注意的事项等，并鼓励学生合作完成任务。
6. 总结和展示（10分钟）在活动结束后，老师可以带领学生共同总结和展示他们的收获。
可以让每个小组选出一位代表，向全班介绍他们种植的果蔬。
同时，可以邀请学生分享他们对果蔬的认识和喜爱之处。
果蔬 教学设计
果蔬教学设计教学设计：果蔬一、教学目标：1. 知识目标：了解不同种类的果蔬，学习它们的名称和特点。
2. 能力目标：培养学生观察、分类和归纳的能力。
3. 情感目标：培养学生对果蔬的兴趣，提高他们的营养意识和健康饮食习惯。
二、教学内容：1. 果蔬分类：根茎类、叶菜类、果实类。
2. 果蔬的名称和特点。
三、教学过程：1. 导入（5分钟）：通过观察教室内摆放的果蔬图片，引发学生对果蔬的兴趣，并引出本节课的主题。
2. 探究（15分钟）：教师引导学生观察不同种类的果蔬，并帮助他们发现这些果蔬的特点。
教师可以用实物或图片来展示不同种类的果蔬，并通过提问的方式引导学生观察。
例如：“这个是什么蔬菜？它的形状是什么样的？颜色是什么？味道是什么？”通过这样的方式，让学生逐步认识不同种类的果蔬。
3. 分类讨论（15分钟）：教师安排学生分小组，每个小组讨论一类果蔬，并用图标或文字将它们分类。
每个小组将自己的分类结果展示给全班。
教师在展示过程中引导学生互相比较和讨论，促进学生在分类过程中的思维活动。
4. 名称和特点学习（20分钟）：教师通过展示图片和文字介绍不同种类果蔬的名称和特点。
同时，教师可以向学生展示一些真实的果蔬，让学生亲身体验果蔬的外观、味道和口感。
5. 游戏活动（20分钟）：教师组织学生进行果蔬配对游戏。
教师在黑板上画出若干格子，每个格子写上一个果蔬的名称，然后将相同种类的果蔬混在一起，让学生通过观察和记忆，将相同的果蔬配对。
完成游戏后，教师与学生一起检查答案，对正确率较高的小组给予奖励。
6. 总结（5分钟）：教师与学生一起总结本节课学习的内容，让学生说出自己对果蔬的新认识和体会。
同时，教师可以提醒学生注意饮食的多样性，鼓励他们在日常生活中多吃果蔬。
四、教学资源：1. 果蔬图片或实物。
2. 分类图标或文字标签。
3. 果蔬配对游戏材料。
五、教学评价：1. 学生的参与度和合作度。
2. 学生对不同种类果蔬的观察和分类能力。
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一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√，错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）A、 1%B、0.1%C、0.01%11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
14．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）A 7-8成熟B 6-7成熟C 9-10成熟15．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以（）A、保护营养不氧化B、2 可以杀灭有害微生物 C 、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
四、简答1、亚硫酸在果蔬加工的作用2、糖制品为什么不需要真空包装？一、名词解释（每小题6分，共12分）1、果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
2、蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动。
二、判断题（每小题3分，共24分）1、错2、错3、错4、对5、对6、对7、错8、对三、选择（每小题2分，共30分）1、A2、A3、A4、C5、C6、 A7、B8、B9、C 10、B 11、B 12、B 13、A 14、A 15、C四、简答（每小题17分，共34分）1、亚硫酸在果蔬加工的作用（1）漂白作用（2）防腐作用（3）抑制酶的活性（4）抗氧化作用（5）防虫和杀虫作用2、糖制品为什么不需要真空包装？答：（1）、高渗透压。
果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）、降低水分活性。
新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）抗氧化作用。
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
一、名词解释1、发酵性腌制品2、果蔬干制二、判断题1、马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
（）2. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）3. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
（）4. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
（）5. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
（）7. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、选择题1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）A 、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
2．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：（）A、选果大、果芯小、酸分偏高的品种；B、选择褐变不显著的耐煮的品种；C、 1+2的品种均可。
3．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：（）A、按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；B、按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；C、按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
4．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是：（）A、必须杀菌；B、不用杀菌；C、可以进行低温杀菌。
5．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：（）A、棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；B、紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；C、淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。
6．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。
一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：（）A、鲜菜的20%～30%；B、鲜菜的3%～5%；C、鲜菜的5%～8%。
7．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。
目的是：（）A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染； B、排除菜体中的微生物，促进发酵； C、为了提高腌制品的质量和成品率。
8．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
9．护色处理最有效的方法是（）A、热烫处理B、二氧化硫处理C、 1+2处理10.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散11．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
12．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整13．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
14. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长. （）A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.915. 酚酶在pH为多少时活性最大. （）A. 4-5B. 5-6C. 6-7D. 7四、简答1、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。
2、引起罐藏胀罐的原因及其控制一、名词解释（每小题6分，共12分）1、发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。
利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。
发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。
2、果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
制品是果干或菜干。
二、判断题（每小题3分，共24分）1、对2、对3、对4、对5、错6、对7、对三、选择题（每小题2分，共30分）1-5 CCCCA 6-10 CACCA 11-15 AACDC四、简答（每小题17分，共34分）1、答：（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。
2、引起罐藏胀罐的原因及其控制（1）物理因素引起胀罐的物理因素主要包括两方面。
其一是罐头内食品装量太多太紧; 其二是排气不足.物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。
由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。
因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。
其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，防止措施有 : 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。